大家新年快樂!不知道各位大牛是不是還在睡懶覺呢?
今天帶來一道非常有年味的料理,真的很閒可以做看看喔。
真的做出來的觀眾你們都是最棒的!
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅小資懶人美食Vegan & Vegetarian,也在其Youtube影片中提到,材料: 1根 杏鮑菇/Pleurotus eryngii/エリンギ 適量 低筋麵粉/Cake flour/薄力粉 適量 麵包粉/Bread crumbs/パン粉 醃料: 8g 醬油膏/Thick soy sauce/濃い醤油 5g 糖粉/Powdered sugar/粉砂糖 ...
芋 泥 鴨 年菜 在 播吧 Facebook 的精選貼文
大家新年快樂!不知道各位大牛是不是還在睡懶覺呢?
今天帶來一道非常有年味的料理,真的很閒可以做看看喔。
真的做出來的觀眾你們都是最棒的!
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芋 泥 鴨 年菜 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年,嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊!」林恬耀(Jimmy)主廚笑得甜蜜。撈起,又稱七彩魚生、撈生,是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物,香港人也吃,不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉,由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成,撒上堅果碎、脆餅、五香粉,淋上酸甜醬汁,便由眾人用長筷撈啊撈,把彩帶一般的食材拋向空中,一邊講吉祥話,一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起,不含亂扔胡搞,吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉,Jimmy主廚端了三個小碗過來,為我們澆淋香油與檸檬汁,「祝你們財源滾滾!」;揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉,「這是遍地黃金!」;裝飾上炸魚皮,「祝你們年年有餘!」;海膽則被他當成了元寶,欸,還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分!
出自Jimmy之手,這撈起當然細緻。重要的魚生,包含白魽、扇貝與牡丹蝦,滑嫩甜潤;鋪墊的蔬菜,蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等,質感殊異;香油與檸檬汁,花生、白胡椒、五香粉,都是撈起的經典元素,本即酸甜香口,Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜,作為帶稠度、有份量的醬汁,把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間,酸酸甜甜綻放開來,的確,就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜,是Jimmy主廚發揮玩心,向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材,一隻蟹利用到盡,他在蟹殼裡填入薑黃飯,鋪上大塊大塊的蟹腳肉,與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬;帝王蟹熬的高湯,則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉,成了變奏的「蝦麵」;零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」,和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡;彎成直角的蟹腳,竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」!Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅,再把烤雞翅煮成濃縮醬汁,刷在蟹腳上,鹹甜鹹甜,還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了,去年一舉摘下米其林二星,從一開始的不被理解,到現在的自信昂揚,接下來的菜色走向會是如何?從這一餐可以感知到,Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了,也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色,且傾向從單一食材延伸,為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理,其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅(Rasam Vada)的變奏,番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁,辛香馥郁,與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪,蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃,香氣與酸味打開食欲,一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶,卻沒有肉,鮮味與厚實感來自各種菇,用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯,同樣加入肉骨茶的配方(白胡椒、大蒜、中藥材),那刺辣溫辛的滋味太像了,卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨,茭白筍、波特菇、香菇層層交疊,上方搭載鴨肝與鮑魚片,賦予些許華麗感,鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩,沿用紅咖哩的作法,主食材其實是南瓜,煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包,展現南瓜的甜軟或爽脆,煎南瓜表面一層香脆,來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片,就是解構再解構。羊肉呢?化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」(chili lamb),墊在煎南瓜底下,成了醬汁;也化為烤羊排,滿足客人看見肉的期望,配菜是酸亮的醃黃瓜,以及印度咖哩餃(samosa)的內餡,甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬,和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩,從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司(不是亞坤,是「耀坤」!),主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋,直到最後的petit four,都很出色。
傳統上,潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎,與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥,再裝飾上白果而成,是一道潮州名菜;新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷(Una)擷取以上元素,加進自己的想法:用清酒煮芋頭和紫地瓜,一起打成泥,夾進蜜漬白果和蛋白霜餅,底層是西谷米娘惹糕,上層是椰奶凍,整體有如新型態的千層娘惹糕,佐一球霧峰清酒粕做的冰沙,以及椰奶雪。風味太和諧了,芋頭、米、椰子相親相愛,發酵的米香優雅,方方面面都有思慮,卻不過度複雜,嚐來討喜。
Petit four很棒!向來喜歡Una主廚的巧思,除了會爆漿的白巧克力Bandung(玫瑰奶水飲),飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍(手繪圖好美!)、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕(Apam Balik)、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲,展現多元的酸甜鹹鮮,最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶,味蕾毫不疲憊。
展望牛年,Jimmy主廚透露了幾個新計劃,接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態,Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步,忙碌踏實。
芋 泥 鴨 年菜 在 小資懶人美食Vegan & Vegetarian Youtube 的最讚貼文
材料:
1根 杏鮑菇/Pleurotus eryngii/エリンギ
適量 低筋麵粉/Cake flour/薄力粉
適量 麵包粉/Bread crumbs/パン粉
醃料:
8g 醬油膏/Thick soy sauce/濃い醤油
5g 糖粉/Powdered sugar/粉砂糖
少許 五香粉/Five spice powder/五香粉
少許 黑胡椒粒/Black pepper/黒こしょう
5g 薑泥/Ginger paste/おろし生姜
3g 香油/Sesame oil/ごま油
麵糊:
30g 低筋麵粉/Cake flour/薄力粉
45ml 水/Water/水
【2021.7.22排行】以下皆為純素料理
https://youtu.be/xw53O0abZIY 純素薯餅
https://youtu.be/AaL-3d7BBMs 素鮑雞腿捲
https://youtu.be/55WWmRqUPAo 自製破布子
https://youtu.be/2tSn0H9sJmk 純素脆皮豆腐
https://youtu.be/IsqYUZNb_5w 純素香雞排
https://youtu.be/F2stP2_WMes 純素花枝丸
https://youtu.be/JnYpY54xaiM 純素滷花生
https://youtu.be/DKGGPBgMTb0 純素叉燒肉
https://youtu.be/6AQPBGQoJuw 純素脆皮肥腸
https://youtu.be/9vknxZAOcnY 純素芒果冰淇淋
https://youtu.be/3-QRfibduJ0 自製素鱈魚
https://youtu.be/5U0DbwaUrq4 純素雞排
https://youtu.be/eXJkdciGGvg 純素炸雞塊
https://youtu.be/WO6cd8hW_WM 純素鹽酥雞
https://youtu.be/1eupod0dS2o 純素五香雞捲
https://youtu.be/9Di9DUryzk4 自製醬油膏沾醬
https://youtu.be/G6nkCa7gpXw 純素日式炸蝦
https://youtu.be/qNCcqbkTJhA 純素高麗菜飯
https://youtu.be/FYTtAsP8N04 芋香素鴨
https://youtu.be/xdhbl2DryIU 純素茄燒雞肉捲
芋 泥 鴨 年菜 在 Fred吃上癮 Youtube 的最佳解答
大家新年快樂!不知道各位大牛是不是還在睡懶覺呢?
今天帶來一道非常有年味的料理,真的很閒可以做看看喔。
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芋 泥 鴨 年菜 在 乾杯與小菜的日常 Youtube 的最佳解答
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酥炸芋丸一直是家裡愛吃的食物
油炸後當你咬下那瞬間的香酥口感
完全不會去想熱量問題了!哈~
假日時和家人一起動手做
有種美勞捏黏土的樂趣,小朋友一定超愛
炸好之後不但美味還有滿滿的成就感呢
內餡材料部份還可以自己變化
加入肉鬆(肉絲?!)或麻糬...
芋頭控的!!千萬不能錯過嘿~
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