年輕時去京都是幸運的,京都會一直跟著你。
每個喜愛京都的人,可能理由都不同,不過能挖掘到自己的內在,並且和京都產生連結,我想正是可以不斷回京都,不斷深入京都的方式,訪談也進行了那麼多人了,我喜歡看著每個京都迷切入京都的方式,還有和京都產生故事的方式,都是那麼不同,也都很迷人。
這次的訪談對象以斯帖,在看她的訪談文字稿時,會想起了不少自己喜愛京都的面向,她喜愛日本寺院、庭園、歷史和古老文化,即使回京都也很多次了,總是還是喜歡逛寺院(這並不是每個人都有興趣),她喜歡重覆拜訪同樣的寺院(我也一樣),即使不諳日文,但因為有溫柔與溫暖的心,一樣可以和許多京都人產生交流與情感上的連結,這點也很令人感動。
有一個專門在介紹京都傳統藝術與文化的專頁-厭世京都(如果你喜歡京都傳統藝術,大推),有一次,在介紹伊藤若沖,我看到版主和以斯帖聊起了若沖和等伯等京都大畫家的故事和心之所嚮,這些都是對一般喜愛京都的人來說,可能較冷門或不熟悉的領域,看到兩人在版上的交流,總覺得有著一種眾裡尋他千百度的知音感。
以斯帖訪談文字裡提到的許多寺院、老鋪、咖啡館等,甚至與京都有關的書,很多都是我的心頭好,也是百去不膩的地方,所以讀來特有感覺,至於對於裡京都的博大精深,更是我們一生都探求不完的地方,接下來就請大家好好欣賞以斯帖與京都相遇的詩意溫潤故事吧!
1.請您簡單自我介紹一下,是學甚麼的?做過甚麼事情或工作呢?現在的狀態是?
我是以斯帖,喜歡畫圖,高中參加過卡漫社,大學時期讀的是法文,擅長的科目大都跟文學有關,是個徹頭徹尾的文科人,讀碩士時雖然研究所本身的研究方向多偏政治經濟,但我卻私心地以研究文化遺產觀光為論文題目,出社會後決定追從興趣進修了設計相關的課程,目前是平面設計師,努力朝網頁設計師邁進。
2.談談你和京都的緣分是何時開始的?第一次京都是甚麼時候呢?
從以前就喜歡待在古老、有歷史感的地方,廟宇、教堂或清真寺建築裡有種令人平靜的氛圍,雖然我不是特別哪一宗教的信徒,但我想無論是哪個宗教的神明都沒有規定「異教徒」不能感受宗教建築的美好,所以比起東京,最先讓我對日本感到興趣的是京都。
國三時第一次讀了夢枕貘的《陰陽師》後便對京都有著魔幻般的憧憬,其中充滿妖鬼的優雅古都和神秘莫測的晴明,在枯燥痛苦的求學生活裡為我點亮些許微光,平安京在我心中,就像書中說的一樣,像一道咒語,不斷召喚著我。
升高中的暑假和家人終於第一次踏上京都,從京都車站走出來的瞬間立即被其充滿現代感的外觀嚇到,不但不覺得醜,反而感到相當有趣,我印象非常深刻,那時候應該是正在舉辦紀念新選組的活動,車站外貼了好大張的淺蔥色底的宣傳海報,讓高中時期身為卡漫社社員的我相當興奮。
3.總共回去了幾次京都?或是曾經長住京都多久?
目前至今去了11次(老實說是11還是12自己有點模糊)
4.不斷回京都的原因是甚麼?或是選擇住在京都(或在京都念書、打工)的原因是甚麼?
每次去京都都會在心裡想說「嗯,來那麼多次,下次一定要去其他地方了!」
但每一次計劃旅行時又會「不小心」看到跟京都有關的新消息,新開的咖啡店、甜點店,哪家老舖又重新轉型設計了新的產品等,或許其實是心中根本還覺得不夠吧,那些造訪過的、沒造訪過的店家,那些還未去參拜過的寺院,每一次總是會有還看不盡的遺憾,所以每一次又不斷「回家」。
我自己非常喜歡參考各個寺廟的季節限定參拜行程,習慣先去觀光案內所看有什麼特展,每一間寺廟都有寶物,展出的時間也都錯開,每一個季節都有東西可看,這也是讓我非常期待去京都的原因。
5.你不斷回京都或住在京都,多年來,對京都的感受是否有改變?
不是說「年輕時去巴黎是幸運的,巴黎會一直跟著你」嗎?我想對京都來說也是一樣的。
第一次去的時候,有種和偶像見面的迷妹心理,什麼東西和體驗都很珍貴,什麼嘗試都是第一次,我還記得連去餐廳吃飯時,把覺得設計得很漂亮的紙杯墊,小心翼翼的收進包包帶走,還有像去文之助茶屋吃蕨餅時拿到的火柴盒,到現在都還留著,這些細小瑣碎的事物彷彿連結我和京都的記憶,當然也包含與我前往旅行的家人的記憶。我到現在(前年)去京都時也依然不忘去觀光案內所收集好看的平面文宣,我想應該也有人跟我一樣,房間有一個地方都要拿來收藏那些紙張,也捨不得丟。
這幾年下來,或許是自己也慢慢成熟,開始自己有能力可以花錢出國,京都對學生時代的我來說不再是遙不可及的地方,旅遊資訊和消息更加流通,讓我感到自己似乎逐漸能和這座城市平起平坐了。讀文化人類學時,恰巧讀到了有關「部落民」的事情,我感到相當震撼,雖然我明白日本是個至今階級相當依舊嚴明的國家,雖然嘴上沒說,但部落民就像他們心中的潛意識歧視,範圍不只是京都,是整個關西地區都是如此。我後來也特別留意了部落民的居住地,去現場一探究竟,大概就在出町柳車站附近往北的區塊,確實,和熱鬧繁華的市區相比,和賀茂川旁的高級別墅住宅區相比,那裡特別顯得破落且安靜。
後來在百萬遍手作市集前,我遇過兩次反對核武的團體在抗議連署,那時候台灣恰巧也經歷完太陽花學運,就和家人跑去連署了(笑)還得到兩隻可以動的紙鶴小禮物,成員都是老太太,很親切地示範給我看紙鶴要怎麼動。
或許每個城市都有自己的黑暗面吧,不想讓外人知道的地方,京都也是慢慢在我心中從高不可攀的夢幻都市逐漸走下天際,當然,我也因此更能用客觀的眼光看待京都。
6.談論一個你在京都難忘的經驗?或是你和京都的故事?
有一年冬天去京都,沒遇到雪反而下起冷雨,我和媽媽去參拜真如堂,適逢淡季果然只有我們跟三兩外國人觀光客,真如堂的工作人員發現我們原來不是日本人,一位老先生立刻拿著英文解說走出來,一間間帶我們介紹。真如堂其實不大,參觀完本堂後去了其他間和室欣賞障壁畫,那麼冷的天氣裡,我們兩人包成粽子,老先生身上應該只穿了襯衫和毛衣,他講解認真,雖然英語算不上非常流利,但加上肢體語言和我對日文的一知半解,還算溝通愉快,講解到後來看到老先生的鼻涕都快流出來了,覺得有點不捨。
其中,他講解一面障壁畫,一朵蓮花盛開,凋謝,枯萎,最後蓮花的種子遺落下來,而一旁不理解生死循環的白鶴則露出疑惑的神情,像是在說著「為什麼?為什麼?」,不知道是不是因為天氣寒冷加上沒其他觀光客,總覺得特別能體悟畫中的情感。
老先生講解完後親切地和我們道別,走進員工室拿起日清泡麵準備用餐,後來我二訪真如堂便沒有再看過他,希望他至今依然身體健康。
7.在京都,你有認識到甚麼樣的人或事情,對你來說,很深刻或是意義重大的呢?
這件事應該要說從之前一次,京都遭遇很嚴重的颱風摧殘說起,有定期關心京都的人應該都知道嵐山淹大水以及平野神社倒塌的悲傷消息,那時候看到新聞覺得「哇,好嚴重喔我的天啊」,忽然想起我非常喜歡的一間寺廟就在嵐山的山上,聽說連化野念佛寺都休息一天整理寺境,我突然非常擔心那間寺廟的情況。不會日文的我意外地找到寺廟的官網(而且還有英文版),於是我寫了一封英文信過去詢問狀況,不到一小時我便收到寺廟人員(後來才知道原來是現任住持的父親)的回信,更令人感到驚喜的是他以流利的英文回覆,並表明十分感謝我的關心,他們只有境內倒了幾棵松樹,其餘建築和最著名的羅漢像們均無大礙。
去年疫情剛開始時,日本有一陣子鬧口罩荒,我後來透過社群媒體聯繫上他們,得知他們沒有太多口罩可以使用,附近藥妝店也完全缺貨,雖然很想寄口罩,但台灣那時也禁止寄口罩到國外,所以我後來把手工布口罩寄過去,並隨信附上可以放不織布在裡面等說明,過了一陣子後便收到他們的道謝訊息,他們也在社群媒體上發出那三個口罩的感謝文(我自己是有點尷尬啦)。我想明年或後年,再次能造訪京都的時候,應該可以去跟他們真人相認一下了吧(笑)
8.你最喜愛京都甚麼季節?你最難忘的京都旅行(生活)經驗是?
我自己喜歡冬天,老實說就是因為人比較少啦(掩面)加上還有冬季限定的甜點!
有一次關於雪的印象非常深刻,那是在曼殊院外面的弁天茶屋用餐,冬天客人很少,店裡面只有我跟家人,暖爐的熱氣和燃香的香味讓整個空間非常舒適,環境相當清幽,廚房內細小的聲音彷彿遙遠,我們坐在可以看到外面小庭園的窗邊,天氣晴朗,餐廳外通往曼殊院路上蒼茫灰濛的樹群被陽光刷上一層亮白,標準的冬日景象。老闆將我們的餐點送上後,此時外面突然下起雪來,第一次清楚地在陽光中看見雪花,真是如櫻花花瓣,一片片交疊著落下,身在室內的我們像是觀看著無聲電影,鏡頭跟隨輕如棉絮的飛雪於空中漫舞,只見雪花一下往右傾斜,一下往左飄移,順著某種節奏,慢慢停歇於石頭或青苔上,第一次發現原來雪的美,並非只有高山雪原那種遼闊,也有細緻優雅的時刻。
順帶一提,弁天茶屋是主推蔬食的素食餐廳,雖然我是個無肉不歡的人,但他們的料理卻非常好吃,推薦給之後有興趣造訪的人。
9.你最喜歡或推薦用甚麼方式認識京都?為什麼?
我自己喜歡走美食+咖啡+寺廟(無限輪迴)的行程,美食跟咖啡應該不用多說,日本食物鮮少會讓人失望(當然是偶有踩雷),如果能對日本文學、古蹟、日本傳統美術或佛教藝術有更多了解並有興趣欣賞,我想應該會對這個城市更加著迷。
例如說,在嵐山和宇治都有源氏物語的重要場景,可以或多或少感受並想像一下當時的風情,或著是在參觀寺廟時因為某一尊佛像雕刻令你感動,或著是因為看了動畫來到桝形商店街,探訪最接地氣的在地店家,看到江戶時代保存至今的和服等,我覺得一定會對京都更加喜愛。
同樣,這裡貼文只刊出一半,有興趣的朋友請點閱網站文章詳閱全圖文,京都迷訪談計畫已經完成九篇,歡迎大家也回頭回味這些與京都產生連結的迷人故事。
空 服 員的 手 作 甜點 老闆 在 銀色快手(Silverquick) Facebook 的最佳解答
昨天收到國中教師與幾位家長的私訊,很興奮地告訴銀快,前陣子我在社團出的作業「夢想造句練習」,竟然與國中會考的作文題目有九成的雷同。時間是 4 月 16 日,剛好是會考的一個月前。
我知道許多人說不出自己的夢想是什麼?透過「我想開一間這樣的店」或許內心的渴望與實現自我的想法就會呼之欲出,這是我當時湧現腦海的一個靈感。
這個作業很簡單,按照句型,試著造出你心中的句子,就能勾勒出夢想的輪廓,你要不要也試試看呢?
[ 夢想造句練習 ] 如果我開了一間書店/咖啡店/民宿/各種店
我會試著___ 我打算要___
我希望能帶給大家____
以下開放造句,勇敢地大聲說出你的夢想。
不在乎紙上談兵,盡可能天馬行空。
<當時我收到 80 位社團成員的留言。>
Roger Kuo 如果我開了一間書店
我會試著 讓文字找到它真正的歸所
我打算要 打破陳列脈絡並重新安排找書的線索
我希望能帶給大家 當偵探的樂趣,讓自己更靠近自己。
Ying Ying Tsai
如果我開了一間書店/咖啡店/家飾珠寶店心靈聚樂部
我會試著透過FB LINE 昭告天下__
我打算要 [ 交朋友與人聊天就有錢賺 ]
我希望能帶給大家__心靈歡樂城_
Plain Jo 如果我開了一間書店
我會試著邀請各年齡層的顧客挑選喜歡的書,然後將沒有出現在各出版社熱銷排行榜上、又有很多人推薦的書籍放在特別的書架上獨立出來 我打算要讓更多人知道這些不熱銷卻好看的「冷門書」
我希望能帶給大家出乎意料的新鮮感
蕾媚媚 如果我開了一間書店
我會試著帶大家進到書裡的世界
我打算要從說故事的方式引領大家參與,你可以是任何人,任何人也可以是你
我希望能帶給大家感覺到自己是被愛,而且是值得被愛的
歡迎來到天使故事屋找到被愛的自己☺️
黃維然 如果我開了一間書店
如果我開了一間書店/咖啡店/民宿/各種店
我會試著 「打開世界」 我打算要 「讓世界認識台灣」
我希望能帶給大家 「滿滿的愛🥰」
陳美靜 如果我開了一家酒吧
我會試著和客人們閒聊
我打算要做個能夠暫時讓人開心享受酒的空間
我希望帶給大家輕鬆和悠閒
洪孟渟 如果我開了一間酒吧
我會試著在夜間賣酒,日間經營咖啡店,我打算要在店內用書本佈置整個牆面,店內禁菸,無論白天或夜晚,都不會有吵雜的音樂。
我希望能帶給大家一種與眾不同,但又能陪伴大家,一種安靜又安心寧靜,可以讓自己靜靜小酌一杯,也可以跟老闆聊聊心事的酒吧。
Ka Uf 如果我開了一間手工模型店
我會試著 製作模型
我打算要 讓它被留存在人們的身邊
我希望能帶給大家 微小的幸福。
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如果我開了一間健康餐廳
我會試著 製作健康又美味的餐點
我打算要 幫助他人變瘦,維持身材和自信
我希望能帶給大家 健康的觀念和健康的飲食。
Tiffany Tang 如果我開了一間甜點店
我會試著慰藉客人的心靈,
最少能有點時間享受純粹的美味
我打算要弄令人幸福,一試難忘的法式甜點,
吃的時候會喚起心底內最開心的回憶
我希望能帶給大家久違的幸福感,
好好休息過後,重新出發
Pin Fang Chen 如果我開了一間 靈魂沈澱所
我會試著打造零距離語言隔閡空間,我打算要幫助大家能在此地集結、交流、交心,我希望能帶給大家有個心靈避風港、帶給大家生活調劑的微小幸福感
Peiming Ho 如果 我開了一間咖啡店
我會試著 保持安靜
我打算要 把空間留給來者
我希望能帶給大家一個安心待著的角落
陳李文 如果我開了一間小酒館
我會試著讓客人紓壓,
想要聽到客人經歷的人間人、世間事(o^^o)
Cindy Tchung 如果我開了一間民宿
我會試著讓旅人選擇夢想的住宿環境,在他踏進民宿之前完美呈現,我打算要讓旅人客製化他的旅遊經驗,透過視覺化模擬,或是放滿屬於城市芬芳的香味,我希望能夠帶給大家此生難忘的停留體驗。
陳柏樺 如果我開了一間咖啡店。
我會試著融入各式能療癒心靈的書籍、音樂、物件與食物。
我打算藉由了解客人的心情來推薦適合的飲品或餐點。
我希望能帶給大家心靈上的療癒,繼續面對未來的挑戰。
Linan Chen 如果我開了一間小農產品製造所
那是一間兩樓高的小洋房,
有一座小小的院子。
一樓是門市販賣部,
二樓則是邀請朋友來玩的住宿空間。
我會試著透過這裡分享更多友善土地的關係
我打算要結合在地小農產品依照時令節氣製作料理
我希望能帶給大家的是安全安心的美好料理
莫安安 如果我開了一間民宿。
我會試著讓室內空無一物,讓旅人回歸最純淨的自我。
我打算只提供床一張、吊衣架一座、桌一張、椅一把、燈一盞。
我希望能帶給大家專屬於自己的住宿體驗。
Erin Tseng 如果我開了一間選物店。
我會試著連結不同的音樂、氛圍、各種物件,打算藉由了解客人的心境狀態推薦適合的商品
我希望能帶給大家一些自在舒適的選項,替生活增添些樂趣。
劉祐妏 如果我開了一間咖啡館
我會試著把書店和展覽也結合,我打算要和各種藝術家合作,我希望能帶給大家,咖啡館不只是喝咖啡的概念~
李睿薇 如果我開了一間書店,我會試著新增一項服務,
我打算要問來店裡的人三個問題,然後為他/她選書,
我希望能帶給大家驚喜,在沒有任何預設的情況下得到能為人生找到方向或戳中心情的那一本書☺️
趙淑芬 如果我開了一間博物館
我會試著邀請每一位讓我受傷而永生難忘的人們,我打算要給他們一份厚禮,因為他們可能都是我的無形的貴人,我希望能帶給大家記得人在做天在看的道理。
Renata Ko 如果我開了一間夢想館
我會試著把夢想概念化,我打算讓大家有勇氣,我希望能帶給大家,夢想館不只是白日夢的概念~
Pei-Jyun Jhong 如果我開了一間書店
我會試著策劃在地的書畫展覽,還有電影鑒賞會
我打算要找個有院子的建築,在屋內策展、賣書,櫃臺擺著小點心,提供在地的手作甜點或零嘴,有時利用院子辦個露天電影院。
我希望能帶給大家在小鎮上有個不同的日常娛樂與聚會。
Winny Wang 如果我開了一間書店
我會試著讓客人拿他的經驗故事來交換一本書
我打算要讓大家的經驗故事有個寄放的地方
我希望能帶給大家開啟新可能的鑰匙
Yu Chun Wang 如果我開了一間酒吧
我會試著開在白天的時間
我打算設置兒童遊戲區
我希望各位白天就想喝一杯的媽媽們能進來放鬆一下
Julia Chu 如果我開了一家小吃店
我會希望能帶給大家溫暖的感覺,吃到新鮮好吃的菜餚,輕鬆愉快地聊天,和大家分享彼此的生活
Kim Guo 如果我開了一間書店
我會試著讓街頭巷尾每個孩子或大人都把這裡當作是秘密基地,我打算要成立一個課後輔導班,讓需要陪伴的孩子有去處,想要看書的孩子有無限量的書可以看,需要歸屬感的孩子能有其歸屬。
我希望能帶給大家安全感和喜悅,陪伴每一個世代的孩子成長為茁壯而善良的大人。
Sunny Chang 如果我開了一家甜點店,
我會試著把客人當朋友們,也希望客人們能一起彼此認識,分享生活點滴。
我打算要養兩隻可愛的小貓,把店佈置的溫馨又充滿大自然氣息。
我希望能帶給大家一種輕鬆舒服的感覺,在這裡我會鼓勵大家放下手機,只單純的享受著當下美味的甜點和人與人之間的情感互動。
黃惠君 如果我開了一家雜貨店
我會試著傾聽人們的心聲
我打算要讓每個人獲得屬於自己生命旅程的道具
我希望能帶給大家迷途時的棲所
Daemon Shen 如果我開了一間深夜食堂
我會試著作自己喜歡的食物
但我只打算接待我想要的客人
我希望在短暫的時間專心聆聽你現在的心情
張嘉峰 如果我開一家深夜食堂
邀請你入座 隨意的空間 讓你休息 讓你自言自語 或是 對我說說 或只是唉唉 幾聲 白天的情緒 需要咀嚼轉化 此時此刻 我重視你的想法情緒 你說我賣什麼呢?就是自在的抒解空間……雖不能解決你的問題 但願你能從這裡得到力量 再次出發
Miranda An 如果我開了一間玩具店
我會試著網羅世界各地新奇玩具和懷舊玩具來陳設和販售,我希望能帶給大家找回幼時童年回憶
Linda Lin 如果我開了一家補習班,我要讓最喜歡玩遊戲的小孩們,開一班遊戲班。沒錢交補習費也沒關係,學校考幾分,我給幾元當零用錢。還有體能班和畫畫班,書法班和寫作班,有優異表現的,全都可以換書和課外讀物。喜歡看書的,開閱讀班。。。。。我覺得,喜歡學習的孩子們,到我的補習班,一定能找到喜歡的班!❤️
Hana Lin 如果我開了一間書店
我會試著辦些活動,我打算要說故事
我希望能帶給大家快樂
Hongyi Chen 如果我開了一間照相館,
我會試著把你最燦爛的笑容蒐集好,
我打算將來到某處流浪的時候帶走,
讓大家認識我曾經擁有美好。
Qing Ling Ayu 如果我開了一間花坊
我會試著讓這間店無時無刻充滿綠意,還點綴著花香。
我打算要盡己所能在坊內種出各式各樣的花草植栽,希望有一片藍天綠地好陽光的透明花房。
我希望能帶給大家很久沒接觸到的自然氣息,還有完全放鬆的呼吸;也希望能做植物和人之間的媒介,想幫忙每一棵花草植物都能找到自己想要的主人和生活方式,每一位客人都能尋到合意的植栽,皆大歡喜、生生不息。
捏雯卉 如果我開了一間民宿
我會試著接待各國來的背包客,我打算讓大家留下自己最為傲的藝術或故事互相交流,我希望帶給大家在我的房子裡,感覺就是一個地球村,每個人流浪到最後的家。
Caterina Wang 如果我開了一間小小餐館
我會試著讓它不只是一間餐館,打算要開在一個城市的角落或郊區的秘境,希望來過以後能帶給大家「啊我充好電了,來吧!」的感覺
Winnie Lu 如果我開了一家占卜諮詢店
我會試著找人合作,我打算要讓這個世間祥和點,我希望能帶給大家找到平靜往前走的力量。
陶夢夢 如果我開了一間風格選花店
我會試著 透過幫助大家建立生活儀式感 ,
跟著節氣流轉來蒔花弄草,
我打算要 讓植物陪大家一起過生活,學習和植物相處,透過植物感受不一樣的日常樣貌。
我希望能帶給大家關於花草植栽的美好感動。
Jia-Ying Liu 如果我開了一間咖啡店
我會試著把我喜歡的咖啡、音樂、書、演講和花朵,嵌入設計與氛圍,讓咖啡店成為帶給大家收穫的地方。
我打算要開一個小講堂,由我來講人生中、職場上的各種體會和積累。
我希望能帶給大家價值,不論是人生的價值、職場的價值、家庭的價值或是純粹放鬆找回自己的價值。
Xiao Tong Lee 如果我開了一間賣菸草的書店
我打算引用酒吧“hide out”理念設計,試著讓進來的客人感受到菸與書結合出的魔法,希望能帶給大家各自獨特的感受。
Chihchun Wei 如果我開了間咖啡店
我會結合所學,呈現mix的風貌,營養諮詢、烘培、芳療、美甲、法律諮詢⋯⋯
王澍清 如果我開了一間工作室
我會試著分享喜悅,我打算要讓我的客人體驗精油的美好,我希望給大家帶來幸福的感受
呂山 如果我開了一間畫室
我會試著教大家繪畫
我打算要用最有趣的方式讓大家愛上繪畫
我希望能帶給大家愛上喜歡畫畫的自己
Miu Wu 如果我開了一家旅店
我會試著將書與瑜珈和旅店結合一起。我打算開在花東地區,房間數約15間,每間房間都有屬於它的一本書、餐點以蔬食與輕食為主,會規劃一空間,提供給客人閱讀放鬆的地方。另外有一片落地窗的空間,可以做瑜伽。我希望帶給大家一個可以沈澱心靈的地方,讓大家充飽電力邁向明天。
陳薇伊 如果我開了一間航空公司
我希望能帶給大家「旅途也是一場旅行」的感受
飛機上每個座位有虛擬實境的設備
有許多不同地方可以在登機前一週任選
飛機餐也搭配要去的地方來準備。
另外發明不同地方的香味
搭配虛擬實境機器使用,加強實境感。
要抵達現實目的地前,再提供健康、無毒能量水
喝了後解除疲勞,調整時差。
卸下虛擬實境機後,座位變身按摩椅,放鬆肌肉。
機上空服員都由精準細心的空服機器人服役。
陳小貓 如果我開了一間咖啡書店
我會試著研發一些不同口味的咖啡,網羅各式主題的書,我打算要每個月都推出一種新口味的咖啡,並且每個月推一個主題的圖書。我希望能帶給大家放鬆又充滿新鮮感,每次來都會很期待。
Inshen Chen 如果我開了一家咖啡店
我會試著讓客人之間有互動的機會,我打算每週設計一個主題,讓有興趣的人可以用手寫信交流,匿名或署名都可以。我希望可以帶給大家除了網路上以外的接觸經驗。
Chiung Cheng Kung 如果我在北部開了一家南部口味的潤餅店,炸紅糟肉換成雞胸肉絲,蒸氣騰騰的熱菜換成瀝乾的冷食,菜類份量十足,這是吃飽,不是吃巧的,花生粉芝麻粉和糖粉分開加,我希望給大家一個週間方便進食和營養滿滿的餐點選擇,如果塑膠袋包裝可以換成食用紙材質包裝,為地球媽媽減少負擔
楊璧旬 如果我開了一間烘焙坊書店。
我會為它取名為「小羊遊樂園」。
它會是一間結合烘焙手作、書店、小型遊樂場,並帶有一點懷舊感的房子。
它會是一間,大家都能來的書店,不管你有沒有錢,身份是什麼,從哪裡來,都能夠在這邊找到讓自己安心的感覺。
我希望可以提供一個,大家都能夠放鬆,並且快樂享受的地方。
Katniss Hsu 如果我開了一間書店
我會試著傾聽大家的人生故事,我打算要分享書和音樂來幫助對方,讓他可以對生活有更多選擇和想像,我希望能帶給大家溫暖與啟發~
官官 如果我開一間書店
我會試著讓大家先不急著看書,我打算讓人們先躺在書店空間裡感受自己的身體,我希望帶給他們放鬆與平靜的獨處時光,短暫的回歸,只和自己在一起...
Cassie Chen 如果我開了一間民宿
一樓的一半會是咖啡廳。
我打算要將這間民宿座落於東部,會是白色為基底,有很多落地窗,旁邊會有很多樹木。 我希望能帶給大家回歸自然並且在這間舒服民宿好好放鬆,在咖啡廳的客人也能很慵懶,並擁有一份安靜。
廖芳梅
我會開一家聊心民宿_我打算要在台南某個巷內
我希望能帶給大家到處都有家的感覺
林可可 如果我開了一間
書的咖啡館,
我會relax
我打算設置角落空間
播放Shirfine 的音樂
推出一些
簡單美味的輕食
我希望帶給進來咖啡館的人們
心靈的自由
附註:
我會relax
“抱歉請原諒我,因為我非常容易緊張:)必須先有放鬆的狀態,才能傳遞心意給這間書的咖啡館。
欣怡 如果我開了一間書店
我會試著舉辦許多的讀書會和藝文活動 我打算要透過這些活動的人脈交流 把來自各個領域的人集合起來 希望能因為書店的緣故 進而帶動共享經濟或商業合作
Choco Iate 如果我開了一間以孩子的下午茶時光為命名,讓孩子的點心是健康營養滿分的手作料理,並放置各國書籍繪本及古早味玩具,播放著輕音樂的樂曲,是一個舒適溫馨又有安全感的小屋。
玫瑰 如果我開了一間書店
我會試著再看第二間 我打算要像小7那樣密集
我希望能帶給大家轉角就是閱讀
Diana Hsu 如果我開了一間共用工作室,
我會試著打理好軟硬體部分、裝潢,包含小住宿等等,
我打算要經營二十四小時,但會分層管理,以應付夜貓子與晨間者,
我希望能帶給大家與家隔開的工作空間,以達到追求自我的自律自由感。
Lee Wenie 如果我開了一間咖啡书室
我會試著 做一个适合大人与小孩的阅读空间
我打算要 在店门前的空地,做几个小喷泉⛲,让小朋友在傍晚时分可以戏水,大人在旁边吹风喝咖啡,享受孩子们的欢笑声
我希望能帶給大家 闲情逸致的感觉,在这里时间过得慢慢的
林靜 如果我開了一間「模擬生命最後一天」的店
我會試著陪伴來店與我相視的人們,我知道他們為何而來
一個人,也許是瀟灑
一個人,也許是牽掛
一個人,也許是恐懼
一個人,也許是無處可去
……………………………..
沒關係,有我陪著你
我打算先端杯熱紅茶給你,等你開口,說說你的故事,或是,什麼也不說,想要我抱抱你。好的,我懂我懂,人生很辛苦,但這一天是模擬生命的最後一天,讓我們靜靜回顧,有沒有哪些讓你難忘的吉光片羽,讓我們畫下來、寫下來….
我可以陪你散步
也可以做一餐你懷念的家常菜
或是一起看場電影,我覺得「命運規劃局」很適合喔!
當然我也想唸一首詩給你聽,你儘管聽,感覺生命的流動
喔~如果你說不出口的話,我可以幫你傳達,我知道,說不出口的,都是愛
我希望能帶給大家憶起生命中美好的小片段,知道自己是珍貴的存在,結束模擬生命的最後一天,帶著走出隧道的心情,重啟生命的第一天….
Linda Liao 如果我開了一間甜點店
我會試著讓人感受幸福,我打算要藉著開店賺大錢,我希望能帶給大家至少一次體驗到我的甜點
張羊奶 如果我開了一家手工藝品店
我會親手製作許多溫暖可愛的造型擺飾,挑選小巧可愛的珠寶,點綴著女孩的飾品,我打算把自己內心那對色彩的美感展現在手工服飾、親自設計的小飾品、自己雕塑的可愛瓷器上,我希望這家店帶給人們溫暖,每樣產品都要療癒人心,當我坐在櫃檯,就像和煦的陽光被雲朵包圍那般耀眼可愛,是許多人心中愛的店面。
Rebecca Su
如果我開了一間【夢想孵育基地】
(哈哈,甚麼店嘛)
我會試著
打造一個
家具是舒服讓人放鬆的
空間是半開放式有討論空間不干擾別人的
氛圍是溫暖有療癒效果又能激勵人心的
餐點是純素健康價位中等的
我打算要
每個週末舉辦各式講座(類似真人圖書館)
每個月舉辦線下讀書會(還要有產出物)
每季更新店內主題布置
固定時段有顧問或教練可供諮詢或對話
我希望能帶給大家
一個會常常想起的舒適空間
可以自己來放鬆
可以帶朋友來聚會
可以舉辦文化活動
可以來參加增能活動
這是我自己會超喜歡超喜歡去的地方。
Celia Chih 如果我開了一間文具店
我會試著收編附近的街貓當店員,我希望能帶給大家能夠放鬆的舒適小店,讓大家沉浸於文具和貓的美好
Shih-Ting Chen 如果我開了一間音樂工作室
我會試著給些公益課程,
我打算把設計許多好玩的音樂課程,
我希望能帶給大家音樂的美好。
Jocelyn Hsu 如果我開了一間-- 心理探險館。
我會試著-- 幫大家裝上翅膀,變身成小精靈。
我打算要-- 讓大家勇敢的跟我一起在心理探險,發現他其實擁有許多珍貴的寶物。
我希望能帶給大家-- 飽滿的靈魂。
黃媛媛 如果我開了一間湯品店
我會試著煮出媽媽味道的溫暖湯品,我打算讓獨自生活的你/妳能無時無刻都能品嚐家的味道,我希望能帶給大家想家時的溫暖。
林怡秀 如果我開了一間書店
我會試著讓每個到來的人有分享自己故事的機會。
我打算像解憂雜貨店一樣,讓每個帶著煩惱來這裡的人,可以寫下自己的困惑。
也讓每個來到這裡的人,成為他人的解惑者,邀請願意的人,當你看見他人生命的難題,試著寫下一段話或是短短的回應。
我希望能帶給大家驚喜,讓沒有交集的人們因此產生不同的連結,而帶下美好的祝福。
Bear Tin 人生沒有如果
我要在每個人心裡打造一個夢想成真工作室
氣球就是愛
讓每個人透過手折氣球
用愛感受愛,療癒心靈
讓眼看見的都是美好
透過手折氣球感受到溫暖,讓生命有了存在的意義與價值
讓每個人都能透過自己的雙手創造出自己的夢想並實踐它,讓悲傷不那樣悲傷,讓快樂加倍喜悅
1+1大於2
哪裡需要我 我就在哪裡
我要成為用氣球療癒心靈的愛的療癒師
每個人的心都是我想打造的工作室
成精妖姬 如果我開了一間圖書館
我會試著打破館員與讀者間的隔閡,多站在讀者的角度去思考讀者還能再提供讀者什麼,我打算要花點時間和有意願的讀者聊天,傾聽讀者的聲音讓他們的情緒有宣洩的出口,我希望能帶給大家心中的平靜,讓讀者有說話的對象,或也可以選擇直接發呆一整天,希望每個走出去的人們都能將心整理好,勇敢面對未知的未來。
Cheng Wen 如果我開了一個讀書空間:
我會試著融合書籍與咖啡飲品, 我打算創造一個可以獨處也可以辦小型讀書會的空間,推廣閱讀不賣書,賣書的部份就和獨立書店合作,賣飲品讓使用者付費並享受閱讀。希望能創造一個自己也很愛的空間並推廣自家烘培咖啡,又讓獨立書店有更多能見度。
Linda Huang 如果我開了一間書店
我會試著把它開在離海很近的地方,可能是港口又或是漁港,每天開門就可以聞到帶點鹹味的海風,瞬間好像搭到時光機一樣,無論在哪裡,都可以回到充滿回憶的家鄉,讓每位來到店裡的客人,不分男女老少都可以在這裡,透過店內陳列的書本或彼此眼神、言語的交流,而找到一股溫柔的力量,陪伴在自己的生活中繼續前進,亦或是在這裡,找到一個舒服的角落,就像是避風港似的,在這世界的某個空間裡,好好的、安靜的休息片刻,那個離海很近的書店,就這樣靜靜的陪伴著大家。
我打算要結合在地的文化特色,結合當地的店家提供商品的展示與書本結合,促進社區發展或是與海洋生態推廣,或許會在距離學校的附近,成為一個可以讓各年齡的讀者來挖寶的地方,書店門口固定一天會有提供限量的兒時零食日,每樣商品回歸只要幾塊錢的親切,一點點「不營養」的食品,可以讓一天裡的不開心與疲憊,暫時得到一個舒緩的窗口,買回以前和外公都有的圓型竹製藤椅,也讓大家了解傳統工藝的重要與故事,書店不只是只有書本,還有在書本裡延伸出來的生活,和我們的存在一樣重要。
我希望能帶給大家不同的閱讀角度,不只是平面的紙上閱讀,還有立體式的空間導讀,結合許多人的專業與推動,透過分享與交流,腳踏實地的生活,保持心靈的平靜,一起讓這份對土地與環境的感動持續蔓延,促使更多人來保護以及照顧我們的生活空間,直至生命的最後一刻,陪我到世界的終結。
蘇大玉 如果我開了一間「造夢的圖書館」
我會試著讓大家來這裡挑選最適合自己的床鋪跟環境,規則是每次起來要記下自己的夢,記錄媒材不只限於文字,我打算要將每個人夢的內容收集記錄,每個人都有自己的書庫編碼,讓每個人想回憶過去夢境時都能來查詢,也能搜尋別人相同情境的夢境書,是個共享夢境的圖書館。
我希望能帶給大家有安心做夢的能力。
空 服 員的 手 作 甜點 老闆 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
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--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
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