《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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同時也有22部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅朱學恒的阿宅萬事通事務所,也在其Youtube影片中提到,#高雄鹹酥雞嘉年華 你知道嗎?人類油炸的歷史其實比其他烹飪方法都要來得晚,因為要等到人類 生活比較富足之後,才有餘裕將大量的油脂拿來做烹飪之用,所以你我吃炸物 時候的幸福感,很有可能是來自於浪費熱量的快感啦哈哈哈! 而台灣的鹹酥雞已經從最早的單純只是炸雞塊的模式演化成萬物皆可炸了,重 點反而不再...
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【週五下班後的小小大冒險】
#九份金瓜石旅遊懶人包
#必去景點大點兵!
最近在Netflix上追完兩部關於食物的日劇小品,其中一部叫做《絕味之路》,描述筋疲力盡的社畜中年男子﹐每到週五下班開始自己小小的大冒險,開車夜宿日本各地,尋找景點與瀕臨絕種美食的故事,這不就是下班男女的你或是我,常常在做的事嗎?
每週一到五,我們總是奮力上班,為工作而努力,但到了周末,就是我們為自己生命認真的時間,用有限的資源探索世界!
這個週五下班後,也來一場小旅行吧!就從離都市很近的九份、金瓜石開啟,和下班女子一起來一趟有包山包海,還有人文歷史的金九小旅行!
#九份金瓜石必去景點清單
基本款
✅九份老街:來九份的基本款
✅昇平戲院:見證歌舞昇平的黃金時代
✅阿妹茶樓:傳聞是神隱少女場景的經典名店
✅九份老街必吃:阿蘭草仔粿
✅九份老街必吃:阿柑姨芋圓、賴阿婆芋圓
✅九份觀景台:看夕陽的好地方!
✅九份看夕陽、夜景:逸茶酒室
小孩子才做選擇,山和海我都要款
✅金瓜石報時山:全台最簡單步道,十分鐘能看山看海
✅金瓜石六坑斜坡索道:載滿礦工記憶的歷史遺跡
✅金瓜石無耳茶壺山:360度的山與海
✅金瓜石黃金瀑布:獨一無二的金色水流
✅水湳洞停車場:一次看盡十三層遺址、陰陽海、漁港,以及灌籃高手平交道。
✅金瓜石長仁亭:看十三層遺址與東北角C型彎的秘密基地
✅金瓜石黃金博物館
🏕下班女子 #九份金瓜石
#景點 #美食、#咖啡店、#住宿、#登山健走、#海景
⛰旅遊懶人包行程👉https://luchiphoto.com/jiufen-jinguashi-travel/
芋 見 粿 在 33_eater Facebook 的精選貼文
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#腸在這裡
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🔸黃金活力餐 💰270
🔹醬燒大腸頭💰100
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彰化南郭路很靠近學區很熱鬧也超多美食
這裡連33都還有很多還沒攻略的店家
今天先來介紹靠近華陽市場這端的#腸在這裡
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這家『腸在這裡』
把夜市和路邊攤的大腸包小腸
包裝成質感路線的精緻餐盒🥡
能當下午點心、晚餐或會議餐盒
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🔸黃金活力餐
經典的一號餐東西很澎湃!!
總共吃得到6種好料
✅糯米腸:
手工製作的糯米腸,裡面的糯米顆粒偏細碎
裡面是有包有花生的
✅飛魚卵香腸/墨魚香腸:
是裡面最讓33喜歡的有逼逼波波的口感
口味上不會太甜也不會有太多油膩的感覺
✅生菜沙拉:
他們的生菜沙拉顏色和菜色搭配都很豐富
不會像某些簡餐店是用超小得奶酪杯呈裝
✅胡麻燒肉:
使用帶皮豬五花肉帶較多油脂
對於怕肥肉的33來說比較不敢嘗試
歡迎其他饕客去嚐嚐看回饋給我呦🙌🏻
✅小菜:
小菜的部分每天的品項不一定
33這份是豬皮凍是市面很少見的搭配
充滿膠質口感很ㄉㄨㄢ🐷🐷
✅芋頭粿:
朋友說這款好吃!!雖然不是煎烤到恰恰的口感
但是咬下是軟糯香綿芋頭香氣十足~~~
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🔹醬燒大腸頭
大腸的部分讓我最期待!!!
吃起來沒有怪味也沒有帶太多油脂
不過一定要趁熱配上生洋蔥才過癮
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好吃程度:🌕🌕🌕🌗
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📌腸在這裡
📍彰化縣彰化市南郭路一段113號
☎️0908 001 988
⏰1530-2330
🚫週一公休
🐼有熊貓外送
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#跟著33吃彰化#跟著33吃台中#彰化美食 #台中美食 #彰化市美食 #彰化小吃 #彰化一日遊#南屯美食 #豐原美食 #彰化晚餐 #飛魚卵香腸 #墨魚香腸 #大腸包小腸 #彰化美食之旅 #彰化 #彰化市#糯米腸#餐盒#團購餐盒#沙拉 #生菜沙拉
芋 見 粿 在 朱學恒的阿宅萬事通事務所 Youtube 的最佳解答
#高雄鹹酥雞嘉年華
你知道嗎?人類油炸的歷史其實比其他烹飪方法都要來得晚,因為要等到人類
生活比較富足之後,才有餘裕將大量的油脂拿來做烹飪之用,所以你我吃炸物
時候的幸福感,很有可能是來自於浪費熱量的快感啦哈哈哈!
而台灣的鹹酥雞已經從最早的單純只是炸雞塊的模式演化成萬物皆可炸了,重
點反而不再是雞排,雞排只是順便賣的產品,主要的獲利反而是來自於炸物本
身,甚至每一種炸物都有獨特的醬料搭配,也不再只是灑粉上去就了結了!
身為一個全世界在高雄請過最多炸物的男人,今天當然希望能夠看到特殊的創
意產品出現啦哈哈哈哈~~~~
根據維基百科的記載:【鹹酥雞在臺灣夜市或市集當中隨處可見,鹹酥雞攤位
中除了油炸小塊帶骨或去骨的雞肉外,通常也一併賣各種油炸食物,如甜不辣
、豬血糕、洋蔥、花椰菜、高麗菜、香菇、杏鮑菇、地瓜、四季豆、青椒、玉
米、玉米筍、筊白筍、魚板、三角骨、雞塊、雞腿、雞軟骨、雞皮、雞心、雞
屁股、雞胗、魷魚、花枝鬚、花枝丸、銀絲卷、蝦卷、皮蛋、馬鈴薯條、凍豆
腐、豆乾、豆皮、芋粿、芋餅、薯餅、大腸、香腸、熱狗、蔥肉捲、蘿蔔糕等
食材,並配上九層塔、蒜頭或是獨家的醬料,有的攤位會兼賣香雞排。】
阿宅萬事通語錄貼圖上架囉 https://reurl.cc/dV7bmD
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芋 見 粿 在 It’s Sabrina Youtube 的最佳貼文
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本週影片來ㄌ~~
本來覺得這週也沒幹嘛就不想剪,但既然都去露營了就給大家看好了;)
我們去露營的地方是在新竹尖山一個叫築夢山城的露營地(聽說很熱門)
我也是第一次露營所以沒有什麼評斷標準,不過整體來講環境很優,但只有中華電信有訊號:)
然後內灣老街的芋頭粿真的是驚艷到我ㄌ!!大家有去的話一定要去吃!
然後我的相機現在處於一個臨死狀態,但還是加減可以用(而且也沒找到滿意的相機)(大家看下週影片就會知道ㄌ),所以我也還沒要換他..吧.....
總而言之希望我的相機可以活久一點😿
祝大家連假愉快,我們下支影片見~~
0:00 DAY1 訓練遛哭馬&分享好用的痘痘貼
04:21 DAY2 可愛的底片相機appa登場✨
08:53 DAY3 上學日常&相機故障😿
12:44 DAY4 露營第一天&內灣老街
18:28 DAY5 露營換回來的只剩感冒:(
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‣ iPad 殼
折扣碼:JTLXSabrina
‣犀牛盾手機殼 https://url.rhinoshield.tw/ytsabrina
折扣碼:ytsabrina2012
(我不會有返利請大家放心使用)
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▹ FAQ
Camera:Canon m50
Editing software:final cut pro X
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▹ Music Credit
Music by dreamkiddo. - Take Care - https://thmatc.co/?l=75B2B09A
Music by dreamkiddo. - telescope - https://thmatc.co/?l=2A54EE8B
Music by Landon Cube - Down & Out (feat. SypSki & lil rxspy) - https://thmatc.co/?l=167705F3
Music by serin oh - valenbisi - https://thmatc.co/?l=E2D80CF6
Music by Joey Howard - Racing Through My Mind - https://thmatc.co/?l=61459C70
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MAIL/合作邀約:[email protected]
FTC:This video is not sponsored.
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芋 見 粿 在 Zaoka Home Youtube 的最讚貼文
過年親朋好友都會請李阿嬤幫忙做粿
吃了蘿蔔糕一年好彩頭
吃了芋頭糕遇見大紅包
想吃現在就要開始預定了 http://bit.ly/2MBYzXB
#蘿蔔糕
#菜頭粿
#芋頭糕
#純手工真材實料
#港式蘿蔔糕李阿嬷也會做
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芋 見 粿 在 芋見粿人豆花。手工粉粿.嫩仙草 - Facebook 的推薦與評價
芋見粿 人豆花。手工粉粿.嫩仙草, 桃園市桃園區. 315 likes · 69 talking about this. 您已被邀請加入「芋見粿人 芋圓.粉粿.傳統豆花.嫩仙草」!請點選以下連. ... <看更多>
芋 見 粿 在 芋粿巧(電鍋版) 滿滿的古早味餡料做法簡單一次就上手 - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
【夢幻廚房在我家】阿嬤的祖傳配方,台式小吃- 芋粿 巧,學會可以開店啦! · 吃了30年的芋頭,第一次 見 這種新做法,軟糯鮮香又解饞,上桌就光盤, Chinese ... ... <看更多>
芋 見 粿 在 [食記] 芋見蘇媽媽-白糖粿- 看板Kaohsiung - 高雄 - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱:芋見蘇媽媽-五甲白糖粿
地 址:高雄市鳳山區自強一路193號
電 話:0937716886
營業時間:星期二-星期日11:00~18:30
價位範圍:10-20
在五甲自強夜市附近有一間賣古早味白糖粿。
有白糖粿有原味、花生、芝麻口味,餅有芋頭餅、地瓜餅口味,每樣都10元起
每樣都是現點現做,所以出餐會很慢,要有耐心。
製作完馬上丟進油鍋溫炸,讓白糖粿能夠外酥內暖
白糖粿爽口不油膩,芋圓酥脆不死甜。
CP值很高!值得一嘗。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.26.102.14 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1654207680.A.EDC.html
※ 編輯: x173109 (110.26.102.14 臺灣), 06/03/2022 06:13:42
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