搵食啫
原來都咁多國際關係
唔睇沈旭暉點得
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[國際政治夢工場]《米芝蓮摘星奇緣》：印度菜征服歐洲的隱喻
近年「飲食系」電影在影壇異軍突起，除了反映受眾喜好，也彰顯了飲食在全球化時代的獨特角色，能同時對不同市場的觀眾產生共鳴，早前上映的《米芝蓮摘星奇緣》即為一例。電影講述一家印度人在家鄉因為遇上宗教衝突悲劇，輾轉來到一個靜謐的法國小鎮，將印度菜餚發揚光大，大廚再加入原來的競爭對手、當地的米芝蓮法國餐廳，憑藉印度菜和各地菜式fusion，終成為世界名廚，他父親也和經驗法國餐廳的老闆娘再結良緣。
印度料理與歐洲文化的初遇，可追溯到殖民時代，最重要的主角並非法國，而是英國。彼時歐洲殖民者剛踏上南亞次大陸，英國最終在18世紀末幾乎佔領了整個印度，不過法國、葡萄牙等也是有力競爭者，曾擁有小塊殖民地，同時吸納了不少印度文化在本國之內。例如果阿就在印度獨立後，依然由葡萄牙管治，產生了獨特的「印葡文化」，儘管論全球影響力，自然還是以「英印整合」為先。當時英國對食物不大講究，殖民軍官一般僱用印度人做廚師，最初他們被要求製作英式料理、而非印度本地食物。但文化是具有超越政治的滲透力的，印度廚師逐漸在沈悶的英式菜餚中加入印度香料，或直接應用印度烹飪技法，既是文明古國的技癢，也是民族主義的條件反射。這種源自印度廚師的實驗，迅速贏得英國軍官喜愛，「盎格魯－印度料理」這一跨界美食風格就此誕生。
盎格魯－印度料理與兩國身份認同
隨著英國本土與其印度殖民地的交流日趨頻繁，從殖民地回國的英國官兵、和前往英倫的印度人，逐漸將「盎格魯－印度料理」帶入英國社會。對當時依然停留在「名菜」炸魚薯條的英國社會而言，印度風味無異於一片新天地，激發了食客們的無窮好奇心；印度廚師們亦針對英國食客的口味，對印度菜式進行了不同改良，令印度料理迅速風靡英倫。據統計，目前英國有超過一萬間印度餐館，印度飲食業僱員超過八萬人，每週接待超過25萬顧客，假如論量化管理的「影響因子」，印度菜早晚會成為英國「國菜」。事實上，美食一直是印度最具代表性的「軟實力」之一，印度菜餚對各式香料的獨到調配獨步全球，而且祕方極多，這種不可取代性，絕非英國菜所能相提並論。
面對來勢洶洶的印度美食文化「入侵」，英國社會不僅不抗拒，反而有意將之吸納，構建一種新的跨界身份認同。炸魚薯條的「最受歡迎英國快餐」地位，已讓位於針對英國口味改良的印度咖喱chicken tikka masala，而這卻是印度本土不會吃的變種，所以也是「Made in England」。源自印度的「芒果乳酪」逐漸成為英國的主流點心，但被作為咖啡或茶的配套，產生了全然不同的文化效果，所以也是「英國化」成功案例。印度料理在英國社會站穩腳跟後，印度大廚們逐漸放開手腳，除了製作跨界口味，也逐步引進原汁原味的印度本地菜餚，甚至專注製作某一印度區域的特別菜式。與普通餐館不同，這一類「真．印度餐廳」往往追求格調和本土風格，走高檔路線，裝修華麗，配合了約隱約現的獵奇精神和東方主義，已成為英國上流社會文化的符號之一。
從印度美食與英國社會的互動，我們不難看到「料理」這一社會文化存在，成了連接、乃至重構「盎格魯－印度」身份認同的載體。如果說自18世紀至20世紀時，英國通過商貿和武裝殖民等方式滲透印度，那麼印度通過料理成功「入侵」英國的影響，可能同樣持久。如今印度早已獨立，但印度與英國的民間社會依然通過料理、板球等文化共同回憶，存留了千絲萬縷的聯繫，這在我們介紹另一齣電影《黃金花大酒店》時也有提及。而印度咖喱通過英國的全球軟實力，也一併打進各地市場，這是印度自身難以達到的，所以印度人依然有意強化這種「盎格魯－印度」身份，而不會純粹大講民族主義，也是充滿計算的結果。
昔日的「法屬印度」：小香港「本地治理港」
印度料理征服英倫後，歐陸國家的反應也值得討論，法國尤為典型，因為法國和印度也有獨特的淵源。正如早前談及，法國也曾希望殖民南亞次大陸，雖然不敵英國，但也有自己的「法屬東印度公司」，到了英國控制大局後，依然容許法國在印度南部幾個港口建立「法屬印度」殖民地，最重要的是泰米爾人聚居的「本地治理港」（Pondichery）。雖然這幾塊土地的總面積加起來，也不及香港總面積的一半，但畢竟令法國有了重要的航線補給基地。印度獨立後，法國讓這幾個地方公投，最終都是加入印度，成了印度的「聯邦屬地」，但法國也讓願意加入法籍的當地人持有法國護照，因此本地治理至今充滿法國風情，法國國慶時居民依然慶祝。當地現在以「印度的法國文化」招徠遊客，法國菜和印度菜的最原始結合，應該從那裏衍生。
法國雖然在南亞殖民地爭奪戰中不敵英國，但法國人在飲食界一直將英國視作手下敗將。在法國人眼裡，法國菜的高端與精緻，是英式快餐遠所不及，法國菜登錄人類文化遺產，也是實至名歸。當常赴倫敦公務、旅行的法國人嘗到「盎格魯－印度料理」滋味後，深深為之折服，才意識到法國傳統料理多年來其實也是固步自封，缺乏fusion的精神。英國的「低層次飲食」吸納印度元素後，忽然「多層次」了起來，種類大大豐富，文化底藴也大為增加，這對法國人的自豪感是一大衝擊，最終不得不開放門戶，也逐步研發把印度風滲入法國菜的藝術，把「本地治理精神」發揚光大，這正是《米芝蓮摘星奇緣》的背景。接納了印度飲食後，法國近年對吸納非洲文化、英語商貿等都越來越開放，可算打破了全球化時代的最後一個缺口，也為印度「大國崛起」後和法國發展文化外交，鋪平了道路。
值得注意的是，英國同期接觸中國文化，但「中國風」除了茶葉，卻沒能「正面滲入」到英國傳統食物款式內（當然水準極差的「英式偽中菜」有不少），背後是政治、文化還是其他原因，值得深思。而中國菜雖然也是博大精深，但雖然有諸如「咖喱羊腩煲」的出現，論及吸納印度風的視野和創意，卻遠遠不及英國、法國和日本，反而是印度衍生了「印式中菜」，但同樣未能登上大雅之堂。最能體現中印飲食文化結合的地方，可能已經是香港，這其實也是香港難得的軟實力之一，不過要現在的政府懂得珍惜、推廣，就不設實際了。
沈旭暉 信報財經月刊 2016年4月
延伸閱讀：《黃金花大酒店》
https://www.facebook.com/…/a.945145822186…/1005672526133564/
