「圖文不符的網友問與答之人家的問題也可能是你的問題-蛋黃打發篇」
「你好，我想請問你一個問題
我人在E國工作
我同事她是F國人
我今在做vanilla pastry cream 的時候
她說我沒有把蛋黃跟糖打到變白
這樣是不對的，我問她說為什麼，她解釋不出來！
但她說每個地方都是這樣的！
我覺得很疑惑......」
羚㜓蔻蔻Linda答：
哈嘍，應該說這兩種作法都有人做。
就蛋糕產品來看，打發會更好
跟你解釋一下差異吧
1.你本來就要打發一個蛋糕，蛋黃蛋白同時打發，整體蛋糕的打發性更好，自然更不容易消泡。
2.同時也代表糖溶於蛋黃了
這樣可以避免打完蛋糕，倒出麵糊時，卻發現砂糖沉底的問題
3.蛋黃中加糖先打發可以避免，配方中糖量較多，不易溶解，或是糖造成的結粒
4.麵糊混合更容易
一個白泡泡的狀態，一個是濃稠的，在混合時，自然不容易混勻，要多攪幾次。
如果兩者質地都泡泡的，就會比較快混合，避免消泡。
這邊來看，做卡士達，其實不一定要打發，都能夠做成功。
但打發有確保糖溶解之外，總體積增加，受面增加，空氣有一個很好的緩衝溫度的作用，降低蛋黃在沖入熱牛奶，被燙熟而結粒的可能性，在回煮的時候，也更不容易焦底。
而不打發的好處，製程較快節省時間，但過程要比較小心蛋黃煮熟結粒問題跟火候的掌控。
小小淺見分享，歡迎補充
Ps.照片為台中小梗好吃的草莓開心果千層
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