【甜酸苦辣︱錯誤的舌頭味覺圖】
星爺曾經喺大內密拖零零發入面提及過：「我地嘅味蕾，係佈滿喺舌頭嘅表面。甜嘅味蕾，係分佈喺舌尖；而苦嘅味蕾呢，就係喉嚨椗裡頭；酸嘅味蕾，分布喺舌頭嘅兩側，所以我地品嘗美酒，一定要將條脷捲成一圈！咁就可以避開兩邊酸嘅味蕾，等啲酒可以喺甜同苦嘅味蕾之間徘徊，先甜後苦，亦苦亦甜。」
呢句話講緊嘅其實係「味覺圖」，解釋舌頭上味覺分佈，劃分四部分，分別同四種基本味道相對應：
舌根：苦
兩側後半部：酸
兩側前半部：咸
舌尖：甜
咪住咪住！不過，其實呢樣野係唔岩架！早喺2006年，美國哥倫比亞大學嘅Charles S. Zuker教授做咗個研究，指出味蕾包含咗各種可以感受唔同味道嘅味覺細胞，每一個細胞會負責辨別其中一種味道，而味蕾分佈喺整個舌頭，所以實際上成個舌頭嘅每一部分，都可以辨別各種基本嘅味道架！
資料來源：網上投稿、The Independent（英國獨立報）
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舌頭味覺圖 在 [心得] 迷思系列- 味覺圖? - 看板Wine - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
在上面幾篇w大的分享"[心得] 日本酒之酒器篇"當中
有提到"舌頭甜的受器主要分布在舌尖"等等資訊
在推文我及一位z版友就反應傳統認知的"舌頭味覺圖"是有問題的
https://tinyurl.com/jjruw6u (一般認知的舌頭味覺圖)
剛好前幾篇b版友也開啟了迷思系列的心得分享
想趁這個機會澄清一下這個味覺圖迷思
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相信大家在很多品酒網站或教學當中都看過
"讓舌尖接觸酒液，感受它的甜味。接著帶至舌頭兩側，感受酸味與澀味..."云云
我在入門喝葡萄酒的時候因為怎樣都感受不出差異而對這個資訊產生懷疑
上網一查才發現這個理論在20世紀末普遍受質疑，並陸續有科學研究的結論持反面論點
大家可以看看wiki的"味覺圖"條目，其實就已經寫了一些這個迷思的歷史跟謬誤
https://tinyurl.com/hksgqxo (wiki:味覺圖，可以看看英文版本，reference比較多)
想要了解深入一點的，推薦這篇由一位佛羅里達大學藥理所教授寫的文章
https://tinyurl.com/on28dk7
簡單來說 最早是在1901年 一位德國的科學家Hanig
他想要研究舌頭上不同部位對味覺認知的門檻(threshold)會不會有差異
研究的結論是 有
然後他就在他的paper裡面畫了一堆舌頭跟點點來表示舌頭對不同味覺的敏感度差異
(原版德文論文在此 https://tinyurl.com/gp59pyz)
但是在他表示對甜、苦、酸的敏感度分布圖中(原論文 Fig. 5)並沒有被量化的y軸
也就是說雖然好像有差異，但是程度是怎麼樣我們無從得知
這模糊的資訊在1942年被一位哈佛的心理歷史學家Boring引用出書 (我沒打錯他名字)
Boring把這數據的y軸normalize成0-1的數字
儘管這一樣只能指出相對的敏感度
但是這圖乍看之下就好像在說某種味覺相對敏感度是1的那些位置只對該味覺有反應
現在大家所認識的舌頭味覺圖就這樣誕生了
可以說是對數據解釋不精確而產生的結果
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然而現在許多研究已經對這個理論持反證
1973年匹茲堡大學的Collings (論文在此 https://tinyurl.com/h58pwko)
她一樣調查了舌頭跟上顎各部分對味覺偵測的門檻有沒有不同
她的結論其實跟Hanig一樣 有，但是非常小而沒有實際意義
結果顯示苦味的偵測門檻最低的地方是在舌頭前端跟上顎，而非傳統認知的舌根
但是在超過了偵測門檻之後，是舌根最容易辨別出造成苦味物質的濃度變化
而對其他味道而言舌頭各部位對超過偵測門檻的濃度辨別則幾乎沒有差異
現代醫學指出舌頭上有兩條味覺神經幫助傳達味覺訊號到大腦
包含連接舌頭前2/3的顏面神經跟後1/3的舌咽神經
1965年醫生Bull發現切斷顏面神經的人仍能感覺甜味
說明舌尖辨別甜味此一說法是有問題的
1993年Bartoshuk的研究更直接指稱味覺圖是錯的 (https://tinyurl.com/j35p2rz)
他發現對顏面神經施加麻醉的對象甚至對甜味的感覺增強
最新的生物研究則指出哺乳類對味道的感覺是來自味覺受器(Taste receptor)
而且對味覺是個別存在的，也就是酸味有酸味的受器、鹹味有鹹味的受器
(https://tinyurl.com/gpnxf8c from Nature)
舌頭上的味蕾就含有非常多的味覺受器，
而且這些受器甚至還分布在上顎、喉頭和上食道
所以對味道的感覺當然並不會只來自侷限的區域
退一步來說，即便舌頭各部位對味道偵測的門檻有差異
酒液中使人們感受味道的物質濃度也是高於這個門檻非常多
在喝酒的時候理論上是感受不太出來每個部位對味道的差異
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由以上可知，品酒的時候不需要侷限於讓舌頭哪個部位接觸酒
盡管用整個舌頭跟口腔好好品酒即可
但是 身為一個受過科學訓練的人 雖然現在有許多科學證據與它衝突
我並不會就直接結論說味覺圖鐵定是錯的或是無用的
也許將來會有更多科學證據替它翻案 或是修正成更有用的版本也說不定
Cheers!
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