【移民與飲食文化】二連貼。第二貼:兩蔣與台灣飲食風景:江浙菜館和牛肉麵的民國式抒情
1949年的大撤退,不只帶來了眾多當時的「新移民」,也帶來了豐富的飲食文化,其中「江浙菜」絕對是這波移民飲食最重要的一支。
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2015年春天,大概是台灣文化圈最痛苦的一段時光,接連走了幾位作家、藝術家,尤其是集作家與美食家一身的王宣一(1955年7月15日~2015年2月15日)與韓良露(1958年11月-2015年3月3日),出版圈正等待他們大顯身手,聽他們說兩千年之後的第二個十年的餐飲潮流,卻發現他們早在世紀初就將回憶錄寫好了,王宣一的《國宴與家宴》細數她來自上海的母親的江浙菜,韓良露是台灣人說的「芋仔蕃薯」,從江蘇南通來台的父親心心念念的是揚州菜,所以兩位美食家穿梭在台北金山南路上的銀翼,仁愛路上的上海鄉村。以致看多了他們描速自身在東門市場裏面梭巡火腿、臘肉,應景食材的典故敘述時,都以為自己曾經在菜市場裏跟他們擦身而過。
以及,聽過多少來自外省家庭朋友說銀翼是他們家廚房,上海隆記菜飯好油好過癮,兩三個星期要去一次,打打牙祭。更別說王宣一當過台北最高級的江浙菜館亞都飯店天香樓的顧問,前一陣子天香樓還復刻她知名的「紅燒牛肉麵」。當然,不在大飯店裏卻隱身在巷弄間的名家餐館,秀蘭小館無出其右,雞湯煨豌豆,王宣一提到,雖然價格不親民,但也沒處吃這麼多層滋味的細膩了。
台北各大飯店必定進駐江浙菜館,是餐廳的主流菜系,然而更具各自特色的尋常江浙菜館,標榜來自江浙的師傅傳統口味,才是一般人的懷想之地。
似乎來自江浙的男人善於烹調,我有兩位死黨從小在銀翼餐廳奔跑,吃一碗蔥開煨麵就滿足了,但最懷念的還是江蘇人祖父的什錦沙鍋、紅燒魚,以及常聽父親叨念自己的爸爸,也就是祖父的上海菜飯,台灣的上海菜飯沿用青江菜,一如直接稱青江菜為青菜的上海人,原原本本搬來了台灣。韓良露在《良露家之味》提到:「父親做的菜,其實也不是多麼了不起的,……稍有名的如蒜子黃魚、鮝烤肉、上海式燻魚,還有一些是餐館少見的,他自己家鄉的菜,如東台蓮藕餅、大白菜燒豆腐、家鄉春捲、如意什錦菜,全家福等等。」
至於尋常百姓,我每次在捷運東門站出口,那條名聞遐邇的永康街口張望時,不是飯點卻想吃小點,通常會有三種掙扎,是麗水街上江浙小館的「雪菜肉絲餛飩」,還是信義路上鼎泰豐的「肉絲蛋炒飯」,或者是永康牛肉麵館的「紅燒牛肉麵」。
根據歷史學家兼美食家逯耀東的考據,「紅燒牛肉麵」是台灣眷村老兵的獨特發明。跟着蔣介石來台灣的軍人中,最被明星化應該就是空軍了,岡山空軍基地自四川成都遷徙來台,成都的辣豆瓣醬轉化成岡山豆瓣醬,是現在中國觀光客到高雄最愛的伴手禮,這個意外,想必不是兩蔣能預料得到的。
關於每個人都會的蛋炒飯,最傳神還是逯耀東在一篇〈祇剩下蛋炒飯〉說得透徹,「有次在香港與朋友聚會,座上有位剛從美國來的青年朋友,經介紹後,寒暄了幾句,我就問:『府上還吃蛋炒飯嗎?』他聞之大驚道:『你怎麼知道?怎麼知道的!』這位青年朋友祖上在清朝世代官宦,祖父於清末做過不小的地方官。當年他們府上請廚師,試大師父的手藝,都以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲驗之,合則用。那青年聞言大笑說:『我吃了這麼多年的蛋炒飯,竟不知還有這個典故。』」
「1949年跟着蔣介石大遷徙的兩百萬人,在台灣各有不同的處境,但是「家鄉味」牽引鄉愁記憶,追憶懷想的飲食情懷,隨人點滴心頭,不管是統治階層,還是無耐流徙的一般士兵軍眷。」
(以上引用網頁原文)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅NanaQ,也在其Youtube影片中提到,00:01 我為什麼吃素? 00:23 Day.1措手不及的吃素 早餐:#隔夜燕麥 午餐:#麵包 晚餐:#鹹水雞 |百頁豆腐、秋葵、金針菇、糯米腸 01:45 Day.2運動日吃素 早餐:#地瓜、#牛奶 午餐:自備#素食 #便當 |煎#雞蛋豆腐 、#四季豆 炒玉筍、#芹菜 、#玉米筍 晚餐:#貝...
眷 村 什錦菜 在 NanaQ Youtube 的最佳解答
00:01 我為什麼吃素?
00:23 Day.1措手不及的吃素
早餐:#隔夜燕麥
午餐:#麵包
晚餐:#鹹水雞 |百頁豆腐、秋葵、金針菇、糯米腸
01:45 Day.2運動日吃素
早餐:#地瓜、#牛奶
午餐:自備#素食 #便當 |煎#雞蛋豆腐 、#四季豆 炒玉筍、#芹菜 、#玉米筍
晚餐:#貝果
02:45 Day.3上班族最期待的禮拜五
早餐:#茶葉蛋 、牛奶
午餐:自備#素食便當 |煎雞蛋#豆腐 、四季豆炒玉筍、芹菜、玉米筍
晚餐:#蒸夠臭 |#蒸臭豆腐 、#乾米粉 、#芝麻麵
04:17 Day.4看醫生、工作坊場勘
午餐:#吉園素食|#素紅油炒手 、茄子、#麻醬麵
點心:#85度C |#芋頭奶油酥
晚餐:#孟哥美食 |#滷豆干 、#蔥拉餅(#蔥油餅 )
https://www.facebook.com/a0955026888/
06:20 Day.5打掃、準備便當、補獲日
午餐:#小蔬杭 |#素蘿蔔糕、苦瓜、#芋頭糕 、#松子什錦菜飯
晚餐:#福忠眷村 |#蒜香麻醬 #乾拌麵
08:48 Day.6藍色星期一、第一次領西聯匯款
早餐:#豆漿 隔夜燕麥
午餐:#蔬菜水餃 、#玉米濃湯
晚餐:孟哥美食|滷豆干、蔥拉餅、青江菜
09:50 Day.7最後一天吃素
早餐:#地瓜 、#桂格 #喝的燕麥 #純濃燕麥
午餐:自備便當|#木耳 、#杏鮑菇 、青椒、滷豆干
晚餐:貝果
點心:檸檬 #奇亞籽 #愛玉
👇我一天吃什麼 What I eat in a day
https://youtu.be/F7Jw5yn2-Rw
👇隔夜燕麥 #食譜 #作法
https://youtu.be/niT8GkL8x-c
👇吃不胖的秘密
https://youtu.be/JoJJZthz1h0
👇運動持之以恆的7個方法
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