《信報》專欄
「中菜文化輸出的國際里程碑 」(下)
多年前有位朋友曾經說過一句:「有的人自命不凡,但現實中並沒有為世界帶來太大貢獻。」這句話提醒了我,做人忌自視太高,反而要時刻保持對於做事的高要求,因為作品的素質會說話,騙不了人。其實,現實中有能力做出成績,都是心懷謙卑去做實事的人,他們埋頭苦幹的「台下十年功」往往不為人所見——向國際作中菜文化輸出的佼佼者中不乏其人,好像大班樓十年磨一劍,今年破天荒登上了Asia’s 50 Best第一名,令中菜在國際餐飲界的地位因此有所突破,邁入了新的階段。從大班樓的成功亦可見證中菜能自成一格但同時無損其普及性,爭取到廣泛認同。這些年從許多國外名廚、美食家口中得知他們從大班樓得到不少啟發,亦顛覆了他們對中菜的原有認知。在各方有心人的努力下,國際食客們開始學會分辨:家全七福、富臨飯店是吃傳統粵菜、Mott 32是吃鬼佬中菜、大班樓是吃新派粵菜…….
儘管聲譽如日中天,我所認識的大班樓掌舵人葉一南卻對於四方八面湧來的專訪要求大多推辭,跟群眾保持著一種距離,考了第一名後他多次說:「現在和打後都是想辦法多做幾道好菜吧!」,繼續腳踏實地、精益求精。
能夠做到寵辱不驚、心存優雅的,都是有修為的人,陳家廚坊的陳生、陳太亦作如是。上週寫到他夫婦倆撰寫的「China The Cookbook」在國際上大放異彩,目前已發行了5個語言的版本,讓國際受眾對中菜文化有更深入的瞭解,推進了中菜在國際飲食界的發展。不過,陳生、陳太並不止步於此,日前他們向我透露接受了一個項目的邀請,需時3年完成30萬字的寫作後付梓出版。3年!30萬字!這簡直就是史詩式的工程,我聽了都快要哭了,因為我知道寫書出書是多麼艱辛、焦慮的事,所以很多名人只出一本書當作profile就不再出了,因為沒有熱情和使命感,很難堅持。陳太說,能夠堅持寫飲食,至大關鍵是他們夫婦倆都是喜歡閱讀、做研究的人,可以不斷解決問題於他們而言是莫大的樂趣,因此樂此不彼。「兩夫妻能夠在晚年同心合力,又有共同興趣地工作,其樂無窮,不是名利可以取代。」真正的鶼鰈情深。
走筆至此,還要一提,陳生、陳太的名字是陳紀臨、方曉嵐,陳生是香港美食寫作第一人、大美食家陳夢因先生的後人。陳生、陳太年輕時便在家裡餐桌見盡各路風流人物,譬如畫家張大千就是其中一位,而江太史的孫女江獻珠則是陳夢因的徒弟。無怪乎陳生、陳太能夠在許多明明可以高調作自我宣傳的骨節眼上,始終保持著低調、平實,畢竟家學淵源、幼庭承訓,見慣大場面,就培養出了平常心。
圖解:
1. 陳家廚坊曾為「China The Cookbook」在各大歐美、澳洲城市作宣傳,這是他們在紐約時接受Foxnews的電台訪問。
2. 家學淵源見盡風流人物,陳家廚坊提供圖片,讓我們得以一窺張大千親筆的家宴菜單。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,舊鏡面折射着晨光下的元朗大馬路,人潮如螻蟻四竄,車龍不絶,紛紛擾擾。 稍稍遷移目光,鏡中風景截然不同,映入眸底的,是一家老店。白色的瓷磚牆,偶偶滲雜着橙啡色的紙皮石。鏡子、掛畫、舊日曆及菜單,都亂糟糟地散佈於牆上,木製的卡枱及方桌擺放得井然有序,硬木櫈的腳丫踏於粉肉色的磚地板上,老派得不行。往上一瞥...
腳踏實地菜單 在 三頭六臂.英格蘭主婦 Facebook 的精選貼文
#週菜單
最近常看到諸如 Hello Fresh 之類的食物箱被推薦,這類的訂閱式餐點這幾年如雨後春筍般興起,有訂義大利料理、印度菜,有的甚至只提供食譜和香料;我也不是愛唱反調,而是『早就玩過了』,哈,Hello Fresh 五年前我們訂過幾週,雖然有新意、能吃到原本沒接觸或壓根兒沒想到的菜色,但是我不喜歡它送來時過度包裝、缺少日程安排彈性 (當時送來只用保冰袋和紙箱,寄出後 24 小時內到達食材已經接近常溫,怕不新鮮只好連著吃)、有時會踩雷 (我避免吃羊,不曉得為什麼註明了還是送羊排來)。
雖然首購有很多折扣、乍看好像很便宜,但是起頭之後要擺脫很難,後續恢復原價又是另一回事,想通這道理,我開始很認真用同樣的概念在採購前做週菜單,不敢說山珍海味大魚大肉但是每天都感覺腳踏實地。
與其推薦訂那些有的沒的,這星期開始我的煮飯文會以「整星期」為單位呈現,我們家三口人七天早午餐與水果、零食、果汁 (只喝純汁不喝 squash) 與冰淇淋,天天在家吃,每週菜錢不超過 £100 (米麵廁紙和非食物分開買,不含),東西料理各佔一半,食材間盡量互補、減少浪費,食譜我寫在照片下,也許能給其他煮婦一點參考價值。
※ 晚餐
週日 台式手切滷肉飯
週一 高麗菜豬肉生煎包
週二 烤鮭魚、骨牌焗薯 與 長梗西蘭花
週三 紅酒燉牛肉、薯泥 與 長梗西蘭花
週四 日式豬排飯
週五 大蔥培根焗義粉
週六 咔啦炸雞
※ 附錄早午餐
蕾絲煎餃、德國咖喱香腸
培根蛋飯糰、美式比斯吉
※ 採購單,全都在一般超市/同一家買齊
Pork belly, spring onion, ginger, garlic,
Soy sauce, eggs, green beans,
Mince pork, sweetheart cabbage,
Salmon fillets, chilli flakes, sea salt,
Maris Piper potatoes, double cream,
Cheddar cheese, milk, English mustard,
Long stem broccoli*2, unsalted butter,
Beef brisket, shallots, smoked streaky bacon,
Onions, red wine, beef stock,
tomato puree, bouquet garni, parsley,
pork loin steaks, Panko, salad tomatoes,
Mascarpone cheese, leeks, chicken breast,
wurst, milk, ice cream, pink lady apples, Clementines (上週 Tesco 送來產地 Morocco 的橘子很大、皮厚、很雷)
腳踏實地菜單 在 法語鸚鵡螺 Facebook 的精選貼文
#法語鸚鵡螺Podcast
👉 https://french-nautilus.com/Ep3
回想在法國的留學過程,我那個時候最需要的,除了有架構的法文教學課程之外,也很想知道那些成功的人是怎麼克服在法國遇到的各種困難。
所以訪問不同領域在法國打拼的人,就一直是我非常想做的podcast內容。希望每一集的podcast內容可以給大家打🐓雞血🐓,補滿學法語和繼續追逐夢想的熱情!
安東尼是我在波爾多認識的廚師朋友,他做事總是專注而腳踏實地,他在法國打拼的故事精彩又立志。當初連學費都不夠的他,年過30攜家帶眷去法國念廚藝,一步一步走出自己的康莊大道,也為想到法國學習廚藝的人留下不少實用資訊。
他說他自己是一隻蝸牛,不管是蝸牛還是烏龜,其實都代表著前往法國偉大航道探險,必須具備破除萬難的精神,一起來聽聽他的故事吧!
👉 https://french-nautilus.com/Ep3
00 :00 前言
01 :11 只剩老婆支持出國念廚藝!
05 :20 念了兩間廚藝學校:藍帶跟斐杭狄
09 :40 在3星餐廳實習的感想
11 :19 在法國上完廚藝學校的幫助
12 :25 畢業後花了多少時間在法國找到工作?
15 :56 在5間法國餐廳工作過的感想
19 :52 法國國籍申請
21 :57 還好沒有在法國創業
22 :48 在跨國企業當餐飲總監
34 :00 週週更新菜單
35 :43 工作困難的地方&特別的突發狀況
44 :00 還有創業的想法嗎?
#安東尼Anthony
👨🍳 安東尼廚房Blog:https://anthony0520.pixnet.net/blog
👨🍳《走!到法國學廚藝》:https://reurl.cc/ldmAxA
👨🍳《世界人氣餐飲名校攻略》:https://reurl.cc/N6v9WQ
#法語鸚鵡螺
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腳踏實地菜單 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
舊鏡面折射着晨光下的元朗大馬路,人潮如螻蟻四竄,車龍不絶,紛紛擾擾。
稍稍遷移目光,鏡中風景截然不同,映入眸底的,是一家老店。白色的瓷磚牆,偶偶滲雜着橙啡色的紙皮石。鏡子、掛畫、舊日曆及菜單,都亂糟糟地散佈於牆上,木製的卡枱及方桌擺放得井然有序,硬木櫈的腳丫踏於粉肉色的磚地板上,老派得不行。往上一瞥,是一個古舊的長方鐘,隨逐秒每分,滴答滴答地洗滌了繁喧。
平心細瞭,方才發現粉褪的殘鏡角落,鑲製了「好到底麵食專家」七個銀字。哈,好直接的名字。
起步皆難
暗忖之際,一塊白布倏然伸到銀字之上拭抹。抬頭一看,是位戴着金絲眼鏡的大叔,頂着青銀參半的側分短髮,一臉穆然。店裏的收銀姐姐見大叔,即禮貌地點點頭,稱他作事頭。他,是陳祺欽,老店的第二代,人稱「大哥」。他拍拍抹巾,說起這「好到底」,正是他已過身老爸陳波,即第一代事頭所起的名字。他先拭起第一個「好」字來,「好」就是品質好的意思,店裏的所有食材,都由陳波親自挑選研製,一直沿用至今;輪到第二個「到」字,意思很簡單,就是招呼周到;布子擦到第三個「底」字,他噗哧一笑:「底咪就係抵食囉!攞個諧音呀嘛。」語一出,他收起笑意,把餘下數字都一一抹淨,甚是疼惜。
時針踏正八時一刻,一名老婦步進店內。問起店子歷史,大哥即指一指老婦,着她解畫。眼前嬌小的老人,白髮蓋頂,燦笑如花,正是他的媽媽,人稱「好姨」。她自四十年代起,已經與陳波一同擺街邊檔賣雲吞,她笑言:「我個名冇個好字㗎!好字係代表好到底,元朗老街坊好多都識得我。」其實不止元朗,香港九龍各區,都見小店影子,但都一律只賣乾麵,要吃一碗煮好的生麵,就只此元朗一家。一直生活於元朗的好姨,瞬間陷入了思憶。她說,那個年代很艱苦,住木屋,食米碌。陳波跟隨兄長入行做麵,及後合力開麵檔,擔擔挑到圍村賣雲吞麵,當時好姨剛好申請來港,就於麵檔幫忙。奔波兩年,在現時合益街市的位置租地鋪,正式經營麵店,並取名「好到底」。最初只賣生麵,並無乾麵餅出售,至五十年代,陳波見港九地區客人眾多,他們投訴太遠,於是就想到做乾麵餅,讓客人買回家保存。如此一來,生意漸佳,終於一九六一年,將店鋪遷往現時的三層高唐樓。偌大地方,地下及二樓為堂食,三樓作廚房。那時候,孫子還未出世,好姨包雲吞、收錢、賣麵、寫外賣,可謂一腳踢。一做,就做到一九九一年,才正式交由大兒子祺欽接手。今時今日,她年已八十七,退休、退休,退而不休。當初為何偏做飲食業?她呆住了,彷彿從未遇此一問。那年頭,根本沒有選擇餘地,一切只為生活。
本心續行
說着說着,不自覺尾隨着兩位上了二樓。同樣是木枱木櫈,但四面牆則換上了淡淡然的黃,配以舊式的鐵窗花。看着看着,大哥也就掉進憶潮。他記起了小時候,因為讀書不成,老早就到店裏幫忙學做廚房。以前主賣雲吞麵、水餃麵,當時爸爸陳波教他做麵,但對於淥麵,他更具心得,強調要水滾方能煮麵,並且要看麵的粗幼,濕還是乾,濕麵不能煮太久,要拿揑。這一來講經驗,二來講心,自己研究如何煮才好吃,就是用心來做麵:「最用心嗰個就係我囉。」沒有丟爸爸的臉,他一臉自豪。
一陣馥郁喚回思緒,「香哩?我個仔喺樓上廚房炒緊蝦子。」大哥開腔,遂領頭步上三樓,看來,第三代即將出場。腳踏樓梯之時,見其腳步有點不穩,他即搔搔頭坦言自己將近七十,現時已交棒予第三代,自己則從旁指導。甫至廚房,就見一個大爐頭,一男子手執鑊鏟,使勁地炒起蝦子來。一頭清爽黑髮沾上濕汗,同樣是戴着眼鏡,一臉敦厚之人,就是老店第三代,陳仕傑,阿傑。看他年約四十五,功夫卻已十分熟練。原來早於廿來歲時,已經到店裏工作,對於廚房一切,甚是了解,如今所有師傅,都由他親自調教,但這裏的所有調味之方,都只可由陳氏親自落手,不傳外人。大哥教其炒蝦子,蝦子一定要炒過才夠香,最重要不能猛火炒,感覺到有香味上升就可。一旁的大哥,忽而講起蝦子麵的由來。以前蝦子很便宜,一百幾十元一斤,初初用來煮湯,後來陳波覺得熬完湯後,把蝦子丟掉很浪費,於是想到把蝦子混入麵內,變成蝦子麵:「阿爸叫做蝦子麵嘅起源人,好受歡迎,鮮味之餘又唔使自己熬湯,後來愈嚟愈多人跟住做。」由陳波那代開始,他們一直用同一種蝦子,縱使現時蝦子要一千元一斤,都不改用廉價貨。又堅持親力親為,麵類全都自己製造,有粗麵、幼麵、伊麵等。做麵不能有鹼水味,於是他們一直用優質鹼水,走鹼時間亦足夠,味道十年不變。
炒畢蝦子,阿傑走到後廚房,開始做小店的靈魂——雲吞。每日用新鮮豬肉,先把豬肉起筋,再於切肉機絞碎,雖用機器,但仍需人手過機十遍八遍,再加入肥豬肉,方有口感。處理好肉類,把蝦脫水,加入調味混合,秘訣是加入蝦子。餡料一做好,好姨與一眾女工已坐於長桌旁,包起雲吞來。好姨年紀最大,手卻巧得很,其他人根本追不上她的速度,而且粒粒大小勻稱,一口一粒,這是他們的堅持,她解釋傳統雲吞麵是一個小食,一啖雲吞一啖麵,爽。她又續指自家雲吞麵的好吃之處,在於喝湯後不會口渴,她直言:「冇落味精係呃人嘅,只係我哋用好啲嘅,落少少就夠,我講真話㗎!」一旁的阿傑聞言,即為奶奶的直率大笑,又邊笑謂:「整嘢邊呃得到人?最緊要用心製作,過到自己,過到人。」朗笑背後,是一腔熱誠。說他是否一直如此生性,倒也不是,十來歲開始落鋪幫忙,及後開始跟爺爺學整麵,只是後來好玩,畢業後就到懲教署打工,兩年後,陳波想退休,他就回來幫忙。起初,做廚房學得慢,嫌其又熱又髒,甚至會中途離開崗位。當時,他心態是父母必然照顧自己。不久後,陳波過身,又有師傅辭職,他才硬着頭皮奮發,不讓爺爺失望。
大哥聽畢,臉帶淺笑地離開廚房,似乎是放下心來。邊走,他邊呢喃着,這份本心,外間難尋,幸而兒子繼承下來。
穩步就好
回到地下食堂,已經滿座,牆上舊時鐘指向十二,正值午市。這又是大哥最開心的時刻。雖能退休,但大哥仍然天天回到老店坐鎮,以為是他不放心兒子一人,其實是捨不得一眾街坊熟客,畢竟有些客人從小吃到大,現在還會光顧,十分熱情及支持。故此,他都特意保留傳統裝潢,讓人懷舊一番。他不忘本,記得自己都是靠街坊才有今日:「唔會忘記街坊,街坊賞面,搬走咗都返嚟,為咗食碗麵,又見我哋一面。」說起遠道而來的街坊,他又想起一件往事。九十年代,他曾經於旺角豉油街,試過開一間分店,好讓客人不用特地來元朗進餐。只是,附近太多食店,大多用低價錢賤賣,他們成本高,實在辦不到。結果,分店只維持一年左右,就沒有再經營下去。
回過頭來,一頂銀絲穿梭於人潮之間,原來好姨也下來湊熱鬧了,步經大哥,她即接話:「好到底呢,由我嗰代開始都冇諗過賺大錢,我哋腳踏實地,足夠開銷就得。」扔下一句話,她就走到樓面姐姐跟前,打着哈哈。此時,阿傑也來到麵檔幫忙,他負責淥麵,大哥則於對面盛湯放配料。明顯地,二人默契雖有,卻沒甚話題,因為自他小時候,爸爸就於店裏做主力,二人聚少離多。然而,一碗雲吞麵對阿傑而言,依然是快樂的回憶,他壓低了聲線道:「爸爸煮麵我食咪開心囉。」大哥還是聽見了,雙方尷尬一笑,又把話題牽扯到麵上,大哥說到自己的表現,他毫不忌諱地自誇比爸爸做得好,亦覺得兒子保持到九成水準,希望長江後浪推前浪。一旁的阿傑頗感壓力,低喃着要保住爺爺的金漆招牌,真的不易。「好到底」嗎?「好」,他說做到了九成;「到」嘛,由於請人艱難,請到好招呼的阿姐不易,如若自己,招呼一定好;「底」,以新界區而言,他認為這個價錢對得住人。前來捧餐的好姨聽着,又搭訕:「係咁解咩?我就話好到底意思係一路做落去,好到底!」三人面面相覷,終於嘻哈大笑。
時針又轉兩圈,人潮依舊未減,看來這一家老店,確實被三代好好守護着。閒來,又注目鏡中似遠非遠的大馬路,你看這啊,到底是人走得比車慢。只是,生生不息,跬步終究千里。
採訪:黃寶琳
拍攝:胡浩賢﹑謝本華
好到底麵家
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電話:2476 2495
營業時間:10am-8pm
詳情: http://bit.ly/2Pn2433
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