生魚片的魚,準備中。
魚脊髓骨上方,進行神經締。
放血,烙ㄧ下日語裝B,這叫作津本式血拔。
從尾部血管插入針,加壓後,海水注入,從魚鰓前的放血下刀處流出來,一直洗到出來的海水是乾淨的,就完成放血。
這樣處理的魚有比較好嗎?
真的有,沙西米都切到來不及上桌,常常有客人一開始說給太多了,但是後來盤子又推過來裝。
今天的魚,魚肝肥美,沾醬是特別的肝醬油。
補眠去,晚上有約的朋友,傍晚見囉。
臨時加入的客人們,請約明天,為什麼呢?
因為準備給約好客人的海鮮,您加入固然多收到錢,但是,原本準備的量被稀釋開,禮貌上過不去,是您也不希望被這樣對待吧?
我們沒有招牌也沒有廣告,本來就不是很多人知道,您住進來山水沙灘周邊的民宿,看到Google地圖逛過來,也無可厚非,非常感謝你想要給我機會。
但是剛才所說的就是真實的情況,發現我,有興趣的話,可以跟我約明天嗎?
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅周元偵,也在其Youtube影片中提到,夏天6~9月在一些潮流通暢的點都可以遇的它到..... 花煙,學名巴鰹 (或稱煙管仔,煙仔,三點阿) 上背部曲折波浪花紋,前腹部有三黑點是其重要的特徵。 在春夏的季節沿岸各岬角尖端都會出現它洄游的蹤跡,本島一年四季都可以釣...
神經締 在 賣魚阿琛 Facebook 的最讚貼文
還活的
金鱗鮸魚
8.8公斤
一公尺多
在這種東北風強勁的天氣
這尾魚是天價
四組定置網,七艘船,只有這一條
旁邊ㄧ堆人想標
直接不客氣的抓走,再貴都一定要買
這是為明天彰化海鮮宴,特別準備的生魚片,您嚐過鮸魚的生魚片嗎?
等一下開始處理
血拔神經締
低溫殺菌
明天有約的朋友們
有錢吃鮸,沒錢免吃
來吧,大家都可以當好野人
神經締 在 賣魚阿琛 Facebook 的最佳解答
(賣個魚,還有這麼多話可以”體雄”)
在科學月刊,看到一張圖表(如附圖),這張圖表很有意思,把生物體像樂高一樣解構,拆成各部零件。
會看到這張圖,主要是想知道什麼叫作ATP(三磷酸腺苷)。
一尾魚從捕獲,到死亡開始,會經歷開始僵硬-完全僵硬-解僵硬(這個過程叫作僵直期),然後魚肉就開始軟化,進入腐敗。
所以在漁市,常看標購者按壓魚身,那是有原因的呢。
至於,僵直期進入軟化,時間有多久呢?不一定,我在科學月刊中看到,
這個跟ATP(三磷酸腺苷)殘存量有關。
魚肉的ATP,在僵直期進入軟化期,會轉化成肌苷酸。
講簡單一點
肌苷酸是味蕾可以感受到的美味成份
很多人工增味劑的成份,也包含肌苷酸鹽。
僵直期進入軟化期,用料理的角度來看,這個就叫作熟成期。
魚抓起來,從活魚,立即放血,枕孔腦死,就是為了讓魚快速進入僵直期。
但是殺魚放血後,抽神經(神經締)是為了延長進入軟化期的時間。
處理生魚片,我的資歷很淺,一直不瞭解為什麼一樣的魚,一樣的鮮度,不一樣的處理,味道大不同。
於是一直在找答案。
熟成的溫度和時間,該怎麼控制,以前沒有設備時,古早人是怎樣處理的。
肌苷酸經過炙燒,產生酶納反應,每種魚該怎麼樣拿捏。
在發呆的時後,都想這些事。
一句”好吃”!背後需要有多少學理支持呢?
反正就試看看,處理程序中,前僵直期的魚肉最脆爽,進入軟化期,ATP轉化成肌苷酸,是美味的成份,這其中平衡的拿捏,幾乎每一種魚都不太一樣。
”好吃,又脆又甜”,”有點硬”,”軟軟的,肉好甜”……,無論您有什麼感受,都是我渴望知道的。
所以出菜後,常常熱切的問:還行嗎?您覺得怎樣。
希望不要造成您太大壓力,直說就好。
我們的客群中,很多吃慣好東西的人,意見都很具參考價值。
這也是為什麼喜歡看料理師傅的影片,在我眼中,他們就是魔法師,一樣的東西,可以有不同的口感味道。
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這一篇又臭又長,應該沒多少人會看完吧。
神經締 在 周元偵 Youtube 的最佳貼文
夏天6~9月在一些潮流通暢的點都可以遇的它到.....
花煙,學名巴鰹 (或稱煙管仔,煙仔,三點阿)
上背部曲折波浪花紋,前腹部有三黑點是其重要的特徵。
在春夏的季節沿岸各岬角尖端都會出現它洄游的蹤跡,本島一年四季都可以釣獲。花煙喜愛追逐苦蚵仔或是青鱗仔等小魚為食,以基隆東岸碼頭(白燈)或鼻頭角200礁為主用,水球跟弓角都可以跟它交手到,小捲的效果也很不錯,鐵板就要看季節了,是大宗的遊釣魚,生魚片處理的好...今天做了活締(神經締魚),生魚片的好滋味口感真的不輸鮪魚喔!.....
音樂:
Track: LFZ - Popsicle [NCS Release]
Music provided by NoCopyrightSounds.
Free Download / Stream: http://ncs.io/PopsicleYO
K-391 - Earth [NCS Release]
Music provided by NoCopyrightSounds.
Watch:
NCS Drumstep Playlist: http://bit.ly/NCSdrumstep
Support on iTunes: http://apple.co/1YY1VBD
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神經締 在 張小柚 Youtube 的精選貼文
謝洸俠的頻道
https://www.youtube.com/channel/UCjtd3OLAr1X8d5z_s1pKeCw
謝洸俠的爸爸釣到體型不小的沙格
剛好讓他們試試
有處理過的魚貨
到底差多少!
你們呢?
試試看吧!
保證你們不後悔
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/aiyCBkfO-jI/hqdefault.jpg)
神經締 在 周元偵 Youtube 的最佳貼文
2018/01/23今年第一次釣馬加鰆敲龜..今天1/30在來挑戰,頂著 寒流12度下的低溫對戰馬加剪魚(Japanese spanish mackerel/サヮラ)-沒敲龜總是1:1打成平手,開心。
這次我改變了影片的編輯方式,如果你有喜歡的話,請用訂閱/按讚或分享來告訴我,讓我有個努力的方向,感謝^^
音樂來源:
Song: Elektronomia - Vitality [NCS Release]
Music provided by NoCopyrightSounds.
Video Link: https://youtu.be/IS9azbb9hSA
Download Link: http://ncs.io/Vitality
片尾:
K-391 - Earth [NCS Release]
Music provided by NoCopyrightSounds.
Watch:
NCS Drumstep Playlist: http://bit.ly/NCSdrumstep
Support on iTunes: http://apple.co/1YY1VBD
Download this track for FREE: https://www.hive.co/l/u8ke
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