👨🍳常常有人問做内餡的白肉
到底是那一種油？
又是那裡的部位比較好？
現在就來詳細介紹一下，
希望廣為分享。
📮豬油通常分成三種：
「板油 」、「肉能油」、
「碎油」這三種。
✍️板油：位於豬肚裡，內臟外的脂肪，台語俗稱「板籃油」，炸出來的豬油乾淨沒有雜質，以100公斤豬隻為例，屠宰後的板油只分配到0.7公斤左右，製作出來的豬油大約剩下0.5公斤而已，萃取率約72%！
但是這種油位於內臟外側，炸後油渣柔嫩沒有香味，只適合油炸，
❌不適合做內餡
(肉質較軟，且有靭性)
✍️肉能油：位於豬背脊大里肌
(肉絲肉)下面的脂肪，台語俗稱「肉仁」，國語叫『中脊油』；
肉能油的萃取率只比板油低一些，以100公斤隻豬為例：
約1.2公斤的肉能，卻只能
炸出0.8公斤的油，
萃取率只有66%左右。
但是肉能油無論是油炸或做内餡
都是最好的部位，它油炸後的肉渣保有香，酥，脆的口感，(無論做肉燥或麵食佐料或配飯均適合)，一般麵食攤的香味均出自這塊肉能原油的香味，做內餡也非它不可，只有『肉能油』這部位才能做餅的內餡，其他部位均不適合。
✍️碎油：是豬肉切割之後所剩下的零星脂肪，搜集後約有7公斤的碎肉脂肪，但這部分的豬油不好食用！因為這是所有部位切割後的碎肉脂肪與肌肉組織接近(纖維質較多)，會有部分蛋白質的組織以及淋巴，還有一些皮下脂肪，可能會有藥劑殘留的問題，有句俗話
【猪頭皮仔炸無油】
就是指這種油！
所以無論是油炸或做内餡都是用『肉能油』才是最好的部位，它的位置就是在
#肉絲肉的下面那一塊白肉部位#，
假如不清楚是什麽油，就告訴肉商，
我要買
#肉絲肉的下面那一塊白肉部位#，就好
肉商就會切給妳了！
#板油 #肉能油
#碎油
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