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古代中國重視禮樂，在冬至後的第 3 天，由天子主持祭天的盛大儀式，感謝上天的恩賜，這場祭典叫做「臘」，所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低，適合將醃製肉類風乾，臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主，把醃好的五花肉放在陰涼處，讓肉質水分慢慢蒸發，冒出油分，自製臘肉不會太鹹，滲透淡淡的酒香，只需要十幾天即可
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#天氣寒冷濕度低才適合製作
那個肉饞得我一臉 😲 (#一條編)
影片授權👉美食台 Foodvideo
頻道連結👉 https://reurl.cc/NX62vm
完整影片👉 https://youtu.be/tiivJ9mLAdw
#川味 #臘八粥 #暖活 #熱呼呼
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我的砂鍋呢！小編要開煮了～ (#一條編)
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秋風吹起，又是個臘味飄香的好時節。
每年農曆十二月，天氣漸變寒冷乾燥，最適合製作臘味，「臘月」亦因而得名。據說，從前沒有冷房，肉販見豬肉賣剩了，便生了把肉「臘」起的想法，意即以鹽把肉醃漬後掛起風乾或焙乾，延長保存時間，臘鴨、臘雞、臘肉、臘腸，就是這樣來的。時至今日，典故從何而來經已無從稽考，但中國人過千年製臘味的歷史，確是見證了前人的智慧所在。
在港有七十年歷史的安記海味，賣臘腸超過二十年。店內放置臘腸的位置一天到晚熙來攘往，有光顧多年的街坊，也有慕名而來的客人，五湖四海匯聚於此皆因六個字，「老字號，有保證」。臘腸出於老闆潘權輝之手，他是安記的第三代，二十年前，他開始引入臘腸，後來漸見銷量，便與內地臘腸老師傅合作，於江門設自家臘腸廠，出產自家製臘腸。
跟隨潘權輝走訪他的臘腸廠，有別於一般對內地工場的觀念，工場簡潔衛生，進出要經過消毒水池，工人們全副武裝（頭罩、口罩、保護衣、水鞋），說話不多，拌肉的拌肉，灌肉的灌肉，連老闆駕到也沒有分心。這裏沒有難聞的絞肉氣味，反而有微微玫瑰露酒香。
臘腸，也有北方南方口味之分。香港人吃的是廣式臘腸，口味偏瘦偏甜，拌上玫瑰露，帶香醇酒香。安記是香港品牌，潘權輝堅持工場要做廣式臘腸，與內地師傅協調味道配方，原料入貨也要跟足他下的指示，就像玫瑰露，也清一色只用天津玫瑰露。
港人對內地工廠一向信心不穩，人所皆知，潘權輝深明，亦道出無奈。要在香港設廠，土地租金固然是個問題，但人手才是最大煩惱。做臘腸，是濕手濕腳的行業，切肉拌肉，灌腸上竹，沒有一刻是乾身的。香港地，能做的老師傅都一一退休，年輕一代又身嬌肉貴，又沒人願意入行。「在香港設廠，成本難以估計，到時候價錢起碼賣貴一倍，甚至更多，臘腸本來就是平民食物，賣得貴，買條臘腸也要想清想楚，那又有甚麼意思？」況且，內地地方大，可以劃開工作步驟，切肉一邊，灌腸另一邊，河水不犯井水，只要管理得宜，更可以做出好臘腸。「有時候不是他們不做，而是他們不知道要怎樣做，但只要你說，他們絕對願意學習。」潘權輝說。
常聽的三七腸，二八腸，其實就是臘腸肥肉與瘦肉的比例。對於潘權輝來說，臘腸沒有所謂的黃金比例，各地口味不同，像香港便偏向吃瘦的，「總之入口鬆化，臘味香氣在口中久而不散，便稱得為上品」，他認為吃臘腸可不顧黃金比例，但卻要懂得選新水的，新鮮出品待一至兩星期，便是最佳的食用時間，色澤暗了，便代表舊了。
臘腸親民，舊時人生活困苦，它便成了香港勞動階層的慣常食糧，一條臘腸配上一大碗白飯，那股豬油香味，飽肚又暖心。
安記海味
上環總店：上環急庇利街8號金豐大廈地下F-G鋪
營業時間：9am-6pm (逢星期日休息)
電話：(852) 2544 6336
九龍分店：油麻地上海街228號海德中心地下1-2號鋪
營業時間9am-7pm
電話：(852) 2770 2663
荃灣分店：荃灣街市街39-43A號荃豐大廈地下C鋪
營業時間：9am-7pm
電話：(852) 2419 8663
採訪：張靜雯
攝影：邱覺達、謝致中
剪接：謝致中
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土家族人民擁有悠久的土家歷史和深厚文化，土家族平時每日三餐，閒時一般吃兩餐，春夏農忙、勞動強度較大時吃四餐，如插秧季節，早晨要加一頓“過早”，“過早”大都是糯米做的湯圓或綠豆粉一類的小吃。據說“過早”餐吃湯圓有五穀豐登、吉祥如意之意。土家族還喜食油茶湯。土家族地區山多田少，食糧以稻穀、玉米為主，雜以小米、紅苕和洋芋。土家人的日常主食除米飯外，以包穀飯最為常見，有時也吃豆飯，粑粑和團饊也是土家族季節性的主食，有的甚至一直吃到栽秧時。過去紅苕在許多地區一直被當成主食，現仍是一些地區入冬後的常備食品。煮飯一般是用鐵鼎罐架在火坑裡的鐵三腳架上煮熟，灶房只是在熱天或人客多的時候使用。飯食品種很多，土家族人最愛吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。酸辣子是將紅鮮辣椒拌玉米舂細粉粒，裝于撲水壇中，半月後可食，食法有干炒、水煮;糟辣子是將紅鮮椒切碎，加生薑、花椒和鹽，密封壇中，既可直接食和，又可作佐料。酸菜， 是土家族常用的大宗菜。土家族菜肴以酸辣為其主要特點。民間家家都有酸菜缸，用以醃泡酸菜，幾乎餐餐不離酸菜。豆製品也很常見，如豆腐、豆豉、豆葉皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即將黃豆磨細，漿渣不分，煮沸澄清，加菜葉煮熟即可食用。民間常把豆飯、包穀飯加合渣湯一起食用。臘肉，更是土家人最喜愛的菜食，進人臘月，家家戶戶殺年豬，一般人家殺一頭或幾家合殺一頭，富有之家殺二頭。鮮肉裹食鹽、花椒、五香粉，在缸內醃10天左右，掛在炕上慢慢熏乾，夏季埋于穀堆儲存。其肉色紅，味香，十分可口，是逢年過節，款待貴賓的佳菜。食用時切成手掌大小，以示待客熱情。
#臘肉 #curedmeat #肥丁
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一般來說臘肉之所以叫臘肉，就是因為那是在農曆『臘月』才能製作的肉，所謂臘月就是指農曆的12月，古代時人們會利用臘月乾冷的天氣，把一條一條的五花肉， ... ... <看更多>
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