#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力
經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理,高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年,高山主廚說,他希望這份新菜單帶給大家幸福感。
「吃了會有幸福感」,就和「料理中加了愛」一樣,聽起來老掉牙。可是!千真萬確,那天吃完一整套菜單,我感覺幸福滿滿,飄飄然樂陶陶,整個身子充滿了喜悅。
這麼開心是因為,菜很好吃。不需費腦筋,沒有眼花撩亂,一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔,再回想每一道菜,幾乎,烹調狀態都很好,食材的生熟、質地、調味都拿捏精準,蔬果魚肉因此發揮極大魅力;風味組合也多有亮點,該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的,沒有遺漏,每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。
高山主廚不太說故事。或者,他想說的故事、他想表達的理念,就是用技巧去表現食材最棒的模樣,季節風土優先,食材站在最前面。又是老掉牙?
一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。
#不平凡的生牛肉薄片
不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒,Carpaccio(義式生牛肉薄片)的老班底都在,只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起,稀鬆平常放入口中,霎時間,舌頭開出鮮美溫芳的花朵,美妙的風味蔓延開來:牛肉薄透如紗,絲軟綢滑,脂肪一接觸舌面就綿綿化開,釋出甘甜與鮮味;另有清明的鮮鹹點亮味蕾,帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘,還疊上發酵的氣息;也有橄欖油的青草香浮游其間,琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點,清新舒爽,把味道平衡回來。
以上敘述,看起來冗長,其實電光火石。只消一口,大腦就發出「美味」的訊號,直覺的反應幾乎像是膝反射。
細密的思考,精確的技巧,都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到,只會想喊「好吃!」而已。
該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常?飯後與高山主廚一聊,他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的,」他步步解釋,「首先,肉要切得非常薄,接著,要加熱盤子,用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的,是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態,必須講究牛肉的薄度與溫度,他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度,他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考,包括發酵的鮮(帕瑪森起司、黑蒜)去襯托生牛肉的鮮,橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂,以及微型香草的酸味。
當然,若非上好的牛肉,效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛,這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛,是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧,不僅環境潔淨、水質清澈,牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴,造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。
這一道鳥取和牛Carpaccio,則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼,想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象;也因為涉及以上精密的計算,高山主廚說,只有他自己和他信賴的人(巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚),有能力做這道菜。
#廚藝大賽般的技巧
還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色,是「鳥取和牛肉卷」。
三重美味一次綻放!作為主體的鳥取和牛臀肉心,是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位,柔嫩如枕,纖維細緻,與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及,烹調熟度也非常精準,均勻的玫瑰色說明了一切;臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯,清雅的滋味不僅能襯托臀心肉,也增添口感變化;卻不能只有軟嫩,最外層裹得緊實的牛三角肉,瘦肉與脂肪比例均衡,油花形成漂亮的霜降紋,煎得香酥脆口,補足了梅納反應。
三種不同質地、三種不同熟度,必須同時呈現。這就是技巧,以及烹飪的功力。
過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練,曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚,這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥,和波爾多醬汁,就好好吃。
#精彩的冬季菜單
以上二道菜色,很抱歉,屬於鳥取和牛的限定菜單,只供應到1月30日為止。
別皺眉,目前登場中的新菜單,也很出色!
喜歡台灣茶的高山英紀主廚,以茶入菜持續穿針引線,對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理,再度感受到,他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃,那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然,這是做廚師的基本,而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整,風味組合絕對起作用,高山主廚的菜,因此很討喜。
低溫慢烤的北寄貝,彈脆鮮甜,一絲絲檸檬皮清香幽現,茴香花的甜香、蒔蘿的綠香,都襯托北寄貝的甘美,連著糯麥沙拉吃,QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋,釋放酸味與清脆,整體原是明亮清爽的印象,往下一挖菊芋巴巴羅亞(bavarois,類似卡士達的奶凍),頓時變奏。竟然是桂花!那艷而低迴的芬芳,原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花,馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹,太有趣了。高山主廚說,他原本想用香茅,靈機一動改用桂花,果然激盪出火花。的確,用香茅就太可以想像了啊。
冬季菜單出現蕈菇很尋常,一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯,則蘊含難得的飽滿風味。三層構造,牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋(flan)居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上,普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味,青花椰燉蛋作為過場,牛肝菌菇味鼎盛,松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端,有生有熟,質感、香氣、滋味都很好,咬在口裡的脆度與鮮美,完全和底下的湯水與燉蛋結合。
由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽(Bocuse d'Or)的作品改編而成的「季節蔬果千層」,結合千層派與押壽司的概念,已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果,目前使用皺葉甘藍做外層,疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯,酸酸甜甜爽脆可口,香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍,蘸上柿子醬吃很開胃。
雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷,主菜的肋眼牛排還是好吃,同樣使用鳥取和牛,點綴上馬告粉與東方美人茶粉,除有黑蒜泥的鮮鹹賦味,另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬,酸香明亮,吃到最後也不膩。
#另有主廚訪談
高山主廚本人在場,這天的菜色可圈可點,不過,他說他幾乎只是在旁邊看著,團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治,以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立;當然,高山主廚的意志也被貫徹執行,從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。
趕在高山主廚返日前一天,我抓緊時間與他聊一聊,他談到遠距經營巴黎廳1930的方法,以及他目前的烹飪理念,我將另外整理成一篇訪談,歡迎大家一起閱讀。
草飼中央廚房 在 無毒農粥寶寶 Facebook 的最佳貼文
【二月限量新品搶先報】
今天小編在中央廚房發現主廚這兩週已經開始研製二月限量新品了,立馬搶先報給大家知!
粥寶寶團隊和主廚希望寶貝們在過年期間也能吃到年菜般的特製粥品🥰,二月份新品對象為《7-9個月中寶寶》以及《10-12個月大寶寶》
寶貝們期待嗎?
先看圖猜猜看,這次新品中,主廚到底用了什麼營養又健康的特殊食材呢?
小編提示其中一種:無毒農-友善環境的安心水果生鮮肉舖有販售,兩隻腳、有翅膀,每天都吃天然草本飼料長大
#小編試吃已經一碗接一碗
#覺得跟木鱉果有得拚
#幫助寶貝滋補強身增強體力
#無毒農粥寶寶
#粥寶寶二月限量新品
草飼中央廚房 在 陳宜民教授 Facebook 的最佳解答
針對蔡政府宣佈開放萊克多巴胺(以下稱萊劑)美豬進口,多位食安及公衛方面的專家學者,11日在一場座談上憂心指出,目前台灣的產地標示與稽查措施都不夠完備,且中央和地方政府沒有共識,貿然開放後,將導致食安風險大幅增加,特別是老人、孩童、孕婦及心血管疾病患者,健康安全遭到傷害的影響將可能會更高。
民進黨蔡政府8月28日突然宣佈以行政命令方式,開放含萊劑的美豬進口,農委會及衛福部旋即公告有關動物飼料及萊劑殘留容許量的規定。
國家政策研究基金會為協助國人對萊劑與食安有更多了解,於11日舉行「面對萊克多巴胺美豬進口食安問題座談會」,由基金會永續發展組召集人陳宜民擔任主持人,邀請相關領域的學者專家、食安團體、民意代表和地方縣市衛生官員一同討論。
陽明大學食品安全及健康風險評估研究所榮譽教授劉宗榮表示,從毒理的角度來說,萬物皆有毒,會不會對人體造成傷害,關鍵在於食用的量與時間累積;而就萊劑來說,與人體有關的研究還不夠多。
輔仁大學民生學院食品科學系陳炳輝教授則指出,目前看來,開放萊劑美豬進口已成為事實,我們該如何因應?首先就安全性來看,儘管動物實驗顯示萊克多巴胺在低劑量不具致癌性和基因毒性,且萊劑為水溶性,半衰期約4小時,容易隨體液排出,但仍有可能殘留在體內器官組織,尤其是肝腎,因此必須訂安全限量;而肝腎功能不全的民眾,尤須特別注意。
他提醒政府,開放萊劑美豬進口後,衛福部、農委會和關務署等須有跨部會合作,從源頭進行管控,釐清進口量和後續銷售流向,從上游供應商、物流端和通路端進行完整的流向追蹤。
在落實管理方面有4點須加強。1,邊境檢測的檢測率應由現行的5%提高為20%;2,加強對傳統市場、夜市小吃等通路的稽查;3,嚴格執行標示管理;4,提高吹哨者獎金,嚴懲不法業者以達嚇阻效果。
台大公共衛生學院環境與職健康科學研究所蔡詩偉教授指出,目前並無足夠科學證據,可以完全排除攝入低劑量萊劑對人體所可能造成的健康危害;此外,高風險族群可能較一般族群更容易受到危害,非常值得關心。
基於上述疑慮,他建議,政府應分別於開放進口前及開放進口後,蒐集國人萊劑暴露的相關資料,以評估健康風險。
更進一步來說,蔡詩偉建議政府,對國人的飲食樣態、人體生物監測指標及健康資料等,成立國家級的健康監測平台,建立長期、完整的國人健康資料庫,如此即可針對包括萊劑的使用量等,進行健康風險評估。
主婦聯盟環境保護基金會執行長吳碧霜表示,人民有知的權利,更有對食物免於恐懼的自由。當多數人民反對瘦肉精時,政府就不該把健康權當作政商利益的籌碼。
她強調,主婦聯盟基金會立場是零容忍、零檢出,需要底線踩穩,政府才有能量對外溝通、談判,對內進行風險社會溝通。美豬牛進口,已嚴重衝擊國人健康、飲食文化存續、畜牧業生存等,茲事體大、政府絕不可小覷。
吳碧霜指出,針對萊劑,主婦聯盟基金會的具體要求是:應獨立風險評估機制、公告此次開放政策的風險評估科學證據;強化風險溝通程序,不宜架空專業意見及公民參與;且應強化食安風險管理機制。
此外,農委會應舉辦更多公聽會,邀請民眾參與;保護台灣本土飲食文化及養豬產業,積極建立國際貿易的調適力。
台灣預防醫學學會任一安醫師語重心長表示,這些主張開放的人,不妨捫心自問,你們會願意把含萊劑的美豬給家裡的長輩和懷有身孕的妻子吃嗎,或者,餵食家中的嬰幼兒吃含萊劑的豬肝泥做成的副食品呢?
立委吳怡玎以身為一位母親回應表示,目前有關萊劑的相關殘留容許量是根據1994年的一項試驗所訂出。相關數據不但年代久遠,已未必符合現在的需要,且當時只有6個人參與實驗,其中還有1人因心藏不適中途退出。
根據樣本數這麼少做的試驗得出的所謂「一日可接受攝取量」(ADI),吳怡玎坦言,她很難被說服,因此也不敢給孩子吃含萊劑的豬肉及相關製品。
台北市議員王鴻薇表示,目前包括台北市在內有多個地方政府在其食品相關的自治條例中,就已明訂禁用萊劑,這些條例當時都經過地方議會審議通過,是有民意基礎的,而蔡政府以行政命令開放萊劑美豬,沒有經過立法委員審議,根本就不具民意基礎,憑什麼要地方服從?
參與這項座談的宜蘭、雲林、彰化縣政府代表,除表示會堅持零檢出的規定、並加強稽查外,也會以標章方式鼓勵相關業者採用不含萊劑的肉品。
陳宜民表示,像這樣的標章應該由中央統一推動才對,怎麼會讓各縣市零零星星的做呢。陳宜民並且透露,其實事前曾透過國民黨立法院黨團、智庫和他自己的私交,多次邀請衛福部食藥署派員參加,但最終食藥署仍缺席;陳宜民說,據他私下了解,是衛福部擋下、不准食藥署參加。他覺得十分可惜,因為這次座談會是以理性和科學的角度探討萊劑美豬的相關課題,與會者的發言很值得政府參考。
陳宜民說,他希望相關部會有透過直播看到大家的建言,本於專業和良知,好好省思如此草率開放萊劑美豬,真的是對的嗎?
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