#台南胡麻 #粒粒皆辛苦的醇厚種子 part-2
👨🔧從栽種到採收費盡心思
胡麻到底有多費工?「#摘心」就是最典型的例子。當植株尾端開出白色胡麻花時,花雖美,但看在農民眼裡花蕾多半不能發育,為了把養分留給果莢裡的芝麻,農民便要摘心—— 在不傷及果莢下摘除花朵,每一株的取捨點不同,不能以機器齊頭式裁切,必須人工處理。
早年以手摘,稱為「捻尾(liàm bué)」,「捻(liàm)」是指摘取植物的莖、花朵,「尾(bué)」指植株的尾端。後來農民覺得手工實在太費時,便改用加長版鐮刀,凌空一勾,咻咻咻地把花揮落,因此又稱為「捽尾(sut bué)」。
如果是長得好的植株會掛滿果莢,可以想像成一串綠色鞭炮,每只鞭炮就是一個果莢,果莢裡躲著胡麻,胡麻會從果莢底部慢慢往尾端逐漸變黑,代表收成日近了。有二十多年胡麻種植經驗的善化區胡麻產銷班班長蘇正雄彎下身,把果莢像開花生殼那樣壓開,說:「有時要這樣偷看,整株都變黑了沒?」果莢裡的芝麻就像畢業旅行睡大通鋪的學生那樣,平躺成一排,胡麻愈黑亮愈飽滿愈好,咀嚼之後散發的香氣愈足且久久不散。
等到整株胡麻變黑後,便要把約100公分高的植株連根拔起,好幾株再捆成一把,再由兩人將四把尾端相互緊靠,再捆成一束,如相機腳架狀立起,還要插竿固定,避免傾倒,成為田裡獨特的風景。
這段時間最為關鍵,萬一下雨了要幫胡麻穿雨衣;還要擔心眼看大功告成就來搬麻把的竊賊,農民會像護城河般在田邊泥地注水,避免遭竊賊長驅直入。若是葉子發黃、果莢爆裂,那就真的是「芝麻開門」了,拾取芝麻要張開帆布墊在植株下,蘇正雄補充,拔起來的植株根部全是泥沙,得在帆布墊外先敲掉根部的泥沙,避免混入芝麻,就像滿腳泥濘的人要進入家門前,先擦腳一樣,避免弄髒地板,然後才能開始敲打果莢,接住掉落的芝麻。
😲如同淘金般的淬煉過程
胡麻收成利潤比稻米高一倍,可說是農田裡的高經濟作物,不只如此,芝麻的後續處理過程也如淘金沙般繁複。掉落在帆布上的胡麻帶有枯葉、砂石,需要先經由大目篩子過篩,再以鼓風機去除夾雜物,還要用小目篩子過篩,即使如此,還是有無法分離的粉塵、細沙,最後還需要水洗胡麻,洗好澡後還需做日光浴,日曬除去水分。原來平常吃到的芝麻不含沙,並不是理所當然。看過胡麻收成的人說:「我看過一次收成後,從此吃燒餅掉芝麻,即使是掉到桌縫裡也會摳出來吃。」
部分收成的胡麻會送到榨油廠榨油,除了胡麻本身品質,焙炒溫度也是影響麻油氣味與味道的重要關鍵。焙炒後需經過幾道程序才送到「油車」(榨油機)榨油,這名稱自清代開始便有,榨油廠便稱為「油車間(iû-tshia-king)」。每2.4公斤的胡麻才能榨出1,000c.c的麻油,榨完油的胡麻粕則可再做為肥料。
💡胡麻小知識💡
胡麻營養豐富,含有健康的不飽和脂肪酸、維生素B群、鐵、鋅、鉀、鈣,還有蛋白質、醣類、膳食纖維,是養生食材。
🍂文/陳靜宜 攝影/蔡宗昇 插畫/Kin Lee
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#台南胡麻 #粒粒皆辛苦的醇厚種子 part-1
😋吃麻油雞、薑母鴨暖身,是冬天易得的幸福,其中香噴噴的麻油更是鄉土滋味的代表,麻油原料來自胡麻,而臺灣胡麻的主要產地在臺南。
大家所吃的胡麻僅有一成是本土胡麻,而這一成的胡麻裡,臺南市 #善化區、#安定區、#西港區是主要產地,占全國總生產面積的九成。秋冬時節,田間出現可愛的胡麻小白花、及成熟後以人力豎起拔下的植株,是季節限定的田園景觀。
🌿砂石土壤適胡麻生長
胡麻又名芝麻,有 #白芝麻 與 #黑芝麻 兩種,臺南一帶種植的全為黑芝麻。黑芝麻榨取的油分為兩種,一種以高溫焙炒榨取的「#麻油」,色澤茶褐,用來烹煮薑母鴨、燒酒雞等傳統補身食物;另一種以低溫焙炒榨取的「胡麻清油」或「清麻油」,色澤金黃,氣味清雅,可用來拌燙青菜或沾抹麵包。
臺南屬亞熱帶氣候,位於嘉南平原的 #善化、#西港、#安定 一帶擁有排水性強的砂石土壤,提供了胡麻很好的風土條件。胡麻原本可以一年兩期,不過收成時最怕遇上雨季,農民順應氣候變化,多半選擇第一期種水稻,第二期,也就是6、7月時播種胡麻、12月採收。
胡麻至今仍有九成五倚賴手工採收,採收期需要大量人力,榮獲農委會第三屆百大青農的蘇程隆說:「大家收成時間都差不多,人力實在不足!收成期要全家出動,我媽媽從果莢敲下芝麻、太太跟小孩篩芝麻,篩掉沙土與雜質。」他還為此縮減栽種面積,印證「不是沒能力,是沒人力」的現況。
🍂文/陳靜宜 攝影/蔡宗昇 插畫/Kin Lee
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