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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
菊乃井 在 [食記] 京都米其林二星懷石料理～菊乃井露庵- 看板Japan_Travel 的推薦與評價
店 名：菊乃井 露庵
地 址：京都市下京区木屋町通四条下ル斉藤町118
營業時間：午餐11：30～15：30 晚餐17：00～22：00
休 日：無
推薦食物：套餐
最低消費：午餐8,800円
官 網：https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Roan/index
造訪日期：2022年2月
好讀網誌：https://ting-daily.com/kyoto-roankikunoi/
露庵 菊乃井於2022年再次摘下米其林二星，依然是相當受到歡迎的懷石料理名店之一；
與菊乃井本店老舖的正統料亭不同，露庵帶來更年輕、輕鬆的氛圍，價位也較低。
午餐分為8,800、11,000、14,300日圓三個價位，我們吃的是8,800日圓的午餐，從餐前酒
到甜點共有10道料理，十分美味、細緻，精美的食器也搭配得相得益彰，每一道料理都是
獨一無二的藝術品。
【食前酒】 自家製的梅花酒，非常順口，不諳酒性的我都覺的很好喝
【猪 口】 海老赤蕪蒸し 山葵
【八 寸】 手綱寿司 葉山葵 白魚柚香煮 のし梅 蕗の薹味噌漬け 煎り玉子
鱈子落雁 菜種辛子和え 梅豆腐 黒豆
八寸是我印象最深的一道料理，可以感受到非常濃厚的季節氣氛，我們造訪時是二月，已
經是冬末，當時正是梅花的季節，因此料理中採用了梅花的元素與當令食材，擺設非常漂
亮，讓人捨不得下手。
【向 付】 鯛 新海苔 鮪 辛子 黄身醤油
蛋黃醬油融合了蛋香，讓醬油不死鹹，與生魚片搭配起來是如此美味
【蓋 物 】 百合根饅頭 大根 金時人参 トリュフ餡
百合為材料製作的饅頭，並在勾芡的湯汁添加了松露，是中西融合的一道料理
【強 肴】 京野菜鍋 鰤 聖護院蕪 九条葱 金時人参 豆腐
清淡溫和的野菜鍋
【御飯物】 甘鯛御飯 九条葱
豐富配料的鯛魚炊飯，我們吃到這裡已經非常飽，所以在現場只嚐了一點點，吃不完的可
以打包成飯糰帶走喔！
店家資訊
露庵 菊乃井
所在地 :京都市下京区木屋町通四条下ル斉藤町118
TEL :075-361-5580
官網：https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Roan/index
Ｅmail： [email protected]
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.124.28.29 (日本)
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※ 編輯: missbambi (60.124.28.29 日本), 09/24/2022 15:05:29
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