清代皇帝每一位都有部愛情傳奇
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作者:盛京關捷
封建皇帝,大多三宮六院七十二妃,很少談得上愛情的。但研究清史,會發現從太祖到溥儀,十二個皇帝幾乎每一位都有熱烈的愛情故事。清朝是個多情的王朝,或許這也是納蘭詞與《紅樓夢》產生的背景。恰逢今天是2月14情人節,我們來看看清朝的愛情故事。請看——
努爾哈赤最愛阿巴亥。
孝烈武皇后(1590年—1626年),烏喇那拉氏,名阿巴亥,烏拉部滿泰貝勒女,清太祖努爾哈赤第四任大妃,清太宗皇太極繼母。孝慈高皇后去世後被立為大妃,為努爾哈赤生下三子,即第十二子阿濟格、第十四子多爾袞、第十五子多鐸。
皇太極最愛海蘭珠。
海蘭珠(1609年11月11日-1641年),博爾濟吉特氏,清太宗皇太極之妃,孝端文皇后的侄女,孝莊文皇后的姐姐。為元太祖成吉思汗二弟哈撒爾19世孫女。天聰八年(1634年),時年二十六歲海蘭珠入宮。而早在天命十年(1625年),她年僅十三歲的妹妹布木布泰(即孝莊文皇后)就已嫁給了皇太極。海蘭珠在此之前是否婚配,前夫何人,無考。崇德元年(1636年),皇太極冊封五大福晉時,封為關雎宮宸妃,為四妃之首,僅次於姑母哲哲。皇太極將海蘭珠居住的東宮賜名為「關雎宮」。「關雎」一詞取之於《詩經‧國風‧周南‧關雎篇》,詩序注云:「關雎,后妃之德也,風之始也,所以風天下而正夫婦也,故用之鄉人焉,用之邦國焉。」詩中以水鳥和鳴比喻配偶,表現男女之間的真摯愛情。和其他四宮的宮名相比,關雎宮這個名字含義更深。海蘭珠的封號和她所居宮室的名稱,充分表達了皇太極對海蘭珠的由衷讚頌。宸妃深受皇太極寵愛,兩人感情極深。崇德二年七月初八日(1637年8月27日),宸妃生下皇太極第八子。皇太極為此大赦,這是立太子時才會有的舉措。他們母子最受皇太極寵愛。但此子未命名,就於崇德三年正月廿八日(1638年3月13日)逝世,不滿週歲。崇德六年,宸妃逝世,年三十三。謚號敏惠恭和元妃。
順治最愛董鄂氏。
孝獻皇后(1639年-1660年9月23日),董鄂氏,世稱董鄂妃,真實名不詳。滿洲正白旗人,內大臣鄂碩之女,費揚古大將軍之姊,順治帝貞妃族姐。順治十三年(1656年),董鄂氏入宮,深受順治帝寵愛。同年八月二十五日,封為賢妃。僅一月有餘,順治以「敏慧端良、未有出董鄂氏之上者」為理由,晉封她為皇貴妃。陞遷速度之快,中國歷史少見。
順治十七年(1660)八月十九日,董鄂氏在承乾宮病逝,年僅22歲。董鄂氏是順治帝一生最鍾愛的女子,死後追封為皇后,合葬清孝陵。謚號為孝獻莊和至德宣仁溫惠端敬皇后
康熙最愛赫舍裡氏。
孝誠仁皇后(1654年02月03日-1674年06月06日)赫舍裡氏,康熙帝原配妻子,滿洲正黃旗人,輔政大臣索尼孫女,領待衛內大臣噶布喇之女,索額圖侄女,妹平妃。入宮後賢良淑德,統領六宮,輔助康熙皇帝治內,受孝莊太皇太后喜愛。康熙八年生嫡子承祜,康熙十一年二月承祜夭折,四歲未序齒。康熙十三年五月初三誕育胤礽時因難產崩逝,得年僅有二十一歲。由於她與康熙帝感情深厚,康熙帝非常思念她,加上太皇太后的恩准,立皇二子胤礽為皇太子(滿洲祖宗家法生前不立太子)。康熙在她去世後賜謚號仁孝皇后。後因原謚號與聖祖謚號出現重字,於雍正元年改謚,及後乾隆、嘉慶年間累加謚,曰孝誠恭肅正惠安和淑懿恪敏儷天襄聖仁皇后。
雍正最愛年氏。
年貴妃,即敦肅皇貴妃(1690年-1725年)年氏[1],雍正帝妃,湖廣巡撫、後加太傅、一等公年遐齡之女,妃長兄:廣東巡撫,工部右侍郎,內務府總管年希堯;妃次兄:原授一等公、撫遠大將軍、川陝總督年羹堯。侍世宗藩邸為側福晉,康熙五十四年,生皇四女。五十九年,生皇子福宜。六十年,生皇子贈懷親王福慧。雍正元年五月,生皇子福沛。雍正元年十二月,冊封貴妃。雍正三年十一月,年氏病重,晉封為皇貴妃。十一月二十三日薨,謚號為敦肅皇貴妃。
乾隆最愛富察氏。
孝賢皇后富察氏(1712年3月28日-1748年3月11日)乾隆帝第一任皇后,鑲黃旗人,察哈爾總管李榮保女,郡王傅恆姊。
史載:皇后恭儉,平居冠通草絨花,不御珠玉。乾隆對其「每加敬服,鍾愛異常」。乾隆十三年,隨帝東巡,行舟於德州崩,乾隆深為哀慟,作《述悲賦》悼之。
嘉慶最愛喜塔拉氏。
孝淑睿皇后(1760年10月02日—1797年3月5日),喜塔臘氏,滿洲正白旗人,總管內務府大臣、副都統、承恩公和爾敬額之女,嘉慶帝的第一任皇后。乾隆三十九年,賜冊為皇子永琰嫡福晉,年十五歲。乾隆四十五年,生永琰第二女。乾隆四十七年八月初十,生永琰第二子綿寧(即道光帝)。乾隆四十九年,生永琰第四女(即莊靜固倫公主)。乾隆六十年(1795年),乾隆帝禪位永琰。永琰改名顒琰,是為嘉慶帝。嘉慶元年正月,冊立喜塔臘氏為皇后。二月甲辰,其父和爾經額追封三等承恩公。嘉慶二年二月初七,病逝,得年三十六歲。嘉慶二年五月,謚孝淑皇后。嘉慶八年十月,入葬清西陵之昌陵地宮。道光、咸豐累加謚「孝淑端和仁莊慈懿敦裕昭肅光天祐聖睿皇后」。
道光最愛鈕祜祿氏
孝全成皇后(1808年3月24日-1840年2月13日),鈕祜祿氏,名不詳,曾祖父為乾隆朝駐藏將軍成德,祖父為穆克登布,父親為清朝蘇州駐防將軍、乾清門二等侍衛、世襲二等男爵、贈一等承恩侯、晉贈三等承恩公頤齡,滿洲鑲黃旗人。她是清宣宗道光皇帝旻寧的第三位嫡妻、即位後所立的第二位皇后(1834年起在位),清文宗咸豐帝的生母。
鈕祜祿氏不管生前死後都極受道光帝的寵愛及重視,從全貴人開始(實際冊封時未冊為全貴人而直接進位全嬪)、3個月後升全妃、一年後以17歲稚齡超越所有老資格嬪妃成為僅次於孝慎成皇后的全貴妃、而後皇貴妃,直至母儀天下的皇后。她於盛年暴崩,死因不明,至今眾說紛紜,成為清宮疑案之一。她生前完全不用憑藉子嗣的晉封速度堪稱清宮罕見,當皇后後鐵腕治後宮也說明了道光帝對其非比尋常的愛重支持,她死後其子奕詝(後來的咸豐帝)能順利擊敗其他皇子最終繼承大統,很大程度上是由於道光對她愛屋及烏。也因為孝全成皇后與道光帝感情極深,自她去世後道光便未曾再立皇后。
咸豐最愛慈禧。
孝欽顯皇后(1835年—1908年),葉赫那拉·杏貞,清朝皇太后,咸豐帝妃嬪,同治帝生母。她以聖母皇太后的身份垂簾聽政或臨朝稱制,為自1861年至1908年間大清帝國的實際統治者,中國帝制時期少數長期當政的女性。
同治最愛阿魯特氏。
孝哲毅皇后(1854年7月25日-1875年3月27日),阿魯特氏,蒙古正藍旗人,修撰、翰林院侍講、封三等承恩公、累部官戶尚書崇綺之女,同治十一年二月初三冊為皇后。孝哲幼承父教。亦工書,能左手作大字。光緒元年乙亥二月二十(1875年3月27日)寅刻崩,時距穆宗崩才七十餘日,五月上謚曰孝哲嘉順淑慎賢明憲天彰聖毅皇后。九月,暫安梓宮於隆福寺。五年三月二十六(1879年4月17日),合葬惠陵,升祔太廟。光緒三十四年(1908年)十月,宣統帝入嗣穆宗,於宣統元年(1909)四月加上尊謚恭端,全謚:孝哲嘉順淑慎賢明恭端憲天彰聖毅皇后。
光緒最愛珍妃
恪順皇貴妃(1876年—1900年),即珍妃,他他拉氏,禮部左侍郎長敘之女,鑲紅旗人,光緒帝妃嬪,也是最為受寵的妃子。
光緒十五年(1889年)與姐姐(瑾妃)被入選宮中,封為珍嬪,後因慈禧太后六旬萬壽加恩得晉珍妃,光緒二十年因忤太后,降為珍貴人;次年復升為珍妃。光緒二十六年(1900年),因慈禧太后出逃不想帶著珍妃而被投井殺害,享年二十四歲,被慈禧太后表面上追封為恪順皇貴妃,草草下葬在別處,後來她姐姐瑾妃做了太妃,統領後宮,才把她葬回她原本就該葬的地方——崇陵妃園寢。她容貌出眾,性格中有那麼些傲氣,即使是在自己被慈禧推下的那一刻。這一切,不過是封建王朝那悲情故夢罷了,她死後文面上殊榮再大,這女子終究是將魂送給了已經冰冷的紫禁城。
溥儀最愛譚玉齡
譚玉齡(1920年—1942年8月14日),溥儀的祥貴人,貴族出身,原姓他他拉氏,辛亥革命以後,改姓譚。
1937年,溥儀對婉容不滿並打入冷宮,為了有一個必不可少的擺設和玩物,由親屬介紹當時正在北京中學讀書的譚玉齡來到長春與溥儀結婚,住在緝熙樓樓下西側。溥儀封她為祥貴人,當時溥儀32歲,譚玉齡17歲。譚玉齡入宮後與溥儀的關係很好,深受寵愛,溥儀經常叫侄媳等女客陪她散心。譚玉齡聰明能幹,溫順賢惠,待人接物十分穩妥。但與溥儀過了5年如漆似膠的日子後,22歲的譚玉齡卻一命嗚呼。關於譚玉齡的死,至今還是個謎。
這其中努爾哈赤與阿巴亥、皇太極與海蘭珠、順治與董鄂氏、光緒與珍妃的愛情故事一唱三歎,常常是文學藝術家關注的重點。
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揭秘:秦始皇后宮嬪妃為何在史書上集體失蹤?(一)| 知史百家
李開元 、歷史春秋網
秦始皇的一生,迷霧重重。重重迷霧當中,隱藏得最深的疑案之一,就是他的後宮是誰?
中國歷代王朝的皇帝,後宮都有記載,特別是皇后,那是母儀天下的第一夫人,在制度上有專門的規定,是必須大書特書,樹碑立傳的。秦始皇是中國歷史上第一位皇帝,他的皇后,也就是始皇后是誰,史書上卻完全沒有記載,兩千年來沒有人知道,這就不能不說是有點奇怪了。
奇怪的事情還沒有完。如果說秦始皇的皇后,也就是始皇后是誰,史書上忘了記載,或者出於某種原因,沒有寫也就罷了,更奇怪的是,除了始皇后而外,有關秦始皇所有後宮的消息,在史書中也幾乎都沒有記載,兩千年來也沒有人知道。這就不僅僅是奇怪的事情,而是一樁非正常的歷史之謎了,對於歷史偵探來說,也就成為一樁有待破解的歷史疑案了。
2007年3月,我得到秦始皇的祖母夏太后的墓葬被發掘的消息,於是專程再次前往西安,就與秦始皇有關的女性的遺蹟作了考察。我去秦東陵,查訪了秦始皇的祖父孝文王與養祖母華陽太后、父親莊襄王與母親帝太后的墓葬。秦王與王后,都是夫婦合葬一地,陰陽相配,合於人情,合於制度。親祖母夏太后與高祖母宣太后的墓,也是規模宏大,不過,因為兩位太后都是側室而不是正妻,所以葬地選在別的地方。一切都井井有條,合於傳統,合於禮制。唯有秦始皇陵,孤零零一座大墓,沒有皇后之墓相伴。那種孤單獨立的景象,實實在在地將誰是始皇后的歷史疑案,捲入了考古實物當中。究竟有沒有始皇后墓?如果有,始皇后墓在哪裡?
秦始皇的秘密越是深查,疑慮越深。面對疑慮,當事實不清、真相不明的時候,各種猜測遐想,就應運而生。
有人猜想說,秦始皇大概是沒有立皇后,之所以沒有立,是因為後宮太多,看花了眼,定不下來。不過,動動腦筋就可以知道,後宮多少,秦與歷代一樣,自有制度,自有規定,與立不立皇后之間並沒有直接的關係。立後是為了王位繼承的秩序,也是為了後宮的秩序,與是否花了眼倒是關係不大,這個說法太不專業,拿不上桌面。
也有人猜想說,秦始皇信方士追求長生不老,這種厚望的特殊要求延遲了他立後的進程。不過,查查史書就可以知道,秦始皇信方士追求長生不老,都是統一天下後瀕近晚年的事情,以秦國的傳統和制度而言,秦王正式立後當在親政後不久,大概都在二十多歲的青壯年時代,怎麼也等不到四五十歲。待到年老體衰才來考慮立後的事情,不僅祖宗們不允許,臣下們也怕早就吵翻了天。這種猜想也說不通。
又有人猜想說,秦始皇的母親私生活不檢點,養面首,生有兩個私生子。這件事對秦始皇影響甚大,他驅逐母親出京,由怨恨母親發展到仇恨女人,成為一種心理障礙,使他遲遲未能立後。不錯,秦始皇的母親確是養了面首嫪毐,養了私生子,秦始皇也確是怨恨過他的母親,將她驅逐出京。不過,嫪毐的事情,直接關係到他的母親與養祖母華陽太后間的,當他事後聽了策士的勸告後,出於穩定政權和安定繼承關係的考慮,迅速迎回母親,恢復了秦王與太后的正常母子關係。秦始皇是第一流的政治人物,他的為人行事,首先是從政治的角度考慮的。
況且,在秦國歷史上,太后養面首生孩子的事情多的是。他的高祖母宣太后與來秦的外國義渠王生有兩個兒子。宣太后的兒子,秦始皇的曾祖父秦昭王不但知道這件事情,還與母親合謀,利用這樁私情,刺殺義渠王,將義渠王的國土併入秦國,解決了一樁多年威脅秦國西北邊境的心腹大患。秦昭王早早在宣太后的主持下娶妻立後,後宮不少,子女也多,不但沒有看到什麼心理上的障礙,看到的反而是實利人情濃厚、道德約束淡薄的邊風古情。可以說,在太后的私生活與秦王立不立後之間,實在是找不出可信的聯繫。這種猜想,好聽是好聽,也難以說通。
所以我們說,上述的這些猜想,都只是勉強的臆測,因為找不到破解的門道,只有接受現狀,再做一點粉飾性的塗抹而已,並不能連接到具體的史實,做有理有據的破解。那麼,破解的門道在哪裡呢?
唯一的線索
破案的關鍵,要有線索。歷史疑案的破解,需要找到能夠作為線索的史料。我將史書中所有有關秦始皇后宮的史料都篩選了一遍,結果只找到一條,現在提供給大家。這條史料見於《史記·秦始皇本紀》秦始皇三十七年條:
九月,葬始皇驪山。……二世曰:「先帝後宮非有子者,出焉不宜。」皆令從死,死者甚眾。
這條史料非常重要,必須做一個詳細的解釋。秦始皇三十七年,就是公元前210年,這一年七月,秦始皇在第五次巡遊天下的旅途中生了病。車駕抵達沙丘宮平台(今河北廣宗西北大平台)時,秦始皇病情急遽惡化,突然不治身亡,享年五十歲。隨後的事情,就是大家都很熟悉的沙丘之謀。沙丘之謀的主謀是趙高,他是秦始皇的幼子胡亥的老師,秦始皇的貼身車馬班長——中車府令,他引誘胡亥,說動丞相李斯,三人結成政治同盟,偽造遺書,逼迫皇長子扶蘇自殺,擁立胡亥即位,建立起二世政權。
九月,二世新政府在咸陽舉行盛大的葬禮,將秦始皇安葬於驪山,就是現在的秦始皇陵。在安葬秦始皇的時候,二世皇帝下了這道處置秦始皇后宮的命令。這道命令說:「先帝的後宮當中沒有子女的人,不宜外放出宮。」根據這道命令,於是將她們全部殉葬從死,死者的數量相當多。
那麼,從這條史料當中,我們可以讀取到有關秦始皇后宮的哪些信息呢?
一、秦始皇后宮的數量不少,具體的數量不詳。不過,秦的後宮,自有嚴格的制度。根據繼承了秦國制度的漢朝初年的情況來看,秦始皇應有正夫人一人,稱號為皇后。側室多人,都稱夫人。夫人們的稱號分別有美人、良人、八子(比如秦始皇的高祖母宣太后,她是惠文王的側室,稱夫人,正式的稱號是八子)、七子、長使、少使等數種,她們地位的高低,比照政府官員的秩祿,也都有規定。所以我們可以說,真正有名分,可以被稱為秦始皇后宮的人,最多十來人左右。世上盛傳秦始皇的後宮列女在萬人以上,都是後世的傳聞和文學的誇張,是不能作為信史來看的。
二、這些數量有限的後宮們,分成了兩大類,一類是生有子女的,另一類是沒有生子女的。
三、凡是沒有子女的後宮,都按照二世皇帝的命令殉葬,被埋在臨潼的秦始皇陵裡面了。
四、凡是有子女的後宮,免於殉死,在秦始皇死後,與他們的子女一道,還繼續活在人世上。
據我所知,上面這條史料是史書中有關秦始皇后宮的唯一的一條史料,我們從中能夠讀取的信息大概也就是以上四點了。情況介紹到這裡,我想問大家一個問題:「現在,我們知道秦始皇的後宮有些什麼人,我們知道秦始皇的皇后是誰了嗎?」
「不知道。」
可以想像得到,大家肯定會如此異口同聲地回答。
「為什麼?」
「從這條史料看不出來。」
「那怎麼辦?」如果我繼續追問。
這一來,大家恐怕會為難,不便回答了。不過我想,個別人也許會說:
「那就沒有辦法了。沒有證據,總不能瞎猜亂說嘛。」
說得對,的確是這樣的。歷史學有一個基本的共識,或者說是一種基本的訓練,叫作根據證據說話。能夠尊重證據,根據史實說話,才算是入了歷史學之門。
不過,入了門還得能出門。你入門經過學習以後還得出門,出門自立門戶,出門博採百家,出門活學活用,也可以出門做歷史偵探。我們今天的課題是破解疑案。現實中破解疑案的專家,當然是刑警偵探了,最有名的文學代言人,當然是福爾摩斯、波羅,還有黑貓警長了。作為破解歷史疑案的歷史偵探,我們也不妨出門向破案的偵探們取經,學習他們破案的方法。那麼,我們究竟應當向刑警偵探們學習些什麼,我們將如何活用他們的方法來破解我們的疑案呢?
不幸的兒女們
在偵探破案中,我們常常會看到這樣一種情況,刑警們追捕犯人,犯人逃脫,不知去向。這時候,刑警們並沒有絕望,他們回到警察局開會,調查和搜尋所有與犯人有關的人,製作出一張關係網表,依據這張表,經過仔細地分析,從中篩選出犯人可能前往投靠的關係人。然後,刑警們轉而跟蹤這個關係人。結果,犯人的身影出現在這個人身邊,刑警們果斷出擊,一舉抓獲了犯人。在偵探學上,這個方法叫作吊線跟蹤。
今天,我們把這種方法借用到歷史學當中,嘗試能不能用這種吊線跟蹤的方法破解秦始皇后宮的疑案。
前面我們已經講過,有關秦始皇后宮的史料只有一條,而解讀這條唯一史料的結果似乎是走入了絕路,追蹤的對象——秦始皇的後宮們的身影消失了。不過,如果我們轉換一下思路,學習刑警們的做法,將後宮們的關係網作一番整理的話,我們將不難發現,與後宮們關係最為密切的人,除了秦始皇而外,就是她們的子女了。通過調查子女們的行蹤,尋找母親的下落,可以說是一種可行的方案。出於這種思路,我們暫時停止對秦始皇后宮去向的追蹤,轉過頭來考察秦始皇的子女們。
這樣一來,前景就豁然開闊了。秦始皇有近二十位子女,長子扶蘇,幼子胡亥,中間知道姓名的還有公子將閭和公子高,我們可以對他們逐一吊線跟蹤。為了便於追查,我們先列出一張線索人的名單來。
第一線索人:公子將閭兄弟
第二線索人:公子高
第三線索人:諸公子公主
第四線索人:幼子胡亥
第五線索人:長子扶蘇
按照這個名單,首先追查第一線索人公子將閭兄弟,看看能否找到有關他們母親的線索。公子將閭一共兄弟三人,他們出現在史書上,是在二世即位以後。當時,他們共同面臨著被誅殺的危險。
我們已經講過,秦始皇死後,即位的二世皇帝胡亥是幼子,他本來不應當繼承皇位,受老師趙高的引誘,得到丞相李斯的協助,偽造遺詔,逼死長兄扶蘇,篡奪了皇位。即位後的胡亥,內心不安,對比他年長的兄弟姐妹們,都心懷猜疑,擔心他們危及自己的地位。在趙高的慫恿下,二世決定將在世的公子公主們都處死,以消除他們對於皇位的潛在威脅。
史書上說,在這場清洗運動中,公子將閭兄弟三人被軟禁在宮內,最終被定以「不臣」之罪判處死刑。所謂「不臣」,就是失臣下之禮義,引申出去就是對主上的不敬,再引申就是妄圖謀反了。這種做法,我們今天叫作無限上綱上線。
公子將閭最是謹慎重禮的人,他實在是冤屈不服,他對傳達判決的使者申辯道:「朝廷的禮節,我從來不敢不服從;朝廷的序位,我從來不敢不遵守;接受皇上的命令應對回答的時候,我也從來不曾有過失辭欠禮,何以叫作不臣?我只求明瞭自己的罪名而死。」執行命令的使者無情,說自己是奉詔書行事,催促將閭立即服罪自裁。可憐公子將閭兄弟三人呼天不應,被迫含冤引劍自殺。
在史書有關公子將閭兄弟的簡短記載中,我們沒有發現有關他們母親的直接線索。根據公子將閭的為人,根據他重禮儀,守規矩,行為謹慎,言辭得體的形象,我們推斷他的母親也當是謹慎而對子女管教嚴格的人。此時的她,或許已經不在人世了?
其次,我們來考察第二線索人公子高。
在秦二世殺戮兄弟姐妹的恐怖之中,公子高曾經打算逃亡,但他擔心因為自己的逃亡而株連家族,走投無路之下,他上書二世請求讓自己為父親殉葬。二世十分高興,同意了公子高的請求,賜錢十萬築墓,讓他陪葬於始皇帝陵園內,於是就沒有株連公子高的家族。
史書上記載公子高上二世皇帝書說:「先帝無恙的時候,臣下入內則被賜予飲食,出外則使乘坐車馬;御府的衣物,中廄的寶馬,臣下都有受領。先帝仙逝,臣下應當從死而未能速行,這是身為人子而不孝,身為人臣而不忠。不孝不忠,無以立名於世,臣下請求從死,願意陪葬在驪山腳下。切切懇求,願主上恩幸,哀憐准許。」被送上斷頭台的皇子王孫,那種無辜無奈、日暮途窮的哀鳴,至今讀史尚迴蕩在耳邊。
在對公子高的考察中,我們也沒有發現有關他母親的直接線索。從公子高的上書來看,他深受父親的喜愛,忠孝之心非常濃厚,以此推測,他的母親應當也是重大義的人。公子高有想法有決斷,曾經考慮逃亡,但是,為了保護家族,最後決定以身殉葬。想來,他的母親,或許還在人世,兒子走後的家族,由她來孤苦支撐?
跟蹤追查第一和第二線索人到這裡,對於他們母親的情況,除了一點似是而非的推測外,我們難以得到更多的信息。看來,由公子將閭兄弟和公子高的線索去追蹤秦始皇后宮的線路,走不通。走不通的原因,是實有其人其事而可以取證的文獻史料不足。文獻史料,是從古代輾轉流傳至今的文字信息,是我們破解古代疑案的重要證據。文獻史料不足,我們就束手無策,打退堂鼓了嗎?不,我們還有一個重要的證據來源,這就是考古發掘。考古發掘,是直接到古代遺留中尋找第一手信息,最為可靠。於是,我們將視線投向考古,看能不能找到新的線索。
(三之一,待續)
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貞儀:
各位現場的來賓大家午安!
我是誠品書店中區企劃,也是今天的主持人貞儀,大家好!
很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑,為什麼今天不是絲絲主持?偷偷跟你們講一件事情,因為趁她不注意的時候,我把麥克風搶走了XDD
絲絲:
大家好,我是李絲絲,目前是誠品書店臺北總店區企劃,大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房,由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室,分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家,臺中大遠百店。
今天活動是誠品知味-菇王,要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀,貞儀會負責我們今天的主持,我會在旁邊幫忙端菜,大家有什麼事情請盡量使喚我XD
貞儀:
所以我今天如果有主持不好的話,麥克風隨時會被絲絲搶回去XD
進入主題之前,先介紹《誠品知味》,誠品知味成立於2008年,所販售的商品都是臺灣的食材所製造的,誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等,如果各位讀者在活動過程中、結束後,歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。
提到「菇王食品」,大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠,明星商品就是料理台上有陳列的味霖,說到味霖有分2種。
Q:大家知道味霖分為哪2種嗎?
A:1個有酒精,1個沒有酒精。
味霖分為2種,1種是本味霖,1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的,酒精含量是14~15%;味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高,由麥芽糖、葡萄糖人工合成的,酒精含量不到1%。
日本在日治時期有一種清酒尚未流行時,味霖算是高級的甜酒,日本常將味霖當成酒來飲用,一開始我們先來品嘗味霖原來的味道,如果我有說明不清楚的地方,待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。
大家可以先品嘗味霖的口感,喝起來酒精濃度比較重一點,味霖可以取代酒還有醋,一般料理都可以做使用。
品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。
喝起來的話真的就是醋跟酒,在日本料理的時候是很常使用的調味品,因為在料理過程中,讓肉質變硬,可以加點味霖。
邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場!
丁榆:大家好!今天我們全家都來了XD
貞儀:聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆:對呀!連姑姑都來了XD
貞儀:
菇王所有系列裡面有一個主力商品,就是「香椿沙茶醬」。
丁榆:
它是菇王的創始商品,是由我爺爺發明的。在我爺爺之前,沙茶醬只有葷食,他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。
貞儀:
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時,有一些小故事。
丁榆:
其實一開始並沒有什麼概念,而且那個年代各方面比較保守,素食者也不敢大聲說自己吃素,怕被貼標籤,後來慢慢的自由風氣盛行,爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐,只能吃醬油、醬瓜,沒有高營養的食物。
想說爺爺是釀造達人,能不能發明為素食者可以吃的醬料?
那時候我爺爺開始思考,要做什麼好?想說冬天到了大家愛吃火鍋,火鍋一定要有沙茶醬,但是只有葷食沙茶醬,不如,我來試試看素食沙茶醬吧!
研發過程中,問題來了!大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎?蔥薑蒜之外,比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等,這些是吃素的禁忌,那麼,素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇,不同品種的香菇還有海菜類,因為蔥薑蒜是香味的來源,素的怎麼辦呢?使用中藥的香料,不只香味,還有營養,於是催生了沙茶醬。
貞儀:聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間?
丁榆:基本上我爺爺只要研發出一樣東西,全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手,我的奶奶,家人試吃覺得OK了,因為當時我們家住彰化,騎著摩托車到臺南找吃素的朋友,朋友嘗了不行,再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是,好像半夜都不用睡覺,挑燈夜戰。
貞儀:所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯!
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事,聽說跟媽媽有關,在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。
丁榆:
爺爺以前是受日本教育的,也在日本居住過,回到臺灣後很愛吃味噌,我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯,可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害,每一次煮出來的味道都不一樣,味噌放著放著也會黑掉,有一天就很煩惱,跟我爸爸說既然會釀造技術,為什麼不試試看做味噌醬,可以喝的味噌不是超方便?!歷經1年的時間,終於催生出來了味噌醬。
葷的味噌都是加柴魚,素的味噌怎麼辦?熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料,預先熬好了濃縮,回家只要倒出來加熱水就可以了,這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。
因為性狀的關係,要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合,也可以拿來當沾醬,還蠻萬用的,而且像這樣的產品會意外發現它的好處,例如塊狀味噌很容易變黑,可是我們在它風味最好的時候封瓶,變黑的速度比較慢。
貞儀:
講的落落長,終於要進入今天的主題簡報,畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理,總經理是第2代,噢不,我說錯了,請大家趕快忘掉剛剛的失誤,是賴宜新總經理,偏向技術研發方面,創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面,歡迎丁榆為大家介紹!
丁榆:
家族企業就是這樣,爺爺會的技術傳承給我爸爸,小時候就是睡在麴室長大的,從製麴到產品包裝上架都要會。
我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品,都必須要試到ok為止,有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片,以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家,我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人,早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。
做豆腐乳很辛苦,因為都會一直發酵,我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。
貞儀:那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎?
丁榆:豆腐乳其實就是一個發酵的過程,可憐的是業務,不是做豆腐乳的人,因為早年的豆腐乳是不停的發酵,所以它會發汁出來,需要不停的擦拭瓶身,可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。
我們家後面是大山,前面是小溪,有空可以來我們家參觀醬缸、走一走,散心,林內離臺中很近,歡迎大家來奉茶。
貞儀:好的,這就是味王食品…
丁榆:味王不曉得是哪一家XD
貞儀:啊!我錯了,是菇王,絲絲要來搶走我的麥克風了,忘記我的失誤,也要忘記我的尖叫聲呀拜託!趕快進入今天的料理分享會,別讓我再胡言亂語了XD
丁榆:
回到剛剛的醬缸,因為大家沒有看過製程,我們會先嚴選豆子,第2個就是製麴,一定要好好的講一下製麴,我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺,因為製麴的時候晚上是不能睡覺的,麴只要沒有發好,後面所有的都不要講了,整批原料都壞掉。
例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天,這個天數都沒有辦法睡覺的,可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度,溫度OK可以回去睡一下,溫度如果不OK就會很忙碌,開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子,幫麴吹電風扇,就是比照顧我們自己還要用心。
只要看到發酵類的產品,全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果,保證每一瓶都是好的品質。
再來「入缸」就是要管理,前面做的再好,管理不好全都會臭掉,如果你聞的味道怪怪的,可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好,風味就不會太好;發酵管理的好,風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。
源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材,給最在意的人
呵護-50小時,手感製麴,極致到味
執著-365天,伴隨大地熟成發酵
秘方-60年家傳素食美味
無防腐劑
無人工添加劑
無壞菌
無農藥殘留
TAIWAN ONLY 1 有機味霖
剛剛大家喝的就是有機味霖,剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵,我們家的味霖是被當酒之前停止發酵,為的是讓素食者也可以吃到好的味霖,功效完全一模一樣。
100公斤的米只能做出一點點的原汁,而且要等到靜置出那一層汁出來之後,再過濾,其實做味霖就是取黃金的汁液。
堅持-
蒸好的熱米,將麴菌用手快速的拌勻,為發酵打好基礎。
呵護-
200個小時,不眠不休、無微不至的照顧,才能做最好的米麴。
等待-
好的味道需要精準的等待期,發酵時間太長或太短都會影響風味。
限量
每100公斤的糯米,只能產出30%的味霖原汁。
慈心有機認證
純釀,可當飲料
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告?SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手,她就是每天在摸米麴,所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD
我在想,如果用摸的就有這種效果,那用喝的呢?我就會拿來喝,因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的,我們通過慈心有機認證,認證就是有人幫大家把關,也能幫助我們更加成長,於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液,也沒有防腐劑,有點像是沒有酒的小米酒的概念。
大家知道喝酒,會讓一些酵素消耗,比較沒有那麼養顏,可是喝味霖還OK,因為它是沒有酒精,比較不會醉。
目前全臺灣只有我們是純味霖,但我們有做市場調查,因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高,後來發現我們是百分之百純液,跟大部分市售的比較不同。
所有市售的味霖都是味霖風,可能有一些行銷、市場的因素,除了裡面有味霖汁以外,還加了一些調味料,用水來稀釋原液,我們剛剛喝的是原液,而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。
有的還有加米醋、鹽巴,在日本是標準的味霖風調味,像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣,用醋來稀釋,所以原液也比較少,醋比較多。
還有一款是加了酒精,所以它不是本味霖,但是它模仿了本味霖,它可能喝起來很像本味霖,但是因為加了醋,所以也不會是本味霖。
只要我們平常吃的比較清淡,舌頭是可以分出原味與有添加物的,所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液,外面的就比較不建議,因為是調過的。
回家也可以自己做氣泡水,2氣泡水:1的味霖比例,可以加一點檸檬汁、百香果。
Q:蜂蜜適合加進去嗎?
A:也可以,只是味霖本身已經有甜了,如果不想太甜就不用加。
Q:味霖可以空腹喝嗎?
A:可以的。
貞儀:可以當保養品來喝了~
丁榆:真的,還很便宜!
Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精,素食者可食
天然發酵,100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物
Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造,添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料
開始今天的料理示範!
「香菇沙茶什錦滷」
丁榆:
有豆干、杏鮑菇、乾香菇,調味料只有2種,素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油,所以不用放滷包,為什麼可以這樣子做呢?因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料,本身有香味了就可以這樣做,因為這個會花一點時間滷它,現場滷給大家品嘗。
貞儀:
大家今天很有口福喔!今天試吃的料理非常的多,除了剛剛喝的氣泡飲以外,接下來還會有4道料理讓大家來品嘗,品嘗料理的同時,我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。
Q:如果我今天煮麵,可以拿來拌麵嗎?
A:可以,因為今天要跟大家分享,所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD
丁榆:
上次我們公司來了一位新助理,看到菜名怎麼這麼厲害這樣,看到我煮完之後就說,這根本就是零廚藝料理呀XDD
鍋子裡就放了沙茶醬,然後洗好的乾香菇切絲,放進去稍微炒香,我們就是要做零廚藝又超簡單的料理,很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。
各位如果有親朋好友吃素,想說要怎麼煮,歡迎來參加菇王料理會,零廚藝又是素食。也是要證明給別人看,以為我們偷加了什麼,沒有,就是這樣簡單。
等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了,待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD
剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去,就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟?不用呀,因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟,連我同事都覺得多餘的動作,我喜歡把醬料跟食材做充分的混合,因為我個人認為這樣子會更容易入味,看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去,不要浪費,香菇也蠻貴的。
因為沙茶醬的鹹度沒有很高,所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油,因為它風味比較特殊,拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞?有些就還OK,那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好,味道就會比較重。滷1~1.5小時之後,放一個晚上會更入味、好吃。
在這裡考一下大家,醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額?
Q:覺得35元跟1000元的差別在哪裡?
A:本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)
趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下,因為黑豆醬油不是化學,是純黑豆釀造的,所有的黑豆都是非基因。
不論是黑豆、黃豆等等,都有分第1次壓榨、第2次壓榨,還有根本沒有經過壓榨,直接從缸裡撈起的原液,那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨,很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨,其實也榨不出汁了怎麼辦?加鹽水。
大家也知道不純的東西加鹽水之後,很鹹、沒有鮮味怎麼賣?加點調味料不就好了,味精加下去都嘛很好吃。
在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表,是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同!一分錢一分貨,好的東西價錢會稍高。
「香椿翠玉鮮蔬捲」
Q:各位有看過香椿嗎?請問香椿我們吃它的哪個部位?
A:異口同聲的說葉子。
Q:香椿大家覺得它是樹還是草?
A:它是樹。
抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬
無添加化學添加物
無添加防腐劑
無香椿腥味
無農藥殘留
丁榆:
香椿是世界排名的抗氧化食物,聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現,香椿抗氧化力高居第一,比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重,有的人很喜歡,有的人不喜歡,我個人是不太愛那個味道XD
客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬?
我說我不要,這個味道這麼重我沒辦法行銷它,後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現,在新鮮的時候味道會很重,可是經過一個程序例如過油後會比較香,但是真的很麻煩,做工廠的沒有人要跟你幾道工序,都全部倒進去煮一煮最快,老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。
剛剛有提到過油這個程序,因為有油脂就不另外再加油品,稍微拌開後下食材,這道菜的重點在口感,如果沒有茡薺可以用竹筍,馬鈴薯放進鍋中會化掉,太鬆軟比較不適合,就放有脆度、不會散開的蔬菜。
我常常會把這道菜變名稱,到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」;在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」,其實都是同一道菜,因為我覺得顏色很漂亮,很適合拿來做年菜。
如果家裡有小朋友還可以一起做,這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜,不建議用高山種植的高麗菜,因為太脆了,如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜,還是朋友家花蓮有機種植的,自己都還沒吃到,大家好有福氣呀。
備一鍋熱水,稍微燙軟撈起來過冷水,因為燙過會有熟成的效果,一下子就要先拿出來,整個好了再蒸過。
做年菜的時候我們都會先備料,之後要吃的時候再蒸過,也比較省時、省事,
在食材裡可以加一點鹽麴,帶出食材的鮮味、甜味,而且鹹度不會過鹹,炒好了就準備包起來,如果在意梗的部分可以切掉,也可以用刀背敲拍一下。
Q:包的時候有沒有要注意什麼手勢呢?
A:就順順的捲起來就好。
我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒,小朋友是很神奇的人類,只要是他們自己做的會覺得很好吃。
而且我要跟大家講,我姑姑在旁邊也不好意思這樣講,如果買到黑豆豉真的是賺到,為什麼?因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機,我們的黑豆是以法式油封低溫的作法,因為有油,有機的成分就達不到95%,可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。
Q:大家試吃的口感如何?
A:很脆,料也很好吃。
丁榆:
大家知道我的師傅是誰嗎?傑米奧立佛。我都是看電視自己學的,所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘,我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD
Q:黑豆豉的料理作法?
A:可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封,可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵,有的說要加堤魚,可是吃素的不能吃堤魚,就以黑豆豉入菜。
很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品,讓料理的風味更有層次,讓菜餚更有深度,這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵,也是一道很棒的素食義大利料理。
「法式紙包鹽麴烤蔬菜」
Q:各位有誰知道鹽麴這個東西?
A:沒有聽過。
丁榆:
我覺得今天來對了!沒有聽過的來聽,鹽麴很特別,我們在2012年年末發明的,用米、鹽跟水去發酵,實際就是米蒸好之後,跟味霖前半段製作過程是一樣的,加清酒發酵,除了鹽跟水,還加了我們獨家的酵母菌種製成的。
2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣,而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴,又怎麼樣呢?
TAIWAN ON. 1 有機鹽麴
※鹽麴的好處
青春永駐
因整瓶含滿滿米麴,被日本女星當成用吃的美容品。
丁榆:
剛剛說味霖是喝的SK-II,鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液,而這一罐是滿滿的米麴,裡面的菌種都在裡面。
日本女生真的想很多,製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻,如果我們用喝的是,是不是全身都會抗老呢?總之現在日本都流行吃鹽麴,不是鹽巴了。
特別是發酵的東西,用在地的菌種對身體才是最好的。
減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸
幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境,使排便更順暢
恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等),可恢復疲勞,增強體力
減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取
丁榆:
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取,把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現,如果味精加一點,鹽是不是可以少放?雖然鹽麴沒有味精在裡面,但是它就有這種功能。
※鹽麴的妙用
醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素
代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道,讓食材更加美味
軟化肉質
醃海鮮或肉類,可以去腥提鮮,軟化肉質
自製麵包
用鹽麴取代鹽,讓口感更有彈性,更香且濕潤鬆軟
丁榆:
一般的鹽大概26、27度,鹽麴的話大概在10、11度,一樣的湯匙量,可是鈉含量只有一半偏低的,相對健康。
家裡有什麼蔬菜就加,這道蔬食是我妹妹發明的,主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。
貞儀:你們家蠻好玩的,大家都好厲害!能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆:我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD
把你想吃的蔬菜都放進來,今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆,這樣呈現一個西式的味道,上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以,用烤箱讓它熟成,烤箱預熱150度,時間10~15分鐘就可以。
不曉得大家怎麼看鹽麴?在日本江戶時代被發明出來的,會把它當做是養顏美容,一直是山形縣比較多人熟知,其他地方是以米糠、味噌來醃菜,一直到311福島事件之後,大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來,發現米麴抗輻射的功能很高,於是逐漸的廣為流傳。
以前都是純粹的醃蔬菜,現在把它拿來當鹽來使用,我最常利用它來做沙拉醬,橄欖油、鹽麴、檸檬汁,比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然,比一般的鹽巴功效還要好。
貞儀:
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮,會造成身體上的負擔。
丁榆:
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質,穩定水活性的話,添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴,味道又不夠有深度,我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴,利用鹽麴來醃製肉品,例如漢堡肉咬下去,就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD
不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了!
Q:請問大家試吃的味道如何?
蔡姐:感覺有一點味噌的味道。
丁榆:因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢,就是米麴發酵好之後,加上蒸好的豆子,大概發酵到45~60天;鹽麴就是只有米麴,再加上鹽跟水去發酵,所以他們的差異就在黃豆的部分。
Q:為什麼沒有一粒一粒的感覺?
A:因為我們的米發酵2次,所以發酵醇度比較高,質地比較軟。也因為包裝的關係,為了食品安全,用低溫在煮的過程稍微有點糊化。
丁榆:
我一開始在研究鹽麴的時候,教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月,結果你跟我說這是稀飯?!有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時,店家老闆拿出玫瑰鹽要PK,我心想若是吃不出來不就甭玩了,還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD
記得在一個場合去推廣,如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋,會去除蛋腥味,蛋本身會膨起來很鬆軟,某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道,2個一PK就有圖有真相了。
「薑油香菇油飯」
嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味
丁榆:
Q:有人問我說你不能標示有機,為什麼要用有機的薑?
A:薑是很脆弱的一種食材,大部分會加很多的農藥、肥料,不然會長不好,因為我們找不到沒有殘留的一般薑,於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以,也是用低溫油封的做法,這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。
Q:當初在找有機種植的薑是不是很不容易?
A:對,因為我們是食品業,問了很多我們的客戶,好不容易問到了台東有機的小農,類似青年返鄉計畫,他們真的很用心,做薑的加工製品很辛苦,因為一不小心碰傷,可能就要發霉了,都得非常小心,今天來,最晚隔天要做好,要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。
Q:薑油適合拌麵線嗎?
A:對,麵線煮好直接拌就好,我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD
貞儀:菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利,只要買2罐就送小瓶的。
丁榆:
我只有用薑油,不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道,現在國內外都很重視「King Label」,商標上的東西愈單純愈好,是愈天然的,我們秉持著這樣的精神來製作產品,尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的,我們家阿爸有用心。
使用洗過的長糯米,沒有浸泡,把它炒熟、炒香,一般大家在煮油飯會放麻油之類,因為薑油裡有原來的薑、原來的油,不會再另外添加,太複雜的我不會XD
貞儀:
今天的讀者真的臥虎藏龍,問什麼問題都答得出來,連我剛剛講錯爸爸的名字都知道,太厲害了!
Q:這個要炒很久嗎?
A:用鑄鐵鍋的話很快,如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。
丁榆:
我們也沒有過多的調味,就加了香菇醬油,拌炒過程讓它均勻再加水,這時候可以加一點味霖,讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。
Q:大家吃了薑油香菇油飯覺得如何?
A:非常好吃。
丁榆:這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀:這麼正的美女又會料理,有志男士要快點把握良緣。
「甜酒釀湯圓」
老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
甘辛溫、性溫
含有機酸、維生素B群、寡糖
利於孕婦利水消腫
適合哺乳期婦女通利乳汁
促進新陳代謝、補血養顏
冰涼的甜酒釀:消暑解熱補充體力
「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。」~說文解字
TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀
慈心有機認證
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
丁榆:
我媽說這樣最單純,可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵,味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒,我們一樣是純素,不加酒精,發酵到有酒香,但是沒有酒,有慈心有機認證幫大家把關,可是有的人會說我們是有機的,為什麼要吃甜酒釀?為了養顏,再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。
Q:這是不是很適合在經期結束的時候補身體?
A:對呀,但我都不管,每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了,還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳,報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品,麴種不同是甜酒麴,跟鹽麴不一樣。它沒有加糖,可是是甜的。
貞儀:我發現一件事情,丁榆的氣色皮膚很好,原來是每天吃,有顯著的效果。
Q:甜酒釀是最後煮好再加進去嗎?
A:對,最後火關了再加就行。
Q:甜酒釀開罐後就可以吃嗎?
A:對,打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉,因為沒有酒就可以直接吃。
Q:甜酒釀有沒有保存期限?
A:如果說沒有開封可以2年;打開的話盡量在6個月內把它吃完,記得要冰冰箱。
丁榆:
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高,如果酒精度不高也容易酸掉,因為酒醬醋,發酵之後就變質了。
今天還有加蜜紅豆,如果覺得不夠甜,還可以加味霖,可以當做增加甜度的來源,而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。
Q:大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎?為什麼?
A:鹽會化學反應就變質了,最好的方法就是菜都煮好了再來調味,可是有2樣東西是例外。1個是醬油,因為已經發酵完成了,高溫去滷、去燉都沒有關係;第2個就是鹽麴,也是發酵製品,可以經過烘烤。
丁榆:
菇王的產品沒有做很大罐的原因,就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃,因為它是沒有腥味的,利用有機醬油加上澎湖的海菜,可以吃到一片片海苔的味道。
「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店,看到的都老闆自己炒居多,有時候容易過火、沉澱,這些都處理過,在家就有一種在吃外面麵店的感覺。
可以加在湯麵裡,也可以涼拌青木瓜,加點檸檬就很棒。
【試吃心得】
讀者:東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服,吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆:因為是鹽麴有經過發酵,其實鹽麴只是一點點調味,把食材的原味更提升出來,是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是,不會搶了主食材的風味,如果是味噌就有一種主角的感覺了。
像以前醃小黃瓜會加鹽巴,去除澀水,我會想這樣是不是也把營養去掉了呢?加了鹽麴之後,小黃瓜生出來的水會中和澀,變成甜的水,可以再拿來煮湯呀、炒菜的,加上使用的是有機蔬菜,把健康留下來。
貞儀:
可以吃到天然食材很不容易,醬料的部分有些還是會有添加物的成分,今天我們吃到菇王食品純手工釀造,所生產的食材料理的菜餚,真的很棒。
蔡姐:請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎?
丁榆:剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙,沒有很多,所以我有一點擔心怕沒有鹹,但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。
鹽麴很特別,只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯,可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣,只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡,會增加麵糰的香味,建議當料理的調味料就好。
Q:鹽麴可以取代魚露嗎?
A:魚露是蠻腥的調味料,鹽麴是去腥的調味料,看你要的效果是什麼,如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。
Q:今年是菇王成立66周年,有什麼經營理念能維持這麼長久?
A:第1個就是要誠信,這是我們的基本,然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼?他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」,找到大家的需求,幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食,讓大家以簡單的食材就能完成料理。
貞儀:走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆:沒錯,我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。
謝謝大家!
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--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料: 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料: 香菇香椿醬、鹽
作法:
1. 高麗菜撥開整葉,燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲,
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟,盛盤即可食
【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材:番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..(自己喜歡的蔬菜)
調味料:菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法:
1. 將所有蔬菜切丁,均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻,與蔬菜拌在一起,撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來,放入烤箱烤10-15分鐘,取出打開即可食。
【薑油香菇油飯 】
食材:糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法:
1.香菇泡軟瀝乾水分備用,接著熱鍋慢火加入薑油炒香,香氣出來後,加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒,並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻,再倒入水淹過所有的料,並加1匙鹽麴調味
4.熄火,倒入電鍋內鍋裡,外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後,將鍋內米糕上下拌鬆,外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時,悶煮五分鐘即可享用 (最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味)
【甜酒釀湯圓】
材料:湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法:
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可
菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
吳明澐
林小雅 (Ailsa Lin)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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