今天回憶的旅行列車來到英國站
出發前我們已經聽說英國食物有多難吃又多難吃了，所以我們也沒有抱多大期待，把重心都放在異國料理（咦？）跟傳統食物
異國料理吃了黎巴嫩、印度料理跟越南河粉，都好好吃噎，果然是可靠的異國料理呀。至於傳統食物部分就是找間古老的餐廳嚐嚐約克夏布丁配烤牛肉，同時也試了炸魚薯條、英式下午茶等等
雖然旅途中，我只會很廢的問，等等吃什麼？但回家後，在餐桌上延續旅途中所遇見的各種美好滋味，就輪到我本人出場啦（終於）
今天上桌的是蘋果奶酥（Apple Crumble）一款英國常見的傳統甜點。相傳是二戰期間，物資缺乏，又戒不了甜食的癮頭，發展而來的簡易甜點，奶酥下面擺著糖煮水果，夏天搭著冰淇淋，冬天則可以配卡士達一起吃
我們當時在英國是六月，餐廳也是提供卡士達，所以配什麼也沒有一定，我個人則是喜歡搭香草冰淇淋
-
奶酥的口感要鬆脆，跟做塔皮一樣，把切小塊的冰奶油跟麵粉，一起搓成砂礫狀，這個步驟需要點經驗才能在很快的時間內達到理想的狀態，夏天溫度高，奶油融化特別快，跟時間賽跑的結果就是手搓到要抽筋，現在我都直接交給食物處理機搞定，再也不用擔心手溫加速奶油融化，不夠俐落造成麵糊濕糊、出筋等問題，壞了口感
其他蘋果奶酥的完整作法跟食材，我們照片說
-
最後，工商時間還是要來顧一下業績，提醒大家，德國百靈BRAUN手持式攪拌棒MQ7087X (內附14大配件) 現正開團中！介紹與訂購連結我放留言給大家參考噢
簡易 塔皮 在 [點心] 基本油酥塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版) - 看板baking 的推薦與評價
圖文版：https://kk339248.pixnet.net/blog/post/60762451
純文字：
葉子開始烘焙人蔘~從簡單的餅乾開始。前陣子又敗了塔模，就是為了自己做塔。
依網路上的食譜做~但可能是因為比例沒抓好、或是過程中不小心揉過頭，麵團出筋，
口感沒有達到理想。這次是看影音食譜~自己算比例，終於做出讓自己都驚豔的塔皮，
因為葉子真的很愛這一次做出的塔皮~所以覺得一定要記錄下來分享，才有這篇 基本塔皮!
因為也有學一點法文，所以時候也會稍微查一下法文食譜，而這次為了做基本塔皮~
稍微查了一下，才發現法文的塔皮有分三種：Pate brisee、Pate Sucree, Pate Sablee
點連結可以去看一下英文解釋~葉子看過後覺得這次做的是比較像Pate brisee，口感較酥脆。
但食材的比例~葉子是聽參考影片中提到的比例 (麵粉、奶油、水：3:2:1) 的比例來製作。
然後因為葉子之前做失敗滿多次的，所以之後試作都不敢做太多，這次的麵團就是迷你可愛版~
差不多剛剛好就是一個4吋(約11公分)的派，不過葉子這次是用12公分，餅皮就比較薄一些。
基本塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版)
Basic Pie Crust / Pate brisee (No Egg)
(參考：廚房裡的人類學家：簡易水果塔（派皮祕訣大公開）)
食材 Ingredients (約一個4.5吋派模 About 11cm/4")：
中筋麵粉 All-purpose flour 30g
無鹽奶油 Unsalted butter 20g
冰水 Icy water 7-10g
鹽 Salt 1 pinch 1小撮
糖 Surgar 1/2 t
．事前準備：無鹽奶油切成小丁，放冷凍5分鐘、麵粉過篩
最基本的材料就是麵粉、奶油、水。重要的是食材最好都要是冰的，奶油一定要冰，
融化了口感就不會酥了，水也是要冰的，比較講究的話~麵粉最好也給它冰一陣子。
葉子看了不少食譜~有人用低筋麵粉、也有人用中筋。兩種粉做出的塔皮口感略有差異，
低筋麵粉做出來的塔皮會比較像餅乾~而中筋麵粉做出來是比較酥，可以兩種都做做看，
找出自己喜歡的口感與比例。葉子兩種都做過，自己是比較喜歡中筋麵粉做出來的口感~
糖和鹽葉子沒有特別去計算，就像影片一樣~大略加一些，所以就沒有拍進來了。
步驟：
1.切丁的奶油塊加入已過篩的麵粉
2.用手像是搓沙子的方式，把奶油丁塊搓入麵團，讓麵粉包裹住奶油
(這一個步驟也有人是用刮刀或刮板做，葉子是比較喜歡用手，
但如果是手比較熱的人，最好是用工具替代手，不然手太熱，
容易在搓的過程中把奶油融化，這樣做出來的口感就不易酥)
這步驟會稍微花一點時間，搓到大略變成像這樣，有點像餅乾屑屑的模樣就可以了。
3.加入冰水，邊加入邊拌用筷子或是用手指拌，可成團即可停止加水
冰水的份量會打7-10g，是因為會依麵粉的吸水性不一樣而改變，
通常是不會用到全部，可以成團就可以了，像葉子這次就沒有用到10g的水，
像這樣稍微可以捏成團就可以停止加水摟~
4.接著用手掌以同方向按壓的方式壓成團，盡量不要去揉，以免出筋影響口感
5.捏成團後，用保鮮膜包起來，放置冰箱冷藏30~60分鐘
6.冰過一陣子後，再將麵團拿出來，稍微回溫一下。
桌上灑些麵粉，移出麵團，上頭也灑些麵粉防沾黏
(葉子的手粉是用高筋麵粉，基本上手粉應該沒差，主要是防沾黏)
7.用桿麵棍將麵皮均勻桿成大圓餅貌，桿成比塔模稍大的圓型，再移至塔模上，
割掉多餘的麵皮，用手指將麵團貼於塔模
8.用叉子在麵皮上戳洞(防止麵皮在烤的時候膨起)
9.塔上放一層烘焙紙，上頭放重石/米/豆子，放入已預熱好的烤箱，
以180℃烤約15分鐘，之後拿出，移開烘焙紙與壓物，再烤至上色即可
將將將將~出爐摟~!
烤的時候就聞到奶油與麵粉結合的香氣。
因為葉子喜歡顏色稍微深一些的塔皮~所以最後的上色步驟有將上火溫度提高至190℃。
葉子這次沒有什麼揉~但是麵團還是有縮，不知道到底是哪個環結影響到~"
不過這次做出來的塔皮口感真的很棒~!很有層次，
真的讓葉子覺得勝過之前吃過很多的塔皮!
之後搭配檸檬卡士達餡~做出了 檸檬卡士達塔，
好吃的塔皮讓葉子自己都忍不住一口接一口~:9
延伸閱讀：
【食譜】自製純鮮奶酪 -- 不加鮮奶油~純鮮奶低糖版。第一次做就成功!
https://kk339248.pixnet.net/blog/post/58611526
【食譜】椰香鮮奶雪花糕 -- 綿潤入口即化~超簡單又不花時間的冰涼點心
https://kk339248.pixnet.net/blog/post/60450046
【食譜】超簡單~不用顧 用電鍋煮 養生紅豆紫米粥
https://kk339248.pixnet.net/blog/post/50816627
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.210.202
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1441418343.A.854.html
... <看更多>