【產地拜訪 | 山海釀酵花東旅01：漬醃。乾曬篇】
快到年末的此刻，接受了沐旅時光。旅行生活實驗所邀請，前進花東縱谷，進行「#山海釀酵花東旅」的深度部落拜訪。冬季向來是人們歡慶豐收後休養生息與儲備能量的時節，而當許多鮮美食材「不再當令」之後，如何承接先人傳下的智慧，透過乾曬、泡漬、醃存、釀酵等食物保存工藝，拉長食物的賞味期限，這部分原住民族有自己完整的一套邏輯，甚至經由發酵過程所產生的質變，讓食材轉換出更厚更魔幻的風味，而那裡頭到底藏了什麼時間的秘密，是這趟旅行的重點。
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這次拜訪了都蘭、歷坵、撒布優、拉勞蘭、南王等五個散落在台東不同區域的部落，主要世代聚居了阿美、魯凱、排灣等族族人，他們長年與山海為鄰，各自發展出了迷人的飲食系統。
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在 #都蘭 的「32鄰咖啡」，首先嚐到了一款阿美族特殊的「#血肉模糊湯」，主要是以當日部落的溫體豬雜入湯，起鍋前才將新鮮豬血沖入，因此湯較為混濁，豬血呈現不規則的塊狀，湯頭較我們平時喝的豬血湯生猛，但沒有帶著太多腥味之因，我想是因為裡頭他們加進了今年最後一批．用鹹海風風乾的梅干醃菜kulang，醃過的芥菜把湯頭的鮮味全提了出來；而滿桌風味菜餚，另一道抓住我眼睛的是部落菜肉捲，新鮮的大塊豬肉只經過川燙燙熟，捲著kenngaw（蕗蕎）、香菜和辣椒沾點鹽巴就能送入口，肉的鹹鮮裡透著蕗蕎脆口的球狀鱗莖獨有的辛辣味，非常下飯，這部分和我們客家人冬天裡喜歡吃辛辣的白玉蘿蔔泡菜概念接近，多年前我即曾在花蓮的太巴塱部落試過直接鹽漬的蕗蕎，當時我的阿美族朋友教我，就是一口鹽漬蕗蕎一口酒，很爽快。另外也到了吃洛神的季節，曬乾後的脆口花萼被拿來做成蜜餞拌山苦瓜當沙拉味道非常合搭，#至於鹽漬和糖漬的差異，我的主觀感受是，前者是將食材原本的風味拉提出來，後者則是多疊了一層風味到食材上。
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隔天早上，我們前往台東另一端的 #新興部落（#撒布優），找「角舒努農舍」的排灣族Vuvu金花學做 #小米辣椒，那是拿一般人多熟知的小米酒瀝掉後的酒渣來做，充滿了物盡其用的智慧。金花將之前已釀好的酒甕打開，撲鼻酒香瞬間衝了出來，現場她與兒子先示範如何濾出珍貴的小米酒，剩下的小米酒糟（渣）她說，可直接拿來生醃五花肉，在醃抹靜置一晚後，吸飽了甜酒米香的肉塊，不管是拿來和野菜同炒或燉湯，或者直接上石板火烤都極好；另外，就是拿來製作小米辣椒。
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小米和辣椒比是3：1，在角努舒我們現場DIY學做，青紅辣椒各半共300克，前一夜要先浸泡在加了50克食鹽的鹽水裡，所以酒糟的量就是900克，將鹽水瀝掉後，先用手將小米和辣椒細細拌勻，接著騰入空瓶之中，要訣是裝個八九分滿就好，剩下的讓倒入的小米酒去將空隙填滿，成品在漬醃兩周後即可食用，金花說，但 #放越久其實會越香越夠味，原因在於部落裡自行飲用的小米酒，用的酵源多來自天然草本植物或農作物，成酒後因為少了市售需要殺菌的這道程序，因此酵菌的活動力仍非常好，連帶帶動小米辣椒在靜置期每天仍會不停作用，因此將延展出更加飽郁奔放的氣味，至於作用的力道會受很多環境條件影響，就算是同批製作，但每瓶小米辣椒都「還是活的」，個性都不同。（這在下一篇講小米酒釀造時會再詳述）金花還和我分享，一般我們也常吃到用純小米或者混合糯米製作的原住民粽吉拿富，但他們自己另外會另外吃一款小米做的丸子和湯圓叫Pinilauwun，要先讓小米發酵到生蛆的程度，刮除後煮起來很臭，但越吃越香，就像漢人在吃的臭豆腐。
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中午，我們前進 #太麻里鄉新香蘭 的「拉勞蘭小米工坊 Lalauran Millet Workshop」，準備找Bause曉鳳學做小米吊飾和吃排灣族風味料理，餐桌馬上就出現了金花說的「#酒釀小米香腸烤肉串」，小米酒釀不僅能讓烤肉或香腸產生了新的口感，也達到了平衡油膩拉升香氣的作用，之前採訪時，知道有些其他部落灌香腸時，還會加進豬雜，甚至是加進生豬血做血腸，除了用小米酒釀增添風味，加進整顆芋頭火烤後再打成的芋頭粉也是常見的選擇。
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這趟以釀酵為名的小旅行，實在是讓人吃得好過癮，#下一篇，準備來寫，也讓人喝得好過癮的小米酒。
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#西島撕落
至於鹽漬和糖漬的差異 在 Re: [問題] 韓國的涼拌菜與醃菜的不同? - 看板cookclub 的推薦與評價
基本上都叫泡菜，但也可以說是醃菜，差別好像不大，
日本人也很愛吃醃漬品，但年輕一代的就比較沒那麼愛的樣子。
醃漬品其實全世界各國都有，是一種很普遍的長期保存蔬菜或
肉類或海產的方式。
不是因為全世界各國都愛吃漬物，而是以前的時代沒有冰箱.....
另一個原因則是，在農業品種改良科技還不發達時，
或食物太多一時吃不完放著會壞時，
有些食物在過季後就吃不到了，需再等來年時節到了，
但如果還想要在不在期間裏的時候吃到那些食物，
唯一的方法就是設法長期保存的技術，那個技術就是鹽醃或糖漬，
不是很甜就是很鹹，而在國外還有很油，因為是用油浸的。
所以韓國會有各式各樣泡菜的產生也是這個道理，
加上韓國有些地方地處太寒冷，一到了冬天能吃得到的食物會變得
格外的少，於是各式各樣的食物都一一被醃漬成泡菜，
以度過每一年的食物短少嚴苛期。
至於單講韓國的泡菜可以存放多久？在以前還沒有冰箱的時代不曉得，
但通常都是一次就做足約半年到一年份的量，放在冰箱可以放上一年，
但泡菜會愈放愈酸。
而愈北邊的韓國則會藉著冬天會下雪而把泡菜缸埋在雪裏，
一方面增長泡菜的存放期，另一方面則可以令泡菜不那麼快酸化。
而在韓國其實並不止大家熟知的紅通通的辣泡菜，
還有像水泡菜這一類的泡菜等等，韓國泡菜種類多到會令人吃驚呢！
只要是可以吃的東西，韓國人幾乎都會把它們醃成泡菜。
但我們也不要忘了，長時間保存食物的方法還有製成乾，
例如在台灣普遍知道的有：筍乾、蘿蔔乾、高麗菜乾、魚乾等等曬乾物。
※ 引述《loreleiisme (Lorelei)》之銘言：
: 常常看到韓國的紅通通的,各式看起來超級好吃的小菜,例如:涼拌辣章魚.辣泡菜.辣蘿蔔.
: 韓式冬粉.辣馬鈴薯......
: 不過,我不禁浮現一個問題,就事是不是他們的那些小菜都是先做好一盒一盒的然後要吃
: 時再拿出來吃阿?還是說一盒一盒的都是醃菜呢?
: 我是有看過韓劇演媽媽做好一盒盒的泡菜之類的東西(紅紅的)拿去給女兒...
: 我想說我可不可以也事先做好想吃時再拿出來吃呢?小菜類也可以事先做好嗎?
: 還是說會不新鮮阿?
: 如果可以,這類的小菜醃菜可以放多久呢??
: 順帶一提,今天吃到韓式辣馬鈴薯,好好吃說...(雖然只是百貨公司的地下街美食)
: 謝謝回答,希望我的問題不會很怪...:)
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人生充滿弔詭 是一連串莫名其妙的組成
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