【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》?油皮的問與答之二
我發現一則有趣的問題,
我們的油皮竟然是他們的油酥,
就像大陸的土豆是馬鈴薯,
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的,
原來我們的油皮是他們的水皮,
我們的油酥才是他們的油皮,
我們稱呼的是油皮、油酥,他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂!
由於國土的不同,言語、文字表達也有所不同,
慢慢理解就好。
老师的例子里没有提到,如果是油皮的比例,油皮的材料只有油,粉和糖粉吗?
油皮需要用到水吗?如果是水皮的话,水的多寡来搓面粉吗?读了很多遍都还是不明白?
#我們說的油皮,與妳們說的油皮不一樣,我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。
老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱,
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎?
#是的,只要比例在:鬆酥0.8:1.2與脆酥0.6:1.4之間都可以用。
又有人問:我用的是豬油,雖然每一顆都白白胖胖(雪白),
缺點是在包裝是雪片飛滿地,蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了,
賣相就不好,請問要如何調整?
答:上一篇提到:
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1:1以上
程度是剛烤好很酥很脆,顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜),
手一動皮屑就掉滿地,口感是酥脆入口即化,酥脆但隔天就回軟,
回軟後還是酥但已經不會脆了,口感是鬆綿入口即化,二天之後開始滲油,
會越滲越多,紙盒裝的會很油很濕,塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)
如何讓綠豆椪不掉皮屑?
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮,
可是先天條件本來就如此,除非降低油水比例在1:1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上,
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了,
老師:想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺,是什麼問題需要調整,?
答:烤的時候皮都會好像皺皺不平滑,是:
1、 油水比例不對在0.75%以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均,太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足,油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺,是:
1、 油皮過硬,包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾,包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足,油皮尚未鬆弛就急桿圓
中秋記事暫談至此,沒談完的留待明年中秋再談!
另外還有幾則未答覆的就暫時略過,
以後將會收集更多統一回答,不再分別回覆!
在此祝福大家:
中秋節愉快!
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神岡的利記餅行是百年老店阿~
創立於1910年,阿祖級的餅店
能屹立不搖至今真的很不容易(ง •̀-•́)ง
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🔹 #古早味肉餅
🔸 #招牌綠豆椪
🔹 #滷肉綠豆椪
🔸 #奶油蛋黃酥
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雖然是老店,但店面裝修過,尤其是門口牆面上有餅模的裝飾,可以說是另類拍照景點😚
吃餅最怕油膩膩,利記餅行的不會耶!
遵循古法製作;從餅的外觀到口味,都感受到濃濃古早味!古早味肉餅是吃喜酒收到的大餅縮小版~外層香脆、內餡有豬肉、麥芽糖跟冬瓜,整體香氣很足!外觀還印上大甲媽聯名的印章,送禮也非常討喜哦!
綠豆椪是利記的招牌,有原味跟滷肉口味。
每一顆都相當有份量🤩內餡是精選上好的綠豆製成,又鬆又綿~甜度適中;滷肉加了香蔥進去,鹹鹹甜甜更有層次。
奶油蛋黃酥使用鴨蛋鹹蛋黃、紅豆內餡也是店家自製,還吃的到紅豆顆粒呢👍甜度不高我喜歡阿~
除了以上明星商品,還有做成芋頭造型的芋泥酥跟印著利記logo的黑糖椪餅;椪餅軟中帶點咬勁,越咬黑糖味越明顯哦!
可以在全聯預購或是店面購買
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#利記餅行
🍴台中市神岡區中山路772號
🕑09:00-20:00
📞04-2536-6393
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▫️地區: #阿霞吃台中 #阿霞吃台中神岡
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中秋連假開跑
不過又吃月餅、又吃烤肉的,
熱量實在不容小覷!
根據衛生福利部國健署調查報告顯示:
1顆70g的傳統月餅熱量約312大卡,
60公斤的人吃一顆要走路57分鐘才能消耗!
而其他常見的餅如95g的綠豆椪熱量約363大卡、
55g的蛋黃酥約234大卡。
營養師指出,
為了呈現餅皮上精緻的雕工和手藝,
厚度要薄、內餡要蓬鬆,
所以製作月餅過程中加入大量的豬油、
花生油、鹽、糖漿、水及蘇打粉等,
油脂的成分在一個50克的月餅中大約就含有20克!
而油跟糖的比例若不高,餅皮就會不夠美味;
為了配合高油餅皮,
餡料中常見蛋黃、蓮蓉、豆沙和豬肉等,
都是高熱量且高脂肪的原料。
雨蓁提供健康吃月餅 5 撇步:
1 選擇低熱量、小份量的月餅
先比較月餅包裝的食品標示,
以熱量在300大卡以下的月餅或份量較小的月餅為首選。
營養師表示大家可選三款低卡月餅:
第一是冰皮月餅,該月餅餡料以地瓜為主,
第二是地瓜餅皮月餅,最後是芋頭餅皮,熱量少也較健康。
2 選擇健康月餅
像是使用堅果種子、地瓜、南瓜、棗子、柿子、
土鳳梨或柚子等高纖食材入餅,
並利用食材本身的甜味來減少額外添加的糖量。
3 減量且分享、用飯換月餅
將月餅切分為小塊與親友共享,
或分多次食用,也不要把餅當成正餐;
至於高油又大顆的廣式月餅,
每天建議不要吃超過1/4個,務必控制食用量。
4 搭配飲品、蔬果要注意
吃月餅建議搭配無糖茶水、咖啡
或以白開水取代含糖飲料,
增加代謝也減少糖分吸收;
並攝取時令水果、蔬菜等來增加膳食纖維攝取量。
5 多運動、飯後走走
最後別忘了加上「多運動」消耗熱量,
吃完後別光是坐著看電視,出門散散步、
或是在家裡來回走走也OK!
最好保持每日運動30分鐘、
每週累計150分鐘的習慣,
降低身體負擔,健康甩油不發胖。
#勤洗手 #戴口罩
#保持社交距離 #臺灣加油
#守護族人健康 #誰雨蓁鋒
綠豆椪 豬 油 在 厭世甜點店 Youtube 的最佳貼文
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朝興基金會官網:http://www.tnch.org.tw/
朝興基金會粉絲專頁:https://www.facebook.com/tnch.org.tw/
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鹹蛋黃綠豆椪
-----------------------------
材料
內餡:
去殼綠豆仁100g/砂糖100g/沙拉油20g/無鹽奶油25g/鹹蛋黃100g/米酒些許
混合後一球30g
油皮:
豬油35g/砂糖20g/冰水40g/奶粉10g/低筋麵粉100
一球分為20g
油酥:
豬油50g/低筋麵粉100g
一球15g
裝飾:
紅色色素些許
180度烤25-28分鐘,份量約10顆
蛋奶素:豬油可用等量無水奶油或無鹽奶油替代
喜歡我們的影片,願意小額資助我們持續創作的,歡迎加入我們的姐夫大家庭~連結在此!!!
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綠豆椪 豬 油 在 肥大叔Fat Uncle Youtube 的最佳解答
大家晚安~今晚中秋節大叔要來做個突破😄
從大叔做菜以來還沒有做過糕點類的
這次就是我的處女秀了~
這次大叔有試用到一個方便的氣炸鍋
有嚴格安全檢測,沒有塑膠味,還是歐洲原裝進口
一台可以做好多料理,也能做糕點!
這次我們就用這個鍋,來做"滷肉綠豆椪"!
喜歡的人可以看看唷👉氣炸鍋 HD9240
白色:https://reurl.cc/Ld7OL4
黑色:https://reurl.cc/Grb6Oy
第一次嘗試還請大家多多笑納🤣🤣🤣
一開鍋真的香氣撲鼻而來~重點是
鍋子的海星形狀底盤讓食物烘烤的好均勻,
不用特別去麻煩翻面,恰恰的剛剛好!
皮香十足誘人,內餡滷肉的油脂也通通掰掰了
團隊吃過都是豎起大拇指的好吃👍👍👍
今天這個月圓的夜晚,希望大家都能美滿的團聚
大叔祝福各位朋友~中秋節快樂!!🎆🎆🎆
🥬食材
🔸豬絞肉 100g
🔸綠豆餡 300g
🔸酥皮 5片
🧂調味料
🔹油蔥酥 少許
🔹醬油 一大匙
🔹糖 一匙
🔹米酒 少許
🔹胡椒粉 適量
🔹麵粉 少許
🍳作法
1️⃣絞肉加入醬油、糖、胡椒粉、油蔥酥、米酒拌均勻,放入氣炸鍋,160度氣炸5分鐘
2️⃣時間到取出肉,砧板上撒些麵粉,放上一片起司皮,噴些水,重複4次,總共疊五片,
3️⃣切兩刀變為4片,包入綠豆餡與滷肉,捏成圓餅型,多餘的皮捏掉
4️⃣放入氣炸鍋,180度氣炸20分鐘取出即完成
📝肥大叔小撇步
🔺氣炸肉時約6分熟,不要全熟會太乾
📢煮呷就看肥大叔 大叔教你真功夫
➤FB粉絲頁 https://pse.is/PTF8X
➤Instagram https://pse.is/QGVNX
➤肥大叔同學會 https://pse.is/Q3EMG
➤官網 http://fatuncle.tw/
稍微桿一下使之融合
綠豆椪 豬 油 在 庄腳人ㄟ灶咖 Youtube 的最佳解答
#迷你版綠豆椪#綠豆沙配葡萄乾#古早味豬油版皮酥層次分明
更多的圖片、文字食譜請前往⋯
庄腳人ㄟ灶咖粉絲專頁:https://zh-tw.facebook.com/aa666588
痞客邦:http://aa66658.pixnet.net/blog
聯絡方式:aa666588@gmail.com
影片將不定時更新 ヽ(✿゚▽゚)ノ
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sugar 5g
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👉Oil skin
Iard 38g
Low-gluten flour 94g
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Green bean paste 300g
Salad oil 15g
raisin Right amount
Coconuts by Roa https://soundcloud.com/roa_music1031
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: http://bit.ly/al-coconuts
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/A0fbTc30ZG8
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