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【植趣家常】腐皮海鮮捲(全素)
年節將近，圍爐菜單想好了嗎？試試這道腐皮海鮮捲，免開火好簡單，酥脆金黃喜氣洋洋！
本影片使用 #澳根尼特級冷壓初榨橄欖油
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材料(10條)
全素魚漿
板豆腐……150g
地瓜粉……70g
橄欖油……2大匙
香油……1小匙
細砂糖……1大匙
鹽……1/4小匙
白胡椒粉……1/2小匙
美白菇丁……100g
蘋果丁……30g
芹菜末……30g
千張(乾豆皮)11*11cm……10張
太白粉水
太白粉……1小匙
水……1大匙
作法
1. 將全素魚漿材料放進調理機，以高速打勻成細緻泥狀。
2. 將全素魚漿拌入美白菇丁、蘋果丁、芹菜末備用。
3. 取千張1張刷鋪上全素魚漿40g。
4. 在四邊塗上太白粉水。
5. 由下往上蓋住內餡，並捲成圓柱體，將左右兩側收口，即為腐皮蝦捲。
6. 將包好的腐皮蝦捲放進鋪好烘焙紙的烤盤中，淋適量橄欖油並用刷子塗抹均勻。
7. 以烤箱230度烘烤25分鐘即可。
【植趣家常】腐皮海鮮捲
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細砂糖……1大匙
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白胡椒粉……1/2小匙
美白菇丁……100g
蘋果丁……30g
芹菜末……30g
千張(乾豆皮)11*11cm……10張
太白粉水
太白粉……1小匙
水……1大匙
作法
1. 將全素魚漿材料放進調理機，以高速打勻成細緻泥狀。
2. 將全素魚漿拌入美白菇丁、蘋果丁、芹菜末備用。
3. 取千張1張刷鋪上全素魚漿40g。
4. 在四邊塗上太白粉水。
5. 由下往上蓋住內餡，並捲成圓柱體，將左右兩側收口，即為腐皮蝦捲。
6. 將包好的腐皮蝦捲放進鋪好烘焙紙的烤盤中，淋適量橄欖油並用刷子塗抹均勻。
7. 以烤箱230度烘烤25分鐘即可。
電影孤味裡的蝦捲，台南有哪幾種作法？
最近台灣電影《孤味》奪得光彩🎉，票房也表現亮麗，這部電影的大致劇情是林秀英（陳淑芳飾），是台南某著名餐廳的老闆，因丈夫忽然點點的離開後，一人獨自撫養三個女兒長大成人，靠著一味「蝦捲」，撐起半邊天，因為整支影片大部份在台南開拍，所以來府城放映時，由最佳女主角陳淑芳和市長黄偉哲一起分送蝦捲給觀眾享用😋，市長也因為這部片子而特地分享他口袋裡的蝦捲名單，分別是：陳家蚵捲、淺草蝦捲、府城黃家蝦捲、欣欣餐廳、第一家食品專營處等。
蝦捲是從台南開始的嗎？🤔蝦捲或作蝦卷，其身來自於肉卷（肉捲），通常被誤寫為「雞捲」，根據教育部《臺灣閩南語常用詞典》對雞卷的釋義：
🧐雞卷 ke-kńg/kue-kńg，用豆腐皮裹肉餡後油炸的一種食物。也叫「肉繭」(bah-kián)，又叫「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」(bah-kián-á)。用「網紗油」做的叫做「網紗糋」。
如此解釋，失之輕率，實則所謂「雞捲」其實沒有雞肉，吃過的人總是納悶既無雞肉，那到底又和雞是什麼關係來著？後來才知道原來是用豆腐皮包裹剩菜下鍋油炸，是「加」（多）出來的，類似炸春捲的作法，因此應正名為「加捲」，「雞捲」非但以訛傳訛，也容易造成誤解。
漢字「加」在台語裡有兩種發音，算術如1加1時，唸成ka；說「多」出來時，唸出來則成ke。
「加捲」是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產，人們本來呼之為「石碼捲」，大抵原是窮苦人家不忍浪費食物，殘羮冷炙也要利用而想出來的一種處理方式🥢，不料卻大受歡迎更傳了開來；我曾經在中國廈門著名的「四里沙茶麵」連鎖店吃過一種「五香捲」，前身便是「石碼捲」，在當地或稱「五香條」，以豆腐皮包裹五味食材或切成五段名之，竟也成一道庶民佳餚。
通常加捲是用網紗來包。豬腹膜，台語念成Bong7-se，聞聲測字，「網紗」是也，但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字，望之不知所以然，而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯，加以沿用。網紗者，其形攤開來如一層薄紗，筋絡成網狀，台灣人吃豬油🐷，最高級的為「板蚋油」（如蚋般呈白色的腹部油脂），其次就是「網紗油」了，這是固定豬隻體內的隔層油脂，經高溫油炸後，分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡，使其入口更加油滑，誘發出一股清香來，台灣人不只用來包蝦捲，也用在肉捲、雞捲，即所謂的kng2（捲）或kian2（卷）等外衣。
加卷傳來府城後，至今仍然存在，那為什麼會出現蝦捲呢？😮那就和黄市長口袋名單裡的「府城黃家蝦捲」有關了。
早期的報導，乃指是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃，第一代的創始人黄金水師拜吳祀，起初只是做肉捲，後因日治時期的漁港大力開發，所以生鮮蝦捲反大受歡迎🦐，黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的，手藝薪傳三代，歷經遷徒到現址，不是在地人食好鬥相報，是不容易找到的，所以小小一味蝦捲，也有其時代的背景，反應彼當時府城庶民的生活。
傳統的蝦捲作法🦐，是將高麗菜、蝦仁、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿，捏成約十來公分的長條，外層用豬腹膜包裹固定其型，再裹粉下高溫油鍋炸成，食用時，佐以醬油膏及些許黄色芥末，外皮香脆，內餡彈牙，真乃人間美味也。
另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作，眾口難調，自然也有嗜好此味者，但在地的老饕還是認定網紗為正宗，不過古早人食物貧乏，偶而能得重油、重鹹、重甜，就算得上起碼的美味，而且由於豬腹膜的數量並不多，且容易戮破，所以一旦要量化生產，當速食店的菜色賣，這道程序就會被省略，鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多，也有店家乾脆使用一般的扁食麵皮，呼之為脆皮，這則是第三種蝦捲的作法了。
台南的蝦捲其實也面臨了危機。火燒蝦🦐是蝦捲主要的內餡 ，同時也是蝦仁肉圓、蝦仁飯和擔仔麵的食材，火燒蝦視地區而有不同的稱呼，在台南青鯤鯓以其殻厚，呼為「厚殻仔」；有一回去澎湖，在海產店裡看老闆邊招呼生意邊從魚缸裡撈起紅蝦來生食，強調生鮮，一看便知是火燒蝦，以其外殻有紅斑，日本名為アカエビ，而在澎湖則叫狗蝦；在美國，也因其殻厚粗糙，覆有天鵝絨般細毛，乃以Velvet shrimp稱呼。
現在火燒蝦在台南經常供應不足，環境因素加上無法人工養殖，陸陸續續有許多相關店家不作不賣了，該不會在將來只能於電影《孤味》裡看到蝦捲了吧？😫
拍得影片分享：電影「孤味」裡的蝦捲，台南到底有多少種？帶大家去吃吃看！🤗
https://youtu.be/BAdkzTinCCA
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材料:
蝦仁 300克 peeled shrimp 300g
魚漿 200克 Surimi 200g
蔥末 25克 chopped green onion 25g
薑末 15克 ginger 15g
洋蔥末 50克 onion 50g
腐皮 10張 dried bean curd sheets 10pcs
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
糖 1/4茶匙 sugar 1/4tsp.
胡椒粉 1/4茶匙 pepper powder 1/4tsp.
地瓜粉 2茶匙 tapioca starch 2tsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
作法:
1.取處理好的蝦仁，先用紙巾把水分擦乾。
2.用刀將蝦仁拍散後，反覆切成蝦泥到產生黏性。
3.將蝦泥、魚漿、洋蔥、蔥、薑和調味料抓勻後備用。
4.取腐皮將內餡放入，並在封口處用適量麵糊沾黏，再用指腹輕壓兩端開口即可。
5.取油鍋加溫至約120度，放入蝦捲油炸至浮起即可。
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蝦捲
材料
千張 10張 soy milk film 10pcs
蝦仁 350公克 peeled shrimp 350g
蝦子 10隻 shrimps 10pcs
薑片 20公克 ginger 20g
蔥段 20公克 spring onions 20g
地瓜粉 30公克 tapioca starch 30g
麵糊 少許 batter
碎冰塊 適量 ice
調味料
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
胡椒粉 1/4茶匙 pepper powder 1/4tsp.
米酒 1.5大匙 cooking rice wine 1.5tbsp.
作法
1.將蝦仁洗淨備用。蝦子洗淨去殼備用。
2.將蝦仁、薑片、蔥段、地瓜粉、鹽、胡椒粉及米酒放入食物攪拌機中，並加入點碎冰塊，攪拌1分鐘左右，讓所有材料變成均勻蝦漿。
3.取千張皮，對剪成半。將半張千張皮平鋪，在一邊均勻抹上蝦漿，並在蝦漿上放入一整隻去殼蝦子。
4.在千張皮的另一邊抹上少許麵糊水，便可開始捲千張皮。捲完後，在蝦捲左右兩側壓成糖果包裝紙狀，避免油炸時餡料流出。
5.在鍋中放入油，中火起鍋。以150度油溫進行油炸。使用木筷測油溫。當木筷放入油中，木筷週圍微微冒起少許油泡，即達150度油溫。
6.放入捲好之蝦捲油炸。炸到蝦捲浮出油面就能撈出盛盤。
7.搭配海山醬食用即可。
花枝捲
材料
千張 10張 soy milk film 10pcs
花枝塊 350公克 cuttlefish 350g
花枝腳 適量 cuttlefish foot
薑片 20公克 ginger 20g
蔥段 20公克 spring onions 20g
地瓜粉 30公克 tapioca starch 30g
麵糊 少許 batter
碎冰塊 適量 ice
調味料
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp
胡椒粉 1/4茶匙 pepper powder 1/4tsp
米酒 1.5大匙 cooking rice wine 1.5tbsp
作法
1.將花枝塊洗淨備用。花枝腳洗淨備用。
2.將花枝塊、薑片、蔥段、地瓜粉、鹽、胡椒粉及米酒放入食物攪拌機中，並加入點碎冰塊，攪拌1分鐘左右，讓所有材料變成均勻花枝漿。
3.取千張皮，對剪成半。將半張千張皮平鋪，在一邊均勻抹上花枝漿，並在花枝漿上放入適量花枝腳。
4.在千張皮的另一邊抹上少許麵糊水，便可開始捲千張皮。捲完後，在花枝捲左右兩側壓成糖果包裝紙狀，避免油炸時餡料流出。
5.在鍋中放入油，中火起鍋。以150度油溫進行油炸。使用木筷測油溫。當木筷放入油中，木筷週圍微微冒起少許油泡，即達150度油溫。
6.放入捲好之花枝捲油炸。炸到花枝捲浮出油面就能撈出盛盤。
7.搭配海山醬食用即可。
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