不管多久沒做…
深印在腦子裏的就不會忘…
距離上次蕃茄的布丁燒後又差不多快2個月沒烤布丁燒了…
哈哈…
還是一樣ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的…
布丁燒結合了輕乳酪和日式布丁的做法…
這次乳酪部份用了LUXE和十勝做搭配…
效果超好的…
我在設計課程時…
讓每一組的同學用…
不同的雞蛋…
不同廠牌的乳酪做實驗…
讓同學可以很清楚材料的不同…
烘烤出來的成品有什麼不同…
在眾多廠牌的乳酪中…
以十勝和LUXE烤出來的成品冷卻後外表是最不完美的…
但口感卻是最好的…
只因為這2支乳酪奶味重…
而且偏柔軟(註一)…
在下層是軟嫩的布丁…
上層是滑順的輕乳酪…
基本上結構不是很完整…
所以成品的表面不會很立體…
但二層的口感會呈一致…
不會有違和感…
而如果使用偏硬質的乳酪…
成品會很立體漂亮...
但上層乳酪和下層布丁的口感就不會一致…
而口感和賣相二者真的很難二全…
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最近有同學問…
為什麼烘烤出來的輕乳酪會有二層的現象???
下面QQ的…
而乳酪麵糊為什麼要加熱到7、80℃才可以…
輕乳酪容易失敗的原因:
1.一般油水乳化要溫度達到80℃以上才能達到乳化的作用,在加熱
乳酪和鮮奶油、牛奶時,如果溫度太低,乳化不完整,反而容易跟蛋白拌勻時造成分離現象.
2.因為麵糊一般會添加低粉或玉米粉,而要達到澱粉糊化的溫度需65℃以上才足以讓澱粉糊化(註二),蛋糕才不會吃的時候有生粉味.
3.蛋白約攪拌至6分發左右即可,打不夠發或打太發都會影響成品的外觀和口感
4.麵糊和蛋白拌勻時,麵糊溫度過低造成蛋白消泡.
5.入爐時麵糊溫度過低(盡量維持在40℃左右的溫度),烘烤時就會因熱脹冷縮的原理,蛋糕一下子膨脹太高爆裂.
6.蛋白和麵糊的軟硬度不同,以致攪拌不均勻,也會造成麵糊分離現象.
7.烤溫過高也會造成蛋糕爆裂情形
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註一.製作乳酪一般會使用凝乳劑,凝乳的基本原理就是將牛奶酸化,也就是酸化原料乳讓蛋白質凝結.原料乳加熱到一定的溫度,加入特定的凝乳用酸化劑,可能是化學性的酸化劑或有機物質.如檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸、凝乳蛋白、小牛或小羊的第四個胃的胃膜酵素等,使原料乳產生乳酸並進行醱酵的方式,目的在於抑制的產生和凝乳作用.
而凝乳用的酸化劑添加的比例會改變原料乳最後的酸度,添加的量多時排除乳清的時只要數天,但量少則需要數週.使用酵素型的凝乳劑(牛羊的胃膜),因為原料乳或凝乳劑裏益菌產生的乳酸,形成的凝乳就會偏甜,而且不需太高的酸度就可以達到凝乳的效果.
凝乳剛開始形成時,是柔軟的團塊,這時需把團塊打碎才能使未凝結的原料乳和凝乳劑形成作用,分離出透明略白的乳清.而凝乳塊如果打的愈細小,做出來的乳酪也會越細緻柔軟,彷彿奶油一般的質地.
註二:澱粉糊化又稱為澱粉α－化,是指澱粉在水中加熱,澱粉粒吸水膨脹,如果繼續加熱至60℃～80℃時,澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液.糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂,使之容易被澱粉酶水解,易於消化.
#輕輕晃就可以ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的
#本來說要做蛋糕
#結果又開始找資料
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