馬六甲遊記|知史百家
安煥然
趁演講之便,帶了三位學生來到馬六甲。
說是要來看古跡的,自然不能放過一個人,請她來當我們的另類導遊,最恰當不過。這位朋友就是我們熟悉於《星洲日報》的《明日遺書》、《笑看古城》專欄作者歐陽珊。
古城的古跡古物多。走沒幾步就可以駐足說個典故。拐個彎,抬頭看街屋的馬背山牆,就有多種造形。隨處可見牆上如鐵絞刀的壁鎖,那是荷蘭人引入的建築技術。我們還總硬拉著歐陽珊,要她帶我們去看屋牆上會「吐水的魚」。
走過荷蘭街,轉來打鐵街。單單在這裡,我們就逛了一整天。說它是打鐵街,當然是因為這條街的打鐵店。目前僅存兩三家。歐陽珊指著一間店屋說,以前這裡曾是馬六甲牛車的修理店,也有人說這間老屋是傳授手藝的匠堂,廳堂上還懸掛著「殊尊魯史」的大匾。可惜打鐵這一行,不是沒生意做,嘆只嘆,後繼無人。
打鐵街又叫大伯公街,因為街尾有間供奉大伯公的三多堂。這是一間由甲州廣東籍十餘間會館組成的管委會聯合管理的神廟。據說這間廟是僅次於青雲亭的老廟,已有二百多年歷史。廟裡的特色是牌匾很多。整修後,有懸掛著的,也有暫時橫置著的。在我們另類導遊的印象中,廟的牌匾應該還不僅如此而已。
這條街,又有人叫它甲板街。可能是當年中國水客在馬六甲河口下船落腳的地方而得此名。歐陽珊兩度帶我們去看「美化」了的馬六甲河。晚上看了一次,白天又去看了一回。「美化」的背後,有商家居民以生命換回來居住權的辛酸故事。
走進打金街(今又稱之為「和諧街」),果然仿佛世界各大文明的靈光都匯聚在這條小小的街道上了。那裡有一間馬六甲最古老的興都廟和最古老的華人寺廟青雲亭。然而,尤其讓我們驚喜的是那座甘榜吉靈回教堂。據說是由印裔回教徒於1748年興建。古跡維護建築師陳耀威曾說,這間古老回教堂是「不同的建築風格和元素,在這裡出現近乎完美的融合」。
這座回教堂的建築,除了是「簪花重檐」,旁有印度式的高塔,其淨池卻是十足歐式風味的小噴泉,而且在回教堂的屋檐下竟用了潮州剪黏的藝術,甚至還出現了華文「囍」字。回教堂裡的「轎椅」,也很令我們注目。歐陽珊說,像馬六甲回教堂這樣的轎椅,與今天中國南京淨覺寺的講經座椅極為相似。是不是與當年的鄭和這位回教徒有關?值得考究。
在要走往青雲亭的路上,歐陽珊帶我們繞了個小徑,走過散布亞齊人的墓區,來到文豪文西阿都拉的故居,說了他的故事。歐陽珊說,跟著不同的導遊,會有不同的導引。華人導遊帶旅客走華人景點,馬來導遊走馬來人路線。洋人、日本人按地圖標誌「亂走」一通,卻也自得其樂。即使是三輪車夫,也有他們獨特的視點和軌跡。
1940年郁達夫遊馬六甲,曾寫了篇〈馬六甲遊記〉,他說:「走馬看花,馬六甲的五百年的古跡,總算匆匆地在半天之內看完了。於走回旅舍之前,又從歪斜得如中國街巷一樣的一條娘惹街頭經過,在昏黃的電燈底下談著走著,簡直使人感覺到不象是在異邦飄泊的樣子。馬六甲實在是名符其實的一座古城,尤其是從我們中國人看來。」那是戰前一位中國著名文人,他「中國人」的情意結,以及其視點的聚焦與局限。
1954年,魯白野在《馬來散記》中的一篇〈古城兩題〉,這樣對馬六甲人說:「太過沉緬於記憶也是不好的。一味想著過去的好日子,卻不想在目前創造好日子,是愚笨的……馬六甲人實在應該振作,浚深河道是首要工作,俾使商船能再像往昔一樣直駛岸邊,恢復當年鄭和太監在此築廠,使其成為東南亞商業中心的繁榮。」這是當年一位積極於參與構築馬來亞建國歷史的華裔知識份子,熱情而樂觀的期望,馬來亞要富強、要發展,馬六甲要再現繁華。
我曾在日本逛書局買了本《亞細亞之中的琉球王國》(2004年第四刷)的小書。作者高良倉吉是琉球大學教授。在〈馬六甲的琉球人〉一節,作者非常感嘆。其文大意是這麼說的:我在1974年最初到訪馬六甲,發現它只是馬來半島的一個小市鎮。葡萄牙的征服,荷蘭人的入主,英國殖民勢力的移入,把海峽殖民地的重心和建設轉移到新加坡,急速導致馬六甲的沒落。征服者對馬六甲古城的破壞實在太多了。近年來,又隨著經濟的發展,馬六甲的市街和郊外建起了很多豪華的旅舍,每逢周末吸引很多觀光客到來,馬六甲的變貌,更令人吃驚。曾經是東南亞首屈一指的貿易中心,遭受了世界歷史浪潮的沖刷,比琉球的歷史遣跡被破壞還要嚴重,真令人同情。
或許吧,對某些人來說,馬六甲人的古跡古物仍然很多,隨處都有故事可講,有古跡可看。然而,每次歐陽珊帶我們逛遊古城,總是「唸」個不停。對於這裡的古跡和世俗之人對古跡維護的態度和作法,她常常是執著地看不開,既好氣又發作不出來。談笑間,寂寞地,心事誰人知。
作者簡介:
安煥然,馬來西亞南方大學學院中文系教授,華人族群與文化研究所所長,原副校長。廈門大學歷史學博士,台灣成功大學歷史語言研究所碩士。《星洲日報》專欄作者。著作有《小國崛起:滿剌加與明代朝貢體制》(2019)、《文化新山:華人社會文化研究》(2017)、《古代馬中文化交流史論集》(2010)、《本土與中國學術論文集》(2003)等。
同時也有306部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,📌買Mama Cook義式IH銅色陶瓷不沾平底鍋(適用各種爐具) 按這裡 → https://lihi1.cc/1QAkt 1,起司豆腐燒 材料 A 板豆腐 1大塊 firm tofu 1pcs 起司片 1片 cheese slices 1pcs 香菜葉 適量 coriande...
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1,起司豆腐燒
材料
A
板豆腐 1大塊 firm tofu 1pcs
起司片 1片 cheese slices 1pcs
香菜葉 適量 coriander q.s.
太白粉 適量 tapioca starch q.s.
B
柴魚醬油 60公克 bonito sauce 60g
味醂 20公克 mirin 20g
米酒 50公克 cooking rice wine 50g
作法
1. 將材料B混合均勻成醬汁備用。
2. 豆腐橫剖成兩片,夾入香菜葉與起司片。
3. 豆腐兩面都撒上太白粉再抹勻。
4. 熱平底鍋,倒入1大匙油,放入豆腐,稍微晃動鍋子讓豆腐均勻受熱。
5. 煎至豆腐底部焦香上色後,翻面再煎至另一面也上色。
6. 再用夾子輔助將四個側邊也略煎上色。
7. 加入作法1調好的醬汁,一邊將醬汁淋在豆腐上一邊燒煮。
8. 待醬汁濃稠略收汁,起鍋切小塊即可。
2.番茄鑲肉
材料:
番茄 4顆 totato 4
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將番茄剖半,用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將番茄的囊籽(約40克)加入基礎肉餡中抓勻。
3.在番茄中心塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬汁材料,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
3.香菇鑲肉
材料:
香菇 7朵 mashroom 7
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將香菇去掉蒂留下備用。
2.將香菇蒂(約40克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。
3.在香菇塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬汁材料,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
*基礎肉餡
材料:
豬絞肉 1200克 minced pork 1200g
蛋 2顆 egg 2
蔥 50克 green onion 50g
薑 50克 ginger 50g
蒜 40克 garlic 40g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
鹽 1大匙 salt 1tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
作法
1.先將市售豬絞肉用刀剁出黏性後備用。
2.在絞肉中依序加入蔥、薑、蒜、米酒、醬油、鹽、糖和太白粉抓勻,倒產生黏性即可。
3.將肉餡蓋上保鮮膜,冷藏30分鐘。
4.XO醬炒蘿蔔糕
材料:
蘿蔔糕 400克 Chinese turnip cake 400g
油 適量 oil q.s.
XO醬 2大匙 seafood sauce 2tbsp.
香菜 適量 coriander q.s.
作法:
1.先將蘿蔔糕切成一口大小。
2.在熱鍋中加入油,將蘿蔔糕煎到四面微焦即可起鍋。
3.在熱鍋中倒入適量的油,加入XO醬拌炒至香氣散出。
4.加入作法煎好的蘿蔔糕,拌炒至均勻,起鍋前撒上香菜即可。
5.滑蛋炒飯
材料
白飯 150公克 steamed rice 150g
雞蛋 5顆 egg 5pcs
牛奶 50ml milk 50ml
甜豆仁 30公克 snap pea 30g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 white pepper powder 1/4tsp.
作法
1. 煮一鍋水,放入甜豆仁汆燙1分鐘後,起鍋瀝乾備用。
2. 取大碗放入白飯、鹽、白胡椒粉與牛奶拌勻。
3. 再加入雞蛋與甜豆仁拌勻成蛋液。
4. 熱平底鍋,加入1大匙油,倒入作法3的蛋液,用鍋鏟不斷推拌。
5. 待蛋液呈半凝固,馬上關火盛盤即可。
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顛覆傳統的雞肉麵條與起司通心麵丸子
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份量:2 人份
準備時間:30 分鐘
烹調時間:15 分鐘
冷藏時間:1 小時
難易度:中等
所需材料:
雞肉麵條部份:
400 g 雞胸絞肉
125 g 肥絞肉
50 ml 鮮奶油
1 茶匙胡椒粉
1 茶匙鹽
1 顆蛋白
馬鈴薯壓泥器
通心麵丸子部份:
200 g 通心麵,煮熟
100 切達起司絲
50 g 鮮奶油
鹽
黑胡椒粉
麵粉,裹粉用
蛋液,裹粉用
麵包粉,裹粉用
植物油,油炸用
此外:
番茄醬
帕馬森起司
羅勒
作法:
1. 先將兩種絞肉冷凍30分鐘。重要的是一切都盡可能冷。如果可能,將食物料理器也放入冰箱冷凍。
2. 將兩種絞肉各半放入食物料理器中,加入25 ml 鮮奶油、蛋白和一半的鹽和胡椒粉。將其絞碎1到2分鐘,直到絞肉呈現光滑狀。用其餘食材也重複上述步驟,分兩次把所有東西都絞碎,這樣就不會因絞拌太久,而變得太熱。最後再將兩份絞肉攪拌在一起。
3. 在一個深鍋裡加入水和鹽煮滾,然後關火。等水冷卻到80°C左右後,將絞肉放入馬鈴薯壓泥器中,並保持在鍋子上方約 25 cm處。慢慢擠壓壓泥器,讓絞肉如同麵條一樣滑入水中。擠壓時,可用剪刀將麵條剪斷。讓雞肉麵條在熱水中浸泡約5分鐘後,用勺子撈出來裝盤。
4. 將通心麵煮熟後,趁熱加入切達起司絲和鮮奶油。用鹽和黑胡椒調味後,攪拌均勻。之後,將通心麵放入冰箱冷藏1小時。
5. 將冷藏過的通心麵捏成小丸子後,依序裹上麵粉、蛋液及麵包粉。放入約170 °C的熱油中炸至金黃色。將炸通心麵放在雞肉麵條上,加入番茄醬、羅勒和帕馬森起司就可以享用了。
另外這道顛覆傳統的美味的焗烤番茄肉丸義大利麵,食譜請看:https://youtu.be/viFlLNjyDCc
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四種鑲肉料理
吃肉 也吃到滿滿的蔬菜
基礎肉餡這樣做
基礎肉餡
材料:
豬絞肉 1200克 minced pork 1200g
蛋 2顆 egg 2
蔥 50克 green onion 50g
薑 50克 ginger 50g
蒜 40克 garlic 40g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
鹽 1大匙 salt 1tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
日式醬汁
材料:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法
1.先將市售豬絞肉用刀剁出黏性後備用。(肉餡口感更紮實)
2.在絞肉中依序加入蔥、薑、蒜、米酒、醬油、鹽、糖和太白粉抓勻,倒產生黏性即可。(同一方向抓 肉餡不散)
3.將肉餡蓋上保鮮膜,冷藏30分鐘。(冰過更好塑型)
一.番茄鑲肉
材料:
番茄 4顆 totato 4
基礎肉餡 400克
作法:
1.將番茄剖半,用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將番茄的囊籽(約40克)加入基礎肉餡中抓勻。(增添風味 吃起來酸甜開胃)
3.在番茄中心塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。(
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
二.香菇鑲肉
材料:
香菇 7朵 mashroom 7
基礎肉餡 400克
作法:
1.將香菇去掉蒂留下備用。
2.將香菇蒂(約40克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添口感 Q彈有勁)
3.在香菇塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
三.甜椒鑲肉
材料:
甜椒 2顆 red pepper or yellow pepper 2
基礎肉餡 400克
作法:
1.將甜椒剖半,用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將部分甜椒(約50克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添風味 爽脆清甜)
3.在甜椒內層塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
四.苦瓜鑲肉
材料:
苦瓜 2條 bitter gourd 2
基礎肉餡 400克
作法:
1.將苦瓜切斷,用湯匙挖出中間的囊籽和內膜備用。(膜去乾淨才不苦)
2.將切剩的苦瓜(約50克)剁碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添口感 爽脆香味更足)
3.在苦瓜內層塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
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