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巴黎兩家新餐廳 - ANONA和Jacques Faussat

前言

病毒讓大家都不敢出門, 法國人也開始挫了.

少了觀光客, 當其衝的就是旅館和餐飲業. 報導法國餐廳營業額少了20-50%(視地區而定).

站長尤其是重災戶, 好幾個餐會單取消了. 好悶.

既然只能在家裡吃薯片看Netflix, 那就把舊文章抓出來貼. 以示盡責.

介紹的這兩家餐廳都是去年年底巴黎新開的. 2020年米其林也都榜上有名. Jacques Faussat還拿下一星.

不過在這裡我想特別強調像ANONA這樣注重環保的餐廳. 也是呼應了今年法國米其林總編強調的永續經營理念.

歐洲(不是只有法國)有一批年輕一代(不是只有廚師)對環保永續這樣的想法比上一代更激進, 更踏實.

他們很多不只是嘴上說說, 更多是行動支持. 而且蔚為風潮.

很希望這樣的理念可以在台灣, 像自然酒一樣, 風起雲湧, 成為下一代的現實生活.

正文

雖然米其林總編在今年頒獎典禮上沒有對＂永續經營＂developpement durable 做出很明確的定義，只是模糊籠統的提到這些廚師在餐廳運作上，特別注重永續經營的面向．不是只採用地區性，季節性的食材，也不是只有縮短產地餐桌間的距離．在更廣泛的層面也留意不浪費材料，使用綠能或再生能源，減少塑膠使用…等．

簡而言之，做一個有世界責任的專業廚師．

永續，一個消費者看不見的努力

總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件．

這幾年環保議題在歐洲各種生活層面上越來越受到討論，實質行動越來越具體，民間組織對政府公權力的要求也大．高壽120歲，世界最老牌的美食指南米其林表態帶風向，不再只是強調餐盤裡食材的新鮮，品嘗的美味，而是更深度地把環保、有機、綠能、不浪費等當下最熱門的議題廣納進來．然而，這些努力對餐廳經營是個賭注與冒險，不僅是成本增加，也因為都是無法在餐桌上被消費者感受出來的．

當一個餐廳客人坐下來用餐，他看到餐廳裝潢氣氛，讀到菜單酒單，欣賞餐具酒杯，嚐到魚肉蔬果，評斷美味與否… 如果沒有說明，客人是不會知道享受到的所有的一切是在甚麼條件狀況下被生產製造出來的．換句話說，永續經營不是美味的保證，而且是一個在消費過程中很難被具體感知的行動．

現代食客願意為無法看見，難以感知的無形價值多付出一點嗎？去年五月開幕的新餐廳釋迦ANONA就是被米其林點名50個永續經營的餐廳之一．

1. 釋迦ANONA – 永續美食餐廳

巴黎十七區算是市中心的邊陲地帶，除了靠近國際會議展廳和凱旋門，大部分都是安靜的街道巷弄，33歲Thibaut Spiwack把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的boulevard des Batignolles上．白天採光極好，裝潢有一種不奢華但優質的樸素感：很有設計感的燈罩，沒有鋪上桌巾的原木桌子（據說來自附近大巴黎地區），鴨綠色的牆面，乳白色靠椅…

這裡用了個法國人非常不熟悉但是我們覺得很親切的水果當餐廳名字：ANONA釋迦，是法國極少數在餐廳設計與經營上都全面朝永續方向的，有省水的特殊設備，連清潔用品都是可有機分解的．

如果說這些理念的執行是當下前瞻的做法，料理作品也很精確地抓住無國界混搭的影子．比如主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚，再淋上昆布高湯．法式技巧的油封和煙燻，然後用上日本風味的高湯，讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂．主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌：將玉米做成玉米糕polenta，玉米片，玉米筍… 搭配伊比利火腿．

Thibaut Spiwack曾跟隨法國大廚Alain Senderens，後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作．可能正是這個人生背景，使其料理顯得繁瑣複雜，有些作品不失趣味，但是有些則含有過多的味道與技法，有時更是東方西方，香料香草，夾揉摻雜，或許是仍在摸索自己的風格，或許是過多的技術，難以自斂．

我佩服主廚和一群年輕人用理想在創業, 把自己對環境對未來的關注付諸實行. 但是我以為在美味的功夫上還有點不知所云.

但是, 給他點時間吧.

2. Jacques Faussat -法國西南風味

和ANONA的無國界混搭相比，今年米其林的新一星餐廳Jacques Faussat走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線．這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚Jacques Faussat的名字為名，其實真正執行做菜的是年輕主廚Geoffrey Rembert．

米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁．兩種主食材一層一疊像個三明治似的，最後淋上黑松露醬汁．馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料，鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯，口感和味道融合為一體，沒有過度的油膩感，松露添香，凸顯高雅．

另一道前菜以酸爽清香的綠蘋果搭佐麵包蟹肉，再用羅窩草汁和接骨木花調味，龍窩草與接骨木都雅致沁香，和蟹肉的鮮甜是同樣的清雅路線，交織得極好．每種食材的味道清晰明亮．

餐廳另一道招牌是火燒鴿肉Le Pigeon，我錯過了，倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮：將胸腺外表煎至酥脆，萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁，芝麻酥餅帶來酥脆口感．胸腺是一種味道不重的食材，往往需要濃厚醬汁的加持．傳統法國菜用肉汁，或濃甜或鹹鮮，可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯，裡面加入咖啡萃取，有特殊的香氣，一反胸線的經典風味，頗有趣味．

雖說菜單以法國西南部為重，主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類，主菜的烤安康魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準，搭配的調味再次反骨傳統．大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來，魚肉雪白，草莓艷紅，豌豆碧綠，搶眼的鮮麗，飽滿的香氣，少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁，吃起來愉快而沒有負擔的菜餚．

米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的CP值高．

已經退居幕後但是仍在指導的主廚Jacques Faussat出身高齡80多歲的老牌三星廚師Michel Guérard手下，也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星Alain Dutournier，馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子．餐廳的菜單很短，每個菜色卻都是衍生自傳統經典，沒有無中生有．

ANONA和Jacques Faussat兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區，一個有大型國際會議廳，凱旋門，喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區，這裡有國際商務人士與老派巴黎居民，也就有很商業觀光的餐廳，和當地消費力強的居民很捧場地傳統小館．

而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流：ANONA沒有傳統包袱，主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味，彼此交織混搭，但是在經營理念上卻前瞻地往永續的方向前進，肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來．在歐洲，永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任，而是一種世代標籤，一種酷炫的生活姿態．

Jacques Faussat則屬於21世紀承接上一代傳統的延續但是重新予以現代化的世代，在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素，做點微調，沒有大破大立的翻改顛覆，也沒有義無反顧的割席叛逆．它的現代感裡有淡淡的歷史感．

巴黎美食版圖的精采之一或許在此：口味的推演緩慢細膩，風格的變遷循序漸進，從來都不是斷根離地的大躍進，不同世代重疊交錯，多樣的平行空間．

這個現象需要的是很多很多的人才，很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師．和很多很多願意懂得欣賞他們的食客．

- ANONA
住址: 80, boulevard des Batignolle, 75017 Paris
電話: +33(0)1 8479-0115
www.anona.fr

- Jacques Faussat
住址: 54, rue de Cardinet, 75017 Paris
電話: +33 (0)1 4763-4037
www.jacquesfaussat.com

【探望朋友．聯絡感情】
似乎從今年1月替畫家們籌備2月的畫展、3月我自己的個展、還有其中的三場開幕酒會、接下來的各種龐重翻譯和份量嚇死人的廣告分析稿，自己就不曾完整的睡滿6個小時，都是工作到撐不下去了就抱著設定好鬧鈴的手機斜躺在床上，頂多兩個半小時後就在鬧鈴中驚跳起來，繼續工作直到下一個撐不下去，就這樣惡性循環⋯⋯，沒時間更也沒心情出去好好走走，出門是為了工作，工作與工作之間才有空檔喝杯咖啡、趁機四處看看，非常零碎，也侷限在大部分工作所在的16、17區與6區；就連懶得做飯時，都不用大腦的直接選每天下午六點開始營業的「南昌小館」，一盅瓦罐煨湯配白飯，再去喝杯咖啡就又衝回家繼續趴在電腦前工作！
終於，昨天晚上將108份廣告分析報告全部寫完了，雖然還有很多其他的翻譯要做，但是我決定今天給自己放大假，帶著皮爺和Billy Boy到巴黎四處走走，探望很久不見的朋友們。人脈這碼子事，經營不見得會上漲，不經營卻鐵定跌停版！算算自己在巴黎認識的人和店家，若要每位都見上一面談談話捧個場小小交流一番，一個月的時間和一萬歐元都不夠用！那麼今天要去探望誰呢？想來想去乾脆由Billy Boy來決定，看看出門之後他要帶著我們往哪兒走，我們就去哪兒！結果他一路衝往「維克多雨果廣場」，所以我們就搭廣場邊上的2號線地鐵，先在Blanche站下車，一路往東北方向玩過去。
我們先在蒙馬特半山腰的「Une Glace à Paris」合吃了四球冰淇淋 — 哥倫比亞香草、達妲蘋果塔、焦糖香蕉、牛奶花，美滋滋的絕妙口味連Billy Boy都一再的抬起頭張開嘴巴等著我將冰淇淋從勺上滑落在他的舌頭上！然後向一位老伯伯買了一個磨刀器，接著去可愛的葡萄牙食品雜貨舖探望年輕的老闆Kelly，她開店不到半年，剛開業時我還算常去，每次都會買瓶有名的葡萄牙波多酒（Porto）鼓勵她，有時買波多紅酒、有時買波多白酒、有時是波多玫瑰酒，因為皮爺喜歡喝波多酒當開胃酒；今天算是正式介紹皮爺和Billy Boy與Kelly認識，我們喝咖啡，還吃了有名的葡萄牙裹粉炸魚條和裹粉炸蝦餅，非常可口，配酒良伴，而且這種點心幾百年前就已經是葡萄牙天主教徒在「守大齋期（ad tempora quadragesimae）」時吃的食物，後來在16世紀由葡萄牙傳教士帶入日本，就變成了大名鼎鼎的日本食物「天婦羅」了！吃完之後，Kelly請皮爺喝一份以巧克力做成的小酒杯盛的酸櫻桃烈酒，一口喝完酒再把杯子吃下去，皮爺大感驚艷，所以我們就抱了一瓶酸櫻桃酒和Kelly道別步出小舖子。接著再去熟識的批衣商倉庫晃晃，有兩條很漂亮的Hermès領帶，對方給我和領帶同樣漂亮的價格，皮爺又樂翻了！我們繼續往東北方向邊走邊玩，到「守衞街（Rue des Gardes）」看看那兒的設計師群，因為是星期日，大多關店，但是偉大的手工鞋匠Maurice Arnoult的工坊卻正在上課。以前寫《創意巴黎》那本書時，我設計了一個重要的篇章專門描寫一群在巴黎堅持做手工鞋的女孩們，也因此認識了她們的師父Maurice Arnoult（1908-2010），當時他已將近97歲了，每天還是在他自己有70多年歷史Belleville手工鞋工坊工作，他不僅作育無數手工鞋英才，二戰期間更勇敢的救了許多猶太孩子的性命！自己非常幸運當年與他和那些手工鞋年輕匠師共同度過了一段難忘的時光，《創意巴黎》出版之後，我還是繼續去探望Maurice，和他的學生們輪流在工坊裡陪他工作聊天、陪他走回家吃飯、親眼看到他嫌惡的將區政府送來營養師調配的午餐丟到垃圾桶裡，然後捲起袖子、一手插著腰、一手拿著單柄鍋做起他最愛的牛排和炸薯條！後來Maurice住院了，最終以102歲的高齡辭世。在巴黎市政廳舉行的紀念追思會、在工坊原址舉行的紀念碑揭幕儀式，我和他的女學生們莫不哭腫了眼！Maurice當年答應我跟他學做手工鞋，但這個願望是永遠無法實現了！後來，大家為了持續並傳承Maurice手工製鞋的精神，在10 Rue des Gardes成立了AMA L’atelier Maurice Arnoult（手工鞋工坊）開設課程。我一直沒有來學手工製鞋，但是偶爾會來到這個看看大家上課，撫摸Maurice留下來的諸多鞋模，緬懷這位了不起的大師和曾經的那段機緣。
我和皮爺邊走邊聊著Maurice的一切，再繞到COT COT炸雞店看看可愛的猶太搞笑哥老闆，吃一份美味極了的炸雞柳條；然後再慢慢走到了Belleville，先到中國百貨店買了發票簿和省電燈泡，再到Billy Boy堅持一定要進去的「大元酒家」吃點東西 — 豉油雞、清炒芥蘭和干炒海鮮河粉，最棒的資深侍者Bernard招待我們喝冰鐵觀音茶和排骨湯，Billy Boy也有他的排骨可啃和涼水解渴！最後我們來到聖馬丁運河，本來要去一家附有旅館的老舊咖啡館探望老邁的老闆娘和她的愛貓，不料竟改裝成一家現代的咖啡店了！也罷，點了冰拿鐵，和新的經營者聊聊天，喝完之後散步到共和國廣場搭9號線地鐵回家。

原本開在羅東的『六六方養生鍋』休息一年多重新開業，湯底只剩招牌的『養生鍋』跟『香辣鍋』，採單點共鍋的方式，口味跟『天香回味』非常像。有免費提供小菜、甜湯、養生茶、冰淇淋~
養生鍋用多種天然植物配方熬煮，非常好喝，香辣鍋湯頭辣而不辛，麻兒不嗆，可以免費續湯，單點食材的話，湯底可以免費加湯打包。
優惠活動：至10/31開鍋費優惠價200元(套餐不享有折扣)
#寵物友善餐廳
(2016/10拍攝)

店名：六六方鴛鴦鍋
電話：03-9381066
公休：無
營業時間：11:30~14:00，17:00~22:00
地址：宜蘭市環市東路二段786號(年年小館對面，靠近黎霧橋)
餐點：養生鍋、香辣鍋、外帶湯底、素食、泰國料理
※要加一成服務費，120公分以上有低消200元(開鍋費不算)
備註：有兒童椅、兒童餐具，有提供養生茶，有一桌圓桌
停車場：有