#食況轉播 #蘭餐廳 X #Sinasera24
「我都不知道你們當過同事!」我脫口而出。
在Orchid Restaurant 蘭 與 Sinasera 24 的餐會上,Nobu主廚(李信男)與Nick主廚(楊柏偉)呵呵賊笑,「那是黑歷史啦。」二個人都曾任台北W飯店的開幕團隊,2011至2012一起工作過將近一年,Nobu主廚前腳走、Nick主廚後腳離開。
二人就沒再碰頭,直到這次。一起辦餐會,一方面是感念二人已各擁一片天,二方面則是紀念二人的共同好友,而無論如何都是我們食客的口福,二間話題餐廳強強聯手,還不必長途跋涉。位於台東長濱的Sinasera 24聽說已經滿座到十二月啦。
Nick主廚花心思張羅許多花東食材到台北來。麵包果做成的脆片,有如餅乾那樣香甜,輕薄的河苔是原住民婦女在河川上游採摘來的,飄散一縷苦茶油的堅果香;台東新興作物木鱉果,裹上麵衣拿來油炸,內裡填入煙燻魟魚與芭樂,一口綻放酸甜鮮鹹香脆;Sinasera 24原本的金錢鰻人形燒,來到蘭餐廳則變身雞蛋糕,向蘭餐廳招牌的流心雞蛋糕「致敬」。
Nobu主廚做一道「蝦多士」,胭脂蝦的慕斯夾進吐司裡,以澄清奶油煎到金黃,點綴上手指檸檬,熱燙入口香脆鮮活,味道很好;馬祖淡菜清蒸再醋漬,蒸出來的汁與茴香煮到濃縮,做成卡士達醬,一起置於「淡菜殼」上,殼可以吃呢,是裸麥麵包脆片。
Sinasera 24開幕以來的招牌菜—鬼頭刀生魚片與飛魚鮮奶油、大黃瓜與過山香果凍,也旅行到台北來。這是一道「食物鏈料理」,鬼頭刀魚吃飛魚,那誰吃鬼頭刀魚?於是,Nick主廚來到桌邊刨上巨大的自製旗魚乾,原來餐盤裡食物鏈最上游的王者是旗魚!在台東,Nick主廚刨上的是自製柴魚,換成旗魚乾,生態系更完整,這道菜原本的鮮嫩、滑腴、清涼仍在。
在台北遙想台東海岸,另一道海味洶湧的菜色是馬賽魚湯(bouillabaisse),以及三塊魚菲力:金目鯛、黑喉、海鱸魚。馬賽魚湯滋味純正,以長濱細紋螃蟹和大量的小魚製成,海的鹹濕氣息洶湧,有趣的是其中有山珍,來自花蓮壽豐的有機百合,肉厚味甜,其實會更希望搭佐清麗淡泊的湯品。清蒸的金目鯛、黑喉、海鱸魚,也是味道清淺,必須蘸番紅花蒜味美乃滋吃,美乃滋上頭一條小魚則是用阿美族醃鹹豬肉(silaw)做成的脆片。魚湯的味道明顯強過魚菲力,如果能平衡些會更好。
趁此機會嚐到Nobu主廚的幾道新菜。他擅長把食材風味發揮到最滿,看起來簡簡單單,吃起來悠遠綿長,我很喜歡。
一道扇貝慕斯,質地非常滑順,幾乎像是奶酪了,用力一抿才會感受到扇貝的纖維,風味則飽滿充實,鮭魚卵畫龍點睛,淋在盤底的清湯,充滿瑤柱、香菇的乾貨沉香,棕櫚心賦予一抹酸味,收尾的白醬油賦予淺淺鮮鹹。
台灣白鰻,先清蒸再油炸,麵衣浸泡在湯汁中擱置一陣仍然極脆,秘訣在於麵糊靜置了一小時,讓麵粉充分吸收水分;湯汁極鮮,深沉渾厚,怎麼做到的?原來是將聖女小蕃茄榨汁,再將原汁與昆布一起煮至濃縮,鮮上加鮮的精華,以葛粉增稠更適合配炸物;綠竹筍爽脆清甜,花椒麻香裊裊上竄,正是那一記花椒香讓整體風味脫俗。
爐烤胡蘿蔔,逸散的水分放大了胡蘿蔔的甜味,胡蘿蔔醬汁、醋漬胡蘿蔔堆疊起單一食材的不同面向,蘸點奶白的月桂葉油醋吃,竟有杏仁膏一般的甜美竄出,呼吸之間,柑橘芬芳繚繞口鼻,那是醋漬胡蘿蔔上頭的烘乾橘皮、香草與八角粉,都是胡蘿蔔的好朋友。還有另一個橘色的傢伙隱藏其中,軟糯鹹鮮,原來是烏魚子,令整體風味不再一逕地甜美。不喜歡胡蘿蔔的人士可也得嚐嚐這道料理。
餐會辦在米其林公布之前,此刻寫文,我想說,主廚們請放寬心。日復一日的工作才是傑出的基礎,食客會給予支持的。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,從事日本餐廳十多年的嵐橋丼飯專門店負責人朱海傑、李建衡以高質刺身為主打,推出不同丼飯。位於尖沙咀區,餐牌上的丼飯價錢大多也超過二百元,看起來稍微略貴,所以生意不多,負責人亦坦言定價是令新客人不敢光顧卻步的主因。他們說:「但是有吃日本料理的客人便會了解,坊間吃一片拖羅大概一百元,我們一碗拖羅丼二百元就...
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羅 傑 鯛 魚 在 果籽 Youtube 的最佳解答
從事日本餐廳十多年的嵐橋丼飯專門店負責人朱海傑、李建衡以高質刺身為主打,推出不同丼飯。位於尖沙咀區,餐牌上的丼飯價錢大多也超過二百元,看起來稍微略貴,所以生意不多,負責人亦坦言定價是令新客人不敢光顧卻步的主因。他們說:「但是有吃日本料理的客人便會了解,坊間吃一片拖羅大概一百元,我們一碗拖羅丼二百元就有五大片,性價比絕對高。」
《果籽》栽種品味,一籽了然。
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