【卡爾維諾:月亮的女兒們】
如標題,這次分享的是卡爾維諾的短篇〈月亮的女兒們〉。
這部短篇小說,描述一個喜新厭舊的城市在即將把月亮也廢棄時出現很多女孩一路救起月亮並反撲了城市的的故事。
咳,好吧上面這段描述有點長,總之是個奇幻的、頗有深意的故事。
一起來看看這部作品吧。
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月亮的女兒們 / 卡爾維諾
地球最初並沒有表層大氣作為保護層,暴露於無休無止的隕石撞擊和太陽輻射的侵蝕之中。據康奈爾大學湯瑪斯·葛得教授所說,月球表面的岩石在與隕石粒子的磨擦過程裡被研成粉末。而根據芝加哥大學格拉德·凱柏教授的說法,從月球岩漿散逸出來的氣體可能曾使這個地球的衛星變得輕盈而多孔,有如一塊浮石。
「月亮是個老傢伙,」他表示同意,「滿臉都是坑洞,傷痕累累。它裸露著身體在宇宙中運轉,就像一條被啃光的骨頭,身上的肉被侵蝕殆盡。但這樣的事情不是頭一回發生了。我記得,有許多月亮比這個更為年邁,也更為殘破。我曾目睹這些月亮的一生,目睹他們的誕生,運轉和死亡:一個被飛射而來的星星穿刺而亡,另一個死於它上面的所有火山口發生大爆炸,還有一個身上滲出瞬間揮發的琥珀色汗珠,然後渾身覆蓋了淡綠色的雲團,爾後收縮成一扇乾燥而多孔的貝殼。」
當一個月亮死去的時候,地球上發生的事情是難以描述的,但我嘗試用還記得的最後一個例子來談談。在經歷漫長的進化過程之後,地球已經多少有點我們現在的樣子;換言之,它已進入一個轎車比鞋底淘汰得更快的時代。與現今人類幾乎一模一樣的生物生產、購買、銷售各樣商品,城市的璀璨覆蓋了所有大陸。這些城市的發展類似于我們今時今日的相同地點,不過大陸的形狀有所不同。那會兒甚至也有一個紐約市,相似於你們都熟悉的紐約,但它更顯新,應該說,更充溢著各種新產品——它如同一個全新的牙刷,它的曼哈頓區向外伸展著,上面閃閃發光的摩天大廈就像那尼龍質地的刷毛一般
在這個世界,每一樣物件只要有一點點損壞或變舊,亦即在出現第一處壓痕或者汙跡時,便會遭到丟棄,並且一件嶄新而完美的替代品會取而代之——只有一個錯漏,一個陰影:月亮。它裸露著身體,歷經侵蝕地行走於天際,黯淡無光,越發與這裡地上的世界背道而馳,是過氣物品中的漏網之魚。
古老的表述,像「盈滿之月」啦,「半月」啦,「下弦月」啦,依然在延用,但事實上已經變成一種修辭手段:我們怎麼能夠說一個佈滿劃痕和坑洞,並且看上去像就要伴隨著一場碎石雨墜落到我們頭上的東西「盈滿」呢?更不要說漸晦之時的月亮了!它十足一塊被一點點啃掉的乳酪外皮,而那月朔之時總是在我們預期不到的時候到來。在每一期新月之夜,我們都疑惑他會否再度出現(還是我們期望它就此消失而去?),而當它真的再度出現,並且變得越來越像一把缺齒的梳子時,我們不由打個寒顫,側目而不視之。
這是個壓抑的情景。我們離開人群,挎著包包,從日夜開放的百貨公司出來,看見在摩天大廈上架設得越來越高的霓虹燈告知我們,將會有源源不斷的新產品發售,我們突然之間見到它蒼白的身影在炫目的燈光之中緩慢而病態地移動著——一種想法便縈繞於我們腦間無法被驅散:我們所買的每一件新貨,每一個產品,都會相似地變舊,破損,褪色;我們還損失了外出購物和瘋狂工作的熱誠——一種對工商業不無影響的損失。
正是如此,我們開始考慮如何處置這個有害無益的衛星。它毫無貢獻,只是一艘無用的棄船。當它變輕之時,它的軌道會開始偏向地球:沒有其他什麼東西比它更危險了。隨著它的逼近,它的運轉週期越來越慢;我們不能再計算出月相。甚至乎連曆法,這月份更替的節奏,也變成只是一項例行公事;月亮一瘸一瘸地向前移動,仿佛它就要準備崩潰。
在這些月亮低懸的夜晚,性情變得更為躁動的人們開始舉止異常。總有一個夢遊者沿著摩天大樓的扶手緩慢向上爬,伸出雙手想要搆到月亮,或是一個變狼幻想症病人,在時代廣場的中心放聲狂嘯,又或者是一個縱火狂放火燒碼頭倉庫。如今這些都已經是尋常事,不再吸引好事者聚集圍觀。但當我看見一個少女完全赤裸地坐在中央公園的長凳上時,我還是不得不停了下來。
甚至在我遇見她之前,我便有種感覺,某樣神秘的事情將會發生。當我開著敞蓬跑車經過中央公園時,我感到自己正沐浴在一道閃爍著的光之中,就像螢光燈泡在達到穩定之前放射出的一閃一閃的鉛色亮光。我周遭的景色就如同一個陷入月球火山口的花園一般。那個一絲不掛的女孩,坐在一個反射著單薄月光的池塘旁邊。我刹住車。我想是在一秒之間我留意到了她。我走出車向她跑去,但一下子又停下來。我並不知道她的身份;我只是感覺到,我得趕緊為她做點事兒。
所有東西都散落在那張長凳周圍:她的衣服,一隻長襪和一隻鞋子在這兒,另一隻襪子與另一隻鞋子卻在那兒,她的耳環,她的項鍊,她的手鐲,錢包,裡面的東西從大大的口子漏出來的購物袋,還有數不盡的小包和小物件,仿佛她在一次大手筆瘋狂購物後的回家路上,突然聽到某種東西召喚她的聲音,然後扔掉所有東西,發覺必須把自己從所有將其束縛於地球的客體和符號中解放出來,而現在她正等待著被帶上月球去。
「發生什麼事了?」我結結巴巴地說,「有什麼我能幫助你的嗎?」
「幫助?」她朝上注視著我問道,「所有人都愛莫能助。所有人都無能為力。」很明顯,她說的話並非關於她自己,而是關於月亮。
月亮在我們之上,呈現一個中間突出的形狀,一副就要壓下來的樣子,如同一個破損的屋頂,佈滿芝士磨板上的那種坑孔。就在這一刻,動物園裡的動物開始嗥叫起來。
「到此為止了嗎?」我機械地問道,就連我自己也不知道我在說什麼。
她回答道:「剛開始呢。」或者是類似的其他說話(她說話時幾乎沒有張開嘴唇。)
「你想說什麼?是說這是結局的開始,還是其他別的什麼事情正要開始?」
她站起來,走過草地。她有一頭銅紅色的頭髮,披散在肩上。她是那麼的弱質纖纖,以使我覺得有需要以某種方式去守著她,保護她。我把手伸過去,準備若是她倒下來或者接近什麼可能會傷害到她的東西時抓住她。但我不敢用手碰到她,總是和她的皮膚保持幾釐米的距離。在我跟著她穿過花園的一路上,我發覺她的動作和我十分相似,即是,她也在盡力保護著某樣易碎的東西,某樣容易掉到地上,摔成碎片的東西——因此需要這樣子將這件東西帶到一個可以把它輕輕安置下來的地方——某樣她不能夠碰到,只能夠用手勢指出的東西:月亮。
月亮仿似迷了路一樣。它偏離了軌道,再也不知何去何從;它任自己如一片枯葉般飄零。有時候它突然出現,垂直墜向地球,在另一些時候,則以螺旋之勢打著圈兒下降,還有些時候,它看上去就像漂流著一樣。它正在變輕,這是毋庸置疑的:在有一瞬間,它看似就要撞向廣場飯店,但其實它滑入了兩座摩天大樓之間的防火走廊,從哈德遜河的方向消失而去。短暫時間過後它再度出現在城市的另一邊,突然從一朵雲彩之後竄出,以灰白色的月光灑照著黑人住宅區和東河,然後,它似乎被一股強風吹颳到,滾向了布朗科斯區。
「在那兒!」我喊出來,「在那兒——它停下來了!」
「它不能停下來!」少女驚叫道,裸露身體,赤著腳板地跑出草地。
「你要去哪裡呀?你不能這樣子周圍走!快停下來!喂,我在跟你說話啊!你叫什麼名字?」
她喊出一個像是戴安娜或者狄安娜的名字,也可能是一聲祈禱。然後她就消失不見了。為了跟上她,我鑽進汽車,沿著中央公園的快車道搜尋。
車燈的光線照亮了籬笆,山丘,石塔,但那少女,戴安娜,卻無跡可尋。如今我已走得太遠了:我必定已經略過她了。我轉頭照原路駛去。一把聲音在我身後說:「不,就是那頭,繼續追!」
坐在車後座的正是那位赤裸的少女。她正直指著月亮。
我想叫她下車,解釋我不能這個樣子載著她大模大樣地在城市裡開車,但我不敢叫她分神。她正專心致志,以防那時隱時現的輝光從視線逃走。但不管怎麼樣——這更為詭異——似乎沒有路人留意這個坐在我車子後座的女性幻影。
我們駛過一條連接曼哈頓和主城的大橋。現在我們走在一條多車道高速公路上。其他車就走在我們旁邊。我兩眼直直地盯著前方,害怕我倆的行徑所必然引起的來自周圍車輛那兒的譁然大笑和說三道四。但當有一輛轎車超過我時,我驚訝得幾乎要把車開出馬路:一個全裸的少女蜷伏在車頂,頭髮隨風飄揚。一刹那間,我以為我的乘客從一輛開足馬力的轎車跳上了另一輛;但我只稍微轉過臉去便看見戴安娜的雙膝仍在那兒,與我鼻子持平的位置。她的身體不是在我眼前唯一的奪目之軀,我見到少女隨處都是,用各種最怪異的姿勢伸展著身體,緊貼著賓士的汽車天線,車門,或者擋泥板。她們金色或黑色的秀髮,和她們裸露的皮膚發出的粉色或小麥色光澤形成鮮明對比。每一輛車上都有一名這種謎之女乘客,全都身體往前靠,催促她們的司機追趕月亮。
她們受到瀕危之月的召喚——我敢肯定。那兒有多少這樣的少女呢?越來越多的車子載著月之少女從城市的各個城區匯合於似乎停止不動的月亮之下的地方,聚集在每一個十字路口和道路交界。在城市的邊緣,我們發覺來到了一個廢車停置場前面。
道路消失於一片有著小型的山谷、山脊、山丘和山峰的地方,但造就這種崎嶇地勢的並非這裡的原始地形,而是那些一層層被扔掉的商品:消費至上的城市用過的東西,為了享受到使用新商品的快樂便將其拋諸腦後,讓它們在積聚二手貨的鄰居這兒壽終正寢。
經過長年累月的堆積,破冰箱壘成的堆阜,生活雜誌黃頁以及廢棄燈泡遍佈於一個巨大的垃圾場。月亮現身於這個狼藉腐爛的王國之上,一片片變形廢舊金屬垃圾鼓起上升,猶如被洶湧的潮水沖起。老朽的月亮和那片如同焊上了一塊各類殘骸的混成物的地表十分相像;廢舊金屬的山脈變成首尾相接的一條鏈,就像一座露天圓形劇場,形狀就跟一個隕石坑或月海如出一轍。月亮懸掛在這片空間之上。行星和它的衛星就如同對方的鏡像一般運轉。
我們的車子停下來了。沒有什麼比車的墳墓更讓汽車怯懦了。戴安娜下了車,其他所有的戴安娜也一樣。但現在她們身上的能量好像在減弱:她們邁著猶豫不決的步伐,似乎她們發覺自己置身於那些廢銅爛鐵之中,就驀然意識到自己全身一絲不掛;許多少女抱著雙臂擋著乳房,就好似受涼而打著顫一樣。與此同時,她們散開來,爬上廢棄物的山脈,爬下來進入那露天圓形劇場,在中心排成一個巨大的圈。然後她們全都高高舉起雙手。
月亮動了起來,就像受到她們手勢的影響。在一霎那間它似乎恢復了能量,再度爬起來。站成圈子的少女雙手向外伸展,臉和乳房朝著月亮。這是月亮向她們要求的嗎?它需要她們把自己撐回天空?我沒有時間去細想這問題。在那非常時刻,起重吊車粉墨登場了。
這台起重機由權威設計及製造,特別用作除去那不美觀的累贅,淨化蒼穹。這是一輛加裝了一條高高舉起,蟹鉗一般的吊臂的推土機。履帶運轉,吊車前行,穩夯有力,有如螃蟹;等它到達施工地點,似乎變得更是穩當了,底盤緊貼地面。吊臂快速旋轉,起重車把它的爪子伸向天空:一輛有一條這麼長吊臂的起重吊車能被造出來,實在讓人難以置信。吊臂上的鏟斗張開,露出利齒;現在,與其說像一隻蟹鉗,不如說它更像一張鯊魚的大嘴。月亮就在那兒。它顫抖著身體,好像想要逃跑,但起重車似乎帶有磁力:正如我們所見,月亮像被吸住了,落到起重車的爪子上。伴隨著一陣乾澀的響聲——「咵!」——鏟斗的雙頜閉上了。在一瞬間,月亮似乎是像塊蛋白酥那樣被粉碎了,但是事實上它仍留在那兒,一半在鏟斗內,一半在鏟斗外。它被壓成了扁圓形,就像被鏟斗牙齒咬著的一支雪茄煙。土塵如驟雨一般掉下來。
吊車現在嘗試把月亮從軌道上扯下來。吊臂開始扭向後方:此刻,需要很費力氣才能夠扭動吊臂。在這整個過程中,戴安娜和她的夥伴們高舉雙手一動不動地留在原地,似是在期盼以圈子的力量戰勝敵人的進攻。土塵從崩潰的月亮上掉下來,落到她們的臉上、乳房上,她們才只好散開。戴安娜失聲痛哭起來。
此時,被禁錮的月亮失去了它僅餘的光華:它變成一塊形狀醜陋的黑色岩石。如果鏟斗不能將它好好卸下,它便會撞到地球上。地面上,工人們正張羅著一張金屬網,用長釘固定在地上;起重車正小心翼翼地把它的負荷卸載到這個區域。
月亮到達地面,呈現為一個佈滿坑洞的沙質巨岩,如此的黯淡、渾濁,難以想像曾幾何時它以明亮的反射光華來照亮天空。鏟斗的雙頜張開了:吊車隨著履帶運轉而後退,當卸下負重的一霎,它差點兒翻倒。工人們已經把網準備好了:他們把月亮網住,困在大網和地面之間。月亮在桎梏之中掙扎了一下:就像地震時出現的一波振盪,導致垃圾山上的空罐子雪崩般地滾下來。其後一切便再度回復平靜。現在,那片無月的天空被大型照燈的光芒所浸淫。但不管怎麼樣,黑暗總算是消退了些。
拂曉之神發現這車的墳地上又增添了一具殘骸:月亮被困在墳地中央,幾乎不能將其和其他被棄置的東西區分開來;一樣的顏色,一樣糟糕的外觀,讓你難以想像他們也曾經新淨光鮮過。一陣低沉連續的聲響在這凡塵垃圾上的火山坑中迴盪:拂曉之光照在一群懶洋洋,剛醒的活物身上。蓬頭垢面的傢伙們正在廢棄貨車被掏空了的軀殼,損毀的輪胎,受壓變形的鐵皮之間穿行。
在這堆被拋棄的物件之中居住著一個被拋棄者的社群——被排擠於社會邊緣,或者是寧願自我放逐的人;厭倦了奔走於城市,購買和銷售註定轉眼便會落伍的新商品的人;認為被丟棄的東西才是世界上唯一的真正財富的人。這些消瘦的人圍繞著月亮,遍佈那露天劇場似的垃圾場,或站或坐。這幫人的臉都被鬍鬚或蓬亂的長髮遮去半邊。這是一幫衣衫襤褸,穿著失禮的人,而我那全身赤裸的戴安娜,還有昨晚其他所有少女就混在他們中間。他們走上前去,動手把那些用深紮土中的長釘固定著的鋼網弄松。
忽然,如同一艘軟式飛艇從停泊碼頭飆出,月亮上升起來,盤旋於少女的頭頂和擠滿流浪漢的看臺之上,被鋼網纏著,懸掛在那裡。戴安娜和她的夥伴們正對付著那些網絲,一會兒用力拉扯,一會兒把它們抽出來。突然,少女們跑起來,月亮跟著她們,身上依然纏著網絲的一頭。
隨著月亮移動,一股浪潮從殘骸的深谷中湧起:被壓擠得像手風琴的廢車蹣跚地加入到遊行隊伍當中,踴動前進;由破罐匯成的奔流發出像雷鳴一般的響聲。你無法判斷它們是在拖動著什麼還是被什麼所拖動。跟隨著這個在垃圾堆裡被拯救出來的月亮,那些被遺棄的人和物在馬路之上捲土重來,湧向城市的富裕鄰居那頭。
那天早晨,城市裡正在歡度消費者感恩日。這一年一度的盛會在九月某一天舉辦,專為購物者向那孜孜不倦地滿足大家每一個願望的生產活動之神表達感激而設。城鎮裡最大的百貨公司每年都組織一次節日遊行:跟隨一支奏樂隊伍之後,一群盛裝打扮的女孩用彩帶牽引著一個體積巨大、顏色明豔的娃娃外形氣球招搖過市。那天,巡遊隊伍正走到第五大街:領隊的女孩揮舞指揮棒,大鼓被敲得梆梆響,而那個象徵著「心滿意足之消費者」的巨型氣球,溫馴地被一群頭戴圓頂單簷帽、滿身彩穗飾物、佩戴流蘇肩章、騎著漂亮摩托車的女孩用彩帶拉扯著前行。
與此同時,另一支巡遊隊伍正穿過邁哈頓區。那乾裂而黴爛的月亮也正被赤裸的少女們拉著前進,在高樓大廈之間航行。在它後面跟著一條由報廢汽車和火車殘骸構成的長龍,被靜默不語而漸漸壯大起來的人群簇擁其中。成千上萬的人又加入了那從清晨就開始追隨月亮的隊伍當中。只見各種膚色的人們,許多帶著大大小小孩子的家庭,紛紛加入到隊伍當中,尤其是在隊伍經過黑人聚居地和哈萊姆的波多黎各區時這種情況更見明顯。
月之巡遊在市郊一帶兜兜轉轉,然後開始沿百老匯大街而下,靜悄悄而迅速地來與那拖著巨型氣球沿著第五大街行進的另一支隊伍相會。
在麥迪森廣場,一支巡遊隊伍與另一支相遇;或者可以更準確地說,兩支巡遊隊伍匯成了單獨一支。也許是因為撞到了月亮那尖突不平的表面,那「心滿意足之消費者」癟了氣變為一張塑膠布。現在坐在摩托車上的是戴安娜們,她們正用五彩繽紛的帶子拖動月亮:或著,應該這麼說,裸女的數目翻了一翻,那些女騎手們都甩掉了她們的制服和圓頂帽子。類似的變化也出現在巡遊的摩托車和汽車之上。你不能再分辨出,哪些車子是新的而哪些車子是舊的:扭曲的輪子和生銹的擋泥板跟光潔如鏡、陶瓷般地反射著光澤的車身混合在一起,。
不止如此,巡遊隊伍所過之處,商鋪櫥窗便佈滿了蛛網和黴菌;高樓大廈裡的升降電梯吱嘎作響;廣告海報變得發黃;電冰箱好像變成恒溫孵化箱,蛋架上坐滿了小雞;電視機上顯示一片雪花。城市一下子把自己消費殆盡了:現在它變成跟隨在月亮背後,作告別巡遊的一個用後即棄的城市。
伴隨著樂隊打在空罐子上的鼓聲,巡遊隊伍來到了布魯克林大橋。戴安娜高舉她的指揮棒:她的同伴們擺舞起她們的彩帶。月亮作最後衝刺,穿過大橋弧形鋼架的間隙,滾向大海,像一塊磚頭那樣墜進水中,沉下去,在水面上弄出千千萬萬小泡沫。
此時此刻,少女們並沒有鬆開抓著彩帶的手,而是繼續緊緊握著彩帶;月亮把他們甩高,飛過鋼架,飛出大橋:她們就像潛水者一樣,在空中劃出一條弧線,然後消失於水中。
我們一部分人在布魯克林橋上,其餘就在岸邊的防波堤上,都站在原地吃驚地看著這一幕,正猶豫該趕緊跳下去救人,還是相信她們會再度像以前那樣出現。
我們無須守候多久,海上便蕩起圓圈形的波浪。在水波的中心出現了一個小島,向上升起,就像一座山丘,然後變成一個半球,再後如同一個放在水面的球體,準確說,剛升到水面之上了;不,就像一個升向天空的月亮。說是月亮,但它已經不再和幾分鐘前那個我們看到沉入深海的月亮相像:然而,這個新的月亮用一種非比尋常的方式來表現它的脫胎換骨。它從海中出現,垂著一條由閃閃發亮的綠色水藻構成的尾巴;月球上噴泉噴出的水流賦予它翡翠般的光彩。它的表面就如同被一個水汽彌漫,但沒有一點植物的熱帶雨林所覆蓋。這層覆蓋物看上去就像用孔雀的羽毛編成,上面佈滿眼睛圖案,一身明豔色彩。
在這球體轉眼升上天空之前,我們幾乎未想到過會看到這樣的景象。更多的細節都佚失於一種「重獲新生」和「生機勃勃」的籠統印象之中。此時正是黃昏:顏色的強烈差異淡化為顫慄不穩的明暗對比;現在,那月陸和月樹只是這個光潔的發亮球體表面上勉強可見的輪廓。但我們能看到一些吊床正掛在月樹的樹枝上隨風搖曳。我看到,躺在上面的,正是那些把我們帶來這兒的少女。我發現了戴安娜,她悠然自得地搖著一把羽毛扇子,可能正是向我示意。
「她們在那兒!她就在那兒!」我高聲喊道。我們都在叫喊。但隨著月亮升入黑暗天空,只可看到月海和月陸反射太陽的光華,那再度見到她們的喜悅便已被因永遠失去她們而起的痛苦所代替。
我們全都喪失了理性:所有人在大陸之上狂奔疾走,穿過那些重新覆蓋大地的草原和森林,焚燒城市和公路,銷毀一切我們存在的痕跡。我們仰天長嘯,高高昂起長鼻和獠牙,甩動著屁股上蓬鬆的長毛。這股充斥我們這群青年猛獁象內心的盛怒讓我們做出了這一切——其時我們發覺如今正是生命誕生之初,才明白到,我們想要的,我們永遠都不能得到。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.24《《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.工作室為什麼叫「鵝黃色廚點廚房」
2.愈簡單的東西不代表它愈平凡,重要的是
3.均勻的攪拌濕性材料有2個原因
4.黑豆要炒到什麼時候,炒好的黑豆可以存放多久時間
5.堅果種子要炒到什麼時候才算好
6.什麼是營養酵母
7.豆腐的豆味如果很重,要怎麼處理
《 02/24《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常
示範/ Wendy Chen( JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房創辦人、本書作者)
02/24(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
玄米可可杯糕與豆腐奶霜、檸檬起司四季豆、黑豆咖啡
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
年紀輕輕的Wendy,學設計和電影出身,卻在廚房找到另一個自己。
Wendy說,吃蔬食不是為了健康,單純是追求好吃而已。
一直主張過蔬食生活的Wendy&Sean,2013年起成立「鵝黃色甜點廚房」,烘焙各式色香、味美、質純的無蛋奶純素甜點;更遠赴美國天然烹飪學院進修,帶回第一手純植物飲食觀念和烹飪美學。全書收錄78道常備食譜&純素甜點X 25篇飲食生活札記,大方公開多年來鑽研純素甜點製作和中西式餐飲的料理心得,更將習得的全食、有機料理美學,落實在日常煮食生活中。
本場邀你一同體驗美味不打折、創意滿分的純植物自然飲食生活,並由Wendy親自示範書中三道料理,歡迎蒞臨參加!
出版社: 日月文化集團_大好書屋
贊助 Okogreen 生態綠
■作者簡介
JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房
鵝黃色JAUNE PASTEL,是檸檬塔的顏色,是熱愛自然生活的顏色。試著抱持單純、提升靈魂的素質,吃好的食物,做善良的事,學習成為現代的嬉皮。
成立於2013年,是以手工檸檬塔為特色的飲食工作室。自然、簡單、美味,是品牌的創作核心;2015年起加入第二個副品牌──項溫溫小鄉村,供應無蛋奶純素甜點之餘,也藉由撰寫網路日記、蔬食食譜和開班授課等方式,分享對自然飲食的各種生活實踐。
Wendy
網路文案和散文的主筆者,負責食譜研發和行銷管理。2016年從Rouxbe cooking school取得蔬食烹飪專業認證,隔年赴美進修,於紐約天然美食烹飪學院(Natural Gourmet Institute)主廚學士課程,研究以全食、有機、永續為核心的烹飪美學。學習設計和電影出身,但大學念了兩所都沒畢業,最後將求學時的熱情變成事業,在廚房找到另一個自己。
Sean
負責糕點製作和食譜測試,近年來投入烘焙教學的領域。學習現代美術出身,做過八年的設計接案自由工作,同時從事繪畫和木工創作;和朋友合開過早餐店,也在西餐廚房待過幾年。熱愛慢跑和單車,有一雙綠手指。
誠品書店以及絲人空間的線上讀者,大家午安,歡迎收看《原味,每一天》的直播,現場的朋友大家午安大家好!
我是今天的主持人,誠品書店的企劃,我的名字叫李絲絲。我負責誠品書店3家Cooking Studio料理的活動都是我策劃的,也和企劃團隊一起來為大家服務。
今天要介紹的這本書,是由日月文化集團,大好書屋所出版的新書《原味,每一天》自然純蔬餐桌的簡單日常。
想問一下各位,之前就已經知道這本新書的朋友舉個手?請問是從哪裡知道的?是從粉絲頁「JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房」知道的。
因為2位老師衷心期盼大家能夠一起共襄盛舉,共度一個美好的下午時光。不論你是不是認識老師,都要教給大家非常棒的,一時之間很難做到,但是是很正確的飲食概念。
看到書名《原味,每一天》,你的感覺是什麼?
每一天都要吃原味,人生原味,飲食、料理是原味,它是很純靜的、很自然的、很單純的、不複雜的,對飲食來說沒有過多人工添加物的,是不是可以這樣解釋。
作者是Wendy、Sean,他們是一對年輕的夫妻。我跟Wendy是第2次見面,為了今天的活動,在過年前特別來到現場勘察場地,為的就是能在今天呈現一個很好的狀態,做3道美味的料理給大家吃,並且說說他們的故事。
如果大家有先翻閱這本書都知道,在臉書搜尋粉絲頁「鵝黃色甜點廚房」就可以找到Wendy老師’、Sean老師,為什麼叫做鵝黃色?待會兒會請作者來解釋。
在2013年成立了鵝黃色廚點廚房,一開始是做特色手工檸檬塔,是一個飲食的工作室,「自然、簡單、原味」是他們飲食的方針。
我覺得我非常羨慕Wendy而且佩服她的文筆,當你看到這本書的時候,它相當的優美,文詞非常的棒,我非常非常的喜歡,你會一頁一頁看下去,然後去嚮往我以後也要過這樣子的生活。
帥氣的Sean非常會料理以及烘焙,也開班授課,今天應該是他們第一次公開對讀者做料理,所以我要來好好的介紹他們。
讓我們用熱情的掌聲,歡迎Wendy老師、Sean老師。
Wendy老師:
大家好,謝謝大家週末來參加這場活動,非常感謝大家。
Sean老師:
各位朋友大家好、網路上的朋友大家好。
很高興可以跟Wendy聯袂來這邊,示範甜點跟簡單的一些菜,跟大家分享,謝謝。
Q:心情怎麼樣?
Sean老師:還是有點緊張。
Wendy老師:每次活動我都很緊張,雖然都做足了萬全準備,但前一刻還是非常緊張,因為戰戰競競的感覺讓我們很重視每一次活動,希望可以把每一刻都做得很好。
絲絲:
如果要2位作者不緊張,你們就要用熱情的笑容、用力的鼓掌,來讓他們不緊張,在座有沒有辦法做得到?(((有)))靠你們囉!
剛剛絲絲有提到,你們有一個工作室,可以解釋一下,為什麼叫「鵝黃色廚點廚房」?
一開始在想工作室的命名時,想了蠻久的,那時候有點回到做烘焙最初的元素,想說有哪個顏色可以代表烘焙食材共通的顏色?我就想到鵝黃色蠻符合的,一些常見的食材帶一點點鵝黃色粉嫩的色調在裡面,我就覺得這個名字還蠻好的。
Q:請問Wendy在嫁給Sean,開立鵝黃色工作室之前的職業是?
A:以前是學設計、學電影,後來我是在西餐廚房工作,我們兩個相遇也是在餐廳廚房,我們都是廚房裡的廚師,這是從食物開始的愛情故事。
Q:剛剛Wendy講的輕描淡寫,Sean可以再多說一點嗎?
A:因為我以前做設計,然後自己對下廚非常有興趣,因為這個原因被朋友看到,他就問我要不要餐廳工作室看看,我就認識了Wendy。那時候我對甜點真的是一竅不通,也沒有什麼概念。但因為餐廳需要做甜點,那時候Wendy算是我的前輩,一開始讓我對甜點有了啟蒙,慢慢的開始愛上了製作甜點,當然也同時愛上Wendy。
絲絲:
因為料理在餐廳工作,2個人相遇了,對料理非常的熱愛,志同道合。
Q:可是一開始就是走自然原味料理的路線嗎?
A:工作室在2003年成立,前面半年就只有賣一個品項,就是檸檬塔。在這之間我們不斷的尋找研發配方,就是大家俗稱完美的黃金比例配方。花了很多時間研究,也給朋友試吃,做了很多sample出去,最後是Sean做的檸檬塔比較好吃。
絲絲:原來這個叫做愛情的檸檬塔XD
Q:在鵝黃色當中,兩位是如何做分工的?
Wendy:我是負責研發食譜的部分,網路文案的撰寫以及一些食物食譜背後故事的發想跟拍照。
Sean:我主要就是製作甜點,然後研發一些未來的新產品,這些工作苦力都是我,腦力活是Wendy。
絲絲:
大家通力合作,才能做好一件事情。
今天利用一個簡短的Video,來了解Wendy跟Sean在《原味,每一天》開宗明義要跟我們說什麼。
【大好書屋】原味,每一天_新書宣傳影片
「料理從擁有一位愛吃的情人開始。」
-桐島洋子
對我們而言,能夠按照自己的步調,每一天隨著生活中的各種律動來準備三餐的料理,就是理想的煮食生活。
選擇以蔬食為主的一個飲食,其實是一種減法生活的概念,當你找到身體真正需要的食物之後,心靈也會跟著有所改變,最後,在這個不斷探索自我學習料理的過程中,會找到一個完美的平衡。
除了喜歡鬆餅的單純跟樸素之外,製作的時候你需要細心的照顧,並且耐心的等待每一片鬆餅的完成。這個等待的過程,就讓時間自然而然慢了下來,這就是它迷人的地方。
煮一鍋水,其實可以做很多的事情,這個寶寶高湯,其實就是蔬菜高湯,它是這本書當中唯一沒有食譜的食譜。
你可以將紅蘿蔔的蒂頭還有削玉米粒的時候剩下的芯,以及一些去除的蔬菜的硬梗,在平常料理的時候就把這些食材的剩餘部位收集起來,加入一些添香的食材,像是香料的顆粒或是柑橘皮,跟一些像月桂葉之類的香料食材,然後找一個湯鍋,把這些食材通通都收集在一起,接著加入可以蓋過食材表面的水量,煮沸之後用小火去烹煮15~20分鐘之後就完成了。
在家裡煮這種高湯,其實不需要太認真,也沒有說有一個制式的食譜告訴你應該要怎麼做,唯一的任務就是要想辦法把蔬菜的滋味發揮到淋漓盡致。
鵝黃色呢,除了是許多西點烘焙食材中的一個共通顏色之外,它也是象徵了一種對於天然純淨的嚮往,我們當初成立這個品牌的初衷,其實是希望這個品牌以及相關的作品,包含了甜點還有文字以及美學的層面,可以帶給大家一種溫暖且豐沛的力量。
吃蔬食不是為了「健康」,單純是追求好吃而已。
如何將無蛋無奶的蔬果料理做出變化和極致美味?人氣網路甜點「鵝黃色甜點廚房」首度公開純素食譜。
本書顛覆對蔬果餐食不夠好吃、變化不夠豐富的印象。教你從常備食材及烹調方法開始,自製植物乳品與香料粉,創意變化出植物性飲食的美妙新風味。捨棄了蛋和奶油,味蕾卻更有驚喜體驗。
絲絲:
相信看了影片之後,對這本書更加深了印象。
剛剛從影片中看到了廚房,每個喜歡做料理的人,心中都會有個夢幻廚房。
Q:Wendy,現在妳已經找到了心目中的夢幻廚房嗎?
A:我覺得每個階段都有每個階段性的任務,我現在找到一個臨時的工作室,非常開心可以跟對方合作,租用了一個小空間,它有很好的採光環境,讓我們可以在那邊創作。
絲絲:
看這本書,你會獲得療癒。
我不會把這本書定義成食譜,身邊的Wendy,我今天要好好的稱讚她,文筆之好!所以大家一定要買這本書。
請Wendy來講解關於本書的章節內容。
Part 1 廚房裡的療癒微光──從料理儀式中,揭開自然煮食序幕
備料儀式
過程中的趣事
基礎常備食材的食譜
Wendy老師:
我們把廚房常做的一些備料儀式,例如說做豆漿、自己磨製香料粉這些與食譜收錄在這個單元,還有在這些過程中無端想的一些想法、故事。
Part 2 理想的煮食生活──純蔬餐桌,豐盈心靈與味蕾
Wendy老師:
收錄了用一日為單位的方式,然後用散文穿插食譜來呈現每一天的樣貌。
絲絲:
從這些散文可以看得出他們的日常生活,告訴你們,他們怎麼過日子的。
Q:(影片畫面倒數1:34:45)我對這個很有興趣,它是什麼?
A:Vegan butter純素奶油,這個最大的特色就是不使用蛋跟奶。這個食譜是我前年在宜蘭做教學工作坊的時候,我個人非常喜歡,也花了非常多時間研究的食譜。它主要是利用大豆卵磷脂乳化的作用,把食物奶例如豆漿或杏仁奶,跟油脂融合在一起,就可以形成像奶油一樣cream的質地。
絲絲:所以這個不是奶油,是純素的,書上也有寫到製作的方法。
Q:什麼是妳理想的煮食生活?
A:嗯…就是我剛剛有講到,每天可以照自己想要的步調去完成想要吃的三餐,它就是一個理想的煮食人生。
Q:Sean跟Wendy在家裡是天天做菜嗎?
A:現在因為跟婆婆住,大部分時間是婆婆在掌廚,廚房是她的場域,但我們之前在工作室的時候三餐都是自己煮的。
Q:在座各位有天天三餐都自己料理煮菜的嗎?
A:一位、二位…相當厲害。
Q:雖然在書中有說到夫妻倆還很年輕的時候就選擇蔬食這條路,要請Wendy稍微補充一下,以前你們並不是素食者,為什麼會選擇蔬食料理?
A:其實因為我2013年之前都在廚房工作蠻長一段時間,身體跟心理都處於非常高壓的狀態,我發現自己必須要停下來,因為免疫系統也出了一些狀況,心理也非常沮喪,覺得身體跟不上心裡想要的一些成就或是多學習,都沒有辦法達到。
我覺得那剛好是一個轉折點,應該停下來。停下來的那一年我也在學習,也想說著我能不能再回到廚房、能不能再做我喜歡的料理,或許用另外一種方式,所以我決定開了工作室,成立一個料理廚房。
Q:是認識Sean以後,2個人才決定一起吃蔬食嗎?
A:一開始是我,因為我覺得需要停下來,需要改變我的飲食跟生活作息,慢慢也影響了他,後來發現這個飲食跟生活方式是比較輕鬆。尤其現在這個社會太多資訊,太多事情要做,可能很多壓力,我覺得這個方法是一個輕鬆生活的飲食型態。
絲絲:
在座有人是蔬食者嗎?不管大家吃素的原因是什麼,宗教也好、環保也好、健康也好,每個人都有自己的想法,在這麼多年提倡蔬食料理中,有的人覺得素食不好吃,有過多的加工品。
但是現在的蔬食要大大的躍進了,如果你買了《原味,每一天》這本書,你會發現每一道都好好吃,並且都能自己動手作。
剛剛有說到,以一日為單位,用散文穿插食譜,可以感受到很輕快、很豐盛、很慵懶的日子,因為一位很會做甜點、一位很會做料理,這樣的夫妻真好,很幸福,過著屬於他們的小日子,其實這就是一種幸福。今天爸爸媽媽女兒都有來到現場為Sean和Wendy加油打氣,現在去逛書店了XD
Q:照片上感覺是鹹粥,對嗎?
A:這是早餐的單元,因為早餐是蔬食鹹粥跟很多小菜。我們早餐非常喜歡吃粥式的,因為粥是一個變化多端的料理,而且裡面藉由換不同的穀物跟配料,可以是全新的一餐。
我們看一下這個早餐,其實每道菜都很特別。
Q:看起來像肉鬆,這是什麼?
A:我們做完豆漿之後有豆渣,用這個豆渣去做烘炒,加咖哩粉、鹽巴、芝麻調味之後做成一個素鬆。
Q:昆布?
A:苦茶油去滷的昆布,也是非常快就可以完成的一個滷的海帶類料理。
Q:發酵的泡菜?
A:其實很簡單的方法就可以在家裡做。
Q:妳什麼都自己做厚?好厲害
A:默默點頭,還在學習。
(換照片)
Q:這一道是哪一餐?
A:算是早午餐吧,在寫食譜的時候,突然有一個想法,這幾年非常喜歡逛農夫市集,因為有一個獨特的魅力,跟你去逛超市是很不一樣的一個氛圍,而且你可以跟種植的人還有跟這個土地有一些連結,所以當我寫這篇是希望大家能夠去逛農夫市集,找靈感。
它叫做「夏天的沙拉、冬天的濃湯。」
做沙拉跟濃湯,其實沒有公式,就是看市場有什麼食材然後去做發揮。
Q:我問大家,大家買菜的習慣,有到小農市集、農夫市集、主婦聯盟的經驗嗎?
A:還是有。
Q:Wendy妳都跟誰買菜?
A:很常去「水花園」,因為那邊的人跟菜,跟我們的個性搭得起來,我們就很常去那邊。
Q:聽說有陣子還是現在也有跟「大王菜」訂購?
A:大概是3年前,我懷孕的那段期間,因為每天都煮,需求量大,可是懷孕又不可能每天出門買菜,所以就跟農場進每個禮拜新鮮直送的蔬菜。
絲絲:
不曉得大家有沒有聽過「大王菜」?
它就是可以幫你做一個蔬果箱,裡面有各種的蔬果然後直接宅配到家裡,很方便。有時候一打開看到有什麼新鮮食材,你會馬上去聯想並設計成什麼樣的料理。
Q:獨創的好吃餅乾,看到檸檬,請解釋一下?
A:這是我老公最常在家裡做的一個解饞甜點,因為每次像我們做完杏仁奶或豆漿或燕麥奶,都會剩下渣渣,就用這個渣渣來做大概半小時就能上桌的餅乾。
因為我們把豆渣炸好之後平鋪放冰箱冷凍,保存時間幾個月沒問題,我覺得很適合下午朋友來訪,能快速完成的餅乾。
絲絲:
而且這個餅乾看起來非常華麗對不對?視覺效果就已經很好了,它是非常天然、非常自然健康的餅乾。
大家知道嗎?我身邊的Wendy老師,她有一個稱號。
提示:某某天后,有人知道嗎?(甜點天后)
看到餅乾就想到,Wendy非常會做小點心。
Q:為什麼大家會給妳「甜點天后」這個很沉重的稱號?
A:其實這是我跟我老公之間一個小小的戲稱,因為我特別愛做餅乾、馬芬這種小西點,不用像生日蛋糕這麼豪華、這麼費時或是工序很多,就是很快能完成的,因為我個人也非常愛這類的小點心,吃了也不會有罪惡感。
Q:既然Wendy是甜點天后,Sean的稱號是?料理國王嗎XD
A:待會兒可以問問他。
工作室招牌鹹派,這個派皮是用整顆燕麥去研磨,也可以用燕麥片去取代,書上有食譜可以做參考,而且非常好操作。
Q:左邊是什麼?右邊是什麼?
A:右邊這張寶寶也在,印象很深刻。記得那時候在測試一個芒果杯子蛋糕。左邊是草莓蛋糕,沒有蛋奶,主要是用涓豆腐跟蘋果汁,來達到cream的效果,
絲絲:看起來很漂亮、很優雅、很美麗。
創作的歷程
Q:寫這本書,光看內容就發現Wendy在文字的表現上很有她獨特的想法,為什麼想做這樣的呈現?
A:這本書其實從0開始到這邊跟大家分享,大概2年多的時間,我的寶寶現在差不多快3歲,也等於是我第2個寶寶的意思。我花了非常非常多的心思,去培育它、讓它慢慢成形,然後當中也有些時候我蠻折磨我自己,因為想要表現出我原本的樣子。花了非常多時間去選擇我想要傳遞的訊息,包括那些文章的樣子。
我也很感謝我的編輯-謝美玲,她可以適時的把我胡亂的想法做一些修剪,變成一個很乾淨、很原味的樣子。
絲絲:
大家可以翻閱這本書,一般食譜書文字量並不會這麼多,但是這本書的文字量非常多,讀起來你會發現Wendy很獨特的想法,還有優美、優雅的文筆,是非常值得購買的。
Wendy:
在寫這本書的期間發展了非常多相關領域的朋友,包括農夫、廚師們,還有一些對於簡單生活有一些實踐的朋友,其中有一站,我們在大王菜舖子那邊住了一小段時間,我老公去種菜,我就負責全職媽媽帶小孩,做一些文字跟想法的記錄。
絲絲:
過著一種非常單純的生活,一個自然田園風光。
Wendy:
這本書大部分食譜是我先生做執行,創作部分是我們倆共同撰寫,花了這麼多在做食譜測試這一塊的目的是,大家可以回家到書不會覺得霧薩薩(台語發音),這是可以操作的,我們寫了非常非常多細節,盡量讓大家做出來的成品不要差太遠,花了非常多時間做示範,也試了非常非常多的菜。
絲絲:
但是2個人還是吃的這麼瘦,大家不要擔心,吃Wendy的料理配方,身材都會跟他們夫妻倆一樣好。
今天要帶給大家3道料理,請問今天如何分工料理?
今天非常感謝「生態綠」的贊助。
要講一下「生態綠」,是臺灣第一家提倡公平貿易的廠商。
大家知道什麼是公平貿易嗎?
農夫在種植時如果灑了過多的農藥,其實會影響環境,造成汙染,而且又被商人中間剝削,產品的收入回歸到農夫身上是很少的。公平貿易的方法就是要破除這樣子的事情。
另外,我要鄭重推薦大家待會兒要使用的餐具,可是大有來頭。這是誠品書店舉辦料理活動這麼多年來,第一次採用的。
Q:請Wendy老師幫我們介紹一下,今天給大家用的是什麼餐具?
A:這個廠商叫「和器選品」,主要訴求非常講究永續一次性餐具的,大家可以看到外形非常的優美,有一種日本和風的美學在裡頭,材質以竹子及甘蔗渣作為原料製成,它不是用砍樹的方法來做的。我覺得這是一個很棒的理念,比較少人在用,希望可以藉由這次活動來推廣,讓大家知道說免洗餐具也是有不一樣的選擇。
絲絲:
料理示範的主持人是由我的同事-安妮,我們都是誠品書店的企劃,訪談的部分由絲絲負責,料理的部分由安妮負責。
安妮:
大家好,我是誠品書店的企劃安妮,很開心今天來到誠品書店跟大家共享原味每一天,美食的下午,希望大家可以從Wendy老師、Sean老師這邊學到、吃到食物的原味與食物的美味。
Sean:我先示範「玄米可可杯糕與豆腐奶霜」。
絲絲:所以老公今天變成甜點國王XD
Q:請問這一道料理我們先從哪個部分開始呢?
A:奶霜的部分因為需要冷卻,我事前準備好了。
現在直接來做蛋糕體的部分。
蛋糕跟餅乾通常都只要2個鋼盆就可以操作完畢,在做之前會有很多的材料,準備乾性材料有燕麥粉、糙米粉、可可粉、泡打粉、蘇打粉,這些放在同一個鋼盆裡。
Q:我發現這裡面都沒有麵粉?
A:這應該是我們第一款無麩質的甜點。
為什麼會有這款甜點的誕生,是我們認識一些種稻的小農,他問我說有沒有辦法用米粉來做甜點?應該可以吧!
現在市面上也有愈來愈多無麩質的甜點了,只是說:
【愈簡單的東西不代表它愈平凡,重要的是食譜的配方。】
在操作的時候…
Q:只能用糙米粉嗎?
A:當然是可以用其他的粉,譬如說為什麼會用燕麥粉,因為它有一定的黏性,遇到水會延展它的黏性,米粉的話如果說沒有加入其他的粉,製作出來會粉粉的,容易碎裂。所以你在做的時候當然可以用糯米粉、玉米粉等等去替代,這是你要去實驗才會得到一個完美的比例。
Q:無麩質製作出來會比較鬆散嗎?
A:會,畢竟它是沒有筋性的東西,所以才要加燕麥粉、玉米粉,這2種有黏性的粉類,讓它能夠結合在一起。
把所有的粉類都加進來之後先放在一邊,拿另一個鋼盆把濕性材料,日本的食譜通常以這2種(乾性、濕性)來做分類,我覺得會比較體貼一點,歐美的食譜就不會這樣做分類了。
濕性材料需要植物奶,豆漿、燕麥奶、薏仁奶都可以,方便的話直接買豆漿也行,葡萄籽油、有機砂糖、1撮鹽。
通常我們在工作室製作甜點的時候,因為製作非常的多,所以會有很多的器具,但是在這邊跟大家分享如何節省使用器具的量,例如這個打蛋器、乾、濕性材料,先拌勻乾性材料,再用打蛋器去拌濕性材料。
如果你先打濕性材料後打乾性材料,就得需要用到2個打蛋器。
均勻的攪拌濕性材料,拌久一點。
這個動作有2個原因,先讓砂糖融化,再讓油跟植物奶做乳化的動作。
Q:需要打到像一般的蛋白霜立起來嗎?
A:不是,這只是一個混合的液體,跟蛋白霜不太一樣。
油跟水剛加進去的時候是分離的狀態,經過攪打後會變化像牛奶的樣子,就是不能讓油浮在上面。
其實這道甜點非常的簡單,食譜非常的重要,在操作的過程中,都照著這個方法去做的話就不會失誤。
接著把濕性材料倒進乾性材料裡面,因為這是無麩質的,大家不用擔心攪打它會有出筋的問題。用打蛋器攪拌均勻,如果是一般麵粉不太可能這樣子做。
最後把檸檬汁加進來,這個動作是讓檸檬汁、蘇打粉、泡打粉做一個立即的反應,迅速的攪拌讓它產生起泡,攪拌大概40~50下。
把它倒進大的量杯,為什麼要放到量杯裡,因為它比較稀,直接放在擠花袋也不是很好操作,用湯匙的話,因為杯模比較小,所以用倒的是最保險的方法。
倒的量大約7、8分滿就可以,然後直接進烤箱。
做甜點不能有所謂的靜置,所以在做甜點之前,烤箱一定要先預熱,千萬不能說麵糊做好了才發現烤箱沒有熱,這樣會影響出來的成品。
安妮:
所以大家要記得,做甜點千萬不要讓它靜置。
Q:請問這道甜點是2位老師一起研發的嗎?
A:算是一起研發的。
Q:書中有提到像糙米粉都是向小農購買的新鮮食材,有自然農法這個名詞,特別好奇「自然農法」是什麼意思?
A:所謂的自然農法就是不施肥、不農藥,沒有太多的人為干預。
像有機農業是很需要去照顧菜的,其實自然農法算是蠻極端的,有的是放任、有的是低干預,盡量讓它跟自然一起生長,而不是一直去鋤草。
烤箱預熱160度,烤10~12分鐘左右,主要還是要看每個人家裡烤箱的狀態,去做時間上的調整。
奶霜的部分,是不是很像cream cheese跟奶油做出來的東西?
盡量找品質好一點的豆腐,選擇細緻一點的涓豆腐,現在解釋一下這個怎麼做。
先把涓豆腐買回來之後,切成塊狀,備一鍋水煮滾丟進去,小火煮5分鐘,再煮滾後拿出來瀝乾放涼備用。
家裡如果有食物調理機的話,把所有的材料丟進去,直接打勻、打細,大概1~2分鐘就可以了。
如果沒有食物調理機的話,用打蛋器把豆腐打的非常細緻之後,再加入其他的材料拌勻,就完成了,但花的時間會比較久。
先把奶霜放到擠花袋裡,以前我們都是用手抓著擠花袋直接填入,現在覺得把擠花袋套入量杯,雙手都能活動,不用單手一直拿著擠花袋,待會兒來做擠花的動作。
先請Wendy老師來示範其他料理。
Wendy:
我今天主要會做「檸檬起司四季豆」跟帕瑪森起司粉,會跟大家介紹一下「黑豆咖啡」的做法。
絲絲:我們今天要喝到黑豆咖啡,黑豆咖啡是咖啡嗎?不是,是黑豆。但是要怎麼做呢?其實也有很多的眉眉角角(台語發音)。
安妮:有人想要分享一下喝到黑豆咖啡的口感嗎?
讀者:雖然叫咖啡,可是喝得到黑豆的香,還有它的甜味,真的是很難得,有材料香甜的味道。跟咖啡相較的感覺是比較清香、順口。
Q:請老師簡單講一下「黑豆咖啡」?
A:今天用的黑豆是臺灣非常有名的雜糧達人蘇榮燦大哥所種的臺灣本土的青仁黑豆,強調非常新鮮,不使用任何化學、農藥,以非常悉心照顧的方式去照護它成長,所以我覺得它本身就有一個非常非常好的能量。
我的作法是先浸泡一晚,主要是變軟,把豆類當中一些不容易消化的物質泡出來,隔天瀝乾後準備一個大鍋子,像鑄鐵鍋很適合來炒黑豆,保溫、熱傳導能力夠,不會一下子就把熱傳到豆子上焦掉。
若家裡沒有鐵鍋,可以用平底鍋、不沾鍋、中華炒鍋也是可以的,只是需要花蠻多的時間去炒它、照顧它。
所以我的建議是找一個深一點的鍋子,把泡好的豆子放進去拌炒,拌炒的時間大概需要1個小時,當然還是要看實際新鮮程度來決定。如果豆子買比較舊,沒那麼新鮮,炒的時間要更久了。
今天喝的到豆子是2天前炒的,大概花了60-70分鐘,其實至少要1個小時,不斷的翻炒。我個人認為做這個黑豆咖啡很適合假日的時候,全家都在,一個一個輪接著炒,那個時間也不會說很久,而且滿屋子充滿黑豆咖啡的香氣,就覺得非常非常的開心。
安妮:
剛剛聞了,有淡淡的清香,沒有咖啡這麼的濃厚。
Wendy老師:
如果家裡有支氣管方面問題的人,其實喝黑豆水是非常非常有幫助的,另外青仁黑豆也富含非常多花青素,有抗氧化的作用,我覺得這是一個全家通用的飲品。
炒的過程有一個小小的眉角(台語發音),跟大家介紹。
因為平常都是我在炒黑豆,這次是我先生在炒,在炒的過程覺得炒很久,就問我黑豆要炒到什麼時候呀XD
炒到豆子的皮會皺起來,皺一圈,代表快要完成了,而且你拿在手上會覺得它變輕了。然後炒的時候的聲音,五感要打開,不僅要吃、要看、要聞、耳朵也要打開,一開始是很沉重的聲音,後來會沙沙沙的聲音,會發現它其實在改變。
泡水瀝乾後放到鍋子裡去炒,就這麼簡單而已。就像咖啡豆也有炒焙的過程,會有很自然的烘焙香氣在裡頭。
有些人會問,這樣炒好後的黑豆可以放多久?
炒完放在密封罐裡,加一包保鮮劑,大概可以放好幾個月,只是放太久的話,香氣會愈來愈沒這麼香,最好還是盡快喝完。
剛剛講炒黑豆的過程,現在講怎麼煮黑豆咖啡,今天用的比例是1:8,黑豆1、水8。比例是我個人偏好,大家可以按照自己喜歡的濃度做調整。煮沸水把黑豆倒入水鍋燜煮,大概10~15分鐘,是你要的味道就完成了。
「檸檬起司四季豆」
這個菜對我來說是家裡的常備菜,每次到了冬天去逛農夫市集,看到攤位有非常非常多四季豆出現的時候,我就很開心。當初我在收錄這個食譜的時候,我家寶寶大概才1歲多,那時候正是開始對食物有興趣,動手去探索,我在想怎麼樣可以讓她自己像是吃零食一樣的拿東西吃,因為大部分的小孩看到綠色的東西都會說不要不要。
看到四季豆,第1個原因是品質好,非常鮮甜,幾乎不用拔絲也非常鮮嫩。希望寶寶在開始對食物認識的時候,可以有一個很好的開始。
記得小時候我不喜歡吃某些東西,後來想,可能是因為沒那麼好吃,打壞了我對那個食物的印象,後來再也不吃之類的。
希望小孩可以吃到品質好的食物,看到孩子在吃,會覺得做了一道還不錯的菜,大人在創作的過程也能得到一點成就感。
這道菜分為2個部分。
一開始先做帕瑪森起司粉,這本書是全素,為什麼會有起司粉?就是說我們要想辦法去做一個像奶蛋素起司粉口感的調味料,在工作室創業的過程當中,我其實也做了蠻多版本的嘗試,這幾年也做了很多的教學,也聽到學生很多的聲音,所以想著要怎麼吃到所謂蔬食者想要吃到的風味要怎麼樣達成。
食材有南瓜籽、葵花籽還有營養酵母。先介紹營養酵母,有些人會覺得它是不是做麵包、蛋糕做的酵母,其實不是。
安妮:剛剛第一道料理出爐囉!待會兒Sean老師會進行擠花動作,請拭目以待。
Wendy老師:
我先把2種堅果種子拿去炒,炒的時候就能帶出堅果原來鮮甜的香氣,這是起司粉最主要的材料,用小火慢慢炒。
Q:堅果種子要炒到什麼時候呢?
A:可以看顏色,它顏色會改變,炒到上色。一般來說家裡的爐台我覺得8~10分鐘就可以完成。
Q:其實也不用一直去翻炒?
A:對,如果不要那麼上色,去這樣的也可以,只是炒的香氣沒有這麼明顯。有些人可能不想要味道這麼重,稍微炒一下就可以起鍋備用。
Q:這個研磨哪裡買的?
A:我個人很喜歡,這個很有在製作食物的感覺,而且你可以把你的能量放在這個食物裡頭。
記得前幾年有幫大自然老師開一個食療的課程,也是把種子一個一個傳遞下去讓學員研磨,有舒壓感,我覺得這個調味料最特別的地方是會讓你一吃就上癮,後來我會做大量的是因為太多小朋友跟我要,磨好的堅果粉味道很鮮甜、很堅果的香氣,小朋友如果給整顆堅果可能不會很愛,如果是磨成粉,營養也還留在裡頭。
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Q:炒堅果種子直接炒不會炒焦嗎?要不要加鹽炒呢?
A:其實還好,如同剛剛提到,你要一直看著他,不能夠下鍋後就去做別的事。如果要炒這個或是豆類,最好是用比較厚的鍋子,就比較不會這麼快燒焦,因為它的熱會很均勻的在鍋子裡。若是比較薄或品質不那麼好的鍋,會容易焦掉,所以鍋具的選用和你的耐心是必須的。我個人傾向先原味拌炒,最後再調味,看個人需要的鹹度。
Wendy老師:
水裡放鹽巴煮沸之後下四季豆,我小孩現在2歲半,什麼事情都想參與、想要看,像我在廚房就說我要看妳做,搬張椅子來墊高看我做東西,讓我非常緊張,一邊要顧她一邊要顧廚房XD
跟大家分享一下,在家裡煮完四季豆的水,千萬不要倒掉,因為充滿了四季豆的甜味在裡面,用來當高湯都是非常好的,很合適。
燙好的四季豆起來後也可以用冰塊水冰鎮一下,通常這個步驟在家裡就會省略XD
像我們2個料理的風格,就是喜歡慢慢把這些食物完成,而不是很快速的完成它,我會花蠻多時間的。
因為現在有很多書都強調15分鐘上菜什麼的,我就覺得這樣壓力好大喔。
在這本書花很多時間是,這本書希望讓大家享受慢慢來生活的過程,所以我食譜寫的很詳細,盡量讓大家可以少掉一些慌亂的時刻。
安妮:
我覺得在看這本書的時候,很不像一般食譜書,反而很像是看做菜的雜記,文字優美,推薦大家購買。
Wendy老師:
這裡面有76道中西式的蔬食餐點,還有可以讓大家調劑一下身心的20多篇飲食雜記跟文章。
剛剛講到一半的營養酵母。
它不是做麵包、蛋糕用的活性酵母,這是去活性的酵母,跟一般做啤酒的啤酒酵母也是不一樣的東西,有非常豐富的維他命B群、葉酸跟蛋白質,如果你是吃素的人,你會很需要這些所謂的營養補給品,它是一種食材的方式,我會覺得在這邊推薦給大家,可以在料理當中使用。
一個很特色的地方是它的味道,有一個起司跟堅果的香氣在。單獨使用味道是蠻濃烈,今天和堅果粉搭配是可以再提出鮮味的部分。
炒過的堅果除了看顏色和聞過香氣之外,因為它的水分在蒸發,你會聽到它有一個ㄅ一ㄚㄅ一ㄚㄅ一ㄚ的聲音,稍微讓它放涼一點點,再做研磨的動作。
徵求自願者上來研磨堅果,王小姐、鄭小姐。
Q:王小姐也會常在家裡自製、研磨嗎?
A:會,但是沒有三餐。
Q:請問鄭小姐在這麼多人面前研磨的心情?
A:很好,很療癒。
Wendy老師:
研磨的顆粒程度就看個人口味來決定,堅果有很濃郁的油脂,在磨的過程中待會兒也會散發出來。
剛剛提到因為堅果有油脂,不要太燙的時候去磨它,太燙的時候去磨,油脂馬上會滲透出來,可能就變成濕濕的樣子。
一邊研磨的同時,我先講一下四季豆的調味,主要的材料今天選用橄欖油、黑白胡椒粉、黃檸檬皮絲的部分,最後做一些裝飾性的調味,黃檸檬皮絲如果沒有馬上用,請先蓋起來,以免乾掉。
加橄欖油因為堅果粉要沾附在四季豆上,一點點就夠不需要太多,再放黑胡椒、白胡椒,若有小寶寶要吃,白胡椒不要加太多,會有一些辣。再加一小撮鹽巴、檸檬皮屑。
檸檬皮屑是這道菜很清爽的元素。
我寫的食譜希望是個地圖,給大家一個明確的方向,想要怎麼走,想要辣一點、想要甜一點、想要酸一點,可以自己調整。
Q:除了四季豆以外,還可以用其他食材嗎?
A:我是以食材的角度去發想,用四季豆來設計出這個點心,書上有另一個對照是花椰菜,想著如何讓食材呈現一個新的樣貌。
寫的時候有個標題是「蔬食零嘴」,因為我覺得吃了好像是在吃家裡的小零嘴。我很喜歡做大人小孩都很喜歡的開胃小點心,大家也可以翻翻書找到屬於自己版本的靈感。
堅果粉加上營養酵母(片狀)大概一大匙的量,鹽巴看個人口味調整,再稍微攪拌一下,帶有一點點的黃,呈現一種起司粉的效果。
Q:營養酵母在哪裡可以買得到?
A:有機店或是營養補給品的網路平台都可以買得到。
我個人覺得它是很好的B群來源,就是它的味道充滿了B群跟葉酸。
把攪拌好的堅果粉酵母,先取一些倒入四季豆裡面拌勻,剛剛的油脂堅果就會包覆在四季豆上,可以每一口都吃得到香氣。
Q:堅果類只能用南瓜籽、葵花籽嗎?
A:這2種是我調出來的味道最搭的。杏仁或核桃也可以,只是比例上可能需要再多做嘗試。
Wendy老師:
再加入檸檬皮絲,釋放檸檬精油天然的香氣,還有增加顏色,記得不要弄到白色的地方,會苦苦的。
大家可以看到步驟非常的簡單,食材非常的少,我個人非常喜歡寫食材少的食譜,覺得如果把它做得很好吃,就很有成就感。
Sean老師:
擠花高一點沒有關係,蛋糕體沒有奶霜的話就會失色很多,重點是上面的奶霜,再灑一點裝飾,例如核桃、堅果、葡萄乾、果乾類都可以,今天是灑巧克力碎片,一點點椰子絲,這樣搭配起來就很棒。
Wendy老師:
這個杯糕我建議一口吃掉它,因為它是糙米粉做的,不像一般麵粉有那麼好的結合度,結構比較脆弱一點點,所以能夠一口吃就一口吃。
安妮:
2位老師今天來到新板誠品書店的現場,跟大家一起分享一些你們在廚房裡的生活,在原味食物下有什麼想再跟讀者分享的嗎?
Wendy老師:
我個人很常逛誠品書店,是我尋找創作或是寫作或者是食譜靈感很常去的地方,所以今天能到誠品辦活動真的感到非常榮幸,也很開心大家能參與到,讓活動非常的圓滿,至少,大家吃起來應該是蠻開心的。
因為有大家的參與,我就覺得在準備工作呀、設計、設想上都非常開心。
Sean老師:
今天示範的這道甜點其實我非常希望說,做甜點不是要選那種非常困難的,因為你做的次數也不會非常的頻繁,今天這個甜點,很簡單,大家會去嘗試,常常做,自己做久了,對甜點的一些概念,然後一些經驗、一些敏感度,再循序漸進的去挑戰一些困難的甜點,會對大家非常的有益處。
安妮:
買一本書以及你們好吃的讚嘆聲,都是對作者、對出版社、對書店最大的鼓勵。
Wendy老師:
補充一下,今天由生態綠提供的公平貿易可可粉以及可可豆碎,剛好就是大家今天吃到的點心食材,我個人也非常喜歡,因為它們的原味,也很符合書的主題 。推薦給大家!
Q:請問豆腐奶霜的部分,是指嫩豆腐嗎?
A:其實是很接近,可是一般坊間的嫩豆腐可能會有添加物,盡量選擇嫩一點,品質好一點的,就可以了。
Wendy老師:
我補充一下奶霜的部分,有馬來西亞的學生寫信問我,書上的豆腐美奶滋呀等相關的食譜,豆味如果很重,要怎麼辦?
因為豆腐百百種,1.換個牌子試試看。2.氽燙豆腐的時間加長。
把豆腐燙熟,去除豆腐在製作過程中不乾淨的地方,一個殺菌的作用,也可以把豆味釋放在水中,就不會有這麼重的豆味了。
現場讀者-瓊安姐:
我也想分享黑豆,因為我常常煮,可是沒有這麼多耐心慢慢炒,我把豆子晾乾後放在氣炸鍋,100~120度,烤30分鐘,可以試試看,不行就多烤一下,一個比較省時的方法。另外,我會把烤完的豆子放在醋裡面,變成黑豆醋,據說對高血壓有益處,就像老師剛剛說的地圖,把它做個延伸。
絲絲:
我為什麼認識瓊安姐,因為她是參加誠品信義店廚藝教室多年來的忠實讀者,廚藝功力也累積了幾十年了,非常會做菜,也非常支持誠品書店的料理活動。今天其實還有好多信義店的朋友來到新板店,都是為了2位老師。
如果你給廚師最大的回饋是什麼?要把菜吃光光,再來是大聲回應好不好吃以及買一本書。
今天有2位外國朋友,想要訪問一下外國朋友來參加誠品書店的料理活動的感覺。
Q:在bookstore裡面居然有cooking,會不會覺得很surprise?
A:很酷、很美味、很棒。
絲絲:
剛剛在展示的時候,聽見哇~覺得非常有滿足感、成就感,不管是做料理也好,做活動也好,如果有回應,會讓台上的人更加的起勁,這個是很重要很重要的。
如果說台上很賣力的演出,台下一片靜默,我們就會開始覺得是不是有哪邊做的不好,覺得很自責。
如同安妮剛剛說的,這是一本值得購買的書,它是一本飲食小日子書,飲食原味料理其實是流傳很多年了,食物的原味、食物的原態。
原態是指,你要吃食物本身生長出來的樣子。
譬如說地瓜,可以在超商買到原態食物,這樣的觀念不斷在改進、不斷在提升。
Sean老師跟Wendy老師所要強調的就是,他們的原味料理、他們的崇尚自然,而不是單純覺得是好吃的蔬食,這是不太一樣的。
抽獎時間
得獎者-
蔡佩珊。
吳政達,這是誠品信義店的忠實讀者,政達本身就是一位廚師喔。
絲絲:
活動近尾聲了,由大好書屋所出版的最新作品《原味,每一天》。它闡述了很多自然料理的理念,希望能夠帶進你的生活中。
今天是初九,天公生,也請2位老師跟大家拜個年。也請說說第一個書孩子誕生的心情,與見到讀者想要說的話。
Sean老師:
首先感謝誠品這個平台讓我們來發揮,也非常感謝對廚藝有興趣的朋友來參加活動,再來是,我和Wendy可以展現廚藝給大家看,也是非常高興的一件事情,最後跟大家拜個晚年。
Wendy老師:
我講一下書名的插曲好了,記得這個書名花非常非常多時間,包括我們和出版社一直在想,書名到底要怎麼取?就差那麼臨門一腳。
有一次開車從宜蘭回臺北的路上,Sean就突然蹦一句說,不然就叫原味,每一天好了,聽起來就蠻順的,因此就拍版定案了。
也非常開心這個書名很忠實傳達我們想要呈現的一個想法跟概念的生活型態,也祝福大家能在這個新的一年,每天都能夠萬事如意,都可以原味的每一天,謝謝大家~ 😊
絲絲:未來的每一天,如果想跟老師互動的話,要利用什麼平台做互動呢?
Wendy老師:可以用「JAUNE PASTEL鵝黃色甜點廚房」粉絲專頁,直接跟我們連繫。
絲絲:
希望大家都能正視自己的生活、正視自己的飲食,閒暇時間把這本書細心的閱讀一番,會讓你非常的有感覺,讓你的生活步調放慢,並且很優雅。
-------------【食譜】-------------
【玄米可可杯糕與豆腐奶霜】 *製作長方形小杯糕6個
〔食材〕
◆糕體:
糙米粉80g、燕麥粉25g、無糖可可粉20g、無鋁泡打粉4g、小蘇打粉2g
植物奶110g、葡萄籽油45g、二砂糖50g、海鹽一小撮、黃檸檬汁20g,約⅓顆量
◆奶霜
絹豆腐300g、無糖可可粉30g、楓糖漿80g、椰子油60g、海鹽一小撮
香草莢半根,取出籽
◆裝飾 : 開心果 少許
〔作法〕
◆奶霜
1 取一個小湯鍋,加入適量的水,加熱至沸騰。準備一個擠花袋,套上花嘴。
2 將豆腐切小塊,放入沸水中,轉小火煮約5分鐘。關火,將豆腐取出,放在濾網上瀝乾放涼。
3 將豆腐放入食物調理機中(或用打蛋器),攪打至綿密無顆粒;接著,倒入剩下的所有食材,再攪打一下,使其均勻混合。
4 將作法3放入擠花袋中,冷藏至少1小時,定型後再享用。密封冷藏保存可以放3~5天。
◆糕體
1 烤箱預熱160℃。準備烤盤與杯模。
2 取一大盆,加入糙米粉、燕麥粉、可可粉、泡打粉和小蘇打粉拌勻。
3 取中盆,加入所有剩下的食材(檸檬汁除外),用打蛋器攪拌至均勻混合,完全乳化。
4 將作法3的濕性材料倒入作法2的乾性材料中,繼續用打蛋器拌勻。
5 最後加入黃檸檬汁,快速攪拌至麵糊起泡後,盡速將麵糊倒入杯模中。進爐烘烤12~15分鐘至金黃上色,以叉子插入杯糕,取出後,上頭沒有沾黏麵糊,即代表完成。
6 將烤好的糕體取出,放涼後,擠上奶霜、撒上開心果,即可享用。
【檸檬起司四季豆】 *製作4人份
〔食材〕
過濾水1公升、海鹽½小匙,分兩次使用、四季豆200g、白胡椒粉少許
現磨黑胡椒少許、初榨橄欖油少許、黃檸檬皮屑1顆量,分兩次使用
帕馬森起司粉¼份
【作法】
1 取一湯鍋,加入一公升水,以中火煮沸後,加入¼小匙鹽和四季豆,汆燙至熟;取出,過一下冷水,瀝乾放涼備用。
2 取一大盆,放入四季豆、¼小匙鹽、白胡椒粉、現磨黑胡椒、油和半顆檸檬皮屑,攪拌均勻後,試吃一下,調整味道。
3 盛盤,刨上剩餘的半顆檸檬皮屑,沾著起司粉享用。
【黑豆咖啡】 *製作2人份
甘甜溫和的黑豆,炒過後充滿咖啡香氣,豐富的花青素有抗氧化功能,是潤肺止咳的居家良伴。
〔食材〕
炒過的黑豆* 4大匙
過濾水 2杯
〔作法〕
1 取一個小鍋,將所有材料放入,以中小火加熱至微滾後,轉小火加蓋燜煮15分鐘。
2 關火,將其過篩後**,倒入馬克杯趁熱享用。
───────────
*如何炒黑豆?先將適量黑豆(建議200g~300g)以冷水浸泡一夜,洗淨瀝乾後,放在厚底平底鍋中,以小火慢炒60~70分鐘,至其完全乾燥;炒的同時會聽到「沙沙」的聲音。過程中須不時攪拌,以免燒焦。放涼後,置於密封容器中冷藏,可保存數個月;不過香氣會隨著時間淡去,最好盡快用完。
**煮完黑豆咖啡的豆子,可以直接拿來吃或是入菜使用。例如包飯糰、沙拉佐料等。
★相簿縮網址 https://goo.gl/ABbfYe
JAUNE PASTEL 鵝黃色甜點廚房
日月文化集團大好書屋
絲人空間(李絲絲)
#原味每一天
# Wendy
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#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品新北板橋店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37
許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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看到下面有人po myprotein奶茶口味心得
就想推薦一下米森的乳清蛋白系列
先說這家網路上有蠻多業配文章
但我發誓我是自購的米森腦粉
之前就一直有在回購他們家的水果麥片和一般的沖泡類飲品
喝過他們家的奶茶就回不去大賣場立頓那種了…
結果今年開始減脂發現他們出了乳清蛋白系列
雖然價格不便宜
但還是馬上請家人幫我寄到美國(對我就4腦粉)
—-
1.紅茶拿鐵
2.抹茶拿鐵
3.可可拿鐵
喝的時候忘記拍
這三種口味都是無糖無甜味劑
注意除了分離乳清之外還有含奶粉
他們家用的茶跟可可味道都很好
我本身就經常回購他們家的這三種非乳清飲品
覺得乳清系列除了變無糖&風味稍微少一點之外
還是非常好喝!!(三個都很推 選不出來)
—-
如果不想喝奶粉可能可以考慮無調味
但這就沒什麼特色了
我加在杏仁牛奶配麥片吃
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他們家的東西雖然價格高了一點
但真的是料好實在又良心
飲品也堅持不用奶精都是用有機奶粉
水果麥片也超級推(比日本一些有名的牌子實在&健康多了)
如此大力推薦的原因一部分也是私心希望大家能支持台灣品牌
因為我真的很怕他們哪天不見我就買不到了…(哭)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 166.177.249.38 (美國)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/FITNESS/M.1600881567.A.C4D.html
但還是比我在美國買飲料便宜所以…
你可能可以選可可/牛奶口味的!
調味飲我都用微溫的水攪拌開(沒用杯子搖過XD)
要自己斟酌><
推 malcontent: 偶爾買麥片,價錢問題 09/24 18:46
※ 編輯: kumokochiu (192.31.105.182 美國), 09/25/2020 00:42:02
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