關於 草食性動物蛋白質來源 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

［哪一種低碳飲食死亡率最低？］

過去許多碳水比例跟死亡率的爭議，生酮派強調「極低碳 #高動物性脂肪跟蛋白質」，素食者則是「低動物性蛋白質跟脂肪還有高碳水」，而生酮派認為素食者不健康，素食者認為生酮者不健康，究竟 #誰才是低死亡率飲食？

答案可以從今年四月發表在《Clinical Nutrition》的研究揭曉：這個研究是用 #日本人來進行大規模前瞻性研究（prospective cohort study)，分析死亡率和低碳水化合物飲食（LCD）之間的關係。

比起過去以歐美國家為對象，此研究 #更適合亞洲人作為參考。其中納入了45-75歲，43008名男性和50646名女性日本人進行長達16.9年的追蹤研究。這個研究將蛋白質、脂肪的比例做積分， 分數越高表示碳水越少，蛋白質跟脂肪越高，分數越低表示碳水越多，蛋白質跟脂肪越少，其中動物性跟植物性的蛋白質/脂肪也有分開來探討。

‼️結果發現：
1️⃣動植物混在一起看，低碳飲食（LCD）與全因死亡率（all-causes morality)、心血管疾病（CVD）和心臟疾病的死亡率相關性呈現U型
➡️表示無論「高碳+低蛋白脂肪」或「低碳+高蛋白質脂肪」都會有較高的死亡率。

2️⃣那我們將 #動植物分開來，若單純看 #動物性蛋白脂肪計算的LCD積分，會發現與全因死亡率的相關性也呈U型
➡️表示不止「高碳+低動物性蛋白脂肪」有高死亡率，低碳水若搭配的是較高的動物性蛋白質跟脂肪，那 #死亡率也會上升。

3️⃣若單純看 #植物蛋白脂肪計算的LCD積分，發現與 #較低的全因死亡率、心臟病和腦血管疾病死因 #呈線性相關。
➡️越低的碳水搭配越高的植物性蛋白質跟脂肪，死亡率越低；高碳水+低植物性蛋白脂肪，死亡率高。

⚠️結論：高動物蛋白/脂肪的LCD飲食方式和低動物蛋白/脂肪的高碳水化合物飲食都與 #較高的死亡率相關，而 #富含植物性蛋白質/脂肪的LCD與 #較低的全因死亡率和心血管疾病等死亡率相關。

所以過去生酮飲食的研究 #會有錯覺好像很健康，是因為過去研究沒把動植物分開來看，若只看到「高碳水+低動物性蛋白脂肪」的結果，就會錯誤解讀成：「碳水越低越好+動物性蛋白質脂肪要多吃」，而事實上，低碳比高碳好是確定的，但是前提是動物性蛋白質跟脂肪不能高，太多死亡率一樣升高，而真正能 #降低死亡率的是高植物性蛋白質跟脂肪。

為何植物性蛋白質/脂肪能夠降低全死亡率呢？

因為豆類食物的蛋白質有較少的甲硫胺酸，減少代謝產物對身體的負擔，也沒有高磷的問題。而且植物的脂肪通常富含「植物固醇」（Phytosterol）可以降低腸道對膽固醇的吸收，降低「低密度膽固醇」而不影響「高密度膽固醇」的量，另外也有 #抑制腫瘤和調節免疫的作用。（所以擔心乳癌的不要再問我豆漿豆腐了，吃肉都不怕了怕吃豆？豆類是抗癌食物第一名！）

而這樣的結果已被2018年《Journal of Functional Foods》期刊證實跟植物固醇可增加一群有益的腸道微生物，進而阻斷身體對膽固醇的吸收有關。

另外 #植物性單元不飽和脂肪酸和 #多元不飽和脂肪酸（如 α-亞麻酸）都跟死亡率和心血管、腦血管疾病的 #風險降低相關。動物性飽和脂肪的壞處就不用贅述了，隨便在Pubmed 搜尋關鍵字都可以跑出一堆有害身體的研究。

所以生酮這種狂吃肉的低碳只會增加全死亡率，但素食者也要注意，如果是吃高碳水或是一堆加工食品（素料、百頁豆腐），這種過度加工的豆類製品的植物性蛋白質很低，一樣高全因性、心血管疾病死亡率。

地球的生態系要維持平衡，草食性動物一定要多於肉食性動物，這是 #食物鏈的自然準則。身體的腸道菌生態系亦然， #植物性來源的食物多於動物性來源的食物，才能維持生生不息。

R2飲食，就是非常典型的高植物性蛋白質/脂肪、低碳水、低動物性蛋白質/脂肪的飲食，還加上了高纖維又杜絕過度加工食品。

這些研究雖然沒有做腸道菌的比對，但是可以發現，能夠有益腸道菌的飲食方式，的確就是最能夠降低全因性死亡率的飲食呢！

3年前我review腸道菌跟所有營養學的期刊研究結果，而創立了4+2R代謝飲食法，這幾年來陸陸續續出來的國際研究，也越來越證實我當初的假說跟推論完全就是走在正確的道路上呢☺️

#低碳低飽和脂肪高植物性蛋白質脂肪才是王道
Reference: AKTER, Shamima, et al. Low carbohydrate diet and all cause and cause-specific mortality. Clinical Nutrition, 2021, 40.4: 2016-2024.

「 曬柿餅｜袋鼠肉｜嚮往新鮮空氣的人類」

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在日本，有個曬柿餅的傳統

柿子呢，據網路上資料，最早是從中國長江流域傳來的

古時候的水果，大部分都沒有現代的那麼好吃，因為現代水果基本上都經過改良與配種

培育出好栽種、果實結的大、又甜皮又薄、生長期短，反正水果也好比工業時代一般，經過了相當革命性的轉變，才有現在你我日常在吃的水果

而柿子，最初是相當澀的，不是苦，是吃起來舌頭上會沙沙的，除非要等到整顆柿子熟成後，質地成果凍狀時，才適合食用

可是這時的柿子嚐鮮期相當短暫，由於已經熟到質地軟化了，下一步就是濫掉了

所以也不適合運輸與販售，就是自家人吃一吃罷了

不知何時哪個日本人發現把不熟的柿子在太陽下曬一曬之後，柿子的水分大量揮發，成了柿子乾

（八成就是忘記了之後才發現，歷史上有太多被忘記的食物結果變得超好吃，起士就是一個案例lol）

一吃發現，哇，居然不澀不苦，吃起來相當甜，這件事在古時候可是天大的好消息

畢竟，古時候鹽巴與糖，這種現代很便宜的調味料，是相當稀少且昂貴的，通常都是有錢人家或達官顯貴才有能力吃的

所以原本難以入口，苦澀無比的柿子，經過大自然零成本的陽光洗禮，居然成了高檔的甜味果乾

當這神奇的加工法被發現以及廣泛運用時，柿子搖身一變，成了日本當時家喻戶曉的水果

而且日曬後不單單是有了甜味，因為水分濃縮了，也方便儲藏與攜帶，根本是神之發現

這個，是現代柿餅的由來，而這曬過的柿餅，用的是苦澀的柿子，而非你我常吃到的改良甜柿，這一點要特別說明

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之前忘記是看哪本奇怪的書，日本的翻譯書，裡頭是一則則的小故事，關於日本一些很民間的傳奇，不一定是鬼故事，大部分帶有濃厚的傳奇或地方色彩的那種

其中一則故事的標題就叫「曬柿餅」

故事主要說，主角有一天到日本一個鄉下小鎮出差，當時正值秋天，在逛名產店的時候，他看到了當地特產的柿餅，買了不少
之後便詢問老闆娘說哪裡有在曬柿餅，他想去參觀看看

老闆娘聽到之後滿臉笑容地問他說，你想看哪種的曬柿餅呢？

主角一聽覺得奇怪，柿餅就柿餅，還有分別？

之後想詢問下去，老闆娘聽了笑而不答的指向街道的另一邊說

「這邊直直走下去，有一種當地特殊的曬柿餅，很值得去看看。」

主角一聽也不疑有他，便往街道的另一邊走了過去

過去之後街道的景色從商店街，變成了住宅區的樣貌

一整排的建築都是一致性的二層樓建築，而每一間房子的頂樓，都有一根直立的竹竿子

隔三差五的，房子的竹竿子上，會掛著看起來不小的不規則物體，表面霧白霧白的，看起來像人類小孩的形狀

主角看到不禁停下了腳步，正好，離他最近那棟房子的頂樓走出了個老奶奶，熟練且緩慢地把竹竿子上霧白色物體降下來，並拿出刷子開始刷著那白色物體，看似是在清潔表面灰塵似的

由於畫面實在太過詭異，主角就這麼站著，大氣都不敢喘地，看著老太太很仔細地刷完整個白色物體，接著把那白色物體在升上去
當一切結束時，老奶奶轉身時剛好跟主角對到眼，並瞇著眼露出笑容地跟主角點頭致意

俗話說的好，好奇心害死貓，但顯然害不死好奇的人類

於是主角便問老奶奶說

「老奶奶，你剛剛是在整理什麼啊？！」

老奶奶回答說

『這個啊？這個是我們當地最有名的曬柿餅啊！』

主角忍不住想問

「但我沒看過這麼大的柿餅呢，請問是什麼品種的柿子呢？」

老奶奶聽到好似懂了什麼地笑說

『抱歉抱歉，沒講清楚，這不是柿子，是人類的小孩，從都市送來的，送來的時候都有各自的問題與脾氣，曬一曬之後不好的個性與脾氣都會被蒸發，曬完之後，剩下的就會是個乖小孩喔！』

（故事情節我瞎拼湊的，應該有一些細節會不一樣，但我也忘記書名叫啥了，所以如果你也看過這本書發現細節不一樣，歡迎留言修正 <3）

主角一聽冒了個冷汗，但這時只能保持鎮定，繼續與老奶奶聊下去

「哦，原來是這樣啊，那這樣通常要曬多久？」

老奶奶走近了一些，依然在二樓，說

『這得看天氣，也得看小孩子本身的個性，情況不糟糕的小朋友，曬一曬很容易就出「柿霜」，有些小朋友本性比較差的，就得曬久一些才會出霜喔！』

男主角相當訝異，回答說

「原來那是霜啊，我還以為是黴菌呢！」

老奶奶耐心的回答說

『就好比曬柿子一樣，「柿霜」其實是柿子果肉裡的葡萄糖與果糖經過日曬，水分蒸發後，跑到柿子表皮，而這些糖分吸附空氣中的水分後而轉化凝結而成的糖分！

這柿霜可是好東西，還可以入藥，具有潤肺化痰止咳的功效。』

「原來如此啊！真是神奇呢！」男主角回答

老奶奶接著說

『別看這一整排房子，住的人已經不多了，兒時玩耍的朋友有些走的早，孩子也都搬去大城市了，還有在接這「曬柿餅」工作的，除了我之外，也就只剩三四個家庭還有人知道怎麼曬了！』

老奶奶越說越落寞，但還是不忘熱情地跟主角說，要是有小孩子想曬的可以找她，不少問題小孩曬一曬回去之後，當醫生當老師從政的都不少呢！

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澳洲是個地緣獨特的地方，也孕育出了不少只有澳洲才有的物種

袋鼠，就是其中一種，很多人只要想到澳洲，都會想到袋鼠

自然而然地，袋鼠也成為了國家保育的動物，畢竟他代表了國家

正常來說需要「保育」的物種，都是瀕危的，需要人為管控其數量，且幫助其繁衍

但在澳洲，袋鼠除了人類之外，是沒有其他天敵的，加上其繁殖能力極強，所以袋鼠在澳洲可說是逛大街的物種

去過澳洲打工度假的人肯定能明白，光是我自己在澳洲開車撞到的袋鼠就有三隻了，更別說停在國家公園還是沙灘上看到的那些袋鼠

一般來說，袋鼠是可愛的，尤其當你參加過動物園觀光的行程，八成都會跟無尾熊或是袋鼠拍上照片

但在野外，袋鼠是危險的，雄性的袋鼠體型巨大，直立時高度可達1.6-2公尺高，重量在65-100公斤左右

袋鼠本為食草動物，雄性袋鼠很少攻擊人類，大部分時間是在發情期時會有攻擊性，但也是跟其他雄性袋鼠打架，爭奪交配權

而近代頻發的袋鼠攻擊人類事件，多半跟觀光客的逐年增長有著絕大的關係

袋鼠本身是種草食性動物，意思是他主要是吃草的，跟馬差不多，但袋鼠偶爾還是會吃些真菌類或者是灌木叢裡的果實

之前我在澳洲打工換宿集二簽時有在馬場工作過，每天早晨的工作就是推著推車，載滿乾草，接著推去餵馬，一頭成年的馬一天能吃掉的草量相當驚人

不過也不難想像，草麻⋯是能有多少熱量與營養，但這些動物強大的地方就在於，現代肌肉發達的人類得喝高蛋白搖搖飲長肉，但袋鼠與馬只要吃吃草就能屌打肌肉發達的人類

那時我無聊，拿了顆甜橘子，剝了皮之後拿去餵了其中一隻馬

不唬爛，那隻馬邊吃居然眼睛瞇起來開始笑，邊笑鼻子邊噴氣的那種，還一直ㄏㄧㄏㄧㄏㄧ的叫

這跟觀光客餵食袋鼠是一樣的道理，對於大部分的小孩，甚至是極大部分的成年人來說，紅蘿蔔是討人厭的，不好吃還有奇怪的菜味

但對於主要食物來源是草的袋鼠來說，紅蘿蔔之於袋鼠，就好比小孩看到可樂與雪碧一般

紅蘿蔔所含的糖分，經過研究指出，還會對袋鼠帶來偶發性的牙齦問題，因為殘留在牙齒上的糖分經過發酵之後（很明顯袋鼠不知道也不會睡前刷牙），若袋鼠在啃食這些相對較硬的紅蘿蔔時傷到牙齦，這麼殘留在牙齦上的發酵糖分將會給袋鼠帶來口腔病變

只要是拿「餵食袋鼠」當噱頭，吸引觀光客的觀光農場或是動物園

對他們說，紅蘿蔔絕對是取得最容易，而且也是最便宜的食材選項

這輩子都在吃草的袋鼠，一吃到相對高糖分的紅蘿蔔，基本上沒有不瘋掉的道理，肯定狂嗑猛嗑

道理不難想像，就好比不要讓小朋友吃太多糖，不然晚上睡不著煩死的肯定是爸媽

更別說觀光客偷餵食的其他食物，好比餅乾、薯條、漢堡與雞塊、更高糖分的香蕉與蘋果

這些沒有出現在袋鼠菜單上的食材，高糖分、調味過、甚至是動物性蛋白質的食物，都會影響著袋鼠單純的賀爾蒙

而改變了賀爾蒙的袋鼠，就算不是在發情季節，也漸漸開始出現攻擊性，甚至會出現搶奪餵食而意外傷人的事件

除此之外，沒有天敵的袋鼠，對於農業來說，袋鼠也是相當具有破壞性的

不少當地的農場主人都會配槍，驅趕袋鼠，以免他們辛勤種植的農作物被袋鼠偷吃甚至是踩踏破壞的農地

對於這一點，澳洲政府決定，制定「特定獵殺區域」，每一年開放一定的數量，給領有「合法獵殺袋鼠執照」的獵人以人道的方式獵殺袋鼠，並將獵物登記之後送往合法的處理廠，處理成各式各樣的袋鼠肉產品

袋鼠漢堡排、袋鼠香腸、袋鼠排、袋鼠絞肉⋯等等的袋鼠產品

我吃過不少，不好吃，但是低脂且高營養，澳洲露天的BBQ台上，肯定少不了幾塊袋鼠排或是漢堡排

而我個人也在深夜的野外遇過兩頭成年袋鼠，應該是雄性，因為目測那兩頭袋鼠站立起來時起碼有190cm+，體型之巨大

那時我跟朋友站著連動都不敢動，就這麼跟兩頭成年袋鼠看著，還好，我們身上沒有隨身帶紅蘿蔔或是麥當勞的習慣，所以只是看了看他們就跳走了

但不唬爛，他們跳一步最少快兩公尺，沒幾下就消失在我們眼前，真要打打不過，跑也跑不贏，馬的到底是吃什麼草能長成這樣⋯

——

OK

以上兩個漏漏長的故事只是為了以下這小故事做鋪陳

今天在騎車往新莊的路途中，經過了鶯歌的腳踏車步道與河濱旁的公園

沿路上沒有100也有60-70個成群結隊騎著腳踏車的人，騎著就算了，不少就在路邊休息，卸下了口罩，野餐起來的也有

更別說河濱旁的公園我還看到一家人在打羽毛球與排球

是怎樣，我意外有騎進時空裂縫嗎？我來到了一年前的台灣嗎？

騎著騎著我腦袋裡的惡魔小漢克不禁開始想著

要是這樣的地方可以修法變成「合法捕捉不聽話人類（澀柿子）」的區域

我們就可以招開「合法捕捉想透氣人類」的訓練營，訓練獵人

我們人道一點，獵人會用沾滿橄欖油的網子罩著這些人，然後分別掛在滿是大樹的公園裡

再從日本請來幾個曬柿餅的專家，讓他們好好在上頭曬出柿霜來，這樣下來之後相信他們就會成為乖乖待在家的好人類

而不是「哦哦哦我需要出門透透氣啦」或是「我們都待在戶外內」的奇怪人類

曬完之後相信台灣疫情會更好的（笑

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#以上純屬幹話
#感謝你花了好一段時間看我講幹話
#廚師漢克

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資料來源｜https://www.tsunagujapan.com/zh-hant/seven-things-about-persimmons-a-popular-autumn-fruit-in-japan/

鴕鳥

非洲鴕鳥（學名：Struthio camelus）屬鴕形目鴕鳥科，是世界上最大的一種鳥類，生活於非洲的沙漠草地和稀樹草原地帶，因其羽、皮及肉等都有很高的經濟價值，有生長快、繁殖力強、易飼養和抗病力強等優點，在許多國家被廣泛馴養。

雄鳥可以高達2.5公尺，最大體重可達155公斤，雌鳥較小，兩翼退化，翅羽的功能主要是用來平衡身體，翅羽在寒冷的季節用來覆蓋無羽毛的大腿以保持體溫及交配時用來求偶發情，成鳥也常用翅羽來保護幼鳥及穴中的蛋。鴕鳥為走禽平胸鳥類。所以有胸骨，龍骨突不發達。頭比例小，腦約重40公克，頸長約90公分，腿長約1公尺，足具2趾，由第3趾和第4趾演化而成，是目前世界上唯一的2趾鳥。雄鳥黑色，尾羽白色，是非常有價值的裝飾羽毛。

翅膀上的羽毛和別的飛行鳥類的硬翅膀有著顯著的不同，他們是絕熱的。在上面還有爪子。強壯的腿上是沒有羽毛的，用2趾站立，大的那個就像是蹄。這是鴕鳥的獨特的適應性，為了應付突來危險而快速奔跑。鴕鳥的巨大眼球，帶著濃黑的眼睫毛，是陸地生物中最大的眼球，只有鯨的眼球比之更大。鴕鳥視力佳，一個眼球重達60公克，可看清3至5公里遠的東西，其瞬膜（第3眼瞼）有阻擋沙礫及保護眼睛之功能。

成年雄鳥羽毛為明顯黑白色，翅羽及尾羽為純白色，頸部稀疏的細羽中裸露出藍灰色或桃紅色皮膚，大多數公鳥在頸部裸毛下緣還有一圈白毛，上嘴殼及雙腿前緣及兩趾背部鱗片會呈現桃紅色。雄鳥體形較雌鳥大，身高約200至250公分，最高可達270公分，體重約100至150公斤，雄性鴕鳥在繁殖時，會露出一個類似哺乳動物陰莖的器官，用於和雌鳥接和。成年雌鳥全身羽毛多數為灰褐色，嘴殼及雙腿無桃紅色。雌鳥體形略小，身高約175至190公分，體重約100公斤。

幼鳥羽毛為刺狀淺黃色軟毛，毛頂端為黑色，頸部帶有黑色的斑點。在3個月大後需經多次更換羽毛，雄鳥羽毛顏色要到11個月大才開始顯現。

鴕鳥不會飛，但善跑（時速可達65公里/小時，或40哩/小時）。一般由雄鳥帶領幾隻雌鳥群居，生活在非洲沙漠地帶和荒漠草原。他們退化了的小翅膀被雄性鴕鳥在交配時展示。也可以用來給小鳥遮陰。

鴕鳥過著遊牧般的群居生活，一般5-50隻左右，在他們旁邊常常伴有其它食草動物，比如斑馬，羚羊。鴕鳥屬於草食性單胃禽類，他們主要吃漿果和肉莖植物，也會吃動物如蝗蟲，螞蚱。

鴕鳥採食多種類的青草，有時也採食灌木和樹木的青綠部分。在乾燥環境下，鴕鳥可採食多汁植物以補充水分。有時鴕鳥也採食小動物（如無脊椎動物和小脊椎動物），以補充蛋白質和能量的來源。

啄食動作佔鴕鳥每日行為很大的部分，一方面為了進食，另一方面能使鴕鳥瞭解周圍環境。鴕鳥對鮮豔物體特別感到興趣，鴕鳥每日的重複動作可達2000~4000次，此種行為對圈飼鴕鳥有時會發生胃食滯的問題，故對幼鳥就應教導其哪些可採食和如何採食由於它們沒有牙齒，鴕鳥會吞食一些小石子幫助磨碎胃裡的食物。鴕鳥可以很長時間不喝水，可以藉助攝取植物中的水分來生活。然而，它們是非常喜歡水的，常常洗澡。它們有著良好的視力，可以很遠就發現掠食動物，比如獅子。

成年鴕鳥最主要的天敵是獅子和獵豹，由於它們速度太快，獵食者在抓到它之前就已經筋疲力盡了。

鴕鳥為失去飛翔能力的鳥類，抵禦天敵靠粗壯的大腿和快速的奔跑能力，它們可持續奔跑20至30分鐘，最快速度可達每小時70公里，每步距離可達3至5公尺。

當受攻擊走投無路或面對較弱小的敵人時，鴕鳥會用腿向前踢，但不會向後或側踢，其中最大的趾頭有一長趾甲，在攻擊敵人時容易造成敵人的傷害，而且其準確性及力量都很高。

鴕鳥是天生敏感警覺的群居動物，因此鴕鳥群在進食或飲水時，常見至少有1隻鴕鳥警戒，當其它鴕鳥抬頭時，負責警戒的鴕鳥才低頭飲水。同群鴕鳥一般沒有進食等級制度，只要有空間，鴕鳥之間極少表現出因進食而互相攻擊的行為。

與普遍流傳的誤解不同，鴕鳥其實是不會把自己的頭埋到沙子裡來躲避危險的。這個錯誤觀念可能起源於古羅馬作者老普林尼所寫的一段有關鴕鳥話。但這可能是誤解了鴕鳥為了幫助消化纖維食物而埋頭在沙中吞進沙子和鵝卵石的時候。又或者如國家地理學會所建議，這是鴕鳥通過放低自己身體、壓低脖子來更好地隱蔽的一種防禦行為。鴕鳥的羽毛可以較好地與沙土融為一體，從遠處看時產生了它們「把頭埋在沙子中」的視像。還有一種可能，由於鴕鳥是將蛋放在沙子裡保管，孵化時不時地需要用鳥喙來旋轉、翻動鳥蛋。挖洞、放蛋、翻轉，這些時刻都可能在被人看到後誤解了。

野生鴕鳥的壽命為30至40年。人工飼養者則會更長壽，可達50至60歲。

鴕鳥在2到4歲達到性成熟；雌鴕鳥要比雄鴕鳥早六個月。野生鴕鳥雖然有一夫一妻制，但通常以一夫多妻制為主，多為1公2母。交配季節為每年三四月份到九月。

母鳥面對發情對象時會有直立、排尿、排糞和出現其他動作，並以發出嘶聲、啄、踢等動作驅趕其他母鳥或其他非目標的雄鳥。公鳥的求偶行為通常稍晚，當求愛開始時會表現出極大的敵意，將翅膀高舉，尾豎起，以此姿勢發出嘶聲，向其他公鳥或其他動物作出威嚇，有時也以此姿勢追趕所選擇的母鴕鳥。當公母鴕鳥配對後，牠們會選擇遠離大群體的地方，繼續求偶行為，而公鳥兩翼會左右搖擺，圍繞在母鳥身旁跳「求偶舞」，有時母鳥會一起跳。

配過程很特別，由一群雌鴕鳥進行打鬥，根據勝利的順序排定與雄鴕鳥的交配順序。築巢的工作主要由公鳥負責，偶爾母鳥也會參與築巢，鴕鳥喜歡在沙地築巢，公鳥會在母鳥開始產蛋前就在巢的附近守衛，對巢穴的安全十分警覺，故在繁殖季節時公鳥會變得較具攻擊性，母鳥在產蛋期間也可能較具攻擊性，但大部分時候都是比較馴良的。

鴕鳥蛋重量可達1.3公斤，是已知世界上最大的鳥蛋，但其實鴕鳥蛋相對鴕鳥的身體而言比例是所有鳥中最小的。野生母鴕鳥每隻每次生產蛋約8～15隻，因每窩有多隻母鳥產的蛋，所以每窩約可有20至15隻蛋，年產蛋約30至40顆；在馴養的狀態下，因產蛋後就被取走，因此產蛋數較多，一般年平均產蛋數為60至100隻。

鳥蛋白天由雌鳥孵化，晚上則由雄鳥孵化。孵化期平均為42天，自然孵化時，公母鳥會輪流孵化，白天由母鴕鳥孵，晚上由公鳥孵。鴕鳥對孵蛋的保護意識很強，孵蛋時經常將頭放在地上，此舉是預防被其他動物發現，此時的鴕鳥極具攻擊性，受攻擊時會進行反抗以保護蛋。在野外情況下，蛋育孵化後，養育幼鳥的工作由公鳥負責。鴕鳥蛋重約1,100至1,800克，是雞蛋重量之20至30倍，蛋殼呈光亮白色至奶油淡黃色，蛋殼厚而且堅硬。