【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
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肉鹼英文 在 營養師環環- 郭環棻 Facebook 的最佳解答
昨天蔡總統的一則貼文提到,給選手的便當不能使用丁香,朋友立刻私訊問我為何🤣🤣🤣
讓環環我因此花了一些時間看了文獻、國際新聞跟WADA相關資料,整理成下面的資訊,有興趣的朋友可以參閱:
WADA的運動禁藥目前有10項,在這次丁香(Clove)中所富含的成份為:Higenamine(中文翻作:去甲烏藥鹼 ,另外兩種Norcoclaurine 和 demethylcoclaurine 也是同一種植物成分的不同名稱)原本是氣喘的藥物,在2017年由世界運動禁藥管制機構新增至S3大類當中,在體內有血管舒張、強心、支氣管擴張、興奮劑的作用。跟之前瘦肉精都是屬於S3類,食用後刺激腎上腺素受體上升,讓選手比較不容易感受到疲累、痠痛、低體脂等爭議。雖然人在比賽當下也會因興奮而腎上腺素分泌增多,但是畢竟分泌有上限,當使用含此S3禁藥物質可放鬆控制氣道的肌肉,讓運動員的肺部吸入更多氧氣並提高表現。
在禁藥分類上屬於S3的 β2作用劑(或稱為β2致效劑)屬於無論是賽內或賽外都不能使用的項目
當年為何WADA會這麼晚才在2017新增Higenamine 呢?
因為利法國足球球員馬馬杜·薩科 (Mamadou Sakho) 在 2016 年 4 月被檢測出 Higenamine 呈陽性,並被處以 30 天的歐洲比賽禁賽期。當時提出抗議認為 Higenamine 在 WADA 的指導方針中沒有明確列為β2作用劑,因此禁賽令被推翻,後來還拿到了WADA的賠償金。
在長跑圈當中肯亞選手菲利普·坎戈戈 (Philip Kangogo) 也在2019年4月的馬拉松賽後雖然是第三名,因為吃了母親準備的草藥而導致尿液中驗到Higenamine去甲烏藥鹼,將他禁賽。美國舉重運動員馬修·麥卡洛 (Matthew McCullough) 因2020年7月比賽後在尿液中同時驗到higenamine跟瘦肉精的殘留而被美國反興奮劑機構 (USADA) 禁賽 20 個月。
去甲烏藥鹼在傳統草藥中屬於蠻常見的成分,包含東奧日本當地的『南天喉糖(Nanten-nodo-ame)』當中也有此成分,同時Higenamine 在加拿大、美國和歐盟也是一種合法的食品補充劑,因此出國真的不要亂亂買~就算要買也要看清楚成分標示~不小心無意間就吃到了~~
Higenamine 在某些國外市售補充劑每份含有多達 60 毫克的 higenamine - 每天超過 100 毫克。根據台灣運動禁藥管制學會的資料中指出以下植物可能含有Higenamine:
• Aconite 烏頭屬
• Annona squamosal 釋迦
• Nandina domestica 南天
• Tinospora crispa 波葉青牛膽
• Nelumbo nucifera; lotus seeds 蓮子及蓮子心
目前國內有在進行Higenamine含量分析研究還有:附子、細辛、蓮子、丁香、吳茱萸、草烏等中草藥。希望早日可以確認Higenamine含量,看來在還沒確認之前以後在吃草藥要更小心了。
#營養師環環 #丁香 #運動員 #東奧 #營養師 #運動禁藥
#中華隊加油 #一起成為中華隊 #中華隊
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肉鹼英文 在 Facebook 的最讚貼文
[關於反芻動物全身麻醉的風險,反芻動物中,全身麻醉的弊大於利。] 有興趣的朋友可以多了解一下喔! (中文翻譯的部分為Google翻譯的,能夠閱讀英文的朋友建議看原文會比較清楚喔)
還有很多很多相關的學術發表,就不貼那麼多出來啦!
Cooper結紮的日期是4月26日,他現在很健康很調皮。
(德叔真的超級超級愛看這些學術發表的文章,但是我還是相信醫生的專業。)
https://www.researchgate.net/publication/334673867_The_Use_of_Epidural_Anaesthesia_over_General_Anaesthesia_in_Ruminants
全身麻醉是現代醫學的重要組成部分。它是一種藥物誘導的可逆病症,包括特定的行為和生理特徵,包括無意識、健忘症、鎮痛和運動不能——伴隨自主神經、心血管、呼吸和體溫調節系統的穩定性。
[反芻動物全身麻醉具有內在風險,如瘤胃內容物反流、唾液分泌過多和肺部誤吸的可能性;因此並不總是推薦使用本地或區域技術。硬膜外麻醉是一種中樞神經阻滯技術,經常用於獸醫實踐中,用於治療家畜會陰、骶骨、腰椎和尾椎部位的不同產科和外科手術干擾。關於在反芻動物和其他物種的各種外科和實驗室程序中使用硬膜外麻醉的科學研究已經有幾項。總之,全身麻醉的弊大於利,特別是在反芻動物中。因此,硬膜外麻醉是首選。
General anaesthesia is an essential component of modern medicine. It is a drug induced reversible condition that includes specific behavioral and physiological traits unconsciousness, amnesia, analgesia, and akinesia- with concomitant stability of the autonomic, cardiovascular, respiratory, and thermoregulatory systems.
[General anesthesia in ruminants has inherent risks such as regurgitation of ruminal contents, excessive salivation and the possibility of pulmonary aspiration; therefore it is not always recommended and local or regional techniques may be used instead. Epidural anaesthesia is a central neuraxial block technique which is used regularly in veterinary practice for treatment of different obstetrical and surgical interferences in the perineal, sacral, lumbar, and caudal parts of the thoracic region of domestic animals. There have been several scientific researches on the use of epidural anesthesia in ruminants and other species for various surgical and laboratory procedures. In conclusion, the disadvantages of general anaesthesia outweigh the advantages especially in ruminant specie. Therefore, epidural anaesthesia is the most preferred.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/9781118886700.ch1
瘤胃鼓脹、腹脹、反流和吸入性肺炎是與家畜全身麻醉相關的常見問題,應通過適當的預防措施和必要的麻醉前考慮來預見和解決。家畜在麻醉期間可能會出現胃內容物反流和誤吸,尤其是未禁食的動物。反芻動物在麻醉期間通常會大量分泌唾液。惡性高熱的觸發因素包括壓力(例如興奮、運輸或麻醉前處理)、鹵化吸入麻醉劑(例如氟烷、異氟烷、七氟烷和地氟烷)和去極化神經肌肉阻滯藥物(例如琥珀膽鹼)。同樣,氟烷似乎是豬惡性高熱的最有效和最常見的觸發因素。麻醉前禁食可能不能完全防止反流,但會減少瘤胃內容物中的固體物質數量。獸醫應將這些知識與適當的麻醉前準備和適當的圍手術期管理相結合,以確保這些動物的麻醉成功。
Ruminal tympany, bloat, regurgitation, and aspiration pneumonia are common problems associated with general anesthesia in farm animal species that should be anticipated and addressed with proper precautions and the necessary preanesthetic considerations. Regurgitation and aspiration of stomach content can occur in farm animal species during anesthesia, especially in nonfasted animals. Ruminants normally salivate profusely during anesthesia. The triggering agents of malignant hyperthermia include stress (e.g., excitement, transportation, or preanesthetic handling), halogenated inhalation anesthetics (e.g., halothane, isoflurane, sevoflurane, and desflurane), and depolarizing neuro-muscular blocking drugs (e.g., succinylcholine). Similarly, halothane appears to be the most potent and most frequently reported trigger of malignant hyperthermia in pigs. Preanesthetic fasting may not completely prevent regurgitation, but it will decrease the amount of solid matter in the rumen content. Veterinarians should incorporate the knowledge with proper preanesthetic preparations and appropriate perioperative management to ensure successful outcome of anesthesia in these animals.
肉鹼英文 在 Cook4fam 益家煮 Youtube 的精選貼文
痛風迷思一查也是驚為天人不得了!
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鹼性食物又搆來?
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3+1痛風大迷思,原來如此全解惑!!
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✍參考文獻&資訊:
[1] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19692116/
痛風是一種常見的關節炎,慢性高尿酸血症後若關節內尿酸晶體沉積便會引起。
當血清尿酸濃度降低到尿酸一鈉飽和點以下時,晶體溶解,痛風可以治愈!
生活方式調整(飲食、活動量、減重)可有效協助!
[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20516647/
尿酸是人類普林代謝的代謝終產物。雖然一定要有高尿酸血症方能形成的尿酸結晶而引發痛風,但高尿酸血症不等於必形成尿酸結晶沈積!
此外,高尿酸血症與高血壓,動脈粥樣硬化,胰島素抵抗和糖尿病有關!
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3889483/
高普林食物大量攝入會使痛風患者復發性痛風發作的風險增加近五倍。
避免或減少攝入的富含嘌呤的食物(尤其是動物來源的食物)可能有助於降低痛風發作的風險。
遠超於植物來源的普林食物對痛風發作風險的短期影響,遠小於動物來源的普林食物!
所以植物性高普林食物--菠菜、蘆筍、蘑菇、豆類不用特別擔心;
要注意的是所有肉類份量控制,內臟肉&肉提取物和肉汁&海鮮要盡量避免。
[4] https://www.bmj.com/content/bmj/336/7639/309.full.pdf
[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5073537/
果糖是痛風危機!含糖飲料&果糖與男性痛風風險的增加密切相關。
富含果糖的水果果乾和果汁也可能增加風險!
[6] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5047915/
果糖的快速靜脈內輸注會導致血漿尿酸濃度瞬間增加!(可能原因為,果糖導致嘌呤核糖核苷酸降解增加引起。)
[7] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2000819/
攝入乳清蛋白和酪蛋白後3小時,血清尿酸顯著下降(不過此樣本數只有10人!)
[8] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24703341/
飲食因素(動物來源普林食物,酒精和果糖),肥胖,代謝症候群,高血壓,利尿劑的使用&慢性腎臟疾病,皆是高尿酸血症和痛風的危險因素。
**而低脂乳製品,咖啡和維生素C可能具有降低痛風發生的協助。
[9] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12771324/
[10] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23023818/
食用櫻桃可降低健康女性的血漿尿酸&櫻桃中的化合物可能會抑制炎症途徑。
[11] https://www.top1health.com/Article/189/37226
Donna 陳怡錞營養師--過多維他命C保健食品攝取的可能危害
#愛撥營養師DietitianAibo #食物科學 #痛風
肉鹼英文 在 館長成吉思汗 Youtube 的精選貼文
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肉鹼英文 在 Cook4fam 益家煮 Youtube 的最佳解答
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到頭來總成一場空(淚)
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檸檬水是鹼性的!營養解析檸檬水能否影響人體
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✍參考文獻:
[1] 除了胖胖的8男8女,還有正常體重的7男7女&50個胖胖女孩兒的研究,
推測可能是滲透壓調整所以基礎代謝率才略為上升
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17519319
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14671205
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3809630/
[2] 有搭配較低卡的餐,餐前喝水500mL有助於55-75歲減肥成功
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19661958
[3] 腦也會控制是否想喝水
https://www.pnas.org/content/115/4/786.short
[4] 延伸閱讀--有時你想吃東西 可能其實是渴了
https://medium.com/@BSXTechnologies/how-drinking-more-water-5b5b94a610cb
[5] 足夠水份搭配高纖食物真的可緩解便秘
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9684123
[6] 含咖啡因的飲料其實不會導致脫水
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11022872
#愛撥營養師DietitianAibo #食物科學 #喝水減肥
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