[食況轉播] 還好我不吃素,精采絕倫的牛肉大餐!
很久很久沒有吃到這麼多種這麼好吃的牛肉。彈韌鮮滑、軟糯黏舌、焦脆噴香、豐腴細嫩,牛肉的千姿百媚都在這晚綻放,職人以技藝彼此競美,食客不必耗腦評分,全部吃下肚就對了。
上週五這場由商周alive主辦、食材專家徐仲策劃的牛肉餐會,集合了好幾種意義的對決,既是美澳牛對上台灣牛,也是牛排教父-鄧有癸比拚法菜南霸天-簡天才,咖啡還要與紅酒爭寵,由北歐盃咖啡烘焙賽冠軍-陳志煌提供咖啡搭餐。看到這樣的頂尖組合,我馬上就遞交報名表,如此精采的「大亂鬥」怎能不參一腳!
餐會是以這樣的方式進行:簡天才打頭陣,運用台灣牛烹調形色各異的五道料理;
鄧有癸後上場,運用美國牛或澳洲牛製作他擅長的三種牛排;中間穿插陳志煌精心調配的三款咖啡飲品。能在同一場合吃到如此多采多姿的各式牛肉料理,恐怕也是空前絕後了。
簡天才用的台灣牛來自芸彰牧場,當天早上十點鮮殺直送台北,這樣優良的溫體牛該怎麼吃?拿來做牛肉湯吧。台南名產牛肉湯到了簡天才手裡,也要做出法國的味道,他用牛骨、牛肉、蔬菜熬煮澄清高湯,沖入生牛肉片、煎鴨肝與薑絲,我趕緊把牛肉片撥開,牛肉逐漸由紅轉白,蔬菜丁粒粒浮現。這台法聯姻牛肉湯真是好!牛肉選用腹脅與肩胛二部位,又彈又脆,咬感特佳,越嚼越有自然鮮甜,與優雅芬芳的法式澄清高湯真是搭,鴨肝完全多餘,蔬菜丁倒挺不賴。法國人應該來見識一下這種澄清高湯的運用法。
簡師傅做的一道波特酒燉牛肚與牛頰肉也非常好,牛肚與牛頰肉都燉得又透又軟,全吃進了波特酒醬汁醇厚深底的風味,搭上陳志煌做的一款「東方夜壇」咖啡,混合深焙的衣索比亞日曬耶加雪菲與蘇門答臘咖幼曼特寧,以深邃暗啞的表情呼應燉牛肉,很有感覺。
鄧師傅則不愧是牛排教父,三款牛排都做出了拔尖水準。我特別喜歡一道慢烤美國和牛肋眼牛排,使用知名的美國Snake River Farm的Kobe Gold Ribeye,香嫩至極,那質地就像一條上好的被子,蓋在舌上又軟又滑,一咀嚼則肉味盈盈,油潤芳美,實在好吃極了,也是我近年來吃過最好吃的roast beef!
鄧師傅著名的老饕牛排(top cap,肋眼上蓋肉)也不負盛名,使用了澳洲純種和牛,外殼好酥好脆,內裡則粉嫩軟腴,不蘸任何佐料就很好吃;美國頂級Newport牧場二十八天乾式熟成紐約客牛排又是另一種風情,肉質比較粗獷,但肉味更突出濃厚,讓我過足食肉大癮。搭佐牛排的咖啡則是一款「冰萃木薑子」,淺焙肯亞AA咖啡豆,高溫萃取後再冰鎮,並加入馬告,強烈的單寧發揮清理味覺的效果,切斷前一款牛排的油脂與肉味,讓人準備好吃下一款牛排。
收尾的甜點也有牛肉,而且是牛肉乾馬卡龍!告訴各位,簡師傅做的這款牛肉乾馬卡龍真的絕妙,緊縮的牛肉鮮味與馬卡龍酥軟黏牙的蛋白餅超搭,其中點綴的陳年酒醋則畫龍點睛,非常好吃。
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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芸 彰 牧場 牛肉乾 在 [新聞] 陳志東/台南牛肉湯:從牧場到餐桌這段路- 看板Gossiping 的推薦與評價
1.媒體來源: 上下游新聞
2.記者署名:陳志東
3.完整新聞標題:陳志東/台南牛肉湯:從牧場到餐桌這段路
4.完整新聞內文:
台南牛肉湯的牛肉源頭95%是乳牛,這些乳牛區分乳公牛、閹公牛、
淘汰母牛跟「119」的牛,但你沒法知道自己入口的是哪種牛。
大家都知道台南牛肉主要來自善化屠宰場,
但從牧場、屠宰場到餐桌這一段路怎麼走?
牛從哪來?誰養的?由誰動手殺?養牛成本有多高?
養牛環境如何?這些問題,多數人並不清楚。
這段時間採訪嘉南大圳與嘉南平原美食,採訪到牛肉湯時,
發現不止一般民眾不清楚牛肉來源,
甚至許多牛肉湯店老闆也對台灣肉牛產業陌生,
於是我一路往源頭詢問,花了3個多月陸續整理出底下這些資料。
探討肉類食材源頭從來不是一個讓人感覺舒服的議題,
這段時間我看了很多我並不想看的畫面,但還是努力把過程看完。
我的想法是,既然要吃牠,就有責任瞭解牠,也只有瞭解牠,
才知如何監督整個過程,並讓經濟動物的一生不要有任何酸楚。
底下內容主要採訪肉品供應商、屠夫、中央畜產會、獸醫、肉牛牧場、
酪農牧場、牛肉湯業者、農委會動保科與農委會畜牧處副處長等單位與專家。
底下不會有血腥畫面,不強調悲情,更無意傷害肉牛養殖業者及牛肉湯業者,
也儘量把人名店名掩去,只是要把事情說清楚,
讓大家知道你入口的牛肉源頭與過程。
如果有機會,更希望能因此對肉牛養殖環境的改善帶來一點正向幫助。
這也是這篇報導最主要目的。
【台南牛肉湯的牛肉從哪來?】
台灣本土牛肉只佔全台牛肉市場6%,其他都是美澳紐日等地進口,
這數字意味著我們一年大約吃掉3萬6千多頭台灣牛。
台灣肉牛目前除了農委會正結合一批青農與嘉義鈜景肉品等單位
進口400多頭安格斯試養、金門畜產試驗所嘗試培育耐熱的布拉安格斯混種牛,
還有恆春畜試所多年來推廣台灣本土肉用黃牛,
以及前總統李登輝正把當年日本人遺留在擎天崗的和牛約20頭委託花蓮兆豐農場培育外,
其它作為食用的台南牛肉湯,95%以上都是乳牛。
這些肉用乳牛主要區分三大類:乳公牛及閹公牛、淘汰母牛,以及「119牛」。
(正在嘉南平原上試養的安格斯肉牛)
【第一大類:乳公牛與閹公牛】
台灣肉牛最初是酪農副產業。近年台灣酪農蓬勃發展,乳牛要有奶一定要懷孕,
因此最大宗肉牛來源就是乳牛懷孕產下的小乳公牛。
小女牛很值錢,出生滿2個月後就值4萬元,每多長大一個月加5千,
等到順利懷上第一胎時一頭價值約17萬元。
母牛值錢是因為牠很能賺錢。目前一頭母牛使用年限約6、7年,
這6年間約可懷孕4次,以每次泌乳期240天(泌乳10個月扣掉2個月乾乳期)、
一天平均產乳30公升計算,30公升x240天x懷孕4次,
一頭母牛一輩子約可產出2萬8800公升生乳。
生乳夏季與冬季收購價格不同,這兩年因為食安滅頂,
林鳳營銷售量遽跌,義美趁機進入鮮乳市場以每公升35元高價搶奶,
我們以目前市場冬夏平均值每公升30元計算,一公升30元x28800公升生乳,
亦即一頭乳牛一輩子在生乳部分約可創造86萬產值。
相較之下小乳公牛很不值錢,也不可能當種牛。
牛的配種主要透過冷凍精液人工配種,除了是確保基因優質也是為了保護母牛,
例如體型過大的公牛與體型較小的母牛自然交配,過程可能造成身體傷害,
體型巨大的公牛也可能造成胎兒過大導致後續的母牛難產等問題。
因此公牛大多在出生兩個禮拜後以約6000元價格賣給肉牛牧場,
這些肉牛牧場照顧牛隻的方式五花八門,有些會人道飼養,
也有些只是粗糙的以草料換肉。
有些公牛會在大約8個月250公斤時閹掉,
續養到22個月超過550公斤後進屠宰場,也有的不閹。
閹掉的公牛因為失去雄性激素,肉質較細緻,脾氣較溫和,
但換肉率稍差,動手術閹割也增加養殖成本;
不閹的公牛換肉率佳,較省飼料成本,但肉質稍差,且在發情時非常躁動恐怖。
(小公乳牛)
乳公牛每日飼料成本從40元到60元到後期肥育期的80元或100元不等,
以飼養22個月約660天計算加上小公牛成本價6千元,
並另加上人事、場地、水電、醫療、運輸、基礎建設等成本,
一頭牛的養殖成本從5萬多到6萬多不等。
這類牛隻進入肉品市場後,以目前一公斤123元到141元、一頭牛重550公斤計算,
每頭售價大約可賣7萬到8萬不等。
(上述數字都是大概,它不時會因飼料成本與肉品市場需求而變動,
最新數字通常可於肉牛產業發展協會臉書粉絲頁查得,
例如底下圖片就是今年6月下旬最新的台灣牛肉價格表。
通常一頭肉牛養一年半到兩年,利潤約在1萬5千元上下。)
[2018年6月下旬台灣牛肉價格。
照片來源:台灣肉牛產業發展協會粉絲頁
(https://www.facebook.com/taiwanbeef/)]
【第二大類:淘汰母牛】
肉牛的第二個管道是淘汰母牛(寡乳牛),當牠們乳量不符飼料成本,
或年紀大到無法再懷孕時就會被賣給肉商。
這樣的牛進入肉牛市場很受歡迎,因為母牛本身肉質就細,
且泌乳期每日飼料成本可達2、3百元甚至更高。
吃得好、住得好、肉質細、油花足。
淘汰母牛每頭依身體狀況約6到8萬元或更高。
有的由肉商買下後直接進屠宰場,有的會再進肉牛牧場肥育後再屠宰。
(小牛)
【第三大類:119緊宰牛】
第三個管道是業界俗稱119的緊(急)宰牛,
這些牛或許因為受傷或許因為疾病,
會緊急由牧場賣給肉商並馬上進屠宰場緊宰,每頭售價不一定,
但通常價格不好。理由在於動物死後血液很快會在體內凝結,
如果來不及在生前放血,死肉除了肉質僵直難分切,
肉色也會深紅發黑腥臭。
目前規定動物都需經獸醫檢驗合格後才可宰殺,
死牛不只無法宰殺賣錢,還得花錢送化製廠銷毀,
加上近年政府積極推動乳牛保險,
保險公司也都會積極促成119牛的成交以降低保險補償金額。
119的牛不多,但通常每隔幾天就會有一頭,
以目前台灣每天屠宰牛隻100頭計算,或許4、5百頭中會有一頭。
問題在於緊宰的發生時間不一定,有時白天獸醫在就沒問題,
但也有時清晨半夜獸醫不一定在場,有時真的等不及,肉商會直接動手,
這類牛不會列入紀錄,頂多事後報備,
因此農委會無法真正統計每年緊宰牛數量,
甚至有時無法掌握牛隻究竟是何疾病或肉質是否合格。
這樣的肉會流進市場嗎?會!但你有辦法知道自己是否吃到119牛嗎?沒辦法!
(緊宰室)
【牛豬拍賣與宰殺作業大不同】
牛跟豬不一樣。豬有專門的拍賣市場與屠宰人員,
以台南共有善化及安南兩個屠宰場為例,
每天拍賣宰殺的豬隻合計約2千頭。
但牛只在善化宰殺,每天約殺40頭,
40頭的產業規模撐不起一個拍賣市場與屠宰團隊。
目前每頭豬進拍賣市場後都有紀錄,
豬肉商得標後只要付約500元屠宰費用,隔天天還沒亮,
就會有專人把豬檢驗好、殺好,將豬身左右兩半對切後,
幫肉商送到肉舖攤位上擺好。
但牛沒有,牛的屠宰都由肉商自己帶人進去殺。
肉商有可能自己開肉牛牧場產銷合一,
也可能收購淘汰母牛或收119的牛,
然後自己運到屠宰場,付每頭1050元費用,
由中央畜產會的獸醫檢查後交給屠宰場將牛電擊延腦致昏,
再由肉商自己帶進去的工人動手殺牛放血與分解,
市政府的屠宰場只是單純提供場地。
殺牛殺豬很難嗎?
動手的人說,取掉生命,一點都不難。
難的是自己對這職業的認同與他人對這職業的認同。
難的是技術的純熟,因為經濟動物的生命價值此刻已不在活得久,
而是要讓牠們走得快。
岔題講講豬的狀況
這邊我們先岔題講一下豬的問題。
下面這影片攝於台南肉品市場安南場的豬隻拍賣場。
豬的拍賣是每隻豬都要「走秀」,
讓肉商親眼看到豬的胖瘦與健康狀況並立即下標。
一天上千頭豬要在短短幾小時內完成拍賣,
平均每隻豬只有5秒鐘就要完成走秀與下標流程,
因此工作人員會不停用竹棍與電擊棒催豬快點前進,
那豬屁股上的鞭打聲與被電擊時的模樣,讓人看了極為不忍。
(台南肉品市場安南豬拍賣)
https://videopress.com/v/UqiogDGt
這邊有篇財團法人農業科技研究院廖震元與陳書儀所撰寫的
「動物運送管理辦法與家畜運送」(可直接點擊查看PDF檔),
裡頭有明確提到豬的驅趕該如何進行,並提到「電擊棒不可當作主要的驅趕工具,
電擊棒僅適用於處理少數過度頑強之家畜隻,
但電流應降至 50 伏特以下,且不可持續電擊。
若超過驅趕總數 10%以上之家畜遭到電擊,則表示設備和操作有問題,應檢討改善。」
但影片中可見,幾乎每隻豬都被打、被電。
台南肉品市場的拍賣與宰殺在業界中似乎無壞名聲,
本文也無意批判工作人員,他們工作壓力之大可以理解,
但確實木棍與電擊棒的使用已超過合理程度,應該要改進。
【牛肉的運送與分配】
讓我們回到牛。牛在善化屠宰場宰殺後,就由肉商自行帶回分解。
接著,送中北部或車程超過半小時的會上冷藏車出發,
送台南市區牛肉湯店或車程半小時內的大多由計程車兼職宅配,
一趟車通常送3-4家,由司機向每個店家收100元,
再由肉商給予司機些許補貼。或有些由牛肉湯業者自己來載。
但牛肉湯業者就算自己前來,也只能載肉,不能選肉。
(台南善化載運牛肉之計程車。每當牛肉分割完成,
有些肉商門口類似這樣的計程車總有10來台。)
一般說來,安格斯等肉牛骨架小但肉多,乳牛骨架大肉少。
通常乳牛要超過550公斤才達宰殺標準,
實際上屠宰的牛隻通常重6、7百公斤。
底下我們以台南牛肉湯店常見的介紹海報當計算標準。
一頭乳牛700公斤,宅殺後扣除牛骨、內臟與其他部位肉品,
最後能用於清燙的大約僅有15%共105公斤。
其中最頂級的肉僅僅2.5公斤,以善化目前每天殺40頭牛計算,
每天頂級牛肉只有100公斤,
這些肉要分給台南數百家牛肉湯業者與全台搶這市場的眾多業者,
因此肉商通常不開放選肉,而是上中下各等級部位搭配成套販售,
不分等級與部位一套全買同一價格。
所以若有牛肉湯餐飲業者強調自己只用最頂級牛肉,
如果不是他有特殊背景,那就是吹牛。
補充說明:據業界實務,通常乳公牛宰殺後可用牛肉約為屠體之37%,
閹牛約32%,淘汰母牛因為子宮乳房等臟器較大,
可用肉比例約28%,海報中指的15%是可用於清燙的部位。
以肉質來說,淘汰母牛最佳,其次是閹牛,再來是乳公牛。
一般說來,泌乳母牛飼料中滋養的高蛋白豆類較多,
因此脂肪稍偏黃色,公牛吃酒糟等副食品較多,脂肪會稍微偏白,
但這只是理論,有時專家面對一堆已分切完成的肉,
甚至吃下肚後,也分辨不出究竟是公牛、母牛或閹牛。
(台南阿裕牛肉張貼於店內的傳單。說明頂級牛肉的數量確實極為有限。)
推薦哪家牛肉湯業者的牛肉好吃,其實意義不大,
因為每一碗牛肉湯都會因肉質與部位不同而有落差,
但可以多留意湯頭。牛骨通常都在賣牛肉同時免費出貨送給業者熬湯,
各家業者熬湯技法就是功力所在。
這邊有一份應該是農委會製作的畜禽屠宰從業人員講習手冊(網頁裡有PDF檔),
裡頭除了詳細說明屠宰流程應注意事項外,
也說明乾硬肉、水樣肉、屠體出血點等肉質成因與相關知識。
若有興趣更瞭解牛肉肉質,可以參考。
【牛肉價格無差異與飼養環境問題】
在滾燙湯頭與香醇氣味下,你吃到的是乳公牛、閹牛、淘汰牛或119的牛,你不會知道。
你吃到的牛肉是每日飼料成本40元或80元費用養出?飼養環境如何?一天打掃幾次?
這些牛肉是全程在空調完善的冷鍊下處理並運送,或是沒那麼講究,
這些總總,我們都不可能全面瞭解。
目前可查生產履歷的牛肉肉商也大概只有鈜景、芸彰等幾家。
目前台灣牛肉最大問題就是:「收購價格差異不大」。
不管你有多用心養牛,最後大盤商來收統統差不多價格,
屠宰完後賣給清燙牛肉業者時,不同部位與等級也一樣價格。
在這缺乏品牌制度與價格差異不大的狀況下,用心養或不用心養,
牛肉灌水或不灌水、牛的飼養環境如何,收來的是119牛或淘汰母牛,
都變得少人關心,於是,在單純的利潤與成本考量下,
乳公牛的飼養環境讓人心頭極酸。
【酪農農場與肉牛牧場的差異】
這段時間為了瞭解台南牛肉湯食材源頭,
我在苗栗、彰化與嘉南平原等地看了好幾家酪農牧場與肉牛牧場。
酪農牧場有好有壞,但普遍願意投注心力照顧乳牛,
從環境衛生每日兩次除糞打掃到遮陰與軟墊牛床,乳牛普遍過得不錯。
但肉牛牧場除了少數一兩家願意花心思提供較好的餐食與住宿環境,
其它多數從不打掃,任由牛糞堆積,也不像乳牛房舍會有乾爽舒適的軟墊牛床。
一般肉食動物,每天進食量約為體重1-2%,雜食動物進食量為體重3-5%,
草食動物進食量為體重7-10%,亦即一頭6、7百公斤的牛,
每天約可吃下40幾公斤草料,排泄物也差不多。
一個牧場若有上百頭牛,每日堆積的排遺就非常驚人,
若不清除或堆肥利用,公牛在這樣的環境下成長就常有足蹄問題,
加上發情時互騎互鬥,或牛床潮濕粗硬易跪臥受傷,
那環境與電視廣告看到的乳牛藍天白雲綠草,完全是兩回事。
(多數人印象中的牧場該是如此優美。攝於飛牛牧場)
(真實的肉牛牧場,空間擁擠,排遺未清理,無牛床,牛足蹄極易出問題。)
乳公牛養殖環境不好,然而以動保法來看,沒有違法。只是牠們確實過得辛苦。
在農政單位眼中,嘉義朴子鈜景牧場與雲林虎尾芸彰牧場是肉牛牧場模範生。
芸彰牧場我沒看過,鈜景部分我請楊老闆帶我參觀。
當然鈜景的最大價值在於它產銷合一,有自己的養殖場、分切廠、
全程冷鏈且有自己的餐廳與產銷履歷,品質管控較好且具品牌價值,
但飼養環境還是與酪農母牛有差距。
與酪農牧場相比,鈜景仍有著地板堅硬無軟墊牛床、
飼料露天存放風吹日曬等成本差異,但與其他肉牛牧場相比已經好很多,
牛舍明顯沒有牛糞堆積,牛隻小群小群分散管理避免鬥毆,
飼料部分比許多肉牛吃得好。
底下有影片與照片,可比較一般酪農場與鈜景牧場。
(鈜景牧場牛舍,無牛床軟墊,但可見已無牛糞堆積)
(照顧品質較好之酪農牧場,通常進入後會感覺清潔舒適與乾爽。
圖中黃色牛隻為娟珊乳牛)
下方影片是一家位於嘉南平原之優質酪農牧場,影片中可見刮糞機正在運作,
左側有黑色軟墊牛床,整體環境清潔、乾爽、通風,
牛隻情緒穩定,並有獸醫定期為牛隻健檢。
(通常優質酪農場備有刮糞機,有牛床軟墊,有排風扇。
飼料乾爽伙食好,並有獸醫定期健檢。)
https://videopress.com/v/Q7iRuVww
(鈜景牧場牛飼料列表。對肉牛來說,這已是豐盛大餐)
(鈜景牧場肉牛飼料,露天堆放,風吹日曬雨淋)
(酪農草料,室內存放,母牛吃得乾淨乾爽)
【喝牛肉湯時,請多問一句:「牛從哪來?」】
農委會坦承,確實目前台灣肉牛牧場環境普遍不佳,
也強調即便在美國,肉牛牧場環境也無法與酪農牧場相比。
這是產業成本問題,目前農委會能做的,就是不停針對肉牛牧場業者加強教育宣導,
鼓勵業者以產銷履歷跟品牌方式經營,提昇產品價值並給肉牛更好的環境。
事實上這段時間在肉牛牧場與屠宰場,有許多不舒服的畫面我都沒拍,
是因為不想記得,也不希望這篇報導最後是以濫情宣洩當結尾,
然而,該如何能讓乳公牛過得好一些,這幾個月下來問了許多專家,
方向依舊沒有很清楚。
或許要等產業達到一定規模,有了品牌價值,業者才有可能回頭要求自己,
許多規範與設備也才會跟著出現,
然而,這就意味著要先努力去擴大這個產業規模,
也意味著會有更多牛隻生命要在這過程中被付出。
這段時間在網路上查到一些還不錯的資料,
包含這個(牛肉產銷履歷),還有這個(可口肉牛肥育場),
這些資料規劃了一個理想的牛隻飼養、運送等作業環境,
特別這篇(可口肉牛肥育場)
它是10年前一群中興大學動物科學系學生撰寫的肉牛場創業計畫,
裡頭談到許多養殖環境與動物福祉的構想,
如果這計畫能實現,如果未來年輕人願意投入這產業,
或許真能讓肉牛有一個比較好的生活環境。
(小牛)
乳公牛飼養環境不好,這是一個產業結構與成本問題。
目前我能做的,就是把這個大家比較陌生的產業面貌呈現出來,
並希望終於有一天,台灣所有家禽家畜的飼養、拍賣、屠宰等過程
都敢大方對外公開並歡迎拍照,敢對外公開並歡迎拍照,
那就代表整個過程都已經做得夠好,
而非像現在這樣總有許多神神秘秘與遮遮掩掩。
也希望未來大家喝牛肉湯時能跟店家多問一句:
「你們牛肉哪裡來的?是什麼牛?有看過他們的飼養環境嗎?」
當店家感受到客人關心這問題,他們就會回頭詢問肉商,
而當肉商感受到壓力,肉牛的環境,才會發生改善之可能。我這麼期待著。
5.完整新聞連結 (或短網址):
https://www.newsmarket.com.tw/blog/110742/
6.備註:大家會去注意肉品的來源嗎?
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標題 [問卦] 相對剝奪感是什麼意思
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1597129207.A.3DC.html
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