常跟朋友們討論正念或靜心的概念,練習多花點時間陪伴自己,把內在的世界看得更清晰。葡萄乾練習是一個重要的練習方式,藉由聚焦在感官經驗,讓我們有知有覺地飲食,體驗身心合一的境界。
在這樣的狀態裡,經過長久的練習,可以異常地專心,然後感官會變得更敏銳。頭腦得以休息,情緒歸零。
我印象中,最近一次我是用便利商店的沙拉練習,花了半小時左右。當時的環境是在室外,同一桌另外坐了其他我不熟識的人。我當時先把手機拿出來放在桌面,以確保我不會超過時間,也當作一種偽裝。
做這種練習,時間感會開始變化。半小時在一瞬間就過去了,這個世界突然會有好多個片刻安靜下來,只剩我跟眼前的沙拉,還有不斷咀嚼與吞嚥的動作。
那是斷斷續續的當下所組成的狀態,我偶爾還是會注意到周邊的變化。我觀看著五顏六色的沙拉,聞蔬菜在口中咬下之後所爆出的香氣,嚐各種味道(我不加沙拉醬,那味道太重,反而掩蓋那些微小的味道變化),感覺食物的溫度,同時注意呼吸與身體的肌肉…
憂思煩惱停格,好多個留白跑出來。一下子好像什麼都沒有,一下子又好像什麼都有了。
我感恩食物的滋養,感恩現代社會的便利,感恩我的身體帶我到許多地方…
儘管平平淡淡,卻又趣味橫生。每一口都不同,一直有新的世界等著我去探索。
簡簡單單常有純粹的美好,取之不盡,卻早已被現代人視為理所當然。然後,不斷把自己的期望提高,我們內心於是有了一個又一個的坑洞,等著被填滿。那些不滿是幻象,於是我們填補的時候,更是增加了身心的負擔,又有新的坑洞不斷形成,填補的速度總是不及…
也許,我們心裡的坑坑疤疤,可以在一口又一口的專注中,慢慢消融。藉著靜心,藉著回到我們本然的圓滿裡,我們再次又再次地,跟許久不見的自己相遇。
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【伊藤繪美】
葡萄乾練習
做法
準備一顆葡萄乾。用手拿取葡萄乾,觀看、嗅聞它,讓葡萄乾在手掌上滾動,用手指捏起,放入口中,用舌尖碰觸,在口中攪動,用牙齒咬,咬碎咀嚼後,吞下葡萄乾。像這樣,將「吃一顆葡萄乾」的行為劃分成不同的小步驟,一點一點的進行,如其所是的感受並描寫當下的每一個身體感覺。當然,若當下產生了自動化想法、情緒的話,同樣也如其所是的感受並描述它。 解說
葡萄乾練習是將只吃一顆葡萄乾的行為,細分成多個步驟,一邊慢慢進行那些步驟,一邊好好的接收、感受當下每一個身體感覺(五種感官)、自動化想法、情緒的練習。各位應該可以明白,吃一顆葡萄乾這個簡單的行為,其實蘊含著各式各樣的感覺、想法、情緒了吧。
像這種將行為細分成多個步驟,一個個仔細感受的練習,還不習慣的人可能會產生「不耐煩」「想做快一點」等自動化想法、心情、情緒。這個時候,請接受自己的想法和情緒(也就是說,同樣的去感受這些想法和情緒),「我現在感到不耐煩了呀」「我想要做快一點」。習慣了之後,便能夠輕鬆停留在各個步驟,仔細感受每個小小的經驗。
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虛擬味噌湯練習
做法
具體想像自己喜歡的味噌湯(例如:湯料、湯頭、味噌種類、容器、筷子等)。 要領和葡萄乾練習相同,正念覺察的感受想像味噌湯(也可以使用真的味噌湯練習)。
解說
葡萄乾練習可以應用在所有的食物上。當然也可以用真的味噌湯,跟葡萄乾練習一樣,慢慢的感受味噌湯(但用真的味噌湯,正念覺察的喝完它時,湯可能在中途就冷掉了,因為這個練習很花時間)。也可以想像虛擬的味噌湯,用想像進行正念覺察的練習。
既然都做想像練習了,就想像多種味噌湯,做各種不同的練習吧。例如:小時候常喝的有媽媽味道的味噌湯;常在家裡做的,自己喜歡的味噌湯;常去的定食屋套餐附的味噌湯;偶爾去便利商店買來喝的沖泡味噌湯。
湯料也從熟悉的豆腐海帶芽和蜆仔,到高級伊勢龍蝦和蟹膏蟹黃等,想像平常吃不太到的東西也很有趣。除了味噌湯之外,用豬肉味噌湯和蔬菜味噌湯也可以,用奶油濃湯和洋蔥濃湯等也行。
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正念香氣
做法
做法如其名,準備有香氣的東西(剛開始可以選擇自己喜歡的香氣),如其所是的感覺、感受那個香氣。
解說 香氣不用想太多,自己就會跑進身體裡,用身體感覺的正念覺察練習可以輕鬆做,很適合所有人。準備自己喜歡的香氣,嗅聞那個味道時,只要稍微留意一下正念覺察就非常足夠。
什麼樣的香氣都可以。例如:精油、香水、咖啡、紅茶、綠茶、其他各種茶類、紅酒和威士忌等酒類、各式各樣的食材和烹調過的食物、開在路邊的花、花店賣的花、雜草、入浴劑和柔軟劑、清潔洗劑和肥皂、洗髮精和潤髮乳、芳香劑、化妝品、什麼都行。
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圖文取自
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紅茶沖泡要領 在 阿榮自然農園 Facebook 的最讚貼文
茶葉烘焙方法論述-02 丁得富 撰文
關於茶葉烘焙方法,筆者於本刊第29期(第130頁)中,針對烘焙茶葉之起源,焙茶器具的使用及茶葉烘焙理論,已做大略闡述,今再作深入探討。烘茶沒有一定的準則,任何一種茶葉都可以先經過焙火後再飲用,但並非所有茶葉都需要經過焙火才算是好茶品,其取捨端視製茶者、茶行或飲茶者,對市場銷售的判斷或個人口感的偏好而定。
茶葉烘焙,據唐代烹飲茶記述,芽葉採收後的處理分為兩種製造方法,其一為蒸青法(註一);其二為炒青法(註二)。茶葉於製造完成後必須藉高溫烘乾,此謂之「烘焙」。陸羽《茶經》中的「二之具」云:「焙,鑿地深二尺,闊二尺五寸,長一丈,上作短墻,高二尺,泥之。貫,削竹為之,長二尺五寸,以貫茶焙之…。」後文又曰:「貯煻煨火,令煴煴然。江南梅雨時,焚之以火。」可知古人對茶葉的烘焙、貯藏與飲用是非常講究的。
茶葉於製造完成後,必須保持一定的乾燥度,茶品才不容易變質。台灣地區屬於海島型氣候,相對濕度約為百分之八十左右,茶葉極易受潮,對茶葉之保存更應予重視。否則茶葉一旦受潮,容易變質(註:以葉茶為主,普洱茶的餅、磚、沱較不受潮度影響,但以不超過百分之十為佳),受潮的茶葉必須經過烘焙,但再次烘焙時,其茶質中的芳香油以及葉綠素,會因溫熱而部份揮發掉,茶葉中所含的許多元素如胺基酸、葉綠素、咖啡因、茶單寧、維生素A、E、C、B…等有機元素,亦會於受熱時部分流失,由於茶多酚的轉化,使茶質中的茶黃素、茶紅素相對提高,此時茶湯會轉變成泛紅色。
故一般消費者飲用新鮮茶,尤其是台灣烏龍茶、高山茶,大都喜歡引用茶農剛製成的當季茶品,一旦經過再次烘焙,其花香味或葉青味會轉變,在品茗的口感上就有差異了。但是,也有部份好飲茶的老饕,喜選擇烘焙過的茶品,其感覺較不刺激傷胃;另外有部份好飲者,以欣賞的角度來品啜熟火香茶品,別有一番風味。
近十年來,台灣流行喝陳年老茶,陳年老茶乃經過長年的儲藏,其品質變化非常大。目前台灣坊間對陳年老茶的風味,有兩種品飲方式,其一維持原有陳年風味,如梅酸味、沉香味、淡花香味、稠狀的杏仁味…等;其二以溫火除去雜濕,再次呈現茶葉原有的花香,活絡茶質中的有機物質等。以上兩種對老茶的品啜方式,依飲茶者個人之喜好而定。
至於如何烘焙茶葉,才能將茶品較佳的一面展現出來;另有關陳年茶的整理與火候問題,筆者願將長年研究焙茶火侯的一些心得,略述於后,提供業者及飲茶同好一些參考意見,不足之處,敬請賜教。
焙茶前先檢視茶品───
當我們判斷茶葉必須進行烘焙時,首先必須了解茶葉的品質與屬性,亦即要清楚茶葉的品種、採收季節、茶品的屬性是強、弱、苦、澀,有否潮溼過度或雜味,茶葉中有否留存花香或果香,茶葉發生質變後的優缺點,如何藉烘焙技術達到理想的茶品展現…等問題。筆者以往上課時常告訴茶藝班的學員們:「烘焙茶之前,必先試飲,以了解茶性,再思考如何著手整理,是以輕火焙茶或乾燥即可。欲使茶葉達到最佳狀態,其重點為:如果無法了解對象茶品,不諳對象茶性,則無法掌握此泡茶的茶質在烘焙過程中的變化,若冒然焙茶,可能會失敗,請慎思;若無把握,寧可保持茶的原來風味,此為處理茶葉的較佳方法」。
至於烘焙茶葉的場所與位置,切忌於屋內的入風口處,環境溼氣勿太重,室內循環對流要暢通,焙爐放置於略靠牆壁處,以免風直接穿越。室內溫度以26~30度為宜,焙茶進行中不可開冷氣或電扇,以免焙火聚熱不足,影響焙茶品質。
茶葉焙好後要攤開使其降溫,切忌使用風扇或冷氣加速茶葉降溫,應在自然狀態下回溫,並且勿將有異味或刺激性物品置放於茶葉旁邊,以免茶葉在回溫時吸入外來的氣味包括水份等。俟茶葉回溫後收藏入袋或容器內,袋子或容器必須為不透明材質,防止光線照射產生還原作用。
有關焙茶火候之問題───
焙茶之火候,除了能使茶葉乾燥外,如果需要再次烘焙,則依個人的口感喜好而定。
台灣早期剛開始流行品茗時,南投縣鹿谷鄉、名間鄉所生產的烏龍茶,皆採用發酵再經過烘焙的製法,由於茶葉改良場研發新品種茶葉的問市,其茶湯花香味更具特色,廣受消費者的青睞,茶農為供應市場的需求,於製茶過程中降低發酵度(輕萎凋、輕發酵),使茶湯呈清澈碧綠,從此對焙茶工法逐漸省略,除了少數消費者還保持喜歡飲用傳統的焙火茶外,大部份消費者都改飲青花香茶,成為市場的主流。
台灣地區,從一九七六開始舉行春、冬兩季茶葉比賽,參與比賽的茶農為求得名,對茶葉品質的要求更加精緻,茶葉均經過揀剔枝梗、袪黃葉之後再經烘焙,使茶湯展現的色、香、味更趨完美。然各地區的茶葉比賽,對烘焙火候的標準不一,略可分為兩種,其一微入火而強調香高味醇,並且保有青花香,呈現新鮮的口感,最重要的是能凸顯「山頭」韻味;其二經焙火而產生一股蜜果香,或茶質中的桂、茉香;蘭、桂香…等,甚至藉由高溫焙火,使之呈現蜜糖香、蔗糖香、火香…等。
現將幾種焙茶火候的問題做以下分析:
漸進式烘焙法───
漸進式焙茶法,可以炭爐或電焙籠為工具,投葉量約五斤~六斤(投葉量厚度不可超過 六公分 ),溫度訂於70~75度,進行烘焙二十~三十分鐘,重覆三次,每次必須翻動,此處理法之重點在除去茶葉的濕氣與雜氣,此時茶葉會逐漸乾燥,再以蓋布做第四次烘焙。從第四次烘焙開始,溫度漸次增加到為80~85度,烘焙兩次,每次烘焙20~25分鐘,每次仍必須取出翻動;再進行第六次~第八次烘焙,逐漸加溫至95~100度,時間為25~30分鐘,取出翻動後再次烘焙。於第九次~第十次烘焙定溫在110度,烘焙時間為20~25分鐘;可再逐漸加溫至120度。(此烘焙時間乃用於春、夏、秋季;冬季氣溫較低,烘焙時間每次必須再加10分鐘)。
漸進式焙茶,是於每階段烘茶溫度逐漸增加,其重點在於茶葉受熱時,漸漸由茶葉內部的有機成分產生變化,而茶葉的內部構造又分為數層,(如以低溫開始烘焙後、其溫度的提昇、滲透入茶葉中的角質層、海棉體,最後進入茶葉內部。)在漸進式的焙茶法裏,最後兩次焙火溫度增加到110度、甚至120度,採用高溫的目的為,係藉著高溫促使茶葉中的多項元素,再次呈現出來,使茶的品質穩定。這種烘焙方法,適用於烏龍茶、金萱茶或高山茶,而微入火的鐵觀音茶亦可採用,其焙火為一~二分火候。
如果要延伸焙茶時間或繼續加溫至130度亦無不可,但時間的控制必須拿捏得宜。這種烘焙方法其茶湯的顏色會呈泛紅,但有一股迷人的火香味及麥香味,此法焙茶之次數,依個人對火候的喜好而定。
循環式焙茶法───
循環式焙茶法,其方式為保持恆溫狀態,將茶葉做數次或十幾次循環焙火。此法是在恆溫狀態下,逐漸活絡茶葉中的有機物質,促其產生交互作用,此種烘焙方法其茶湯較柔和溫順,適用於舊茶、烏龍茶、綠茶、紅茶等。
循環式焙茶方法為:投茶葉於焙籠中,溫度定為70度~75度,烏龍茶則定為80度左右,進行烘焙(電焙籠開起內線),第一次~第三次烘焙時間為20分~25分鐘,每次必須翻動,其用意為褪袪茶葉中陳舊氣味,及去除溼氣與雜氣。第四次開始烘焙時,焙籠上要蓋布,但蓋布要留通風缺口,直至第七次~第八次為止,烘焙時間每次為20分~25分鐘,以茶葉散出的香氣清爽,不入火味為原則。若第八次烘焙終了,茶葉香氣仍不理想時,可增加烘焙次數至十二次(冬季烘焙時間約加長10分鐘);此種循環式烘焙方法,可做為烘焙入火茶的基本處理法。
如果欲以此循環恆溫烘焙法焙製中火茶,其溫度應定在100度~110度,每次烘焙時間為一小時左右,連續烘焙十二次以上,直至茶質熟化及茶多酚轉變,才能達到理想的火候,其茶香氣之掌控,如焦糖香、麥芽糖香、蔗糖香、麥火香等,依個人喜愛而定。
循環式焙茶方法,可廣泛用於多種茶類,烘焙時間可長可短,烘焙次數亦可依個人需要而異,此法焙茶較無固定規範,但有一原則,烘焙後不能有雜味殘留在茶葉中,若有雜氣殘留,可能是焙茶時投葉量太多,因茶葉堆疊太厚,致使高溫氣體積悶在茶堆中,無法得到均勻擴散,因而造成濁雜氣味殘留。
跳躍式烘焙法(鐵觀音烘焙)───
早期香港銷售的鐵觀音茶,其茶湯韻味有多層次變化,飲後會感覺醇厚而回甘,展現「熟火」烘焙的特色。鐵觀音茶的烘焙,其火候不容易定型,依筆者經驗,此種茶葉必須分兩次至三次烘焙(輕焙火,進行一次即可),每次烘焙間隔三個月~六個月,如果以一次完成烘焙中火茶的方式,存放六個月後,其茶湯韻味及火候會逐漸還原,必須分次再焙,茶葉的品質會比較穩定。
大部份茶葉經營者,都使用冰箱式的焙茶機,一次投葉量數十斤,用一~二天的時間連續焙茶,溫度調至90~100度,亦有調至100~110度,若烘焙熟茶有調到110~130度,甚至高達140度者。此種焙茶法,當茶葉焙妥時,其外表烏黑而呈油光面,此時茶質已產生炭化(茶葉硬化無彈性),此法俗稱「武火焙法」。筆者認為鐵觀音茶烘焙的最適溫度從90度開始,逐漸增溫至110度,每次烘焙40分~50分鐘,每次必須翻拌二~三次,連續烘焙13~15次,即可焙成香醇的中火茶,若在密閉式空間焙茶,溫度要略減。
陳年茶的焙火問題───
陳年茶的焙火,為保留其陳年的特殊韻味,如梅酸味、蔘香味、木香味、沉香味等,在處理上較複雜。當茶葉經過長期儲存,其含水份會增加,濁雜味會滲透,飲啜時口感較為遜色。但是喜愛飲用陳舊風味的老饕,有喜歡保留其原有的陳年韻味,以及柔軟清甜的口感,不再烘焙。惟陳年老茶如果不經過再焙手續,其茶湯會較為清淡而略帶霉酸味,沖泡次數亦會略減。
就茶葉儲藏而言,每三年翻焙一次,是為了保持其乾燥度,使茶性活絡。故陳年茶飲用前如適度烘焙,將溼氣與雜味袪除,其茶葉原有的香氣會再次活絡起來,品茗時茶韻的轉化會更豐富,且可享受陳年老茶獨特的香醇。
陳年茶的烘焙分兩種方法,其一使茶葉乾燥即可,其方法以文火方式進行烘焙,溫度設定在70~75度左右(電焙籠用內線圈),每次20~25分鐘,連續烘焙六~七次即可。若用木炭焙茶,溫度約在75~80度,每次烘焙25~30分鐘,每次必須取出翻拌,再連續烘焙,共計六次即可。其二適度調整茶葉中的有機質,進行烘焙時亦以文火70~75度烘焙三次,每次約25分鐘,焙籠不要蓋布,藉文火去除溼氣與濁氣,第四次至第六次烘焙,溫度增至85度左右,每次約為25分鐘;第七次至第九次烘焙,溫度增至95~100度,每次烘焙時間約為20分鐘,此三次至為重要,藉高溫除去殘餘濁雜氣味,且不使茶葉入火,保存陳年茶特有的風味。如果陳年茶的濁度與溼度太重時,烘焙亦可增加至12次。冬季因氣溫較低,烘焙時間可略微加長或溫度略增高10度左右;總之,應視焙茶者的經驗而斟酌之。
儲藏與再焙───
茶葉烘焙完成後應予攤開回溫,茶葉回溫時切忌置於地上,因為茶葉在冷卻過程中,很容易吸收外來的氣味與水份。待茶葉回溫後放入鋁鉑袋或甕內封存,保存茶葉的容器或袋子不能透光,防止茶葉因還原而產生菁味,增加口感上的乾澀。
台灣坊間收藏珍貴的茶品,一般皆儲存在甕裡,陶瓷甕的毛細孔透氣度佳,為收藏茶葉的良好容器;但是經長時間儲存,空氣中的溼氣多少會滲入茶葉中,故建議三~五年最好能翻焙一次,用乾燥烘焙的方法即可。如果需要長期貯存,則以重焙火方式,較有利於茶葉品質的穩定。
結論───
烘焙茶葉的技術始自清代,當時在中國閩南地區,常將製好的茶葉經過烘焙後貯存於陶甕內,做為長期品飲之用。關於烘焙茶葉的火候技術問題,自古較少記載於茶藝典籍中或闕如,而茶農製茶只依循上一代的老師傅口耳相授,代代相傳。
關於焙茶火候的技術問題,筆者曾於第九講討論過焙茶的基本原理,對焙茶火候之拿捏,因牽涉到天候、溫度、季節,茶葉的種類、茶品之新舊、以及茶葉文面(外觀的直條或捲曲形狀)等變因,對焙茶時間及溫度的增、減有絕對的關係,很難訂定統一適用的標準,或用文章予以表述清楚;必須靠經驗的傳承及累積,才能完全掌控焙茶的要領。
對於剛入門學習焙茶的茶界同好,筆者建議先以季節性的烏龍茶,溫度訂為75~80度之間,每次以20~25分鐘,採用循環式烘焙法。烘焙茶葉時一定要掌握「清」(去溼、去濁氣)的原則。以上謹以微薄之經驗提供參考,如有需要討論,歡迎接洽本刊編輯部轉知。
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