寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
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糯米酒濃度 在 Facebook 的最佳貼文
今日應節午餐:阿正主廚之南部粽,自家漬川味泡菜。佐餐酒是「抓福羊乳 drafugoatmilk 」之 Mixer 2+泥煤威士忌+啤酒+檸檬。餐後甜點是珍珠芭樂切盤。
→ 阿正廚坊歇業中,本以為今年吃不到粽子了,沒料到阿正的盛情,仍舊家裡做了送來,且一如近年的體貼,我的這份依然是南部粽。
特意留著等端午今日才開吃 ── 好喜歡!應該是他歷來粽作裡最合我心的一次,南部粽的渾然融合一體特色圓熟了,卻又透著幾分北部粽特有的頭角崢嶸味道;而阿正素來最擅長的,上好肥豬肉、花生、蛋黃、栗子、香菇、干貝等素材之原味真味淋漓盡致展現,由衷折服。
→ 前幾日為泡菜罈添菜料,加的是紅白迷你蘿蔔、青紅糯米辣椒,再隨手補了些花椒; 今日一嚐。果然和以前又不一樣,多了蘿蔔的甘甜和花椒的勁香,別見另番滋味,果然自家泡菜樂趣在此,開始一點一點領略到了 ── 唯一小小插曲是,想是遭迷你紅蘿蔔染色,整罈泡菜汁轉為豔紅、連其他蔬菜都跟著上色……嗯,好看是好看,只是恐怕好一陣子都得吃紅泡菜了~(笑)
⊙ 佐酒筆記:抓福羊乳第二彈,這回試的是以伯爵茶、迷迭香、杏桃、蘋果、百香果調成的 Mixer 2,比之清爽的 Mixer 1,此款甜度和濃度都高,佐餐考量,決定多點陽剛,遂調入泥煤威士忌和啤酒提點力道和苦韻,再入一片檸檬增酸,果然酸甜中透著個性和暢爽,配粽子挺好。
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📷奶奶的小肉麵與大雨
宅在家幾天了?臉書上人人都是大廚,根本像是年夜飯的延長賽,居然連牡蠣🦪、干貝、烏魚子、和牛等高級食材都出現,看得出來大家的冷凍庫很深、宅配服務很上手。
中午特別熱,想來是下午暴雨的前兆,真是可喜可賀!午餐做了奶奶在忙碌時快速打發一餐的 #小肉麵 ,這是我小時候給這個麵取的愛稱,因為肉肉都小小的啊!
佐餐的是台東都蘭的 出力釀sticky rice wine 糯米酒,冰冰的喝很消暑,且酒精濃度只有8%,清甜順口。
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順便曬曬美麗的餐盤,是法國普羅旺斯陶藝家克勞德先生的作品,想買請找我好友 Bonbonmisha法國雜貨🇫🇷
🥢妮姐食譜:小肉麵
✅做法:
1.爆香蒜粒或紅蔥頭,絞肉、切碎的大茂黑瓜放下去炒,噴點醬油、烏醋,略收汁即可熄火,建議多做些存在冰箱備用,
2.麵碗裡放一茶匙醬油、一小搓砂糖、一點麻油,放入煮熟的麵條、炒熟的絞肉拌在一起,依照喜好可加燙青菜、荷包蛋。
#大雨下的真過癮 #希望下在集水區 #已經有朋友宅到自製芋頭糕了 #不要逼我烤乳豬來拼場 #現宰乳豬有低溫冷凍宅配箱服務嗎
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材料 Ingredients:
一百六十克低筋麵粉 160g Cake flour
九十克麥芽糖 90g Maltose
四十五克菜油 45g Vegetable oil
五克梳打食粉加十克水 5g Baking soda in 10g water
一湯匙南乳汁 1tbsp Fermented red bean curd juice
六十克糯米粉 60g glutinous rice flour
一百克冰肉 100g Prepared pork fat
三十克葵花籽 30g Sunflower seeds
三十克花生 30g Peanuts
三十克南瓜子 30g Pumpkin seeds
三十克芝麻 30g Sesame seeds
三十克砂糖 30g Sugar
四十克南乳 40g Fermented red bean curd
十五克蒜頭碎 15g Chopped garlic
一茶匙五香粉 1tsp Five spice powder
半茶匙胡椒粉 1/2 tsp Ground pepper powder
一隻雞蛋 1 egg
五克玫瑰露酒 5g Chinese rose wine
冰肉材料:Ingredients for prepared pork fat
一百克肥豬肉 100g Pork fat
五十克砂糖 50g Sugar
三十克高濃度白酒 30g High alcohol content white wine
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音樂: Funny day 音樂家: Ilya Truhanov 網址: https://icons8.com/music/ ... <看更多>
糯米酒濃度 在 Re: [問題] 釀糯米酒的一些問題- 看板Wine - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《lovedls (偽天龍人)》之銘言:
: 大家好,最近看了電視後對釀酒產生了興趣
: 也估狗了很多釀糯米酒的文章和在版上爬文
: 但因為眾說紛紜,還是有些疑惑,希望大家能不吝賜教
: 1
: 看文章有的不會加水,就只取生成的酒液;
: 有的一開始拌麴入甕時就有加水;
: 有的說發酵3天後加米重1.5倍的水進行2次發酵。
: 不曉得這三種有何差別?有沒有哪種比較正確?
如果只用蒸好的糯米不加水釀造,稱為固態釀造法,一般糯米酒釀造採用液態發酵,有氧
發酵3到7天是為了製作酒母(一種葡萄糖與米根菌與酵母菌含量很高的漿體),加水是為
了後期的無氧發酵,因為酵母菌在高酒精濃度會停止無氧發酵,加上如果你不加水,發酵
反應過快會造成燒曲現象,屆時酒體的味道會跑掉(個人試過會有苦味)。
: 2
: 爬文很多人都說釀造酒因為酒度低,有保存期限,不能久放。
: 不過釀製的穀物酒類,也就是黃酒,不是可以久放陳化嗎?
: 例如女兒紅就是釀製後放了十幾年。
: 是不是我哪邊理解錯誤了?
女兒紅頂多過一次轉缸生儲存,酒體內仍有高濃度酵母菌,在缸體殺菌狀態佳且密封良好
的狀態,外來菌較難生存,甚至如果連轉缸都沒做,原本的酒體含曲如果不光照低溫密封
就可保存很久。
市售釀造酒一般採用低溫巴士德殺菌法,從轉缸/裝瓶/出貨前會依需求口感殺菌,故內部
已幾乎無菌,然由於平常保存即便低溫保存,也只能保證抑菌,如果放久有空氣進入瓶身
,長久仍有機會長菌,破壞原本的酒質。
: 3
: 少數文章有提到煎酒這個動作,
: 就是把過濾出來的酒液加熱(有的加到剛沸騰;有的到70度)
: 說是停止繼續發酵和殺菌以利陳放和保持酒的甜度
: 但是有的沒這動作也是放了好幾年,哪個才對?
沒做的那種要看有沒有裝瓶,通常可以放的都是裝在酒甕中的未裝瓶酒,裝瓶後未殺菌的
釀造酒為生酒(生啤酒為一例),非常清香順口,但是保存相當不容易,一定要低溫保存
且建議兩到三週內喝完。
: 又,如果要煎酒的話是直接加熱還是可以裝瓶後蓋上蓋子隔水加熱?
隔水加熱,不需加蓋。
: 4
: 有的文章會開始釀造後幾個月才會過濾酒糟再分裝繼續放;
: 有的可能幾十天就過濾然後分裝陳放。
: 這兩種有什麼不同?有無對錯?
: 問題有點多,麻煩大家了!
釀造後轉缸體放幾個月酒體醇厚,馬上過濾的酒體清新,例如大吟釀通常榨完3天內裝瓶
殺菌,屬於後者。
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