#食況轉播 #小樂沐真正的好食材
「這道菜的重點，當然不是黑松露。」
非常陳嵐舒的一句話。
我推倒二片堆高成塔的黑松露，用力一切，穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片，以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔，持叉子全部送入口中，秋冬根莖蔬菜特有的甜脆，與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆，交織出豐富的質感，義大利托馬起司（Toma cheese）的軟質鮮鹹夾藏其中，黑松露氣息微微，已過巔峰，輔以些許泥土的風味，「當作蘑菇吃吃就好，」陳嵐舒主廚說。
她真正的重點，是另外淋上的綠橄欖醬汁，特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油，和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁，甘中帶苦、鹹中有鮮，青草香與杏仁味齊放，整道菜就脫俗了起來。
「還有這貢布胡椒醬，我們用這黑麻油做的。」
小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了，這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油，是「本草堂」特別為小樂沐以低溫（攝氏120度）初榨的客製品，經過催芽提升營養，倒出來直接品嚐，竟一點也不像原本熟悉的黑麻油，爆炸的香氣收斂了，堅果的風味轉變了，反而更接近苦茶油，陳嵐舒用來油封菱角，菱角竟有些似水煮花生；拿來做胡椒醬，柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合，釋放出濃烈而溫暖的辛香，蘸上小龍蝦或炸白子都極好，白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確，貢布胡椒醬才是主角，然而，不論是散發堅果氣息的油封菱角，或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜，每一個配角都撐起了場面，風味足實。
淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司，奶滑飄酸，和西施柚、炸米花一起吃，優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡？「是台灣的」，陳嵐舒細聲說明，「就是我們附近的『Dida Cheese』，我讓它放一個禮拜，羊味淡一些，再調入牛奶，做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯，橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條，塗了椰子油烤脆後，底部一層法式酸奶（creme fraiche），也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche，可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」
#食材站得更前面
很多人大概好奇，「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」，究竟有何不同？
除了我先前寫過的，更輕鬆自在、更融入鄰里的改版（這樣的社區餐廳你看看！），小樂沐不同於以往的一大主張是，食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材，「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」，但是，在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷；這一次，她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油，放在我們面前，其身影與充滿熱情的解說，我第一次見到。也不只是油，好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶，以及西施柚，「是我們特地和一個農友收購的，買了一百多顆，我們就到處放，讓它辭水，用完再換別的當季水果。」
「樂沐以前很刁鑽，呈現的細節很多，客人沒有空間理解單獨的食材；現在小樂沐就有空間給客人一個一個看，加強印象。」
這樣的空間得以出現，則是因為變輕鬆的小樂沐，料理製程不能太複雜，不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴，「每一種元素是用更快速與直接的方式點題，很快讓客人感受到味道。」她舉例，以前會用高湯為底，各種不同材料堆砌味道；現在會用一種主食材切入主題，用比較簡單的醬汁（如橄欖油）來烘托。
「小樂沐要把思考方式模組化，以前樂沐有很多看不見的成本，現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解，只要覺得很棒就好了。」
#真正理解台灣食材的好
不過，還有一個更深層的理由。
「大家都在講台灣的食材很棒，但很多時候，大家沒有找到最好的東西。」
她認為，台灣有些食材、調味料真的是世界級，她舉「土生土長」的花生油為例，「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」；但她認為，很多人沒有真的理解，什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程，「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別，原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻，但壓榨溫度太高，只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」，她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻，用較低溫的方式榨油，成果也的確和市面上的黑麻油截然不同，雖然香氣較溫和，味道卻更豐富。
「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材，到最好的時候可以跳脫想像，現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事，也才有資格講台灣的食材好。」
#可以自己活下來的餐廳
與我上次品嚐的午餐單點不同，這一份菜單，是晚間的套餐，內容與形式比較接近過去的樂沐，只是更簡潔。
午餐與晚餐準備完全不同的菜色，這樣的重責大任，陳嵐舒交給主廚方柏儼（Raymond Fang）來執行。方柏儼是有經驗的好手，曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon，在加入小樂沐之前，是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說，他很高興在生涯這個階段，還能跟隨一位主廚再次學習。
對於陳嵐舒而言，催生小樂沐的過程中，她反覆思考的問題是，該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain（自給自足）。
「我希望小樂沐可以在台中好好活下來，不太需要celebrity chef（名廚）的加持。」
人生重心更往家庭移動的此際，陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。
📖 延伸閱讀：
Liz 專欄 / 陳嵐舒主廚回來了！小樂沐 Le Côte LM 正式開幕
https://taster.life/liz-lecotelm-2020fall/
茭白筍玉米湯 在 [新聞] 旱溪夜市關東煮「6樣400」！他傻眼：根本 的推薦與評價
1.媒體來源:
三立
2.記者署名:
生活中心／林奇樺報導
3.完整新聞標題:
旱溪夜市關東煮「6樣400」！他傻眼：根本搶劫 消保官出手了
4.完整新聞內文:
去夜市吃晚餐，卻吃出滿肚子怨氣！有民眾到台中旱溪夜市買關東煮當晚餐，但點了6樣
竟然就要價400元！有媒體實際走訪店家，的確有標價，但價目表和攤販的招牌擺在一起
，小到難以注意，也難怪會有人沒看到！
旱溪夜市某間關東煮攤商，評分僅有1.3顆星，可以說相當低，點進評論一看，多數網友
都認為價格太貴了，「價格不公開，夾了高麗菜、黑輪、菜頭要110，另外一盆是高麗菜
、豆皮、百頁、米血180，蝦仁煎蝦仁很少」、「價格十分不透明，夾的當下沒有標價，
上菜時才告知價錢，一碗只有五樣菜，甚至沒有肉就要價440元。本來想透過小吃省錢，
沒想到一吃雪上加霜」、「真的要很小心這家店，價格沒有透明化，夾沒幾樣東西卻要
350多，真的很誇張，太黑了拉」、「只有買香菇、茭白筍、玉米筍三樣東西居然要130元
」。
還有一間同樣也是旱溪夜市的關東煮攤商，評分就更低了，僅有1.1顆，最近就有網友留
一星，同樣也是埋怨店家賣太貴，「一樣的東西比另一家硬是貴了2倍，今天買綠花椰菜
，苦瓜，玉米筍，粉腸，隔間肉跟貢丸這樣要400！根本是搶劫，沒先問價錢是我的錢，
但我最大的錯是決定吃這間」。
根據《東森新聞》報導，旱溪夜市有3間關東煮攤商，一家雖然有將價目表貼在招牌的左
下角，但沒有仔細看，很難注意到，該店家也坦言，因為之前沒有標價，曾引發糾紛；而
另外兩間關東煮攤商則說「價格是時價」。對此，消保官也通知市府經發局要求旱溪夜市
管委會輔導改善。
5.完整新聞連結 (或短網址)不可用YAHOO、LINE、MSN等轉載媒體:
https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=1341007
6.備註:
這樣400哦...
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1692535308.A.DF0.html
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