【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼?用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」
科學家的炒飯,我是說可以吃飽的那種……,你想的那種我們下次說厚,乖。
自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後,全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現,看似平凡的炒飯,當中其實充滿了科學,手刀投書問道: 傳說中的鑊氣(wok hay 粵語音譯的英文)到底是怎麼來的? 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。
什麼是傳說中的鑊氣?
翻炒這種技巧在漢朝就有了 ,不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載(黃金炒飯),掐指一算,這項技藝至少也已經存在 1500 年了。
大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋,大火快炒,炒到帥處還火光四竄,在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下,閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦,還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣,裝盤上桌,米飯入口,顆粒分明,彈牙清香,這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。
其實,鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ,加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度,只有在餐廳的快速爐上才能達到,而且甩鍋翻炒的速度一定要快,米飯中含有的醣與蛋白質,才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦,同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時,有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況(work-related musculoskeletal disorders, WMSDs),甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。
因此,科學家們精心推算甩鍋的各個角度,力道和鍋裡米飯飛行的軌道,和份量,希望有朝一日可以做個炒飯機器人,拯救廚師(額…… 雖然有點牽強,但也勉強算是個實用的研究……)。
其實從 1950 年起,就已經有人提出自動炒飯機的點子(怎麼覺得聽起來還是怪怪的……)。但到目前為止,還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類(人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已,有什麼了不起……)。一開始機器只能攪拌,轉動,搖晃;到 1990 年,進步到可以翻煎餅; 到現在,機器翻鍋的速度,還遠遠的比人類慢 6 倍以上。
透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學(Kinematic),美國的台灣籍科學家(曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授)得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋,鍋鏟基本上沒什麼用,頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作,一個是把米飯滑到鍋邊(side to side motion),另一個是把米飯甩上空中(see-saw motion)。要做到爐火純清炒飯,唯一的方法只有,快!甩鍋甩得快,炒飯炒得帥~
要做到快速翻炒這件事,除了廚師的手速要快之外,還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究, 發現直徑 36 公分,把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」
另外,新買的鍋子要「開鍋」(Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….),飯粒才能不沾鍋子,華麗的滑到鍋邊,順利的起飛。一般工業製造的炒鍋,大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋(carbon steel wok,含碳低於 0.02% 稱為熟鐵,高於 2% 稱為鑄鐵,碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右),高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻,塗上一層防鏽油,免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了,然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢,炒鍋表面的紋路,呈現較粗糙的波來鐵(pearlite)狀態,開鍋的過程經過高溫加熱後,以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用(quenching),提高合金的硬度和強度,並且造成較平滑的麻田散鐵(martensite)表面。
食材之所以會沾鍋,是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結,富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋,因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋,表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬,就能達到不沾的效果。
開鍋的做法是:
1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用,形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後,上一層不飽合脂肪,如芥子油,葡萄籽油等含有較少氫,較多碳的化合物,加熱超過油脂發煙點,使其產生降解,氧化,聚合化進而碳化的一連串反應,並在金屬表面型成一層固定的保護膜。
炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間,與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合,產生鑊氣。 然而這些油煙,少量嘗起來是美味,長期曝露在其中,卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸,而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康,除了安裝良好的抽油通風設備之外,或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。
#飲食
罹粵音 在 李怡 Facebook 的精選貼文
原來沒有「晚上好」的金馬獎真的這麼好(轉刊)
管仁健
(李怡按:昨天拙文談金馬獎,接青年導演林子穎來訊說:「沒有中國電影,金馬藝術水平更高,把更多焦點放在小眾題材上,向世人介紹更多好作品。」其後在網上讀到台灣作家管仁健這篇文章。原來在金馬獎頒獎禮上頻頻出現中國用語「晚上好」,已經被台灣認為把金馬獎污染了。香港人也許可以從中悟到:為什麼我們要努力維持說香港味的粵語呢?)
「台灣的演員、導演都非常棒,不要流失他們,把他們留在台灣拍戲,我願意從學生製片拍起,我半價(接戲)。」
真的,鄉民是公平的。這段話是「國民阿嬤」陳淑芳從影61年,影齡比金馬獎都還大6歲的雙料影后,卻能在首次入圍就得雙大獎,致詞時說的一段話。
第57屆金馬獎頒獎典禮,在11月21日圓滿落幕,獲得外界、網友們一致好評。台灣的各種頒獎典禮,這幾年官員已經不再致詞,主持人廢話也少了些,無奈很多得獎人不自知也不自愛,以為上台領獎致詞是去KTV搶麥,廢話好似周星馳電影《鹿鼎記》裡,多隆對韋小寶的敬仰「猶如滔滔江水連綿不絕,又如黃河泛濫一發而不可收拾」。
最典型的悲劇就是今年9月26日第55屆電視金鐘獎,以往典禮都在11點左右結束,最晚也只拖到11點半,但今年卻嚴重超時近1小時,導致戲劇節目女主角獎、戲劇節目導演獎、最佳戲劇節目獎等壓軸大獎,拖到過了12點才公布。不少守在螢光幕前的觀眾,在12點半典禮結束前就已忍不住睡著,沒能看到最後,引起鄉民痛罵。
其中廢話最多,最被鄉民砲轟的「罪魁禍首」,就是以《我在市場待了一整天》榮獲生活風格節目獎的製作人劉志雄,3次上台朗誦手機裡寫好的小學生作文,一個人就耗掉將近9分鐘。
再說一次,鄉民真的是公平的。陳淑芳的得獎感言,時間加起來遠遠超過劉志雄,但大家聽得卻依然有笑有淚,網路零負評。因為致詞時間的長短還不是重點,內容與效果才是王道。陳淑芳在台上說的,不只是她自己想說的,也是全台灣人大多數人的心聲(無須理會那些放棄治療的統支廢渣),所以陳淑芳就算說得再多,鄉民們依然捧場。
金馬獎好看要感謝中國政府?
但今年的金馬獎之所以好看,真的要論功行賞,超萌的國民阿嬤陳淑芳,都還只能排名第二。
能讓金馬獎脫胎換骨,這兩年來越來越有特色,也越來越能凝聚台灣人心,大家在電視機轉播或網路直播,再也不用聽到罹患無骨症的台灣藝人,學王炳忠(台灣統派新黨發言人)那樣捲起舌頭,噁心十足的問候大家「晚上好」;更不用擔心被那些甘心成為當權者鷹犬,上台致詞的中國電影奴隸人,言語性騷擾的霸凌「很高興來到中國台灣」,這完全要感謝中國政府。
2018年第55屆金馬獎頒獎典禮,最佳紀錄片由《我們的青春,在台灣》奪得。這齣耗時6年拍攝的紀錄長片,是以2014年太陽花學運為背景,報導學運領袖陳為廷與中國在台交換生等人,展現這些人在社會運動中所遭受的衝擊和影響。但傅榆在得獎感言時說:
「很多人以為這部影片在講政治,其實它在講青春。青春很美好,但是青春卻也是最容易犯錯的時候,也是容易把錯誤的期待投射在別人的身上,這種錯誤不僅可能發生在人對人、或是國家對國家,希望我們的國家可能被當成一個真正獨立的個體來看待,這是我身為一個台灣人最大的願望。」
傅榆發言後,來自中國的去年影帝涂們,立刻在頒發最佳女主角獎時說:「特別榮幸再次來到『中國台灣』金馬獎頒獎,我感到了『兩岸一家親』。」典禮結束後,來台參賽的中國電影工具人,又集體抵制出席惜別酒會。
另外傅榆的得獎感言,在中國也立即引來了回應。「微博共青團中央」轉發了一幅包含台灣、南海在內的中國地圖,並配文稱「我深深的愛著這個國家」,並配上「中國,一點都不能少」的標語。
那些比婊子更無情,比戲子更無義,參加過本屆金馬獎的中國電影工具人,翻臉如翻書隨即轉貼。例如當屆金馬影帝徐崢、入圍影后的周迅及孫儷、以及胡歌及鄧超……等。
「中國一點都不能少,但是可以缺一大塊」。國民黨時代的秋海棠地圖,被俄羅斯蠶食鯨吞,早就瘦成了老公雞。但即使唐努烏梁海被占了,外蒙獨立了,見樹不見林,見台灣不見俄國佬的中國電影工具人,仍在那裡無恥的叫囂「中國一點都不能少」。多年來金馬獎找這些中國電影工具人來撐場面,對台灣人或對電影人來說,都是自取其辱。
「錯把宋粉當台獨」了嗎?
去年中國挑釁地把金雞獎移師廈門,並與金馬獎同一日舉行頒獎典禮。今年乾脆借疫情之便,不讓任何人來台參展,連合資拍片都不敢報名。但這對台灣來說,就像禁止觀光客來台,讓台灣免於武漢肺炎肆虐一樣,真的是天佑台灣,讓金馬獎回歸電影,政治掛帥轉回金雞百花。
1982年出生的傅榆,父親是馬來西亞華人,到台灣求學定居;母親則是印尼華僑,9歲到台灣居住。雖然畢業於政大廣電系與台南藝大音像記錄研究所的傅榆,受訪時也自認自己是「台灣人」,但也說「自己雖然長於外省家庭,崇拜宋楚瑜,卻又不是真正的外省人,與真正的台灣歷史脫節」。
台灣人一般所謂的「外省家庭」,嚴格說來是指戒嚴時代的眷村,或是軍公教警這些吃兩蔣皇糧的家庭。當然,如果放寬一點來說,也還是父母或祖父母,在1945年戰後到1950年國共內戰期間來台的。
但傅榆的父母親,都是戒嚴時代才由東南亞來台定居的華裔,台灣人會稱這樣的家庭為「新住民」。當然,無論是外省第二代或新住民第二代,絕對都是台灣人。不過,支持甚至崇拜宋楚瑜的人,在台灣是不太可能被歸類為「台獨」,甚至是「鐵桿台獨」。比較熟悉台灣事務的國台辦官員,也不可能犯此低級錯誤,錯把宋粉當台獨。
但中國電影工具人,卻比國台辦官員還政治掛帥。傅榆這種家庭背景與這種言論,都被認為是台獨,請問台灣還剩幾個非台獨?
「晚上好」成了政治通關密語嗎?
金馬獎在戒嚴時代,只是新聞局年年行禮如儀的一個官方獎項,主辦者與獲獎者都沒當成一件正事。解嚴後交由電影人負責,隨著評審過程越來越嚴謹,政治力已完全無法介入。
在金馬獎頒獎舞台上,能上台領獎的人是誰?上台後會說什麼內容?主辦單位不可能事先知情,一旦知情,這個獎也就沒任何公信力了。何況對中國電影工具人來說,「內地」也有一堆像戒嚴時代金馬獎那樣的電影獎,為什麼還要飄洋過海地來參加金馬獎?
台灣擁有華人世界裡難得的言論自由,頒獎典禮上傅榆說了什麼,或是涂們說了什麼,都跟其他入圍者與得獎者無關,更與主辦單位無關。但是來自中國的電影人,卻必須在國家暴力下,用集體不出席酒會來抗議一個得獎人的講話,這樣的作法很幼稚,也很無恥。
今天若是評審對參賽者霸凌,或是頒獎者對得獎者霸凌,尤其是主辦單位對參賽團體霸凌,參賽團體在抗議無效下,進行這樣的集體反制,多少還有些正當性。
參賽的電影人,一定是有地域、性別、階級、政治、宗教……甚至對電影主題與技法派別,看法肯定南轅北轍。不同是正常,全部一樣才是異常,也只有國家暴力才會妄想讓大家的聲音一樣。抓幾隻狗來關在一起,叫聲都不可能一樣吧?
「晚上好」與「兩岸一家親」一樣,中國人喜歡這麼說,台灣人無須反對。但台灣的電影人,無論你的政治立場是統是獨,只要作品夠水準,侯孝賢統嗎?蔡明亮統嗎?本魯(本魯蛇loser)都還是會買票進場支持。
可是在台灣的各種頒獎典禮上,把「晚上好」掛嘴上,就像「兩岸一家親」一樣,成為中國政治通關密語,作為自己能放棄靈魂,甘願只當工具人的政治小丑,從此不再出現於金馬獎。真的,讓老人再囉嗦一次,天佑台灣,原來沒有「晚上好」的金馬獎真的這麼好。
罹粵音 在 張哲生 Facebook 的最佳解答
這是日本動畫《神奇寶貝》第一部的第一集「神奇寶貝!就決定是你了!」之中文配音版,於1998年11月28日晚間六點半在台灣的中視頻道首次播出。
看完第一集之後,可以接著看最後一集(第275集):「與皮卡丘分手」
https://www.facebook.com/zhangzhesheng/videos/10154008622584531/
神奇寶貝(Pokémon)系列動畫的第一部《神奇寶貝》(Pocket Monsters),改編自任天堂遊戲《神奇寶貝》系列,由東京電視台、MEDIANET、ShoPro 製作,執行製作包括岩田圭介(東京電視台)、久保雅一(小學館)、川口孝司(任天堂),於1997年4月1日至2002年11月14日在日本東京電視台首播,共276集。台灣的中視則於1998年11月28日至2003年12月6日期間的每週六18:00至19:00播出2集中文配音版本(後來改成每週六18:30至19:00播出1集),共275集。這一部《神奇寶貝》因為劇名沒有副標題,因此常被稱作《神奇寶貝無印篇》。
故事描述少年小智為了成為神奇寶貝大師,從大木博士那裡得到皮卡丘(Pikachu),然後進行修行之旅。一路上,小智結識了小霞、小剛等夥伴,得到了許多神奇寶貝,還遇上了企圖搶奪神奇寶貝的「火箭隊」兩人一貓組(武藏、小次郎、喵喵);在這趟修行之旅中,小智和夥伴們與神奇寶貝之間,發生了許多有趣、熱血和感人的故事。
為什麼中視播出的《神奇寶貝》會比日本原版少了一集呢?那是因為日本在1997年12月16日播出第38集「電腦戰士3D龍」時,許多電視機前的觀眾因為看了這集而昏倒送醫,此事讓《神奇寶貝》動畫躍上國際新聞版面,史稱「3D龍事件」(3D龍原名Porygon,另譯多邊獸、立方獸)。
在這一集裡,當皮卡丘從3D龍身上跳出來時,對迎面而來的飛彈使出了電擊絕招,令飛彈爆炸而發出強烈的閃光,此時紅色和藍色的光快速地替換,讓許多盯著螢幕看的觀眾的眼睛罹患了急性光過敏症(photosensitive epilepsy)。
這件意外讓《神奇寶貝》停播了一段時間,不過在日本觀眾熱烈地反應與支持下,《神奇寶貝》終於在1998年4月16日復播了,同時製作公司也對動畫的製作規則做了檢討,避免再發生類似的事故,而之後這一集便被凍結,也導致3D龍及其進化型系列再也沒出現在動畫上。這就是台灣比日本少播了一集(第38集)的原因。
【關於神奇寶貝更名為精靈寶可夢一事】
伴隨全世界無數孩子長大的日本知名電玩《神奇寶貝》(Pocket Monster,簡稱 Pokémon),從1996年2月27日第一款專屬遊戲在任天堂掌上型遊戲機 GAME BOY 發售以來,其系列作品累積銷售超過2億張,獨特的遊戲系統自推出後廣受歡迎,也讓裡面的怪獸主角「皮卡丘」(Pikachu)熱潮迅速蔓延全球。
2016年2月27日,在《神奇寶貝》20歲生日來臨之際,任天堂官方首次推出中文版遊戲,並同時將遊戲更名為《精靈寶可夢》,就像《小叮噹》被更名為《哆啦A夢》一樣,未來神奇寶貝、口袋怪獸、寵物小精靈等中文名稱,將不再被官方認可,而是全球統一使用《精靈寶可夢》做為 Pokémon 的中文名字。
日本任天堂公司在27日凌晨的直播節目「Pokémon Direct 2016.2.27」裡,由 The Pokémon Company 董事長石原恒和以中文(國、粵語)與日文宣布,為紀念 Pokémon 20周年,首度推出繁體中文版遊戲,並同時將 Pokémon 的中文名字改成「精靈寶可夢」;也就是說,無論是伴隨許多台灣孩子長大的「神奇寶貝」,或是香港地區慣用的「寵物小精靈」,即刻成為歷史。
石原恒和表示,官方保留以往各地用以表示 Pokémon 的中文名字裡的「精靈」和「寶」,再加上音譯文字,組成正式中文名字為「精靈寶可夢」;雖然這個新名字對粉絲來說,一開始會顯得陌生,但希望藉此契機,讓更多人能夠更深切地享受 Pokémon 世界的種種樂趣。
以上為官方說法,事實上,任天堂這款作品在這20年來於華文地區並未像西方地區那樣推出統一的譯名,台灣、香港、中國和新加坡等地的譯名均不相同,台灣譯作「神奇寶貝」,香港譯作「寵物小精靈」,而新加坡原先譯作「袋魔」,但後來因應當地民情,改為直接使用原名「Pokémon」。
中國地區的譯名情況更為複雜,一開始民間俗稱之「口袋妖怪」或「口袋怪獸」,其動畫作品早期(1~52集)由深圳電視台引進中國,遼寧人民藝術劇院譯製,當時和香港地區一同使用「寵物小精靈」,後期的動畫則直接使用台灣配音版,因此較長一段時間使用了台灣譯名「神奇寶貝」,並統一了編號151之後的神奇寶貝之華語譯名。在2010年底,又改以「精靈寶可夢」作為中國地區的官方中譯名,據任天堂表示,這是因為其他相關之中文譯名已被他人在中國地區搶先註冊,而這個譯名自2011年7月起,更被使用於中國地區所播放的電視動畫。
2015年7月10日,在 CCG EXPO 中國國際動漫遊戲博覽會上,任天堂確定了 Pokémon 在中國大陸地區的官方中文名稱為「精靈寶可夢」。
基於「全球中文譯名統一化」政策,任天堂在2016年2月26日於「任天堂直面會」(網路直播節目)上,正式宣布 Pokémon 在全世界華文地區的官方中文名稱,統一稱作「精靈寶可夢」,也就是以近年來中國地區使用之譯名為準。