《巧克力碎碎唸84》
關於液態巧克力種子法調溫：
常用的種子法調溫是將未融化的V型結晶巧克力加入融化的巧克力中調溫，有一個限制是融化的巧克力一定要超過33度（V型結晶融點為33度），才能讓種子巧克力開始融化，並降溫至32度時，融入巧克力中的V型結晶體可以保留住，進而變成調溫完成的狀態。
液態巧克力種子的意思是，當巧克力調溫完成時，裡面有V型結晶的狀態，這樣的狀態也可以當種子去調溫未調溫的巧克力。另外未調溫的巧克力只要在27度以上，都可以用液態種子巧克力去調溫，只要種子巧克力跟未調溫巧克力混合後，最終溫度不超過33度，就是調溫完成的狀態。
種子法是最方便省時的調溫法，種子法讓我們明白的是，我們可以用有V型結晶狀態的巧克力去幫助任何未結晶的巧克力完成調溫狀態。有V型結晶狀態的巧克力，包括完全用V型結晶狀態凝固的固態巧克力，還有調溫完成將持續用V型結晶凝固的液態巧克力。也就是調溫完成的巧克力也可以當作種子，去調溫任何未調溫的巧克力。
當巧克力調溫完成，有了當種子的條件，就跟固態的種子巧克力一樣，一樣在完成種子調溫時，溫度不能超過33度。唯一不同的事，固態種子調溫法只能加在超過33度的未調溫巧克力裡，才能讓種子融入巧克力中。但液態巧克力種子法，只要未調溫巧克力在27度以上還未開始產生IV型結晶前，都可以加入液態種子巧克力調溫，也不會因為一次加入太多有未融化固態巧克力發生。
所以當一次需要操作大量的巧克力調溫時，不需要全部調溫，只要先調溫少部分，再把未調溫的巧克力降溫至33度以下，將調溫完成巧克力倒回混合，也可以讓全部變成調溫完成的狀態。
值得注意的是，如果一次混合太多未調溫的巧克力，會造成V型結晶比例過低，沒有辦法繼續用V型結晶凝固。所以持續不斷的透過練習累積經驗，判斷V型結晶數量，加入適量的未調溫巧克力，達到調溫的目的。
#腦師還是做巧克力好了
#蹦蹦2開課囉📣📣📣
