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芡實種植 在 Facebook 的最讚貼文
受傷的芋頭,做很有意義的古早味芋仔冰。
前天無意間發現兒子家的冰箱中,有兩包去年阿芳農業行腳到苗栗做產地直播時,在直播中幫農友銷售出去的冷凍芋頭,放在阿芳家的冰箱中,看到它漂亮的樣子,讓阿芳回憶起去年的這個農業行腳,原本在四月份就已經排定9月在芋頭收成時,阿芳和劉爸要到台灣芋頭產量最高的產地,苗栗公館及銅鑼,下田看芋頭收成。
到了九月大遍的芋頭田,在農友的辛苦耕作下,雖然都長好了芋頭,挖開來後卻因為天氣炎熱加上下雨發生了白絹病害,好多的芋頭幾乎都產生了部分的潰爛,成了很大的災損,直播那一天,農糧署北區王分署長同時到了產地巡視災損,憨直的農友第一次接受這樣子的直播採訪,在我們看完了災損的狀況後,想帶我們到另外一塊比較漂亮的芋頭田,再來開直播,這樣可以讓看直播的好朋友們看到漂亮一點的芋頭田,但是這個提議被阿芳婉拒了,阿芳說受傷的芋頭同樣也是用心栽種出來的,只不過遇到了大自然環境條件產生了災損,災損本來就是農業存在的一個狀況,農業行腳本來就是要看到農業的真實面,我們自然真實的呈現就好,所以那一集的農業行腳直播,我們把受傷的芋頭田很真實的讓大家看到了農業辛苦的地方。
雖然芋頭遇到了損傷,如果因為賣相不好賣不出去,這樣農友的心血就完全泡湯,但是只要把芋頭經過削皮精修整理後,剩下來漂亮的部分,一樣有好品質,不隱瞞的把所有的狀況跟大家分享,也邀請大家跟我們一起來惜福受傷的芋頭,這樣既順應者老天爺的安排,也能夠把珍貴的農產品好好的惜福不浪費,當然最要謝謝的就是在粉絲頁上看直播的好朋友們能夠理解阿芳的想法,集合了大家的力量,就在那個上午,我們透過農業推廣的補助,銷售出去4000多斤的芋頭,讓買的人買的開心,種植的農友也不用為了這一些受傷的芋頭而煩惱,最重要的是讓所有的好朋友感受到農業的風險及辛苦,而阿芳也在農業行腳中增長了自己的許多農業常識。
當確定有兩包冷凍芋頭在兒子家的冰箱,阿芳心理就想把這一篇阿芳農業行腳的小故事寫下來,請兒子幫我帶一包過來拍完照片,阿芳就想要好好的把這一包芋頭發揮到最高的價值,所以決定把它拿來做古早味的芋仔冰,利用防疫在家的這一段時間,把這一個需要時間耐性才能將完整分解圖好好拍下來,跟大家來分享,用這個食譜來謝謝當初支持過這一批受傷芋頭的好朋友們。
其實,現在想要做一個手作一點都不難,也不一定要買食譜,只要到網路上用搜尋的方式,按一下菜名,基本上就可以看到許許多多的分享,至於是對是錯,做出來好不好吃,那就是另外一回事,但是表示食譜分享已經成為無償的時代,這也就是阿芳從來不在意大家把我的食譜分享出去,因為做菜本來就是一種沒有對錯每個人可以自由發想,至於是不是創作,也不會有人給你肯定的答案,你要如何去說這個食譜是自創的呢?很難吧!但是如果不同的食譜,都有一種很明確的很明確的風格,那是這個食譜就能夠成為品牌,也會隨著個人很明確的特質而被認定,就像大家會認得哪個歌星習慣唱歌的曲風一樣,舉個例子周杰倫跟翁立友都是很棒的男歌手,兩個人自己唱的歌曲風格本來就不一樣,沒有什麼高下,就算換成兩個人唱同一首歌,應該也能夠唱出不一樣的風格,這樣的概念也就是同一道菜誰都能做,但要如何做得好有特色,能夠吸引人就要各憑本事,這也阿芳平常用來要求自己創作食譜時,一定要很有自己的風格的標準。
還記得十幾年前阿芳曾經在電視節目中做過這個古早味的芋仔冰,為了堅持做到芋仔冰好吃綿細爽滑沒有冰晶的效果,在家又沒有冰膽攪拌棒的冰淇淋機時,阿芳在節目中準備了一條大浴巾,用了大小罐子,小罐子裝芋頭漿,大罐子裝鹽跟冰,密封包好,把罐子放在浴巾上,和焦哥一人拉一頭,一個人站高另一個人蹲低,如此一直交換,讓罐子不停的在浴巾上頭滾來滾去,結合了物理課鹽冰冷凝效應,產生冰凍的效果,用上體育課的精神,交互蹲跳一般的辛苦,光在錄影的時候,整個攝影棚的工作同仁全部笑到無力,就可以想像節目的播出收視率,就是這樣子努力做出來的。
在網路能夠留下軌跡的今天,阿芳想上網找看看有沒有留下當年這一個好笑的畫面,可以跟大家分享,可惜沒能找到,跟當初節目的製作人芋頭妹詢問看看是否還能夠找得到,在時隔這麼久之後,芋頭妹都還能夠記得這個節目內容,大家就會知道阿芳上面所說的個人風格,是能夠讓很多的創作歷久而彌新。
沒能夠找到當年的影片,但是阿芳看到了網路上許多做芋頭冰的分享,基本上大家都是把芋頭蒸熟加糖有的加奶,有的不加奶,再加一點澱粉煮開,倒在盤子當中放涼拿去冷凍,等到結成冰塊狀,拿出來切一切就是芋頭冰了。基本上這樣真的算是芋頭冰,只不過以家裡面冰箱的條件,如果用的是這樣的做法,未來在吃的時候,可能吃到冰硬時帶有冰晶的口感,稍微放軟一點點又變成了芋頭蒼蒼粉粉散散的質感,而不是帶著黏質軟Q綿密沒有冰晶的芋仔冰,在每個人不同的配方倒不是最大的問題,主要在家裡我們沒有攪打式的凝冰器,如果就這樣煮好一次冷凍到底,出來的口感當然不會跟專業的製冰淇淋機有一樣的效果,更何況真正的芋仔冰和冰淇淋,最大不一樣就是沒有乳脂和乳化劑的成份,視覺的樣子看起來像,但是並不代表一定好吃,等到做好了,遇到這樣的狀況,總會說在家裡面做,本來就很難跟商業手法一樣,所以不用要求太多。
阿芳的芋頭冰除了芋頭,糖,水之外就是芋仔冰裡最重要的靈魂--樹薯澱粉,其他什麼添加物都沒有,用樹薯粉勾濃芡的意義是因為,溫度讓樹薯粉的分子變大,大分子澱粉的作用阻擋了水份在冷凍的過程產生冰晶,如果效果要好,把砂糖換成麥芽水飴,同樣也是大分子,這樣效果會更好,當年阿芳玩遊戲似的滾來滾去製冰法,阿芳今天利用家裡面現在容易擁有的調理機,把已經一次冰成冰塊狀的芋頭丁,加一次澱粉芡,用調理機攪打一次,這樣子重新回到冰箱,很快就能夠凍出像專業打冰機做出來的芋仔冰,這樣的冰,不像有乳脂肪的冰淇淋需要那麽低的冰點,冰點越低,等出了脫離冷凍的環境回到室溫,就越容易吸收熱能特別容易融化的溫度,古早味的芋仔冰因為少了乳脂肪的成份,所以不會像,高油脂的冰淇淋沒兩三下就融化了,當然也沒有人工的乳化劑所以也不會是那種放在冷藏條件完全不見融化的化學冰淇淋,那種特別鄉土味的口感,也就是芋仔冰最迷人的地方,在我們小時候,在夜市在專門賣芋頭冰的店或者是流動性的賣冰阿伯,都能吃到這種很台灣味的芋仔冰,這種不容易退溫融化的特質,在那個沒有冰箱的年代,賣冰阿伯就把它放在鹽冰桶中,可以維持大半天的冷凍狀態,也就是我們孩提時代看到的賣芋仔冰方式。
還原了孩提時候阿伯鹽冰桶的保冰方式,其實也是維持芋仔冰好吃口感的一個關鍵,專業賣冰冰凍保存的方法是以水冷的概念,也就是把做好的冰淇淋桶泡在維持在冰點的水冰中,這樣芋仔冰維持在冰溫不容易化掉,但也不會像我們家裡的冷凍庫是以氣冷的概念,在過了冰點之後還一直降低溫度,隨著時間越長,終究會產生冰晶,所以在家做好的芋仔冰,可以的話就盡快吃掉,沒有吃完的芋仔冰,要把它放在冷凍庫出風口最冷的地方,保持急凍直冷的狀態,才不容易產生冰晶,或是在芋頭冰製作回冰凝固後,包上一層厚厚的紙,才放在冷凍庫保存,維持不要過度冰硬的狀態,盡快吃掉才是王道。
當年做節目為了求精彩有效果,阿芳買了一支成品照片中後方的的吧噗喇叭,在我們家不找它的時候,常常可以看到它,按起來還覺得吵,但這幾年家裡裝修後就不曾看見,今天為了拍這一張成品圖,一早不死心,全家一起找喇叭,但是沒能找到,我的寶貝們幫我出了一個好點子,請豬妹上網在圖片庫幫阿芳找了一張圖片,阿芳用回收的腳本紙印出來,用作紙箱恐龍的概念,讓它站了起來,跟阿芳這一個充滿回憶及意義的手作一起拍下照片,剛剛讓大家看看照片中什麼是假的,就是這一支喇叭是假的,但是也希望大家在看照片的同時,都仔細地看到了芋仔冰的質感,就可以理解阿芳上面所說的許多小細節,相信在這中間大家也就看到了阿芳的食譜風格,也同時很認真的看了這一包很有意義,受傷的芋頭。
芡實種植 在 朱學恒的阿宅萬事通事務所 Youtube 的最讚貼文
有些故事,只會發生在台南。
你可能從來沒聽過,一百年前,有道逢年過節辦桌時就會拿出來的台菜,它叫做洋燒草蝦。把大草蝦裹上麵糊跟鹹蛋黃,炸到酥脆金黃的外表,再用酸甜的醬汁勾芡、黃袍加身的大草蝦在桌上看起來又討喜又好吃,草蝦又價格實惠,變成主人辦桌的首選。
但後來這道菜從總鋪師的菜單上消失了,因為養殖的草蝦越來越小,逐漸沒辦法帶來那種豐盛的視覺饗宴。但一百年後,一位數學老師轉業的養殖專家,讓超大尺寸的草蝦重新出現在養殖池中。
再生這道食材的就是顏榮宏。土生土長在台南,五代都在台江地區養殖的背景對他來說簡直是種使命。但碩士學歷的他,其實原先的工作是數學老師。因為父親身體違和,才被迫回到艱苦的養殖漁業中。
台江一帶信仰的是保生大帝,而顏榮宏從保生大帝的藥籤中取得靈感,開始將各種中草藥實驗曬乾、研磨之後加入飼料,試著用科學的方法改變換肉率,改變生長的模式,用中藥取代掉在飼料中的抗生素。光是投入在養殖模式改變,中草藥研發過程的經費,就是好幾台的賓士車。這中間遇到颱風、遇到寒害,各種的挑戰因為走的路前所未有,完全沒辦法求人,都得要自己咬牙克服。
好不容易在保生大帝的庇祐之下改造出了全新的草本虱目魚之後,他又把腦筋動到如何讓整個養殖過程更有機上。他用太陽能發電,用更有效率的烘乾系統,用更有效率的水車,甚至想要引進風力跟LED照明系統,讓新種植的黃花蜜菜可以長得更好更快,從而融入菜餚跟飲料中,變成一整個養生綠能的循環。而如果這樣的中草藥養殖可以用在虱目魚和白蝦上,草蝦也應該可以做到的!
歷經了七年的摸索跟嘗試,兒時曾經聽父祖輩描述過的洋燒草蝦盤中的超級大草蝦終於重新出現在魚池中。現在跟著顏榮宏一起養殖超大草蝦的學徒其實是位台積電在南科的工程師,因為爸爸的魚池荒廢許久,他希望能夠把這裡學到的超大草蝦越養越穩定,將來可以成為爸爸魚塭的特產跟主力產品;顧家,也是台南人的一大特色啊!
而從小在台江長大的顏榮宏,更希望能夠把整個台江地區的風土民情跟風景介紹出去,讓這個地方不只養殖業,也可以有更好,更美麗的觀光產業入主。
生在台江,一輩子都是台江人,在台江內海的水道內穿梭,在無人島網仔寮汕的沙灘上欣賞台灣本島最西端的日落,彷彿跟著吃苦耐勞的台南人一起度過了數百年的歲月,顏榮宏堅定的相信,只要跟五代以來的父祖輩一樣努力,結合上新的養殖技術跟傳統的中草藥知識,這塊土地一定會復興起來的!
芡實種植 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
蟹肉扒娃娃菜
這次做的蟹肉扒娃娃菜是我的新菜式,本想做蟹肉扒豆苗,不過買不到靚豆苗胚,既然蟹已買了,剛巧家有娃娃菜,於是把心一橫,把兩者結合,效果很好,變成一道名貴菜式。
近年在街市很容易買到娃娃菜,大多是中國貨色,其實這菜在中國屬新品種,數年前從日本和韓國引進種植。
顧名思義,娃娃菜身形細小,是袖珍黃芽白。味道較黃芽白略為淡薄,但體形適中,價錢合理。而且,非常乾淨,處理簡單,保鮮期比其他青菜長。正因為菜味較淡,烹煮時更容易吸收其他肉味,很快煮得又腍又入味,就算煮得過火也不易被察覺。
這菜最麻煩,反而是拆蟹肉,新鮮蟹肉中間藏有軟骨,拆蟹肉時,記得準備一小碗水。取出蟹肉後,用手指將蟹肉捽開,拿走小骨,最好用水清洗手指以防不慎留有碎骨。如用雪藏蟹肉,不吃也罷,跟新鮮蟹味道不能相比。用少許油將蟹肉略爆香,增加鑊氣,效果更佳!
材料(4人用):
1.新鮮蟹肉 85克
2.娃娃菜 1,500克
3.蒸熟金華火腿蓉 半茶匙
4.蛋白 1隻(拂勻)
炒蟹肉材料:
1 油 1/2湯匙
2.鹽 少許
3.胡椒粉 少許
4.麻油 1/2茶匙
煮娃娃菜材料:
1.油 2湯匙
2.薑 2片
3.鹽 1/4 茶匙
4.酒 2茶匙
5.糖 1/2 茶匙
6. 麻油 1茶匙
7. 天然清雞湯 3/4杯
8.水 1/2杯
生粉芡:
1.豆粉 1/2 湯匙
2.天然清雞湯 3湯匙
做法:
1.將蟹烚熟然後拆肉,用乾淨毛巾嗦水,待用。
2.娃娃菜切去菜葉,留約10厘米長,剝去外面兩層,只用中間較嫩菜芯部分。
3.菜頭不用切,將菜芯先切半,每半切4-5小段,留中間相連部分,旁邊散開的菜葉不要,可留煮粉麵用。菜段需要400克。
4.中火燒熱鑊,放入1/2湯匙油,爆香蟹肉1分鐘,撒少許鹽、胡椒粉及麻油,炒勻。
5.中火燒熱鑊,用油2湯匙及薑2片,爆香1/4茶匙鹽,放入娃娃菜,灒酒,炒1分鐘。
6.加入糖、麻油、清雞湯及水,中火煮4分鐘,此時汁應有約11/2 杯。
7.徐徐放入生粉芡,熄火,拿出娃娃菜,整齊地排在一深碟裏。
8.慢火煮滾汁,加蛋白入內,直至蛋白開始熟,放入蟹肉,煮勻,淋在娃娃菜上。撒上少許火腿蓉,完成。