//眾所周知，《米芝蓮指南》源於法國車胎製造商米芝蓮公司。車胎製造商出版美食指南，看似風馬牛不相及，實際上卻是相當跳出框框，又頗為合理的嘗試。
米芝蓮公司創辦人，米芝蓮兄弟於1900年推出《米芝蓮指南》，提供旅館、景點等資料，指引讀者前往歐洲各地找尋美食，當中邏輯，就是相信只要愈多人以汽車旅行，尋找各地餐廳，車胎就能賣得更好。不知道《米芝蓮指南》實際為車胎業務帶來多少貢獻，但現時米芝蓮公司已經是法國最大、全球第二大的車胎製造商。//
【#I00I｜米芝蓮需要亞洲，但亞洲需要米芝蓮嗎？】
大名鼎鼎的《米芝蓮指南》（Michelin Guide，台灣稱為《米其林指南》）2018年將進駐台北，不少台灣高端食店對此翹首以待，期望自己的餐廳能夠擠身於這本紅色小書之中。台灣作為香港人的「後花園」，自然有不少人關心米芝蓮進駐台北，對台灣飲食界有何影響。
在國際餐飲界方面，《米芝蓮指南》的美食評級雖然長年保持領導地位，但隨著科技發展和時代改變，米芝蓮是否仍能維持其重要性？近年《米芝蓮指南》積極發展亞洲市場，米芝蓮需要亞洲，但亞洲需要米芝蓮嗎？
百年前的國際視野
眾所周知，《米芝蓮指南》源於法國車胎製造商米芝蓮公司。車胎製造商出版美食指南，看似風馬牛不相及，實際上卻是相當跳出框框，又頗為合理的嘗試。
米芝蓮公司創辦人，米芝蓮兄弟於1900年推出《米芝蓮指南》，提供旅館、景點等資料，指引讀者前往歐洲各地找尋美食，當中邏輯，就是相信只要愈多人以汽車旅行，尋找各地餐廳，車胎就能賣得更好。不知道《米芝蓮指南》實際為車胎業務帶來多少貢獻，但現時米芝蓮公司已經是法國最大、全球第二大的車胎製造商。
在資訊遠遠不及現今發達的二十世紀初，《米芝蓮指南》提供的美食資訊自然極為重要。《米芝蓮指南》於1900年的巴黎世界博覽會首次推出，當年的巴黎世博足足有近5000萬人參與，屬當時全球最大型的跨國活動。世博讓不同國家展示其文化、科技發展，從而進行全球化交流，活動亦齊聚了各國遊客。米芝蓮兄弟選擇以巴黎世博作為《米芝蓮指南》的起點，並在會場對各國遊客免費分發多達35000份指南，當中其實充滿國際視野，既有實際價值，亦有象徵意義。可以說，《米芝蓮指南》象徵著全球資訊一體化的開端。
1900年距今已過百年，雖然《米芝蓮指南》成為了一家之言，在餐飲業界有相當大的公信力，但時代轉變，無疑影響《米芝蓮指南》的營運之道。
明顯地，由於運輸科技的進步，歐洲人已逐漸變得極少進行長途汽車旅行。畢竟一個法國人周末到意大利休息，搭乘飛機的話也不只過是一、二個小時的事，是已經實現的「一小時生活圈」。在鐵路、飛機航線發達的歐洲，還有誰會舟車勞頓地進行汽車旅行？
就連米芝蓮公司的本行——車胎製造方面亦已有飛躍的技術進步，他們正在研發的「免換輪胎」：應用3D打印技術，製造不會漏氣、爆胎的車胎；同時，一旦車胎坑紋磨蝕，亦可再用 3D打印機為車胎重新補上坑紋。那麼在未來，定期換車胎這回事，根本不會再存在。「更多人旅遊於是車胎生意更好」的如意算盤，自然打不響。
歐洲人能準確評鑑亞洲人口味嗎？
如此這般，《米芝蓮指南》如何營運下去？理所當然地，出售《米芝蓮指南》本身，當然不可能賺到大錢；假如向餐廳、即被評級的對象收費，又將令指南缺乏公信力；亦總不能視《米芝蓮指南》為「形象工程」，單靠母公司的車胎業務做虧本主意。
無論世事變改，商人還是能找到轉型方法。其實，《米芝蓮指南》的賺錢對象，早就由消費者轉移，變成向地區政府收費。簡單說，就是：「你希望我來你的城市寫食評，你付錢就好。」雖然運輸技術改變，人類找尋美食的心態不會變，《米芝蓮指南》能吸引大量遊客進行美食觀光，大大促進地區旅遊業和經濟。
當然，歐洲市場已被米芝蓮開發得七七八八，因此踏入2000年代後，米芝蓮開始進軍亞洲、北美等市場。《米芝蓮指南》於2008年底進軍香港和澳門，2016年進入上海，開始其進軍中國大陸的事業。中國飲食界，明顯就是一塊待開發的「肥豬肉」。以明年《米芝蓮指南》進駐台北為例，雖然官方未有公佈實際金額，但有台灣媒體指出，台灣觀光局為了吸引米芝蓮進駐台灣，就花了多達9000萬台幣的「誠意金」，令不少台灣人嘩然。
問題是，以歐洲作為根基的《米芝蓮指南》，評審成員大多為歐洲人，評審美國、加拿大等西方國家沒有太大問題，但實在令人質疑他們是否真的能準確評鑑亞洲口味，畢竟歐洲人心中的中國菜，和一般中國人想像的中國菜，有不少距離。
自從米芝蓮來了香港，除了能準確評價高級西餐廳外，就不時有人批評得獎食店名不符實，很多時候只有適合外國人口味的餐廳能獲得好評，但備受香港人讚賞的餐廳卻落空獎項。
米芝蓮「魔咒」
更重要的是，並不是所有食店獲星後均會額手稱慶，甚至有個說法，認為米芝蓮是對食店的「魔咒」。米芝蓮經常標榜其在地化一面，設有評審各地平民化食店的「車胎人美食」指標，（香港的平民化標準是以400港元以下品嚐到3道菜式，是不是真正「平民」，也許見仁見智。）問題是，一旦這些平民化本土老店被米芝蓮評級，業主便會即時加租，令小店經營壓力頓時大增，甚至最終面臨結業命運。情況就和黃秋生當年奪得金像影帝，卻嘆息「做影帝會衰足三年」有同工異曲之妙。
可能有人會說，只不過是因為香港的「土地問題」，才令米芝蓮評級成為「魔咒」。事實上，這並非香港單一問題，類似情況在其他地方亦有出現。有研究曾追訪歐洲的米芝蓮星級餐廳，發現不少餐廳為了維持評級而面臨極大壓力，甚至曾發生餐廳大廚因被「除星」而壓力過大，最終自殺的事件——因為一旦餐廳被除星，除了影響廚師名聲外，營業額亦隨時急跌。同時，亦有不少餐廳因被評為星級，而突然吸引大量食客到訪，令一眾廚師應接不暇，為了應付局面只好假手於人，變相令食物質素下跌。
十年才首次有粥店入選
因此，近年有餐廳寧願放棄星級評價，來換取更大自由度，更重要的是希望保持美食質素。背後反映的訊息，其實就是過去獲得米芝蓮星級評價對餐廳來說，是「天大的殊榮」；但在今時今日，米芝蓮的重要性已經大跌，甚至成為負擔。
畢竟，在網絡資訊爆炸的時代，要得知一間餐廳的水準，根本有太多途徑，不再如20世紀一樣需要一本專書。米芝蓮依賴的，就是它於百年前起步、早著先機所建立的公信力的剩餘價值。對食客而言，相信一本有過百年歷史的專書自然最輕鬆，但並不是人人都想訴諸權威——又回到同一個問題上：「歐洲人能準確評鑑亞洲人口味嗎？」
假如《米芝蓮指南》欲意開發亞洲市場，當務之急必然是提升評審中的亞洲人比例，從而提升評審的公信力。《米芝蓮指南》評審團隊有近100位成員，但只有近十名是亞洲人。2008年《米芝蓮指南》初來港時，就曾有不少人批評，當時的評審團隊總共有十四人，但其中只有一位是內地人，一位香港人。假如大部份評審均屬洋人，實在難以令人信服其評價中菜的可信度。雖然說，香港西餐廳林立，因此《米芝蓮指南》在港並沒有出現「致命性」的問題，但假如要開發中國市場，四川、北京等地的餐飲業界面貌，就和香港相當不同。
2018年，剛好是《米芝蓮指南》來港10週年。但要到2018年，才首次有粥店入選。粥作為其中一種港人主食，要花10年才能上榜，實在相當諷刺。
原文載於明報月刊 2018年一月號
明報月刊
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