關於 籍貫怎麼寫 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

田野調查作為方法，不只是研究工具，而是一種與世界互動的思考方式與能力。這是在小編懷萱參與撰寫的《田野敲敲門：現地研究基本功》一書中，跨領域的作者群藉由將共授田野工作坊課程累積的經驗撰寫出版成教與學都能夠有所對話與參照的書籍，最想要傳達的田野工作態度。

面對如何開始準備做田野，本書主編洪伯邑老師在下文的序言中除了強調建立田野態度的重要，也看到面對田野生活動態關係的各種挑戰（想要進一步了解本書內容請見留言1的連結）。

在田野基本功的演練之外，本文連結跟大家分享疫情下田野工作坊課程延展出的、持續不定期更新的「田野跑路中」podcast節目，每集內容會透過共授老師的對談，分享田野工作的經驗與看法，歡迎收聽喔！

--------
其實大多數田野工作者，無論是身為新手的學生，或是身經百戰的資深學者，在「進田野」之前難免都有害怕自己會因為調查不順利而淚奔的壓力，這種既期待又怕受傷害的不確定感。是的，包括我們這本書的作者群，縱使已經在不同學科的研究中累積了跑田野的經驗，但田野調查工作對每一位作者而言，從來就不是駕輕就熟就搞定的事；我們依舊焦慮著如何和田野中的人取得信任與聯繫？如何保持一位研究者與田野報導人之間適切的的距離？如何從複雜的田野資料中，抽絲剝繭出敘事分析的邏輯？這些從頭到尾貫穿田野工作的挑戰，似乎不是田野做多了就變得更容易，畢竟每一個新的研究案開啟的田野工作，隱含的是不同人事物牽連而帶來的不同挑戰，讓田野工作的進行總是必須隨著不同的田野地進行調整。
...
讀完這本書，除了交給大家怎麼開始的技法之外，我們也想傳達田野工作的「態度」，一種能換位思考的同理心。不可否認，時下「田野」已經漸漸成為校園內外不同的人因著不同的目的而使用的詞彙。我們當然樂見田野的概念逐步在社會上不同的層面獲得實踐；但我們也憂慮，當田野成為大家習以為常的泛濫用語，甚至帶著些許浪漫化的情懷看待田野工作時，是否會忘了田野工作的核心目的在於如何體現「習以不為常」，並從中傳遞世界多樣的面貌與價值。要能夠習以不為常，田野工作者首先要能拋開自己的定見，以換位思考的方式進到田野中的情境，進而同理田野中的人，了解他們處在這個世界各種不同的位置所傳達出來給田野工作者的許多訊息；從記錄、理解、書寫那些可能微小而重要的聲音開始，反思自身習以為常的人事物。

最後，記住沒有任何田野中的人有義務完成田野工作者的任務；因此，懷著感激和謙卑的態度跑田野是重要的。在田野工作中放下身段，用開放的心走出自己的舒適圈，從充滿挑戰的過程中，開啟自身和這個世界的不同連結！
(引用自《田野敲敲門：現地研究基本功》https://www.press.ntu.edu.tw/tw/publish/show.php?act=book&refer=ntup_book01228）

我在今期《美紙》的一篇梁朝偉……

額上的火車軌
劉天蘭

噢，要我寫梁朝偉？怎寫？我當然知道他是誰，但沒有機會合作認真交往過甚致也沒聊過天，怎寫？側寫一下印象和感覺吧。

年輕的梁朝偉在《鹿鼎記》演韋小寶紅了那年我忙著當新手媽媽，誰紅了誰沒全部沒怎麼留意；噢，無線五虎將有他一份兒，除了在歡樂滿東華的晚上見過他和四位兄弟表演由頭到腳充滿膠原蛋白的青春，及為籌款而急就將苦練的雜技之外，老實說真對梁朝偉沒有什麼深刻印像，只覺得是個嫩的能揸出水來，相貌笑容可愛的後生大男孩。

直至某天，岑建勳無端端跟我說：「偉仔好好，D戲好掂！」「吓？邊個偉仔？」那時岑建勳身為德寶電影的主腦，全神貫注為多部製作忙得不可開交，其中一部是爾冬陞導演的《癲佬正傳》，裡頭梁朝偉演個精神病患者，後來我看了這戲，老戲骨們秦沛、馮淬帆、周潤發、葉德嫻個個都演得好不在話下，後生仔梁朝偉戲不多卻沒讓比下去，的確印證岑建勳所言，我留印象了。

翌年岑建勳再找這位好戲的偉仔演出他監製的《人民英雄》， 當時廿五六歲的梁朝偉臉和身型都有點兒胖嘟嘟，濃密粗黑的兩道眉毛伴著仍然boyish的臉，演那個打刼銀行的混小子可演得好呀，一舉拿下了第七屆香港電影金像獎最佳男配角，迎了他的第一樽金像女神回家，我有印象。

大男孩不停演出港產片，演關錦鵬導演的《地下情》而被提名第六屆香港電影金像奬最佳男主角，演譚家明導演的《殺手蝴蝶夢》而獲得第九屆香港電影金像獎最佳男配角，成績亮麗；梁朝偉也曾接受了台灣大導演候孝賢的邀請，赴台參演《悲情城市》，我覺得真好，作爲演員，他和關導譚導和候導這些導演的合作是有重大影響的，還有吳宇森導演的《喋血街頭》和《辣手神探》、劉鎮偉導演的《天下無雙》、張藝謀導演的《英雄》、李安導演的《色. 戒》、法籍越南導演陳英雄的《三輪車伕》等不同創意風格，不同文化底藴的合作衝擊啟發，在電影學院浸多少年也未必學得到，看得出梁朝偉很認真用功，沒停過自修學習，沒停過實戰吸收和成長，相由心生，逐漸脫離二十來歲的大男孩階段的他，臉上輪廓線條變俊朗了，眼睛愈來愈會說故事，無需解釋的魅力，這位三十而立的演員好專業好演技好有型，這位三十而立的男士好迷人。

梁朝偉碰到王家衞及張叔平是天註定的好緣份，《亞飛正傳》、《重慶森林》、《春光乍洩》、《花樣年華》及《2046》直至《一代宗師》長達二十年的合作，成就了香港電影的永恒經典，梁朝偉由三十歲出頭演到五十歲出頭，由風華正茂演到從容沉穩，滿屋的國際級影帝奬座故然記載了輝煌成就，更美好的是半輩子的惺惺相識共同回憶和縐紋。

說到縐紋，近來鋪天蓋地的《尚氣》宣傳才讓我察覺到梁朝偉額上的火車軌，他的虎紋也不淺，當然啦，日子的確走過了好幾十年，你我何嘗不是添了歲數、腰圍和臉上各處的紋路？如今五十九歲的梁朝偉因經常運動保健而神清氣朗，體型身手仍然輕巧靈敏，一朝到晚不斷接受兩文三語線上線下流水式錄影訪問仍然氣定神閒從容友善，聲音有點沙但好溫柔，態度踏實誠懇，是另一種的迷人。

偉仔已經變成偉叔叔了，明年六十大壽，不過他那份魅力不但沒減，反因歲月及喜歡獨處的修為變得多了一種內斂溫厚，只有成熟才能帶來的質感，然而，當他間中抿嘴一笑，人們又瞧見當年那大男孩稚嫩可愛的影子，他沒離開。

梁朝偉在《尚氣》中演爸爸一角文場武戲均無縫細膩地方悅目駕馭，所展現的功力技驚荷里活四座，肯定在未來的日子，他額上臉上即使更多的摺疊縐紋，也只會替他帶來更多的尊敬和讚賞，他老兄只會如藝術品般越來越耐看， 繼續魅力四射圈粉於無形。

想在將來香港電影史中有堪稱老藝術家的演員，該包括梁朝偉，到時偉伯伯額上的火車軌也許更多，象徵着種種曾經和實在，而那雙眼，不管經過老花白內障青光眼還有什麼，依然迷人地訴說着訴不完的想像和故事，多好。

<美紙Issue 7 Sept.2021>

#美紙
#美紙雜誌
#恭喜美紙一週年
#梁朝偉

【腦中小劇場　怎麼就邊緣了呢？：肉蟻的歷史邊緣人檔案】

.
這幾年下來，無論是掛名推薦或撰寫推序，經手推薦的書籍慢慢到達了一定的數量，然而在事後收到作者回禮的，卻是頭一遭。

.
送禮的人，是 肉蟻小姐。

.
今年在七月，我收到了究竟出版社（ 圓神出版．書是活的） 的推薦邀約，當時由於疫情影響，多數實體講座都被延遲、取消，或以線上講座替代，於是我一邊錄製影片，一邊與爽放暑假的孩子對峙，然後擠進時間的縫隙中，讀完了整份原稿。

.
還記得當時的書名暫定為《肉蟻小姐說歷史邊緣人》（當然，我更喜歡正式書名），但相較於邊緣人，整本書寫得更多的，反而是「偏見」這件事。因此，這是一本沒有達西先生與伊莉莎白的《傲慢與偏見》，書中的主角們，都被「歧視」推向了歷史的懸崖，而歧視的根源，正是傲慢與偏見。

.
按社會心理學觀點，偏見的起因不脫以下幾點：刻板印象、分類僵化，以及人類的思考惰性。探求事實太麻煩了，翻轉立場太危險了，因此我們選擇最保險、最安全的方式來看待眼前的族群與局面，然後傳承。

.
作者不談心理學，而是直接把故事端上桌面，讓我們透視偏見的生產線。歷史不僅是過往的傳聲，也是未來的演繹，只要人性尚存，偏見就會是一道貫透古今的光束，但我們可以決定，是否要跟著那道光束走。

.
本書付梓成冊後，我意外地收到了一份回禮，裡頭有一份筆記本、兩份明信片，以及兩張小卡，全由肉蟻小姐親繪，份量誠意俱足。我原本就很喜歡本書封面，能收到同款明信片更是驚喜，明信片背後有段文字：

.
「謝謝你讓一個邊緣的創作者，感受到被肯定的快樂。」

.
我想說的是，只要能被理解或看見，哪怕只有一個人，你就不邊緣。更何況，你每篇的按讚數都比我多啊，說自己邊緣，不是欺負大叔嗎？

.
衷心推薦本書，面對那些歷史邊緣人，作者站在深淵底部，用文字織出一面網，即便終究會從邊緣墜落，至少他們還能安穩著地。

.
#要拍出儀式感根本是大叔試煉項目

本集聲沙請慎入。你是否想過請主管同事吃誠實豆沙包，來讓自己更進步突破? 連貫第40集，本集作者教我們如何採樣，尋求真實反饋的步驟step by step以及範本。了解自己的職場招牌優勢，校准你的優勢和劣勢面對真相，打造你在職場專屬差異化(個人品牌)，加上心態設定小撇步，新的心態思維陪你創造全新的經驗與美好！

詹姆斯（William James）曾說：「思想（態度）決定行動，行動決定習慣，習慣決定性格，性格決定命運。」

1.還在害怕失敗、害怕判斷、恐懼...?? 想改變命運就從設定心態開始。
2.受教之耳、明辨之心
3.未來幾集將是一系列由作者Julie一步步幫助我們，如何完全了解自己的優劣勢，在職場更找到自己的位置與機會。且在求職履歷上也能立刻加分！

★ 優惠方案：
1.💎9/29(三) 21:00 VIP職場諮詢相談室：心態致勝進階篇_如何掌握三步驟鍛鍊成長心態。凡參加ezManager五種超值方案任一，均可免費參與&提供側錄音檔，能無限複習。(暫定時段/由平台工作人員email通知)
2.工作必備【向上管理情境溝通術】線上課程聽友優惠中
以上詳見 MixerBox網址 bit.ly/3xFWX4M

★ 本集分點章節:
(00:01:10)在本集我會學到什麼?
(00:01:44)讀書會開始
(00:02:20)收集誠實反饋四個具體問題範本
(00:05:49)不敢去問??改變自己的心態再突破
不要覺得這是在評價你的價值
而是要讓自己更成長突破，你絕對有能力提高！
(00:08:05)一分鐘商業英文 One-Minute Business English(feat. Zach)
(00:10:16)比爾蓋茲推薦書:Fixed Mindset定性心態VS. Growth Mindset成長心態
(00:15:03)預告(VIP專屬)如何掌握三步驟鍛鍊成長心態

＃國外商管類 讀書會，Great Managers are made, not born.
管理職人、熱愛學習的夥伴們，用一杯茶的時間，減少眼力腦力轉換成本，內化成你的獨門攻略。

★ 本集導讀書籍：《the making of a manager: what to do when everyone looks to you》（暫譯：優秀管理者的後天養成之路） 亞馬遜去年最佳商業書第一名、華爾街日報暢銷書。原文書 9折購 https://lihi1.cc/dnwIH
作者：Facebook 產品設計副總 Julie Zhuo 的十年管理心法。

★ 本集補充資料
:: 成長心態vs.定型心態 動畫說明 (請手動點開中文字幕) https://www.youtube.com/watch?v=KUWn_TJTrnU

:: 為了發展我們的自覺，及校准我們的優勢和劣勢，我們必須通過詢問他人的真實坦率意見，來面對我們真正要的真相。目標不是為了尋求讚美；目標是為給我們的同事 提供一個安全的機會，讓他們可以誠實——甚至是殘酷的誠實——以便我們自己能夠獲得最準確的信息。

請合併EP40的問題一併採樣問卷。
《第三部份問答》首先是請教主管 兩個問題：
1. 你認為我有沒有哪些機會，可以做更多我擅長的事情？
如果你是主管職，也可以問你的上級，是什麼事情造成你無法得到最大的影響？

2. 你認為在我的這個職務中的最適合人選會具備哪些技能？對於每項技能，您如何按照 1 到 5 的等級給我打分？

《第四部份問答》:
選擇三到七個與您密切合作的人，詢問他們是否願意分享一些意見反饋來幫助您改進。
如何邀請一個誠實的意見反饋，Julie範本:
Hey，我很重視你的意見，
我想成為更有效率的團隊成員。你願意回答下面的問題嗎？
請盡可能誠實，因為誠實對我會最有幫助——我保證你說的任何話都不會冒犯我。意見反饋是我的一份禮物，再次感謝您抽出寶貴時間。
具體問題舉例：

1.在我們共同合作的最後一個專案中，你認為我在哪些方面產生了影響或貢獻？你認為我可以做些什麼來產生更大的影響？
2.在我的團隊中，哪些方面我做得好而且您希望我在這方面更多著墨？哪些是應該停止不要做的？
3.我正在學習在工作上更加自信果斷，你覺得我在這方面做得如何？
請提供讓我在這裡可做得更好的任何建議？
4.要求針對特定任務的反饋，以校準自己的特定技能。
例如，如果您不確定自己的演講能力如何，請在演講後跟幾個人說：“我希望提高我的演講技巧。你認為我的上台 簡報如何？有什麼讓它好兩倍的建議嗎？”
(以上可自行斟酌修改)

★一分鐘商業英文 One-Minute Business English
【managing up】向上管理
to build a successful working relationship with a superior, manager, or employer.
My co-worker is known for his ability to manage up. He knows our boss’s needs very well, and our boss tends to rely on him the most.我的同事以向上管理能力著稱。 他非常了解我們老闆的需求，我們老闆往往最依賴他。
Henry is terrible at managing up. Henry doesn’t want to talk to his boss, so he does not have a good relationship with her. Henry亨利的管理能力很差。 亨利不想跟老闆說話，所以跟她關係不好。

★過往集數關聯
:: 採集完本集的誠實豆沙包問卷之後，再回到Ep40. 統整
=====================

Music C.C. by Chester Bea Arthur -Folk Physics / Free Sound Effects lihi1.cc/QIOep

@同步更新至

Spotify｜Google podcast｜Firstory｜KKbox｜SoundOn｜Pressplay｜ Youtube ｜TuneIn｜MixerBox (MB3)｜Himalaya｜CastBox ｜好好聽FM...(共30台)

@節目鼓勵與反饋請到Apple Podcast 給五顆星留言& 免費追蹤(按最右上角)

:: 如果您喜歡，請贊助鼓勵我們繼續製作節目💰 https://lihi1.cc/s1mES (50秒影片教學, lihi1.cc/N8vYt )

@活動: 一日之星｜報名當來賓｜Podcaster聯盟接案推廣計畫 https://lihi1.cc/C3EEF

@想開始做自己的podcast嗎？歡迎使用 Firstory 的邀請碼W-B23W9K可得小額啟動基金

★ 節目私訊區：https://lihi1.cc/tZCUD

@你已有你個人的優勢識別答案，或想要有一個公司以外的交流成長小組、經驗轉換&彼此支持嗎? 免費加入 讀書會群組
:: IG：www.instagram.com/ezmanagergo
:: FB社團: https://lihi1.cc/NOlrM
:: 上Youtube搜尋「怎麼給星評分」一分鐘教學影片，或點這 https://lihi1.cc/N8vYt (分享給你沒在聽podcast的親友)
:: ezManager五種超值方案2分鐘說明影片 lihi1.com/p6101 ：現在就幫自己加分，讓你Level Up! 職涯更勝利
黃金職人領導力｜VIP職人超越力｜伯爵經理人通行證｜專屬1對1職場問題線上諮詢｜職涯成長新星
📚 一對一線上諮詢六大主題：
1. 好履歷健檢｜2. 團隊管理類
3. 向上管理類｜4. 抗壓管理類
5. 溝通技巧類｜6. podcast新手入門諮詢

@合作接洽 ezmanagerGo@gmail.com (不分大小寫)

【線上課程】《時間駕訓班》～
學會提升效率，擺脫瞎忙人生，做自己時間的主人
課程連結：https://pse.is/DDDHB
第一講免費試聽：https://youtu.be/flfm52T6lE8

【7/4 開課！】《學「問」～高難度對話的望聞問切》~第16期
掌握達成共識的關鍵能力！
課程資訊：http://www.koob.com.tw/contents/232
更多學員心得分享：http://goo.gl/A07zZ0

[ 7/21 開課！]【寫作小學堂】～寫出專屬風格，找回文字悸動
打造一盞自己的聚光燈，建立起專屬於你的品牌印象
課程資訊：https://www.koob.com.tw/contents/3655

【人際維基】桌遊體驗會～讓你一玩就懂別人的在乎～03/16(六）14:00
活動資訊課程：https://www.koob.com.tw/contents/3072

【人際維基】桌遊工作坊～帶給你更多新鮮的玩法與樂趣~2019.04.14
課程資訊：https://www.koob.com.tw/contents/3545

在專屬於你的天地裡，持續陪伴著你～
啟點xLine@：https://line.me/R/ti/p/%40teb0498p

線上課程【不用開口，就讓你擁有人際好感】
啟動人際溝通的關鍵影響力 https://goo.gl/v3ojdo

桌遊【人際維基】～一玩就懂得別人的在乎：https://goo.gl/Ej4hjQ
到蝦皮購買【人際維基】：https://goo.gl/ASruqR
=============================
以下為本段內容文稿：

前陣一子我拿到一本書，這一本書的書名叫做《黑暗聖經》。嗯這個書名，真的取得很黑暗。

作者是王鼎鈞先生，這一位作者呢，我想對於一些有一點年紀的朋友，可以說是如雷貫耳。

他最有名的就是他的「人生三書」的系列，分別是《開放的人生》、《人生試金石》，還有《我們現代人》。

他本身可以說是一位散文的大家，那我手上的這一本書呢，事實上是在2018年的9月份出版的。

然後呢，王鼎鈞先生在這一本書的自敘裡面，他寫到這本一書是在西元1989年，距離你聽到這一段的內容，其實是30年前寫成的。

當時他寫完之後沒有出版，然後呢這裡面大部分的文章，也都沒有發表出來。一直到他出版的這個時候，連他自己也懷疑這樣的書，是不是能夠被出版？也有一點猶豫。

然而這一本書，其實承襲了王鼎鈞先生一貫的風格，很犀利的去剖析人性。所以在你拿到這本書，開始閱讀之前；他會叮寧你一句，他說：「如果你買了這本書，千萬別讓你的老闆知道。」

那這一本書，到底剖析了人性的哪些層面？哪些所謂的「黑暗面」，才能夠叫做《黑暗聖經》嘛！

我就跟你分享一個這一本書，一開篇的一個故事。大家來品味一下喔，故事的名字，叫做「祝你生日快樂」。

有一個王子，年滿18歲的那一天，他收到了國王賜給他的生日禮物。這禮物是一個馬車，加上兩匹俊美的小馬。

王子非常喜歡這兩匹馬，上前摸了摸馬、抱了抱馬，甚至於還親吻了馬。然後問國王說：「這兩匹馬叫什麼名字？」

國王告訴他：「這兩匹馬一隻叫做天使，一隻叫做魔鬼。」王子聽完之後笑了，於是呢，他用天使跟魔鬼駕著這一輛馬車。

到了第二年，王子19歲了。他從外面駕車回來，突然有一個想法問他的父王說：「那麼我的馬，為什麼一隻叫做天使，一隻叫做魔鬼呢？」

慈詳的國王溫柔的回答他說：「孩子，你是將來要做國王的人，你需要天使為你服務，你也需要魔鬼為你服務。」

又一年過去了，現在王子喜歡思索比較艱深的問題。所以有一天，他就問他的父王說：「那我既然又要用魔鬼來服務我，又要用天使服務我；那我自己是天使，還是魔鬼呢？」

國王回答他說：「你既不是天使，又不是魔鬼，你是神。」
王子感覺到很疑惑，再反問他的父親說：「我怎麼會是神呢？」

國王這時候的聲音，變得更加慈祥、更加溫柔了，他說：「孩子，我能說的我都說了，其餘的願上天啓示你。」聽完這個故事，不知道你有什麼感覺哦？

如果你以前曾經讀過，王鼎鈞先生的《人生三書》的話，我想對於這樣的文字風格，你應該感覺到很熟悉。那我想對於新生代的朋友，比較年輕的你來說，可能你聽到這個，就會覺得有一點點時代感。

但是呢，我想最重要的關鍵是，這一個故事或者一本書，能夠帶給我們的啓示，究竟是什麼？

其實這個故事哦，會讓我們想到有一些人，他很氣急敗壞的說「禍害遺千年」，會有這樣的一個想法，總覺得是上天對他不公平。

總是那些做盡狗屁倒灶的事情，卻活得比自己好。於是呢，非常理想化的人格，加上憤世嫉俗的心情，就充斥了有這樣的想法的朋友的心中。

可是這個故事告訴我們，你要成大功、立大業的人。比如說你要當一個國王，你是不能完全固守道德規範，可是你也不能夠完全違反道德規範。

如果你完全違反道德規範，就算你能夠得到短期的成功，最後你仍然要承受不可避免的失敗。所以對一個國王來說，他需要的是什麼？

他需要的可能是道德，跟不道德的途徑、方法、思想要相互運用。其實有很多文章，或書籍都告訴我們，那些所謂的偉人是怎麼成功的。

偉人必須要大功大信，大仁大勇，可是這些書裡面又說，偉人在成功立業的過程當中，他用了很多權術、權謀，甚至於是一些不太道德的手段。

不知道你小時候，在聽到這些故事的時候，你會不會有一點矛盾的感覺，感覺到很疑惑？

可是事實上，呼應到你剛剛聽完的這個故事，其實任何偉人，或者是任何成大功、立大業的人，他都是坐著天使跟魔鬼並駕齊驅的馬車。他既需要天使，也需要魔鬼。

所以，就像是你看到很多激烈的運動競賽，比如說像足球或籃球。從來沒有一個球隊，能夠在完全沒有人犯規的狀況底下，贏得比賽。可是更不會有一個球隊，在過程當中完全違反規則，卻也贏得了比賽。

那麼當你的心中，認為「犯規就一定是錯的」的時候，可能你就被自己限制住。其實「犯規的本身」，或「犯規的應用」，它也是比賽的一部分。

就像是我曾經聽過，一句很有智慧的話，他說：「什麼叫做成熟？成熟就是在你心中，能夠容納極端不同的兩個想法；卻又能夠運作良好。」

所以談到這裡，當你面對到生命，或者是面對到你的真實世界的時候；你能不能同時接受，在生命的可能性裡，會有最好的狀況，但也會有最差的狀況？

或者是，你能不能先有一個心理準備，叫做你生命裡面的相遇，一定會遇到最好的人，也會遇到最糟糕、最壞的人。

甚至於你反觀自我，你能不能接受在你的生命裡、在你的靈魂裡、在你的心裡，會有那最良善的部分，可是也會有那最邪惡、最不堪的部分？

所以，我想隨著人生的前進跟歷練的厚實，很多事情，我們或許要追求的不是終極的答案。因為任何的答案它都是理想化的，它都沒有回歸到真實的人生。

而真實的人生，就是天使跟魔鬼都同時並存。甚至於我們都需要有天使，跟魔鬼的存在。當你能夠理解這些，當你能夠弄懂這些，當你能夠坦然的接受這些，恭喜你，你成熟了。

而生命的無限可能，就會開展在你的眼前。希望今天的分享，能夠帶給你一些啟發與幫助，我是凱宇。

如果你喜歡我製作的內容，請在影片裡按個喜歡，並且訂閱我們的頻道；別忘了訂閱旁邊的小鈴鐺，按下去，這樣子你就不會錯過，我們所製作的內容。

那麼如果你對於啟點文化的商品，或課程有興趣的話；我們在每一段影片的說明裡面，都有相關的連結。

我很期待，無論是我們的線上課程，還是實體課程；都可以跟你一起學習跟前進。謝謝你的收聽，我們再會。

「啪」，指頭離開電燈掣一刻，天花上的白光徐徐亮起，照耀了整個廚房。
似乎還未夠明亮，「撻」、「撻」、「撻」，扭開了三個爐頭，
明火熊熊升起，燒紅着三個大小不同的鐵鍋。光猛不了多少，倒是換來輕煙若霧。
炊煙由輕柔漸轉為濃烈，直闖到廚房外，甚至穿出了半垂的鐵閘。
怎麼說，那白煙裏摻雜着一股氣味，濃郁中帶清香，
嗯，是藥材與香料互相混搭的馥郁，瀰漫着清晨時分的智芳街，
裊裊上揚至舊招牌跟前，繚繞着「潮州滷」三個大字。

驀地，廚房內傳出錚然之聲，
探頭瞥見一名大叔正用湯勺於鍋內淺撈着，
鍋裏之物正是香氣的源頭，挨近一望，只見一個啡黑色的漩渦，
是一鍋正在沸騰的滷水。大叔仰頭，耳珠厚垂，雙目渾圓，
笑起來一臉慈祥，他說這是一家廿來年的老店子，
專賣滷味，店子歷史多久，眼前的滷水就烹了多久。
薑愈老愈辣；滷水嘛，愈老愈淳。


清香
眼前一大鍋的滷水激烈地翻滾着，啊，不是一鍋，是三鍋才對。白煙將大叔的臉模糊了，他卻沒半點反應，專心地於鍋內繼續撈着。明明是只有攝氏十度的冬日，他卻汗流浹背，抹一把汗，臉上仍然是和藹的笑臉。他既是廚子，也是這家老店的事頭，人稱陳叔。廿幾年來，他都反覆地做着清晨的第一件事，把三盤滷水汁的雜質撇清。這不是每一位做滷水的師傅都會做的功夫，卻是陳叔的堅持。滷水汁就是整間小店的膽，各家店做出來的滷味，分別就在於滷水汁的好壞。隔掉雜質，擺脫各種肉類留下的殘渣，才不枉費每日重新加入的香料及藥材，熬煮出清香的滷水汁。他謂：「唔隔走啲雜質，煮出嚟啲肉都嚡口啲，同埋會帶啲苦味。」用清香來形容滷水，似乎有點不貼切，但他們家的滷水，卻是有一股獨特清芳之味。畢竟每個店家的做法不一，這是他們的秘方，詳細不能說，反正就是比人家多放幾種藥材及香料，味道就截然不同了。
談到秘方，他忍不住講起自己的父親。他們一家籍貫潮州的澄海區，該區正是以滷水盛名。要追溯秘方的來源，他也無從說起，只知舊陣時，父親就是靠滷味將一家大小養活。
他長大後，決定獨自到香港闖天下，當時工業盛行，他就投身製衣業，直至有同鄉提議開滷水檔，才又挑起他的神經，「做開食就有感情嘅。」他淡淡然道。當年很隨意，就在西環區當小販，於一個桶仔內放兩至三隻滷水鵝，就這樣於街上擺賣。做了幾年後，見生意不俗，當時走鬼情況又嚴重，於是花光所有積蓄，與太太二人轉陣於葵芳開店。當時還未搬到現址，舊鋪只有百來呎，又沒有冷氣，也沒有多餘錢請員工，他們有兩個兒子，放學後就到店裏幫忙，一家子經營到現在。
故事講到一半，陳叔瞄了瞄時鐘，已經七點半。他急忙跑到冰箱前，把鵝呀鴨呀取出，放到水裏解凍並清洗，嘩啦啦的水聲並沒有掩蓋他的聲音：「以前我哋鄉下就用新鮮鴨鵝嘅，但嚟到香港就冇呢支歌仔唱啦。」一聲輕嘆後，他又回復笑意，對啊，問題還是要積極解決的。於是，他就改用冰鮮的原隻鴨鵝，不能用急凍的。兩者有區別：前者只雪藏了一陣子，肉質軟滑一點；後者則經長時間雪藏，肉質比較粗糙。將肉類都解凍後，先把掌翼部分切下，再把原隻鵝放到左手邊鍋內；鴨放到中間的鍋內；掌翼及其餘食材，如雞蛋﹑豆腐等則放到右手邊的鍋內；內臟另有小煲烹製。一定要分開三盆滷水汁，因為全鵝鴨跟掌翼及其他食材的時間不同，所以要分開烹調。做滷味的一大好處，就是省下醃製的功夫，雖然如此，如果想做得好吃，用心去做之餘，火候亦要控制得宜，過猛過久會令肉質粗硬，失去光澤。他習慣了調校小鬧鐘，提醒自己按時將食物撈起。
按下鬧鐘一剎，又湧來陣陣清香。陳叔準備好將故事的下一半娓娓道來，而這下半部，就關於他的大兒子。


嫩口
這一家人與滷水有一個情意結，不然，怎麼會全家都投身於老號。大小兒子到現時成家立室了，還是離不開小店，大兒子Kobe約三年前於灣仔開了一家分店，自己打骰；小兒子則繼續留守於舊店。提及大兒子，陳叔有話說。
Kobe自小已經於店內打滾，在廚房走來走去，偷吃吃到大，有破壞沒建設嗎？回想起來也非全然，起碼他經常嘗到爸爸的滷味，對此有一定觸覺。初頭陳叔教的東西，他通通不入耳，看着爸爸將食材放進鍋子，鬧鐘響了就撈起，覺得做滷水很普通簡單。結果讀書不成的Kobe，竟然不在店裏幫忙，而是去潮州酒樓打工，希望嘗試人家的口味及手藝，陳叔忍不住調侃：「外面啲師傅鬧你一次就記得，爸爸呢？鬧十次八次都唔入耳。」
怎料在外頭打滾了一陣子，手藝是學到了一點，但還是發現老爸做的滷味，無論味道或功夫都是最好，於是就決定回巢。父親當然歡迎，將畢生手藝都傳授予兒子。不學還好，怎料一認真學藝時，才發現功夫技術可不簡單，除了調汁，還要試味，時間及火候的控制，全都要精通。終於學有所成，Kobe認為總不能跟弟弟擠在一間小店內，一方面又想證明自己實力，於是把心一橫，於灣仔開店。
鬧鐘「嘟嘟」聲響，喚回了陳叔的思緒。他匆匆走到鍋前，把鴨鵝逐隻勾起，再掛到鋪面的玻璃櫥窗前。滷水汁緩緩從吊起的全鵝身上滴落，陳叔又漾起了笑意，似乎十分滿意這天滷的鵝鴨。他表示潮州的滷味要偏深棕色，這是傳統。為了這些細節，他跟Kobe會有爭拗，年輕一輩喜歡淺色一點，明亮一點的色水，尤其是港島區的客人，認為淺色代表新鮮，黑色的食物好像隔夜似的；他則堅持深色才是真正的滷味：「點解叫滷水呢？滷水一定要深色，唔深色就唔係滷水。」年輕人沒那麼執着，覺得色水事小，客人為重，淺色一點無所謂，陳叔卻不認同，人人口味不同，怎麼能一味迎合？最重要是堅持自己的口味。
然而，他還是不能說服兒子。就如切肉，他手執利刀，強調切刀需要技巧，直切抑或橫切，識食之人一吃就吃得出來，他示範肉類一定要橫切，吃起來才有嫩口的感覺。只是，他慨嘆現時年輕人不願學這些，自己喜歡怎樣就怎樣，認為這一套是五六十年代，已經過時。現時做生意，除了好吃之外，他們更執着戴手套﹑門面乾淨企理等問題。幸好兒子手藝還可以，對自己有要求，做出來的食物都差不遠。那麼，他也不能奢求太多，畢竟這一行不好做，兒子願意承傳衣缽，總算是還了他的一個心願。
他又想當年。九十年代開店時，雖然吃滷味的人不多，大多是潮州人，但附近就只有兩間滷水店，來貨又便宜，生意好做得多。後來，漸漸多了香港人吃滷味，導致很多滷水店出現，就連燒味店也會做些滷水肉出來賣，他的生意一路下跌，目前想賺大錢沒甚可能。還好，支撐着小店的正是一眾熟客街坊，堂食的多是附近工作的男人及老人，外賣的則以師奶為主，也有不少熟客訂鵝拜神，畢竟老字號嘛。反倒是兒子的分店要更落力，始終是寫字樓及學生哥，故只做外賣。捱辛苦不容易，每日由開鋪煮食到閂鋪清潔，做足十二小時，十分辛苦，而且沒有假期。陳叔坦言兒子也曾經因太累想放棄：「最後佢話佢有動力嘛，想威畀我睇，唔衰得，話要做得好過我！」聽到這句話他可樂透，老一輩嘛，不就是希望味道不變，承傳他們自覺正宗的滷水味嗎。
仰目一望，十一時半，陳叔拉起銀閘，陳老的香醇飄搖於外，遠揚與否，還得望清風之意。

潮洲滷
地址：灣仔石水渠街1-13 號其發大廈地下8號鋪
電話：3702 0068
營業時間：10:30am-7pm
詳情： http://bit.ly/2Np6EwT

潮洲滷
地址：葵芳智芳街地下A7號舖
電話：9274 1857
營業時間：11:30am-7:30pm
詳情： http://bit.ly/2FIyy6z

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)