#週日咖啡故事館 #處理法知多少
大家晚安,我是咖啡產線的小編,在這邊祝大家中秋連假快樂!🌝
說到連假,就想到以前我還在路X莎打工的時候,每每遇到連續假日,店內都是大爆滿的狀態。有一次的春節連假,一早因為太忙了沒發現拿錯豆子,把客人點的「日曬」耶加雪菲做成了「水洗」耶加雪菲,還被發現退回客訴。那時剛入職沒多久,心裡還很納悶:都是耶加雪菲客人怎麼喝得出差異?(哈哈)今天也要趁這個機會來跟大家分享市面上常見的 #三種傳統處理法 ,看完之後大家也可以更清楚該如何選擇自己喜歡的處理法和咖啡風味唷!
市面上最大宗的三種傳統處理法分別為:日曬、水洗和蜜處理。為什麼咖啡會需要「處理」呢?其實就是把咖啡櫻桃(紅色漿果狀)變成咖啡生豆的過程喔!咖啡櫻桃由外而內的構造分別為:外果皮、果肉、果膠層、內果皮、銀皮、咖啡豆。
#日曬處理法
三個處理法之中,日曬是最早的處理法,也最簡便不需要器具,因此又被稱作自然法。在篩選果實之後,直接連著果皮放在陽光下曝曬2-3週,含水量降至12%左右,並去除乾燥果皮果肉和豆殼;日曬法的缺點是豆子容易因為天氣變化而發霉,只適合氣候穩定、陽光充足、不下雨的地方使用,也許要充沛的人力定時翻動。
📌風味走向:水果調強烈、層次感豐富、酸度不明顯、甜味較突出、口感厚實
#水洗處理法
水洗法會先將咖啡櫻桃的果皮和果肉和去除,並在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層,之後用水清洗拿去曬乾,再用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆;水洗法補足某些區域無法曝曬咖啡豆、天氣狀況較不穩定的問題,且水洗豆豆形完整、較沒有雜質,但也因耗費較多水資源,被認為不夠環保。
📌風味走向:酸度較明顯、酸值明亮、風味乾淨、口感清爽
#蜜處理法
蜜處理法又稱半日曬法,果實果皮剝除後,將咖啡果肉篩除,保留果膠層並曝曬。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,這些甜及酸就是蜜處理的關鍵。依據果膠保留的多寡和乾燥的方式,又可分為不同種咖啡豆,如:黑蜜、紅蜜、白蜜...等等。因需要大量人力頻繁翻動果實,可以說是人力成本超高的一種處理法。
📌風味走向:酸度不明顯、甜度較高,帶有果香味,口感乾淨,有發酵的葡萄酒尾韻。
以上介紹完三種處理法,終於明白為什麼那位客人喝得出來了!畢竟日曬和水洗就是兩個非常不一樣風味(可以算是天秤兩端)的處理法,也希望大家看完這篇文章能夠對這三種處理法有更深的認識,未來挑選咖啡豆也可以更順利!下週會由杯測師Max告訴大家更多有關產區和莊園的小知識,也歡迎大家在下方留言你最喜歡的處理法是哪個、又最喜歡喝哪款咖啡豆呢?我們下週見~
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過7,970的網紅樂樂小公主,也在其Youtube影片中提到,藏酒酒莊Cang Jiu Winery-餐廳資訊 體驗日期:20190821 餐飲形式:無菜單料理 http://bit.ly/藏酒酒莊-套裝行程當季優惠方案 http://bit.ly/藏酒酒莊無菜單料理官網介紹 http://bit.ly/藏酒酒莊官網 http://bit.ly/藏酒酒莊FB...
自然 發酵 葡萄酒 在 Facebook 的最佳貼文
跟著德國侍酒師
Sommelier Solomon Nectar Bacchi
的威能通大區品酒之旅/
This is a kind of lifestyle.
如果說第一家學習了很多關於葡萄栽種,收成,發酵,裝瓶等相關知識.
第二家酒廠則是傳遞了一種尊重自然,配合物種,認真對待生活的態度.
同樣也是採取自然農作法,但是西蒙堅持自然基化,這需要至少1年,不添加任何酵母的情況下又等待了三個月才裝瓶.
好好等待葡萄成Prosecco氣泡酒的時間.
他的農場不只是栽種葡萄,還有玉米,稻穗,桌上擺著的玉米薄餅和focaccia 的麵粉都是來自他的農田,他的起司和沙拉米都是自己製作,放了21個月的起司充滿濃醇的口感,鋪上番茄,橄欖的foccacia 嚐起來就是威能通山丘遇上地中海撞擊出來的干厚鮮甜,我坐在老闆西蒙的旁邊,上菜的時候,他太太彎下腰對他說,這蛋糕有加麥麩所以你不要吃窩!
原來,西蒙是對麥麩過敏才展開了這一段追求天然食物的旅程.
先品嚐了2019年的未過濾Assolato ,充滿葡萄柚的香氣,滑順不澀的喝下了葡萄的一生.
接著品嚐剛剛裝瓶還未貼上標籤2020年的assolato ,又是另一種口感.
接著品嚐高濃度的葡萄酒sostanziale搭配老闆太太的手作蛋糕,我只抿了一下,味道很香,但嘴唇不會太辣.
接著老闆西蒙突然拿了一樣器具放在桌上,我們開始詢問這器具是什麼,好特別,我看來好像開瓶器(畢竟我們是來品酒)但老闆靈動的微笑說這是預防病毒的~~
ma (我們都覺得他在開玩笑)......
後來他說這項器具是以前日本人拿來澆花用的,是一種澆花器.......
聊了一會兒之後,老闆準備把這“澆花器”拿走,我覺得這品酒會突然拿出日本澆花器根本不可能😂😂,又再一次問他,到底裡面裝什麼東西,老闆說不然妳把嘴巴打開,我噴一次你就知道!!!!!!
欸欸欸,好奇心太強的我,真的把嘴巴張開讓老闆噴一下....…........
原來是另一款高酒精的葡萄蒸餾酒essenziale
(搞得神秘兮兮的是怎樣😂😂)
目前德國侍酒師@nectar bacchi的
專業品酒師華語課程線上報名中
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自然 發酵 葡萄酒 在 Facebook 的最佳解答
Grazie Solomon ,Grazie Carlo
/
跟著德國來的侍酒師 Sommelier Solomon 一起品嚐探索威能通大區知名的 prosecco 產區
我們一天參觀了兩家酒農,侍酒師特別偏好自然農作的酒釀場.
第一家 Azienda Agricola San Giuseppe
學習了很多葡萄栽種的知識,有無搭設棚子下葡萄的甜度不同,光照,溫度,濕度,人工採收時不能過度曝曬太陽的方法,裝桶後溫度和壓力的控制,第一次發酵,第二次發酵,如何在轉筒中讓酒渣自然沉澱!
這家葡萄酒場從爸爸這一代開始轉型栽種葡萄,之前有棚子覆蓋下的這一片是栽種奇異果的農地,現在在兒子的努力下,採用自然農法,蜜蜂friendly,從栽種,採釀,到裝瓶封箱都在自己家農場裡完成,完完全全的品質監控,讓特別喜好喝氣泡酒的我大開眼界,我因為體質的關係,不太能喝葡萄酒,每次喝一杯就臉紅,但是喝白酒或是氣泡酒 prosecco 就不太會,所以大多跟同事/朋友出去喝酒聊天,我都是偏好點prosecco ,也就是氣泡酒,這次試了三支不一樣的得獎酒瓶,我都還好耶,可見是不錯的葡萄酒😂!
喝過三支葡萄酒後,我個人特別喜歡最後試的金標氣泡酒prosecco和第一支 prosecco ,但侍酒師說一開始是銀標這支引起了他的興趣.所以我乾脆三支都帶回家讓老公試試看.
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自然 發酵 葡萄酒 在 樂樂小公主 Youtube 的最佳貼文
藏酒酒莊Cang Jiu Winery-餐廳資訊
體驗日期:20190821
餐飲形式:無菜單料理
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餐廳地址:261宜蘭縣頭城鎮更新路126-50號
訂位專線:03 977 8555
相關部落格影音資訊
http://bit.ly/藏酒酒莊無菜單料理樂樂體驗介紹
http://bit.ly/藏酒酒莊無菜單料理影音介紹
http://bit.ly/藏酒酒莊園區行程體驗影音介紹
這次來宜蘭遊玩,愛吃鬼一號~樂媽
帶我們前往宜蘭頭城-藏酒酒莊,品嚐美味料理
坐落於宜蘭頭城的藏酒酒莊
不但盛產獨家釀造的美酒,也提供創意無菜單料理服務
採用當地食材→自家放養的禽畜,漁港現撈魚貨,自栽時令有機蔬菜
經過主廚的巧思,變化出十道獨具特色的創意美味
果香清爽的白葡萄酒還有白酒醋佐味搭配
以及高纖維、低熱量的取向,是藏酒今夏無菜單特點
每天每月每季,都能讓你感受出不同的好滋味
現在就讓樂爸稍微解說一下其中的五道菜色
★令人驚艷的麵包雞
由農場放養雞, 酒莊特有酒粕、金棗、釀造酒發酵麵皮組合而成
麵包裹住雞隻,高溫封汁後,再低溫烘烤八小時
雞肉嫩,湯汁甜,麵包沾裡頭的湯汁一同入口
一瞬見讓麵包由配角躍升為主角
★藏酒白酒檸檬魚
藉由藏酒酒莊佳釀白酒,搭配漁港現撈漁獲
簡單的烹製,提升出食材的原始風味
非常的養身好吃
★櫻桃鴨彩蔬油醋沙拉
肥美櫻桃鴨配上農家自產新鮮蔬菜,淋上藏酒油醋
淡淡果香襯托出大自然的原味,清爽無負擔的盛夏美食
★半天筍藏仙排骨燉湯
半天筍 -纖維豐脆爽口,燉煮排骨添入酒莊天仙果紅麴酒
多了醋酸與乳酸調和甜湯是滿滿甘甜、淡雅
★紅麴香滷豬肋排
白酒與紅麴燉煮豬肋排,透過發酵乳酸軟化肉質吸附滿滿麴甜香
香橙熬醬調和味蕾,增加滿足感
藏酒特別活-微醺一夏暢飲
Summer Sangria!
西班牙式著名調酒飲,紅酒與各種水果、果汁加以調味而成的調飲
Sangria,顏色有如血一般鮮豔的調酒,補血,就是Sangria
新鮮水果的風味真是令人難以抗拒!
1.經典的紅酒Sangria:水果以柳橙、蘋果、檸檬元素。細膩氣泡水調合口感清新,用微糖連結風味(可代用蜂蜜)。
2.清爽的白酒Sangria:水果以蘋果、水蜜桃、鳯梨為元素。細膩氣泡水調合
口感清新,用微糖連結風味(可代用蜂蜜)。
3.氣泡葡萄汁無酒精調飲給小孩兒和不嗜酒的朋友,一樣可以感受夏葡滋味。
※夏夜手抓海鮮盤
藏酒今夏夜晚推出最鮮味的餐點
7道當季現撈海鮮與農場自產蔬菜組合而成
海鮮有旭蟹、白蝦、小卷、小章魚、淡菜、比目魚和野生蠔7 種
調味醬有三種: 蜂蜜芥末、泰式酸辣、紅酒薑汁醬
隨性搭配,自由條味,混搭出自己最愛的海味
附餐: 特調醬拌皮蛋、餐包/梅果醬、醋飲
每人660元(含服務費)兩人成行
提前三天預約,還送義式肉醬短麵喔
活動邀約請洽:yi80426@gmail.com
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自然 發酵 葡萄酒 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
愛喝的,對Pinot Noir(黑皮諾)、Pinot Blanc(白皮諾)這兩種葡萄不會陌生。但黑白之外,還有另一種色彩。
「在葡萄Pinot家族之中,除了有Blanc和Noir以外,還有Gris,即是灰。」酒評家Wilson Kwok說。「Pinot Gris的外皮灰灰啡啡,風格很芳香。」他這次推介的Josmeyer,位處阿爾薩斯,葡萄園採用有機和自然農法耕種,不用農藥及化學除草劑,喝的時候可以很安心。
出品的Pinot Gris,喝來甜度適中,不是很dry,亦不會很甜。「當中有輕微的residual sugar,即是發酵後,部分糖分未轉化為酒精,入口微甜很舒服。」這瓶2014年喝來細滑、厚身,用來配肝類的食物,例如煎鴨肝鵝肝等,非常美味。
地址\觀塘開源道52-54號豐利中心8樓812室
電話\2520 3220
網址\ https://www.rngwine.com
Wilson Kwok
旅居歐美多年,早年於巴黎藍帶烹飪學校獲得高級文憑及波爾多大學葡萄酒學碩士。身兼專欄作家、酒評家、教師等推廣飲食文化的工作,1997年獲法國政府農業部頒發騎士勳銜。
採訪:關廣恩
攝影:陳秉謙(部分為網上圖片)
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自然 發酵 葡萄酒 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
一到十二月尾,當然少不了各種party和聚會,通常都有香檳助興。但市面上的香檳有平有貴,平的幾百元,貴的幾千元,差異在於類別不同。香檳主要分為無年份香檳和年份香檳兩大類,無年份香檳比年份香檳便宜,主要原因和他們的產量有關。
調配無年份香檳的時候,沒有用特定年份的葡萄酒,通常都是用最近和前幾年的葡萄酒。因為不受年份限制,產量相對較多。它的陳放時間大約15個月,時間相對較短。除了果香不夠濃郁之外,產量都會因為這樣而增加。
有年份香檳產量就少很多,生產者只會用單一年份的葡萄釀製,再陳放最少三年。受不同年份的氣候和環境影響,葡萄的味道都會不同,只有收成好的年份,香檳莊才會製作年份香檳,以確保香檳的味道,10年裏只有3年左右的葡萄才適合使用。因為年份和時間都有限制,產量少就自然貴。最近幾年比較出色的年份香檳,就有09年同12年出產的兩款。雖然年份香檳水準較無年份的高,但不代表無年份香檳品質差,部份入門級的無年份香檳也做得不錯。
除此之外,還有款叫粉紅香檳,香檳普遍都是金黃色或透明,但它的顏色卻呈粉紅色,充滿少女心,近年很受歡迎。粉紅香檳有兩種做法,一款是釀製香檳的同時加入紅葡萄的皮一起發酵,但這種方法的工序比較複雜,技術都很難控制。現在所有的香檳莊都會改在釀製香檳的同時,加一點紅酒去染色。粉紅香檳當中,也一樣有年份和無年份兩種。
記者:陳佳男
攝影:《飲食男女》攝影組
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