很多人都跟簡單哥說能不能教糖醋料理!
現在簡單哥要跟大家分享,
一道非常下飯的料理!
相信一上桌很快就被搶空了,
我只要有這道料理都可以吃幾碗飯!
#糖醋里肌
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#糖醋醬汁
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅簡單哥,也在其Youtube影片中提到,【糖醋里肌】美味比例超好記!全家最愛的酸甜好滋味! 講到糖醋料理你們會想到什麼! 糖醋魚?糖醋排骨?糖醋雞丁? 小時候我不太喜歡吃飯 阿嬤都會煮這道【糖醋里脊】 讓我配飯吃 我都會默默地嗑完 所以家裡有小朋友的一定要做做看 那我們就趕快來做這道【糖醋里肌】! (今日份量:4人份) 🥣需要準備的材...
簡單哥糖醋里肌 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文
#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店,由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊,在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌,廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚,人稱富哥,原是香港富豪林百欣(林建岳之父)的私人家廚,因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝,2007年林百欣過世,富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」,2011年至2016年獲得米其林二星,目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會,關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權,2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店,2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北,世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店,漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」,進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社,對方敲門敲得急,漢來美食也迅速拍板,確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任,原本受歡迎的燒臘團隊也續留,招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前,富哥每個月會來台灣巡店,老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後,沒辦法來得這麼勤了,他仍專程跋涉,為了世貿名人坊,八月初抵台隔離二週,出關一週,回香港再隔離二週,顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命,透過品管維持富哥招牌,漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發,富哥2015年從香港帶來四位徒弟,現仍有三位留任,大弟子張華健等同富哥分身,陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」,其中菜色則依分店特性有些差異,世貿店定位高檔,也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色;燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記,則是各分店一致,且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法,也會與富哥討論,他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色,這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一,香濃惹味滿室蒸騰;「香檸脆皮叉燒」也好,依口感判斷應是里肌,油脂較少卻不乾柴,質地仍細,脆皮則是一層炙過的糖衣,一咬會發出聲音的脆,與去皮細薄檸檬片同食,清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法,小排骨的麵衣均勻薄透,乾炸得當,裹上鎮江醋的醬汁後,依舊爽脆不膩,鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在,光潔平滑的鴨身訴說著美味,謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣,皮與肉分開片下,再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐,烤鴨之脆、油、甜、腴都有了,經典不敗。
每次來名人坊,必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅,二節翅去除前段骨頭,填入以雞高湯煨過的燕窩,淋上麥芽糖水、吊乾,油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼,夠飽滿圓鼓,持刀一切,燕窩軟綿綿現身,入口熱燙,條條絲絲完整,鮮美溫柔黏唇,和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖,是豬肚上連結幽門的部位,富哥只取最嫩的部分,僅佔一塊豬肚的百分之三點七,去除筋膜與肥油,四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖,材料融合一體,肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配,口感相稱,豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜,富哥抵台後通過的菜色,選用將近兩公斤重的大白鯧,背部切片,拍上太白粉先煎再炸,展現粵菜「乾身」的香口,再與蔥和醬油爆炒,簡簡單單卻鹹香有味,正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心,後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型,包藏鴨肝與波特菇的餡料,瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片,他眼皮一抬,「高小姐我們幾年前見過!」隨即拿出手機點點點,「妳看我有妳的電話」,接著按下通話鍵,以茲證明。他的好記性,完全出自他待客如尊,非常重視客人與自己的相逢。於是,當我詢問能否為他在廚房拍張照,他馬上回覆:「那我炒一盤米粉給妳好不好啊?」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜,必須使用廣東河源生產的「河源米粉」,偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀,和台灣米粉不同,作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西,火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中,富哥要加調味料、食材時,都是把鍋子移開火源,動作有序不急躁,不若快炒店那樣急驚風。熱鍋,舀入大量的油滑一下就倒出,就有不沾效果了,先炒散一顆雞蛋,後投入事先用熱水燙開的米粉,拌炒均勻後加鹽、老抽,甩幾下鍋讓調味融入,再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花,滑動所有材料使其在鍋底煎片刻,才甩鍋拌炒,最後放入銀芽,此刻富哥放下原本使用的湯勺,拿起平面鍋鏟,沾一沾油,而後猛烈激炒五秒,彷彿要激發出鑊氣那般,隨後起鍋。
剛炒好的米粉,香氣隨同熱力裊升,不過是簡單的鹹味與溫和的醬香,卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口,米粉滑彈,和銀芽與鮑魚絲融為一體,又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十,說他退不了休,歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣,台灣分店也確實茁壯成大規模,對於台灣的中菜風景,一定會產生影響。
簡單哥糖醋里肌 在 大象發福廚房 Facebook 的最讚貼文
糖醋雞丁
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寫在菜之前~想問個問題~這裡有人在follow HOWHOW嗎?他每次業配後的神展開都會害我嘴角失守😂怎麼有人可以這麼好笑又這麼邊緣!
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回到菜本身~話說以前我超討厭吃糖醋的,因為覺得酸酸甜甜的味道好奇怪,沒想到人是會變的,現在的我非但不排斥糖醋,還願意首開先例讓這道料理加入我的象哥宇宙!!(抱歉HOWHOW梗置入一波😎)
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其實糖醋料理IG分享過兩次,記得第一次做的糖醋雞丁非常失敗,那時候居然還厚臉皮分享做法🤣第二次分享是做糖醋里肌,味道已到位但自己覺得可以更濃,今天分享的是最終版本,醬汁緊緊巴附食材,口味上也有略作調整~未來我出糖醋料理就都是這個配方了!大家可以參考看看唷☺️.
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BTW不喜歡用炸的用煎炒的也OK唷!
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🌀材料
🔸雞里肌肉1盒(全聯的)
🔸彩椒(青黃紅)各半
🔸洋蔥1/4顆
🔸蒜頭5顆
📝雞里肌肉就是俗稱的雞柳,個人偏好這部位的口感,用雞胸肉也是可以唷!
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🌀調味料
🔸番茄醬4大匙
🔸白醋4大匙
🔸糖4大匙
🔸醬油1大匙
🔸芡汁2大匙
📝芡汁比例:玉米粉(1):水(2)
📝糖醋醬汁比例很簡單好記,番茄醬(1)、醋(1)、糖(1)都是一樣的量,我的是濃稠版沒加水,一般做法都會加水,一樣是用(1)的比例唷!
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🍳做法
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1️⃣雞里肌肉切適口大小,以1大匙米酒、醬油抓醃5分鐘,隨後加入1大匙玉米粉拌勻備用;彩椒及洋蔥切與雞丁相同大小備用;蒜頭切末備用;醋+糖先調成糖醋汁備用。
📝副食材大小永遠跟著主食材走。
📝加玉米粉是保護肉汁在烹調過程不要流失。
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2️⃣將醃好的雞肉均勻裹上玉米粉,起油鍋150-160度下彩椒及洋蔥過油10秒取出瀝乾,隨後下雞丁炸1分鐘起鍋瀝油備用。
📝炸雞丁當泡泡越來越大(我用之前炸雞排影片示範),代表雞肉內部水份正在洩出,此時就可以撈起,也可以看雞丁是否炸上色來判斷,撈起後再利用餘溫雞肉就會熟透且滑嫩!
📝玉米粉下2次原因:第一次抓醃用,第二次上乾粉用來炸的。
📝蔬菜過油熟成速度快且顏色鮮艷,注意低污染蔬菜先下才能下雞丁。
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3️⃣起油鍋爆香蒜末,接著下4大匙番茄醬炒至豔紅,隨即下糖醋汁(醋+糖)、1大匙醬油、2大匙芡汁攪拌均勻,放入彩椒、洋蔥及雞丁翻炒讓醬汁均勻裹附食材即完成!
📝番茄醬需要炒過才會顏色鮮豔且去除不必要的酸味。
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📖小知識
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糖醋口味最早源自於中國江蘇無錫一帶的糖醋排骨,後傳播至中國各地,因各地習俗不同做法稍有不同,隨著華人流行至世界各地,成為世界華人圈知名菜之一。「糖醋」特別的地方是以蕃茄醬、糖、醋為主要調味, 常用來搭配里肌、雞丁、魚......等肉類,嚐起來酸甜開胃,廣受大眾喜好。 .
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【糖醋里肌】美味比例超好記!全家最愛的酸甜好滋味!
講到糖醋料理你們會想到什麼!
糖醋魚?糖醋排骨?糖醋雞丁?
小時候我不太喜歡吃飯
阿嬤都會煮這道【糖醋里脊】
讓我配飯吃 我都會默默地嗑完
所以家裡有小朋友的一定要做做看
那我們就趕快來做這道【糖醋里肌】!
(今日份量:4人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉豬里肌 500g
👉地瓜粉 90克
👉醬油 1大匙
👉番茄醬 6大匙
👉糖 1.5大匙
👉白醋 1.5大匙
👉胡椒 適量
👉鹽巴 適量
👉芝麻 適量
👉蛋 1顆
🥘開始簡單製作🥘
①打入一顆蛋、鹽巴、白胡椒、醬油、地瓜粉,並拌勻
②分別將醃製好的里肌肉,分散下鍋煎炸
③將油的雜質過濾,拉高油溫,再將肉二次下過搶酥
④熱鍋補一點油,加入蕃茄醬、醋、醬油、糖拌炒
⑤將里肌肉和糖醋醬均勻拌炒,即可起鍋
簡單哥感謝大家的觀看❤️
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有各位的支持,我會更加努力拍更多好吃又簡單的美食給各位,感謝💕
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