【#談雞說蛋 系列6：本土雞肉烹調報你知】
本土雞肉風味主要包含香氣、鮮味、甜味等方面。香氣主要來自於多種氨基酸，以及醇、醛、酮等羰基化合物所產生的氣體；鮮味的重要成份為谷氨酸、核甘酸、肌甘酸等；甜味主要來源於葡萄糖等。
風味的形成除與土雞品種有關外，主要還受飼糧成份、飼養方式、飼養期等因素的影響。
有些強調特殊風味之特色雞，會讓雞於山野樹林之中放牧，給牠空間讓牠自由活動，令其採食到螺、蟲、蠅、蜢等動物蛋白，同時添加與風味有關的天然中草藥、酒粕、蔬菜、水果粕、豆腐渣、牧草、落果等飼餵生長後期，以增進本土雞肌肉風味效果。
雞肉營養豐富，所含之蛋白質是肉類中極好的一種，但是想完整保留住雞肉的營養成分，烹調雞肉時應對溫度有所掌控。
一般而言，烹調全雞或各部位帶骨雞塊時，最好使用 81℃左右的溫度，但對於已去骨的雞肉只要 70℃即可。
另外為了保持雞肉的自然風味，在烹調雞肉時最好用低熱量調味法，如使用蔥、薑、香菇、胡椒等， 而不要用太重口味之醬料或油汁，如此才能吃得健康，吃出美味。
此外，雞不同部位的肉營養成分亦有差異。雞胸肉的脂肪含量低，而且含有大量維生素，如維生素B 和尼克酸，後者能發揮降低膽固醇的作用；另雞肉對健康的珍貴，在於它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。
內容提供：畜產報導
文：中央畜產會前行政組長 林興誠
繪圖： 張以萱
（本文節錄整理自2017年2月號《畜產報導》月刊）
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