超嫩雞胸肉 #紅蘿蔔蘋果泥puree #精準控溫 #舒肥
#火爐控溫舒肥vs舒肥棒 #利用水壓做假性真空
大家安安阿:
中秋過後,有沒有持續在燒烤剩下的食材呢? 天天大魚大肉的,該是時候來點清爽的菜色啦,今天應觀眾要求,我們來做清爽卻又不是那麼容易控制的雞胸肉,然後佐上紅蘿蔔蘋果泥(保證你家小孩分不出來這是紅蘿蔔做出來的,絕對完勝挑食小朋友....哈哈哈哈) 非常的爽口又健康的菜色喔^^
雞胸肉其實沒有那麼難,最簡單的中式技法是打水,日式技法的鹽麴,印度的優格也都是很類似的原理。不過歐美流行的泡鹽水(brine)其實更無腦簡單,通常是2~3%的鹽水(水蓋滿加上肉重),浸泡一晚,就可以讓雞肉的含水量增加,科學一點來說,有滲透壓的關係,有細胞含水率的關係,總之,這個方式可以讓容易乾柴的雞胸肉保留更多的水分,吃起來估溜估溜的,就討喜多了。
利用水壓來做到假性真空,大概是最簡單的方式了吧,利用夾練帶和一鍋水就可以做到了,影片裡面有示範,基本上就是利用水的壓力把空氣擠出來以後,就可以了。而這個簡單的撇步,其實可以用來保存很多食材,但效力當然不會比用機器抽到完全真空好!
中菜大多提倡用泡熟來保持最佳口感,不過各種肉類說穿了就是一個物理性的變化,所以現在最流行的乾脆就來個穩定控溫,利用一個水推器加上控溫器做成的棒子,讓家庭也可以很簡單的做出精準控溫上下0.1度的菜色,而舒肥就是把精準控溫再加上真空烹調來達到極致的一致口感(不過有的時候太...一致了,也是吃一吃就無趣了XD~真是由奢反儉難阿)
所以今天就做了點小測試,用火爐控溫和用舒肥棒來做個簡單的比較。結果當然是不用說,舒肥棒是輕鬆又簡單的達成目標,不過火爐也沒有我想像中的麻煩,大約25分鐘左右,需要開火去調整一下溫度。比較重要的是,溫度計~~溫度計~~溫度計,這麼好用的器材,大家真的買幾個放在家裡,能夠幫上很多忙阿。
雞胸肉建議是60~63度左右,2hr為佳,我個人喜歡60度的口感,甚至不用再煎香最嫩,不過有點梅鈉反應對我來說才不會容易膩口。雖然看起來控溫很困難,但實際上卻沒有想像中的麻煩,味道如何,大家試試看之後就知道摟。
記得大魚大肉之後,讓腸胃舒緩一下吧!!!
祝大家週末愉快^^
#好餓廚房
紅蘿蔔蘋果泥puree 在 好餓廚房 HowCook Facebook 的精選貼文
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#火爐控溫舒肥vs舒肥棒 #利用水壓做假性真空
大家安安阿:
中秋過後,有沒有持續在燒烤剩下的食材呢? 天天大魚大肉的,該是時候來點清爽的菜色啦,今天應觀眾要求,我們來做清爽卻又不是那麼容易控制的雞胸肉,然後佐上紅蘿蔔蘋果泥(保證你家小孩分不出來這是紅蘿蔔做出來的,絕對完勝挑食小朋友....哈哈哈哈) 非常的爽口又健康的菜色喔^^
雞胸肉其實沒有那麼難,最簡單的中式技法是打水,日式技法的鹽麴,印度的優格也都是很類似的原理。不過歐美流行的泡鹽水(brine)其實更無腦簡單,通常是2~3%的鹽水(水蓋滿加上肉重),浸泡一晚,就可以讓雞肉的含水量增加,科學一點來說,有滲透壓的關係,有細胞含水率的關係,總之,這個方式可以讓容易乾柴的雞胸肉保留更多的水分,吃起來估溜估溜的,就討喜多了。
利用水壓來做到假性真空,大概是最簡單的方式了吧,利用夾練帶和一鍋水就可以做到了,影片裡面有示範,基本上就是利用水的壓力把空氣擠出來以後,就可以了。而這個簡單的撇步,其實可以用來保存很多食材,但效力當然不會比用機器抽到完全真空好!
中菜大多提倡用泡熟來保持最佳口感,不過各種肉類說穿了就是一個物理性的變化,所以現在最流行的乾脆就來個穩定控溫,利用一個水推器加上控溫器做成的棒子,讓家庭也可以很簡單的做出精準控溫上下0.1度的菜色,而舒肥就是把精準控溫再加上真空烹調來達到極致的一致口感(不過有的時候太...一致了,也是吃一吃就無趣了XD~真是由奢反儉難阿)
所以今天就做了點小測試,用火爐控溫和用舒肥棒來做個簡單的比較。結果當然是不用說,舒肥棒是輕鬆又簡單的達成目標,不過火爐也沒有我想像中的麻煩,大約25分鐘左右,需要開火去調整一下溫度。比較重要的是,溫度計~~溫度計~~溫度計,這麼好用的器材,大家真的買幾個放在家裡,能夠幫上很多忙阿。
雞胸肉建議是60~63度左右,2hr為佳,我個人喜歡60度的口感,甚至不用再煎香最嫩,不過有點梅鈉反應對我來說才不會容易膩口。雖然看起來控溫很困難,但實際上卻沒有想像中的麻煩,味道如何,大家試試看之後就知道摟。
記得大魚大肉之後,讓腸胃舒緩一下吧!!!
祝大家週末愉快^^
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