搶救苦竹筍。
這一季除了美味的綠竹筍以外,物美著時的還有烏殼綠和麻竹筍。烏殼綠的外型彎曲,有黑棕色的節邊和深棕色的毛。麻竹筍則是像三角錐一般直挺挺的,殼是淺黃色的。
我蠻喜歡烏殼綠,挑選品質好的烏殼綠,各方面的表現都不輸給綠竹筍。挑選底盤廣、切開的底層肉質細白肉眼看不到纖維呈現細緻,底部彎曲、筍尖不出綠的烏殼綠是上品。不要剝殼直接帶回家,以刀子在筍殼上縱向斜刻一刀,冷水入鍋上蓋,滾後再煮四十分鐘,悶至溫涼才開蓋。取出剝去筍殼就可以料理,筍體帶有如玉米一般甘甜的香氣,非常美味。(很多文章建議要放一把白米 一點辣椒什麼的,我沒試過)
前不久在市場買了烏殼綠回家後如法炮製,沒想到一開蓋整鍋湯發黃,去殼一嚐,筍尖苦,筍底也苦,苦的舌邊發麻,接著頭皮發麻。這樣從頭苦到尾的筍,我還是第一次遇到,當時二話不說直接回收廚餘,心裡默默的感嘆糟蹋了食物。
這一天在市場又遇到成堆的烏殼綠,不死心的我又挑了一支美的冒泡的回家。果然,這萬中選一的美麗烏殼綠,又煮出了一鍋黃水。
站在鍋前的我想了一下,把筍去殼全數切片,取來一把鍋再入清水,放入筍片上蓋煮至滾沸後,倒掉黃水(這次的水比較不黃了。筍片也白皙多了),再次入冷水上蓋再煮一次,最後得到又白又嫩,口感極佳的筍片。
只是這個筍片少了甜甜的筍滋味。我把豬肩胛軟骨剁小塊冷水入鍋燙過後,換一鍋滾水,放進排骨和筍片,半碗黃酒,最後得到一鍋鮮美的竹筍肉骨湯。
一支苦筍得救了,但我還是不明白,在這盛產大出筍子的時期,為什麼這筍會這麼苦啊!
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㊙️關廟頂級AA綠竹筍🍐 這是高山爆汁水梨吧!💛
#請一定要相信我 #這種品質超越任何你記憶中的味道
▪️最近大家應該都發現了.....我非常熱愛買農產品‼️ 而且我超愛結交農友☺️ 畢竟很多好康只有他們才知道~
這一團水梨筍(自己取名字)其實我考慮了好幾日。一方面是農夫不夠賣,沒時間幫我們分裝,每一箱10斤,這點真的要請大家諒解,畢竟我們買的價格是人家最大盤的價格😂 我還凹到免運費‼️(我自己買的是有付運費的耶)好吃到全家人連吃4天!明天被點菜做竹筍雞肉炊飯~~
▪️如何保存:
每一支筍都是半夜現採,早上新鮮分裝,因為農夫自產自銷、沒有辦法真空,保麗龍會幫我們打好冰塊,冰鎮緩止纖維化,收到之後直接兩三隻分裝在保鮮袋裡面讓他保持有一點濕度(可以拿噴霧器噴他一下)即可保鮮五天。
▪️到底是多厲害:
每支竹筍都經過親手挑選重量10-13兩,不出青、沒有苦味,形狀飽滿牛角狀~菜市場沒這種品質,就算有也是價位驚人(我貼一下其他農夫同等級賣價給大家參考,一斤280,10斤2800😳)
▪️綠竹筍 #限量版
要到這個品質、自產每日僅能提供150斤,超過沒有~
有的筍一支就已經快要一斤、開箱時我驚嘆! 這是特AA級的涼筍品質,口感細緻又超級甜,這個時候我就懂為什麼菜市場會用不甜包退來講了,我吃過非常多飯店的綠竹筍、我只能跟大家講,這個水梨似的口感甜度、根本超越歷史❤️
【 宅配不出門 10斤$1580 】大約15支
✔️ 購買留言: 1580+1
【 A19店自取 5斤$ 790 】大約7支
✔️購買留言:790+1 (我會提前一天通知大家來取)
吃東西不能動作慢,趁新鮮一定要來拿!
天氣炎熱很需要來盤清涼的冷筍沙拉,冷筍口感跟水梨一樣,當然你要拿來煮雞湯排骨湯、還是像炊飯這類的做法都可以❤️ 如果你覺得難吃....那你告訴我 !!!
#我幫你吃 😂
對了❗️照片都百分之百,小艾自己實拍的❗️
然後大家也千萬不要覺得10斤很多,你吃了一口之後、只會非常慶幸自己有買到10斤🥰❤️❤️
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#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
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