#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。
很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。
花生湯壓力鍋 在 [食譜] 花生湯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
Blog圖文：https://www.barrelleaf.com/sweet-peanut-soup/
原以為冬天就要這樣沒有感覺很冷的過了 [我覺得啦 (笑)]
但前幾天突然看到氣像預報顯示會有接近攝式 10 度的低溫，
第一個想到的不是要穿厚外套，而是要煮熱呼呼的 花生湯，我是真的這麼想的，
或許某種程度上是因為我一直想煮花生湯的潛意識浮出來了吧。
所以… 心動不如馬上行動!
花生一直是我很愛的食物之一，從小就愛吃 花生醬 不多說，
吃豆花的話 99%都會配花生，冬天到甜湯店也喜歡買花生湯來了。
但因為先前家裡沒有壓力鍋，就覺得無法把花生煮軟，
因此遲遲沒行動，直到上個月買了壓力鍋，
終於來「洗手做”花生湯”」，
但後來發現其實不一定要有壓力鍋，
只要多兩個步驟就能將花生變得好煮易軟。
我愛喝花生湯，但不愛喝甜的我，
總覺得外頭賣的花生湯都偏甜，
自己煮的好處就是可以調整甜度，
而且使用的糖也可以選擇。
我個人覺得煮甜湯的話，用冰糖來調味味道最棒。
讓花生易煮透的步驟 1 – 泡水 6 – 8 小時
第一個步驟就是先將花生泡於水中 6 – 8 小時，
類似煮 紅豆紫米粥 的先前準備工作。這個步驟很簡單，
就是需要時間。有些人還會加鹽一同浸泡，
但我真的怕我的花生湯喝起來會鹹，所以…就沒加 (傻笑)
讓花生易煮透的步驟 2 – 冷凍 3 – 4 小時
接著將浸泡過的花生濾掉水份，
再放到可冷凍的容器或是袋子中冷凍 3 – 4 小時，
有點類似冰米飯後再丟去煮粥的概念，
破壞花生內部的結構，這樣之後就會變得容易煮軟嘍!
裡頭最”搞剛”(麻煩)的步驟 – 稍解凍後剝去花生仁表層的皮
將冷凍過後的花生加入水稍微解凍，
接著的這個步驟是煮花生湯我覺得最”搞剛”(台語)的步驟，
就是要去除花生仁表層的皮，
這樣煮出來的花生才會較潔白。
冷凍過後的花生仁會變得很好去皮，
用手指搓一搓皮就會分離了，
但是因為要一顆一顆搓，還是有花了我一些時間才終於完成!
接著就來煮嘍! 我是用壓力鍋煮，
時間上會比用電鍋煮快，但若沒有壓力鍋，
就用電鍋煮+悶吧! (詳細作法我寫在下方食譜內)
用壓力鍋煮，加壓後煮約半小時，
之後讓鍋洩壓 15 – 20 分鐘，打開來就有軟透的花生嘍。
花生湯需要的食材不多：花生、水、糖，就這樣。
我是習慣再加一點點鹽去平衡整體的滋味。
糖是待花生煮軟後再加，用量依個人口味調整，
我是發現花生本身就有很迷人的堅果滋味，
不用加太多糖就很順口好喝了。
此外，從照片中應該會看到有油光，
那是花生釋放出的天然油脂，別擔心!
花生算是油脂與蛋白質含量都高的堅果，
也很適合健身的朋友。
天冷喝一碗熱呼呼的花生湯，真的覺得好幸福。
(※ 可引用食譜但請勿直接複製內文，並請註明出處與原文網址 ※)
花生湯
特別器具:一個壓力鍋 或 電鍋
- 食材 ：(約 4 人份)
生花生仁 1.5 米杯 / 270 ml
水 3.5 米杯 / 630 ml, 或依鍋子大小調整
鹽 1 小撮
冰糖 適量, 依個人口味添加, 我有事先將冰糖打成粉*
- 作法/步驟：
1.將花生浸泡於水中 6 – 8 小時或隔夜
2.將浸泡過的花生濾掉水，放入盒子或用袋子包好，放入冷凍 3 – 4 小時
3.將冷凍花生取出倒入壓力鍋中，加入水，待花生稍解凍後，剝掉花生仁外層的皮 (泡水
再加冷凍過後會很好剝)
4.再將 1 小撮鹽加入花生水中，用壓力鍋加壓煮 25 – 30 分鐘，或至花生仁軟透；若
使用電鍋，將花生仁與水放入內鍋，外鍋放 1.5 杯水，待電鍋跳起後不開蓋，悶 1 小時
，若覺得不夠軟就再煮一次
5.待花生軟透後，依個人口味添加適量糖即可享用
By 桶子葉的吐司記
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