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#法租界的黃金雞湯
#敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友
朋友私訊偷問：是否不喜歡法租界，所以吃完了很久很久都沒有寫食評做推薦。
冤枉啊！法租界在廣播中已經介紹過了，連黃金雞湯可以單賣，甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了，我怎麼會不喜歡呢？
我想是我最近迷上用手機錄影，再用小影app剪接，近期上傳到fb的大多是影片，回看在法租界試菜只拍了短短一段黃金雞湯上桌後，還在咕嚕咕嚕冒泡的樣子，就是現在你所看到的這支片子。
法租界的老闆兼主廚陳柏融Adam是個大帥哥，歲不滿三十，入行僅十年，在台灣待過幾家知名西餐廳，之後跑到成都開牛排館，三年多前返台開店前環島找食材，法租界剛開始生意很差，被斷水斷電三次，開店半年後專注研究雞湯逐漸突破困境，並以十年一劍來形容這鍋湯的厲害。
黃金雞湯濃醇自不在話下，微黏唇又不厚重，而且味道很乾淨，Adam說這是中式法作的雞湯，全是自己揣摩，使用的材料只有公雞和母雞，沒用豬肉，金華火腿，瑤柱，洋蔥等蔬菜，也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應，養在部落的公雞和母雞，岩生築見也證實，Adam連雞爪也沒有多要。
黃金雞湯先煉雞湯再燉雞，Adam透露了幾個秘密：一，煉湯的雞要洗得很乾淨。二，骨頭要敲裂。三，要烤過才熬湯。四，第一階段用公雞煉湯，熬煮8至9小時。五，第二階段用雞湯煮母雞，全雞上桌，所以煮一鍋雞湯用了不止兩隻雞。
我問Adam為什麼非岩生築見的雞不可？他說之前當然也試過其他品牌和品種的雞，但都沒有岩生築見的好。
母雞養在宜蘭大同，公雞養在南投武界，小時候吃飼料，35至40天放出去吃草吃蟲，50到60天和85到90天等各階段各有調整，使其油質表現更加突出。
那日Adam端出兩鍋黃金雞湯，一是原味，二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯，湯稍清，味雅緻，吞下去的瞬間有回甘衝擊感，的確是一絕。
Adam也自認，黃金雞湯是別人沒有的，所以有小成就感，而除了雞湯以外，其餘的菜都要再進步。
最後聊聊法租界這家私廚的其他料理，基本上有肉的都是Adam的強項，包括乾熟28天的雲林鵝腿，28天，先油封後油煎，不同生熟有不同風味，有嚼感肉味甜，又是厲害的一腿。另一道肉是選6個月未斷奶的小牛肋排，肉嫩滑如法式羔羊排。
我看Adam做菜喜歡複雜，也愛強調食材出處：
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果，有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜，強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種，以氣泡水或啤酒來攪麵糊，炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋，點上五味醬，撒一把玉香毛豆，剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚，除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁，是嘉義邱家兄弟的生態蝦，除了美味更安心。
標準套餐價分1550元，2000元，3000元，Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的，包括甲魚，鱸鰻的代客料理。私廚多元包容，料理難以定義，美味任其翻轉。
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很喜歡小時候阿嬤做的醬油蒸蛋，
也很喜歡在蒸蛋裡加了很多海鮮或蔬菜的日式茶碗蒸，
所以和戀大姐一起做出這個結合二種蒸蛋的作法。
雖然自己是電鍋的重度使用者，但每次蒸蛋還是會很忐忑，
成功與否還是只能掌握在運氣的手裡，溫度還是很難掌握好，
這次用蒸氣烘烤爐 (NU-SC100)來做，可以精確計時 、也可以精確設定溫度，
做出來的成品真得超成功的！
超愛這個蒸蛋的調味和細緻的口感，入口即化好好吃，上方豐富的鮮蔬和海鮮，讓人覺得超幸福的。
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材料
白肉魚(劍齒鰈魚片)：2小片
去殼蝦仁：2尾
鴻喜菇：2~4根
紅蘿蔔片：2片
玉米筍：1根
甜豆筴：1根
冷凍青豆仁：少許
蛋：2顆
昆布柴魚高湯：200g
柴魚醬油：1.5大匙
本味醂：1大匙(如無本味醂也可用一般味醂代替)
昆布柴魚高湯材料
昆布：15g
柴魚片：3g
小魚乾：15g
水：450ml
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夏日泰蝦趴
材料：
草蝦 適量
香菜 1把
蒜末 適量
洋蔥碎 適量
新鮮檸檬香茅 2根
醬汁：
鹽 少許
香菜 適量
大蒜 適量
魚露 1大匙
三溫糖 1小匙
泰式燒雞醬 適量
是拉差辣椒醬 適量
檸檬汁 1顆檸檬的量
作法：
1. 蝦保留蝦頭、蝦尾以及第一節蝦殼，其餘剝除，剪去蝦劍並剔掉泥腸
2. 取2根細香茅，用刀面或鈍物拍打後，挑出裡面較嫩的心保留，剩下的切末；香菜取根部(香菜頭)約一指節的長度，切細，備用
3. 將香菜根末、洋蔥碎、香茅末、少許鹽及適量黑胡椒粉，與蝦充分混合後放入冰箱冷藏約15分鐘
4. 醬汁：取適量香菜切末、香茅心切小段，與其它醬汁材料放入食物調理機中攪勻，最後依個人喜好調整風味
5. 用平底鍋不沾鍋，無油將蝦雙面煎熟、煎香即可起鍋，搭配醬汁一起享用
金平南瓜
材料：
日本南瓜 半顆
水 1米杯
清酒 1大匙
味醂 1.5大匙
金桂醬油 2大匙
作法：
1. 南瓜切成約3、4公分大小的帶皮南瓜塊後，將帶皮面的四邊略削除一些，使其邊緣呈現較圓滑、不刮口
2. 南瓜平鋪於鍋中，帶皮面朝下，倒入水、清酒、金桂醬油及味醂，湯汁煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火慢煮；煮約10分鐘時，開蓋讓酒氣散發，再將南瓜翻面，上蓋續煮5-10分鐘 (視軟硬度而定)，最後開蓋煮至收汁即完成
※若無清酒可不加，勿用其他類的酒代替
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