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「洋蔥燒五花肉」

常常有人問我，家常滷肉跟紹興滷肉燥的食譜若是不想用酒怎麼辦？

這讓我想到三兄弟小時候、我剛開始學煮飯時的一道燒五花。

不用料酒、味醂（純味醂成分裡面也有酒精）、甜味來源全靠洋蔥。用來增色的大辣椒也沒有辣度，給小朋友吃的話也可以省略。

因為家裡已經很久沒有幼兒了、所以也忘記有這道料理。前陣子再次上菜、受到舌尖上的小佑好評，所以趕快來記下來！

QQ軟軟的燒五花很好吃！
但如果你懂得⋯就會知道、這道菜裡面的洋蔥才是最正點的呢！

✏️食材：
豬五花肉450g
洋蔥1顆（大）
蔥 兩隻（分成蔥白跟蔥綠）
大辣椒 1隻
蒜末4瓣

醬油2大匙
醬油膏1大匙
砂糖1大匙
水100ml
鹽 適量

✏️步驟：
1/五花肉厚度最好在1.5cm左右。有時候買來的太厚了，就自己改刀，切成適當厚度即可。

2/五花肉切成適當厚度、洋蔥切塊、蔥段分成蔥白跟蔥綠兩部分、大辣椒切片、蒜末備用。

3/vermicular 鑄鐵炒鍋充分預熱後，微微冒煙、改小火，放入切好的五花肉鋪平讓它均勻受熱。

4/待五花肉底部上色、翻炒一下。放入蒜末、蔥白段再拌炒一下。

5/放入切塊的洋蔥，倒入拌勻的醬料。蓋上蓋子煮20分鐘。時間到後打開蓋子繼續燉煮，收汁到喜歡的稠度即可（5分鐘左右）。放入蔥綠段跟大辣椒拌炒一下、灑一點黑胡椒即可。

6/這次在收汁時、加入了切塊的濕豆皮。收汁的過程中讓豆皮吸飽湯汁，超好吃！

如果喜歡Q一點的口感，可以減少燉煮的時間，多留一點水分也可以拌飯。收汁收的濃稠一點的話，肉吃起來更濃郁美味。

是一道很有彈性的燒五花肉。
最重要的是煮好後、洋蔥都變得好美味！跟我一樣是洋蔥愛好者的話、一顆洋蔥可能不夠吃喔！

✏️最後一張照片是之前帶便當時做的，帶便當不需要湯汁，所以收汁會收的比較乾。

✏️不同的鍋具略有差別。蓋蓋子燉煮時，中途要檢查一下，以免燒乾了喔！

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「紹興滷肉燥/縮小版」

為什麼是縮小版呢？
因為吃得快，我以前都是一次滷一大鍋（用22cm鑄鐵鍋），這次是因為要做炒米粉突然想要淋肉燥，所以就以目前冷藏有的絞肉份量來滷。

也因為是淋炒米粉用的，所以特別做濃縮一點的版本。

✏️食材：
豬絞肉（粗絞）450g
蒜末 3顆
油蔥酥 60g
醬油 兩大匙
紹興酒 100ml
老滷 400ml
水 適量（視情況）

✏️步驟：
1/這次使用18cm鑄鐵鍋。空鍋熱鍋後下一點油，放入絞肉鋪平，等底部反白再做翻炒。
2/翻炒後加入蒜末、油蔥酥，一起拌炒均勻。

3/加入兩大匙醬油炒勻。
4/放入老滷，冷凍或已經解凍的都可以。老滷融化後再視情況補紹興酒跟水到能淹過食材。煮滾後改小火讓他維持微沸騰狀態。
5/以小火微滾的狀態燉煮30分鐘（開蓋）。
6/三十分鐘時間到、水分蒸發不少，加水100ml繼續開蓋燉煮30分鐘。
7/三十分鐘到後，就可以吃啦！能放隔夜再加熱的話會更美味。（也可以放入貢丸、滷蛋一起滷）
8/早上做便當時、在肉燥裡面加入了阿中丸仔的三星蔥爆漿貢丸一起滷，很適合呢 ！

9/稍微放涼我會再將表層油脂去掉一些。

這次滷的份量少、相對的老滷份量就變高了。不用蓋上蓋子燜煮，在步驟5結束時、表面就有一層容易牽絲的油脂。

提高了油蔥酥的份量，因為老滷多、在試過味道後也省去了其他調味料（味醂、砂糖、胡椒、辣椒跟蔥段）。

老滷是上一回滷肉時剩餘的滷汁，經過煮沸+過濾渣質後冷凍備用。使用老滷汁滷東西事半功倍。

但缺點也就是會省略很多調味。所以醬料比例使用上會變成只能參考喔。

如果沒有老滷，就參考之前的 #紹興滷肉燥 影片版本啦！
https://www.instagram.com/p/BqeRZrsgYlq/

#紹興滷肉燥
#魚滿堂 油蔥酥
#阿中丸子 三星蔥爆漿貢丸
#抽屜積水vermicular
#抽屜積水食譜分享

傅珮嘉及其台藉丈夫Steven去年退股之前的台菜食堂之後，用了數月時間籌備，終於在12月開設了新的台式食店「尚青商號」，並聘請回一班之前被辭退的舊伙記，除了講究食物的味道之外，人情味亦是他們所重視的一環。

其實Steven在這十多年間都在飲食業打拼，今次開店他們決定忠於自己，將台灣的味道完完本本的帶給香港食客，不再為香港人的口味作多餘的調整，希望來幫襯的客人都可以懂得欣賞及尊重台灣菜。

「尚青」這個詞在台語當中有「最新鮮」的意思，除了食材新鮮外，他們亦會把台灣當地時興的食物帶來香港，例如「紹興牛燥飯」及「香菇瓜仔肉飯」，傅珮嘉指大家都喜歡的滷肉飯，在台灣已不是最時興的，現在台灣正流行牛燥飯，用牛小排打成牛燥，滿滿的油香在口中化開，在「尚青商號」就可以嚐到。

另外當然有紅燒牛肉麵，湯底特別加入燒甘蔗熬製，而佐料除了有酸菜之外，還有炸油條，沾上濃濃的湯頭實在滋味十足；另外麻辣鴨血煲亦是「尚青」的推介，嫩滑而有口感的鴨血，配上冰豆腐及貢丸等材料，無論跟米飯還是冬粉都適合。

除了堂食之外，「尚青商號」還特別為附近的上班族推出多款便當，除了主食外每款便當都有四至五款小菜，將台式便當的精髓完整呈現。

尚青商號
地址：灣仔蘭杜街4號文熙大廈地下
專頁：https://www.facebook.com/shangchinghk

想吃一鍋滷肉燥
總要滷個2-30分鐘？

不用！

今天大叔教你們這道「快速古早味滷肉燥」
如果你也想念這道經典的台式口味
學這道準沒錯～快速上桌超級方便🤤

🥬材料 （6~10人份）
🔸豬肉 一斤半
🔸紅蔥酥 適量
🔸油蔥酥 適量
🔸蒜頭酥 適量

🧂調味料
🔹紹興酒 30cc
🔹糖 一湯匙
🔹醬油 四湯匙
🔹胡椒粉 適量

1️⃣熱鍋後肉燥下鍋拌炒，轉大火逼出油炒熟
2️⃣轉小火，依個人口味加入四湯匙醬油
3️⃣加入紅蔥、油蔥酥、蒜頭酥，轉大火拌炒
4️⃣加入3-50cc左右的紹興酒、一湯匙糖，加水淹過肉
5️⃣沸騰後轉中火，等待5-8分鐘，轉大火即可起鍋

📝肥大叔小撇步
🔺瘦肉跟油比例4:6
🔺沒有紹興可以改成米酒代替

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滷肉燥
關鍵秘訣：加入豬皮增加膠質，口感黏滑更好吃
關鍵秘訣：利用煮肉，當作高湯增加香氣

材料：
五花肉(整塊帶皮) 600公克
胛心絞肉500公克
豬皮200公克
蒜末30公克
紅蔥頭300克
醃小黃瓜100公克

調味料：
醬油180㏄
五香粉1茶匙
細糖3大匙
紹興酒100㏄
煮肉湯1400㏄

作法：
1. 紅蔥頭切片。
2. 炒鍋加入500㏄沙拉油，將作法1的紅蔥頭片放入炒鍋中，以小火炸至金黃，再取出瀝乾備用。
3. 燒一鍋水(約1500㏄)，水開後將五花肉及豬皮放入鍋中煮約25分鐘後撈出沖涼。
4. 五花肉及豬皮切小丁備用。
5. 熱鍋，倒入少許沙拉油，放入蒜末爆香，加入絞肉炒至肉變白鬆散，再加入五花肉炒勻。
6. 接著鍋中再加入紹興酒、醬油及細糖入鍋中炒勻，加入煮肉湯、豬皮丁及紅蔥酥、五香粉，小火熬煮約20分鐘至湯汁濃稠即可。
7. 裝一碗飯淋上肉燥，放上醃小黃瓜即可。

家常滷肉
關鍵秘訣：肉先煎至微焦，不膩且香氣足
關鍵秘訣：炒糖色，增加香氣 色澤漂亮

材料：
五花肉 1500公克
蔥段 60公克
薑片 30公克
蒜仁 100公克
紅辣椒 50公克
調味料：
A
細糖 50公克
B
水 700㏄
醬油 150㏄
米酒 50㏄
作法：
1. 五花肉切小塊。
2. 熱鍋放油，放入五花肉炒至表面微焦香，放入蔥段、薑片、蒜仁、紅辣椒炒香後盛出，保留油在鍋底。
3. 作法2鍋中倒入糖，以小火拌炒至成焦糖色，即為糖色。
4. 倒入水煮滾，放入作法2的材料和所有調味料煮開。
5. 蓋上鍋蓋，以小火燉煮約20分鐘後關火，燜約20分鐘至軟爛。

焢肉
關鍵秘訣：肉先煮熟再切 滷好不變形
關鍵秘訣：加蓋燜泡入味 肉軟而不爛

材料：
A
五花肉 1800公克
B
蔥段 40公克
薑片 30公克
蒜仁 30公克
紅蔥頭 30公克

調味料：
水 700cc
醬油 180cc
細糖 3大匙
米酒 100cc
八角 4顆

作法：
1. 滾水放入五花肉，煮滾後轉小火，煮約50分鐘至熟。(用筷子穿刺肉塊，無血水表示已熟。)
2. 取出後浸泡於冷水中冷卻，待涼後取出切厚片。
3. 熱鍋，倒入適量油，放入材料B炒至微焦，加入所有調味料煮滾。
4. 放入五花肉，小火微滾20分鐘，再蓋上鍋蓋關火，浸泡30分鐘即可。

進階版紅燒肉
關鍵重點：不加水加麻油，才能把肥油逼出，吸入醬汁。

材料：
蹄膀 2斤
薑片 80公克
米酒 2大匙
二砂糖 3大匙
淡醬油 5大匙
醬油膏 2大匙
麻油 60公克
（也可用沙拉油代替，份量可依豬肉肥瘦或各人喜好增減）
八角 5～6顆
紅辣椒 3～4根
鹽 少許(可不加)
香菜 適量

作法：
1.將所有材料放入鍋中，拌勻後開火加熱，煮至蹄膀肉約7分熟後熄火，蓋上鍋蓋燜約10分鐘。
2.打開鍋蓋，開火後邊加熱邊拌炒肉塊，讓肉塊均勻沾裹醬汁，待煮滾後熄火，再燜約10分鐘。
3,重複上述步驟3～5次，至肉汁完全濃縮、且皮Ｑ肉嫩，起鍋前再撒上香菜即可。


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