說的牛腸是圖中小胖子的心頭愛，十歲隨父移民。在劍橋開展了小生意，現在有兩間餐廳、小酒店，教育中心，出租商鋪，小小的超市，個樣竟然似D南亞裔我鼓勵他在劍橋從政，為亞裔人爭取權益。
Hong Kong fusion 的鳳爪排骨飯、牛肉球、蒸餃的水平與香港酒樓同等級數。
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小人國城堡中的公主: 坎佩切
以白色小屋聞名於世的是希臘的小島聖多裏尼。在新大陸的墨西哥，有個以彩色小屋聞名於世的西班牙小鎮。
一個只因獨步美貌，沒有瑪雅遺址悠久歷史，也躍升為世界文化遺產，這裡是坎佩切(Campeche)。
在眾多的墨西哥小鎮中，我選擇了夜宿坎佩切，也是綜合了網友和旅遊天書的意見。 一致認為這是墨西哥最漂亮寧靜的西班牙殖民小鎮，全鎮由色彩鮮艷的七彩小屋拼圖組成。
早晨起來，一開門，眼睛都瞇起來! 因為這酒店打翻了天地之間的染缸! 雪亮的白色石梯後面，每間房都是鮮艷絢麗的墻! 炫目的鵝蛋黃，通明的寶石藍，火熱的石榴紅，每一間彩色房子的鮮明色彩，都無限延伸到天際，晶瑩剔透的無垠藍天。
酒店位於坎佩切主要景點Gate of Land(地門)旁，因為這個古堡原本供看守城門的西班牙士兵駐守。坎佩切被老城墻包圍，有南北兩大城門，南門通向大海，故名Gate of Sea(海門)。北門通向陸路，故名Gate of Land(地門)。城門下還有很多大炮，因為當年殖民地的 “新西班牙”，將拉丁美洲的金銀珠寶上船源源不絕運去馬德里，1561年開始，引來荷蘭和英國的嫉妒，而組成海盜搶劫。這就是著名的 “加勒比海的海盜”。1684年, 海盜再次進攻坎佩切，洗劫一空。促使西班牙總督在當年建立碉堡、城牆和兩頭的海門、地門。
出了地門，就是一個很大的Merkedo(街市)。我一向對充滿活力、真實地道的街市, 趨之若鶩。於是，成了坎佩切的首選景點。
市場中間，有一間貌似很地道的瑪雅媽媽開的小餐廳。一盤雞肉飯, 加可樂，送紅豆湯,共$40(HK$25)，味道和中餐很類似。坐在市場中間一邊吃，一邊看五短身材的瑪雅人來來往往，頭又大又圓，沒有頸子，凸肚，五呎高，有些似曾志偉。男孩們都將頭髮gel到竪直最高，令他們看起來高一些。有三百多個男女老幼的曾志偉走來走去，畫面很搞笑。
吃飽了，逛街市。每個國家的街市，往往是最具有當地特色的地點。瑪雅人的街市，有什麼特別呢? 錯綜複雜的小巷中，小店都將各種衣服貨物掛出來，而且掛得很低，離地5呎5左右。
我像【小人國歷險記】的格列佛一樣，每每要弓腰才能通過，十分有趣。當地矮胖的瑪雅人都在貨物下麵穿梭來往，行動自如。呵呵，原來這裡是小人國的設計，不是給遊客的。
市場的瑪雅大嬸都對我友善地笑，大約我們樣子都是黃皮膚的亞洲人吧。市場還有機鋪，頭髮直立向上的男孩們在大跳 “跳舞機DDR”，香港十多年前的街機遊戲，P$1(HK$0.6)一鋪。
#十天敢動假期墨西哥古巴
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《信報》專欄
「Masa San的蝦夷前壽司」
炎炎夏日，飲食方面儘量以清爽為主，壽司是很不錯的選擇。香港從不乏高級壽司店，但這一年多來面臨港人無法外遊的狀況，根本供不應求，許多名店的訂位往往一等就是兩三個月。
吃壽司，每個人的取態不一，我從來都是喜歡個人風格顯著的壽司師傅和其作品，以香港壽司店為例，多年來我非常喜歡Masa San的出品，從一開始的鮨魯山、Sushi Masataka到現在搬到中環的Masa，我都一路追隨。他在Sushi Masataka的時候，我領略過好幾次他呈巔峰狀態的表現，每一貫壽司都有令人欲仙欲死的魅力，每一次都會encore當中好幾貫。那時候在他店裡消費，即便是午餐也動輒3千元一人，但甘之如飴，因為那種滿足感，是去吃Shikon消費5千一人也沒有的。
對我來說，米三星的Shikon，是工整地好，但就是穩打穩紮、平鋪直敘，少了激情與個人風格——不過，也許用江戶前與蝦夷前來比較亦不公平，我們常吃的是江戶前壽司，少見蝦夷前，而Masa San正正來自北海道，是香港少數能演繹這個源自北海道壽司派別風格和技法的師傅。譬如他的招牌菜Chutoro壽司，是以「二枚付」的手法握成，便是正宗的蝦夷前手法：把魚腩以俐落的刀功切成薄片後，以層疊方式置放於醋飯上，層層間隔，最後在面層刷上柚子醬油。這樣一來，魚肉和魚脂在互疊中交替互融，其鮮美甘香連綿不絕，口腔裡展延成起伏有致的味覺山丘。
Masa San這二枚付手法是刀功、魚料厚薄度和面積、醋飯以及握法的緊密結合，完美呈現壽司境界所追求的一體感。作為Masa San的熟客，很了解他頗有藝術家的脾性，所以他的壽司生命感很強烈，你能體會到他的激情，又或者是低落的心情。是的，不是沒試過他表現令人失望的時候，我和朋友有兩三次因此敗興而歸，但為什麼還是回回頭光顧呢？大概是因為你領略過他最精彩的表現，從此念念不忘，每一次回去都抱著一種「碰運氣」的心態，看看能不能再遇上他狀態大勇、發揮淋漓盡致的時候。況且餐廳和客人建立起情誼以後，客人很少會基於偶爾的表現不佳捨你而去。
儘管如此，Sushi Masataka搬到中環以後，改名為Masa，不但店名改了，風格也變了，Masa San把壽司的size縮小了，現在大約是昔日size的三分二，比起Araki的壽司還要小一些。據他所說，有感現代人飲食習慣的改變，吃不了那麼多飯，所以把壽司size改動，面積變小了，一頓omakase 下來，會吃得開更舒服。據悉他這個做法很受女客的歡迎，因為大家又愛吃又怕胖，這「縮小版」壽司正中下懷，可以享受到美食，同時不會吸收過多的澱粉質。不過對我來說就有點吃得不是味兒，畢竟多種魚料，譬如常見的三款Toro，需要一定面積去嘴嚼，魚脂才會不斷釋放，越吃越香。醋飯變少了，魚料隨之切小一些，一放進口經不起嘴嚼，沒兩下就吞下肚子，無法好好感受到魚料和醋飯的互動感，就完了。中環新店去過兩次，至今還未適應這種新風格，是以我在想，這事到底有沒有可能取得平衡呢？
圖解：
Masa San的「簽名式」作品：二枚付手法握成Chutoro壽司，三片魚料以層疊方式，完美覆蓋醋飯。
#masahongkong
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工業大廈埋沒了清晨的淡雅，卻藏着了默默耕耘的人兒。
不聽早鶯嗯哼，但聞水聲淙淙，不見淨泉，只見一老三嫩，分散於雪白的場所內，用水洗擦着工具。這是一家臘腸製作工場，看上去倒不像，架生雖說不上簇新，但也沒有半點油膩污損，可見製作者的執着。驟眼看來，似乎是自家製作，窗前微胖的老人，抬頭綻露慈祥的笑臉，介紹自己叫「錦叔」，是旁邊的短髮女生「阿儀」及較瘦削男生「阿文」的爸爸，至於一旁的胖男生，則是這裏的員工「阿斌」。他們幾口子經營着一家凍肉店，招牌是自家製的臘腸。她說，傳統於人的腦海內，都有個印象﹑有些記憶﹑有份懷念，沒有了會很可惜，然而，如果可惜的感覺只有一瞬間，它，就真的會慢慢消失。故此，她決意傳承，延續溫馨的滋味。
最佳的馥郁
臘腸，無疑是一種傳統。除了是食物，也是舊陣時回到家中的撲鼻香氣，不帶奢華高貴，卻屬一種親切。此刻，整個工場，就瀰漫着這一股馨香。十一月，是吃臘腸的季節，也是周氏一家人最忙的時候。臘腸嘛，畢竟是季節性的食物，天氣涼的話，日日開工，三十多度的話，數天才開一次工。做臘腸普遍是七月尾開始，到過年就收爐，收爐了，他們就賣豬肉。
「借歪、借歪。」錦叔邊高喊，邊與阿文雙手秤起一大箱豬肉，放到砧板前，隨即把豬肉逐塊執到砧板上，切成小塊備用。阿儀終於洗乾淨所有工具，滿意地步至兩個男人身旁，把切好的豬肉倒入碎肉機內，重複幾次後，阿斌就來到這邊，把一大盤碎肉拿到水喉處清洗，再交由錦叔秤味。秤味即調味，把大量豬肉倒到醬油中醃製，錦叔邊攪拌着肉碎，邊解釋他們的臘腸比坊間的偏鹹，吃起來更香口，秘技就在於用自家的醬油做臘腸，「我哋由阿爺個代就開始自己曬豉油，不過而家要喺大陸曬啦，香港邊有咁大個工場畀你曬？」語畢，他把碎肉撈起，與瘦肉混合後，於紅色大膠盆內大力攪拌。兩代人嘛，思想上始終有點差異，有時候阿儀會看不過眼，怕老爸太辛苦，故一直提出用機器取代人手，她捂着額頭道：「佢好執着，非常執着，比我更執着。」既然有科技可以幫到人，為何仍然堅持最傳統的一套呢？故此，在她大力推動之下，工場添置了不少機器。只是，有些事情還是親手製作方好，例如灌腸。
說時遲那時快，他們一行四人已經站於崗位上，用腸衣包裹着肉餡，再打針疏風。然後就是紮結，對於紮結，錦叔堅持不能有繩尾外露，這是老一輩人的執意。然而，不是所有工序都能保持如初，曬臘腸便是這樣一回事。誰都知道，臘腸生曬過比較好，但如今全都在工廠製造，根本沒法子曬，只能用烘焙方法，用風機吹乾。烘過後即完成，成品要回味七天方能賣。阿儀不是不理解老爸的想法，她自己也喜歡炭火焙，但法例不容許，不變也不行，她嘆口氣：「除非你令嗰樣嘢消失，咁佢就可以喺歷史中永恆不變。」永恆不變的，從來只有變幻。
時針依舊轉動着，提醒時刻都在更新。中午十二時許，工場已經完成了當天的使命。做好清潔工作後，錦叔跟阿儀就回到店鋪工作。這是阿儀恆常的生活，對錦叔而言卻不然。以往，做臘腸這一個行業十分興盛，有十來二十檔，那年代很多人排隊買臘腸，比現在旺多了。他由早上六時起床，工作至晚上十二時方下班。說起來，錦叔做臘腸已經五十五年，六十年代，剛來香港沒機會讀書，惟有跟隨大哥做臘腸，一做就是十年。後來，他決定自立門戶，立名號為「恆安」，賣豬肉及臘味，一直鑽研改良臘腸的味道，結果，另一個十年又過去。做得好端端的，名堂開始響之時，政府突然說要拆工場，當時要另覓工場太難，於是他只好一味賣豬肉。停止生產臘腸的期間，他一直都感到技癢，又偷偷地研究。至二零零三年，有位食家朋友說服他重出江湖，見心癮到了，自己也捨不得這一行，「研究咗臘腸味道咁多年，希望自己再親手做，我真係鍾情於臘腸，係真㗎。」把心一橫，將小店改名為「家香」，捲起衣袖再做臘腸。
聽到店名，阿儀立即豎起耳朵，彷彿急着告訴大家，名字由她而來。她的記憶中，家裏每一頓飯，幾乎都有臘腸作菜，她形容：「好難有一種食物，只要煮一煲飯，放上飯面，打開飯煲，已經有一種香味，令你返到屋企有一種幸福嘅感覺。」少女時期，身在英國讀書，每次回港，她硬要帶着一大袋臘腸離開。對臘腸有親切感的最大原因，當然是吃久了有感情，自小吃臘腸到大，她最喜歡一味獨門住家菜——臘腸蒸雞蛋。剛好是午飯時間，她埋首於廚房做着與爸爸的午膳，「呢道菜我由細食到大，我成日介紹畀啲客聽，真係唔係好多人識得咁煮，但其實又簡單又好送飯。」她先將臘腸切粒，加入攪拌好的雞蛋及水，放入爐內蒸熟就可以。對她而言，即使是簡單的煮一煲飯，放兩孖臘腸，就很有回香港的感覺，猶如回家吃飯，一解鄉愁。炊煙輕輕晃於招牌前，這是家的香味，所以她將小店命名為「家香」。
最好的教誨
錦叔率先放下碗筷，捧着肚子走到店後方，拿出兩大束臘腸步出店外，勾掛於右方的網架上。這是剛好回味七天的臘腸，此時吃就最美味，要慢慢吃的話，最好不要超過三至四個月。一位大嬸來到店前，躊躇了一會兒。錦叔見狀，就上前解疑。他執起一條臘腸，教說挑選時最主要按它一下，如果新鮮製造的比較軟腍，帶乾身一點，表面不會過於油膩，肥肉要雪白，瘦肉夠大粒的話，臘腸會肥身一點，「我哋行內人叫四堆，三堆瘦一堆肥，咁就最靚啦。」大嬸準備掏錢之際，一名少女連跑帶跳地走來，悄悄話兩句，就把大嬸拉走了。錦叔無奈地苦笑，他知道時代變了，老一輩喜歡吃臘腸，年輕一代卻不太喜歡，也不得不接受。反倒女兒十分積極樂觀，洗完碗的阿儀步出店外，拿起一包凍肉，謂：「我哋要考慮年輕人點樣先會食臘腸，可以做啲乜呢？」於是，她想到了將食法簡單化，並加入年輕人喜歡的元素，就如她手上一包臘腸冬菇豬肉釀雞翼，不止這款，還有黑松露臘腸等古靈精怪的味道。質素能保持的話，錦叔也相當願意接受新嘗試，銷量倒是其次，重點是令更多人憶起傳統的味道之餘，又將其推廣予新一代，好讓這種傳統的味道能傳承下去，阿儀正正與老爸理念一致。
畢業後，她回到香港打過幾份工，五年前，還是決定回到小店幫忙。某程度上是一個共識，發現爸爸老了，她希望傳承父親的熱忱及心血，畢竟，沒有了這種味道，還是十分可惜。這不是一個輕鬆的決定，很多東西都需要搬﹑需要抬，骯髒兼辛苦。打從回到店子工作，身邊朋友最常聽到的，就是她又去看脊醫了，「但我唔驚，我喺街市長大，同我爸爸賣豬肉，所以真係冇所謂。」然而，這一行還是面臨式微，老一輩已經老了，他們認識的老行家都不幹了，年輕一輩沒人入行，原因很簡單，大陸賣的臘腸三十至四十多元有一斤，香港做的臘腸，成本都不止了，競爭大得多。雖然賺不了錢之餘，又換來周身骨痛，但錦叔始終是開心的，他嘛，興趣多於賺錢。
比其他行家幸運的是，有下一代的延續：「個女唔幫手嘅話，我都七十歲啦，梗係要退休。」他其實也計劃了做完今年就退休，交棒給女兒。令他如此放心，因為女兒曾經跟他講過，所有事情都可以變，世界都一直在變，但工作的態度不能變，如果工作態度變了，所有事情都會變歪，所以她製作的食物一定能入口才賣。他也教導女兒不要執着，人上有人，一定有人比你厲害，盡力就好，做這一行，就要敬這一行。二人似乎心領神會，合拍地一同轉身步進店內工作去。
身教，已經是最好的教誨﹑最美的傳承。
採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢、謝本華
家香食品
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