《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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前陣子都會不定期和大家介紹萬華美食,而萬華美食大集結之一的地方,我想應該就是位於捷運龍山寺站2號出口旁的 #龍山商場 💪
龍山商場到處都是飄著各種美食的香味,不但美味,價格更是實惠。比如說:香義鍋貼蒸餃專賣店、龍夜香燒臘料理專賣店、周記傳統芋圓、艋舺蘇記等各式各樣的選擇。
其中,在龍山商場飄香40年的 #忠義號 更是在地人最愛的便當店,特別是我手上的雞腿便當更是許多人慕名而來的原因~
下次有機會,大家可以來龍山商場踩點、挖掘美食地圖,保證不會讓你各位失望✌️
【龍山商場 🍱 忠義號】
電話 ➤ 02 2308 3454
地址 ➤ 台北市萬華區和平西路三段120號
地圖 ➤ https://goo.gl/maps/KyrNXqsQFj2ZFHG68
#龍山商場美食多多多
#吳沛憶我陪你
吳沛憶
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《新加坡聯合早報》9/19
* 【白旗悼念冠病逝者 藝術撫慰人心】截至9月15日,美國累計冠病死亡病例超過66萬起,單是過去一周就有1萬3600起。為悼念逝者,美國藝術家弗斯特伯格展開一個藝術項目,在華盛頓國家廣場插上60多萬面小白旗。據《財富》週四報道,按目前美國死例的增加速度,到本月底就會超過1918年西班牙大流行造成的約67萬5000人病歿記錄。
*決定與「病毒共存」,提高疫苗接種率已兩劑破八成,測社區廢水及早檢測發現病毒的新加坡醫院加護病房,目前尚能應付冠病疫情,但急診部和普通病房開始面對壓力。
新加坡衛生部長王乙康今早在臉書貼文說,我們不能讓醫院和護理人員負擔過重,「這也是衛生部現有的最大挑戰,但我們會竭力解決。」
王乙康說,衛生部本週發出的重要數據,顯示超過98%染疫者沒有出現症狀或只出現輕微症狀,而且持續同樣情況直到康復。
當局因此鼓勵較年輕且完成接種的人居家休養,以及讓病患進入社區護理設施而不是醫院,並且在接下來一周設立更多的社區護理設施。
「這樣一來,醫院的病床和急診服務可讓給最需要的人。醫院的加護病房目前尚可應付,但急診部和普通病房已開始出現壓力。我們不能讓醫院和護理人員過度負荷。」
衛生部昨晚的文告也提到,最近一些公共醫院急診部的輕微急性呼吸道感染病患人數大增。當局呼籲這類輕症病患不要湧到醫院急診部,而是前往拭子檢測計劃(簡稱SASH)診所求醫。
王乙康也指出,根據今年5月1日至9月16日期間確診的本地病例數據,影響病患是否患上重症或死亡的因素包括他們的年齡、接種狀態,以及是否有其他合併症(co-morbidities)。
在上述期間,新加坡已經沒有70歲以下已接種疫苗的病患需要重症護理或死於冠病。
王乙康說,70歲以上完成接種者一旦染疫,患上重症的風險要比起30多歲未接種者來得低(0.38%對比0.84%))。
同樣的,80歲以上完成接種者一旦染疫,患上重症的風險要比起50歲以上未接種者來得低(1.79%對比1.94%)。
另一方面,未接種老人如果染疫,患上重症的風險顯著提高。以80歲以上老人來看,其風險有15%。
「如果大部分國人沒接種,我們的醫療系統現在早已不勝負荷。」
王乙康:新加坡醫院急診部和普通病房開始面對壓力 https://www.zaobao.com/realtime/singapore/story20210919-1195111?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 法國因不滿澳大利亞突然取消潛艇訂單合約,週五(9月17日)召回駐美國和駐澳洲大使。法國外長勒德里昂翌日受訪時,繼續就風波批評澳洲及美國,他以謊言、口是心非、鄙視及失信來形容事件,指西方盟友之間已出現嚴重危機。
續批美英澳 法外長認為已現嚴重危機 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210919-1195099?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 加拿大《環球郵報》報道,美國司法部已和華為及孟晚舟的律師重啓談判,探討雙方達成暫緩起訴協議的可能性。報道稱,美國願意在孟晚舟認罪並繳付巨額罰款的前提下,終止引渡和刑事訴訟程序。協議並沒有要求華為為違反制裁的指控負企業責任。
華為高管孟晚舟引渡案在加拿大等待裁決之際,美國司法部與華為就允許孟晚舟返華的認罪協議恢復談判;受訪學者認為,美國和華為都希望盡快解決孟晚舟案,雙方達成協議的可能性較大。
歷時超過1000天的孟晚舟引渡案上月18日完成在加拿大的庭審,裁決日期將在下月21日公佈。加拿大媒體《環球郵報》昨天引述兩名加拿大消息人士報道,美國司法部已和華為及孟晚舟的律師重啓談判,探討雙方達成暫緩起訴協議的可能性;由此撤回美國的引渡要求,允許孟晚舟返華。
就允許孟晚舟認罪返華 美國與華為重啓談判 https://www.zaobao.com/news/china/story20210919-1195027?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 中國科技巨頭騰訊表示,將逐步消除微信服務中的一些競爭性壁壘,包括使用戶更容易在這款即時消息應用上分享阿里巴巴的電商信息。阿里巴巴是騰訊的主要競爭對手。
騰訊將逐步消除微信壁壘 方便用戶分享競爭對手鍊接 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210919-1195118?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 馬來西亞預計將在週二(9月21日)達到80%成人完成冠病疫苗接種的目標,並在9月26日達到60%總人口完成接種。
根據馬國衛生部COVIDNOW網站發佈的數據顯示,截至17日馬國已有77.5%成人人口或55.5%總人口完成冠病疫苗接種,92.9%成人或66.9%總人口至少接種了一劑疫苗。
馬預計週二80%成人完成接種疫苗 提早進入地方性流行病階段 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210919-1195114?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 中國大陸昨天新增66起冠病確診病例,其中境外輸入病例23例;本土病例則有43例,都在福建,其中廈門市佔39例、莆田市佔四例。
中國大陸新增43本土病例 廈門39例 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210919-1195113?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 澳大利亞人口最多的新南威爾士州星期天(9月19日)新增1083起冠病確診病例,以及13起死亡病例。
澳洲新南威爾士州新增1083起冠病病例 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210919-1195110?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 中國總理李克強說,中國會持續深化改革,對包括民營企業在內的各類所有制市場主體一視同仁,維護公平競爭。
李克強強調,國家會持續深化改革,推進「放管服」,優化營商環境,對包括民營企業在內的各類所有制市場主體一視同仁,維護公平競爭,促進更好發展。
李克強:對民營企業一視同仁 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210919-1195100?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 中國國家稅務總局辦公廳昨天(18日)發出通知,要求進一步加強文娛領域從業人員稅收管理,定期開展對明星藝人、網路主播的稅收檢查。
中國國稅總局將定期對藝人和主播稅收檢查 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210919-1195088?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 中國大陸官方發通知稱,由於多次從台灣輸大陸番荔枝(台灣稱釋迦)和蓮霧中檢出檢疫性有害生物,因此將從明天(9月20日)起暫停輸入台灣的番荔枝和蓮霧。
大陸明起暫停輸入台灣番荔枝和蓮霧 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210919-1195108?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 美國數個州的冠病確診病例本週激增,加上醫護人員和設備吃緊,醫療系統不勝負荷,一些醫院表明要對有限的資源進行「配給」。
美數州冠病確診病例激增 醫院得進行資源「配給」 https://www.zaobao.com/news/world/story20210919-1195017?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 美國加利福尼亞州的野火延燒,美洲杉國家公園中的千年紅杉林也受威脅。消防員加緊用防火膜將珍貴紅杉樹的基部裹起來,包括這棵世界上最大的樹——雪曼將軍樹(General Sherman)。
野火如今距離這個國家公園不到兩公里,公園已經關閉。園中有2000多棵巨型紅杉樹,其中很多都超過千年,有的甚至已3000歲,雪曼將軍樹至少2300歲。它高逾83米,底部最大直徑超過11米。公園發言人說:「我們絕不能失去這棵樹。」
直徑逾11米世界最大 加州千年紅杉樹穿上防火膜 https://www.zaobao.com/news/world/story20210919-1195019?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 美國官方的最新研究顯示,莫德納冠病疫苗防止患者住院的效力比輝瑞或強生疫苗更高。
美國疾病控制和預防中心(CDC)研究員對18州21家醫院的數據進行分析後發現,輝瑞疫苗的效力會在四個月後下降,莫德納則保持穩定。
該研究涵蓋了3月11日至8月15日期間住院的3689名成年冠病重症患者,這段時期德爾塔病毒開始擴散。這些病人當中,12.9%完成接種了莫德納疫苗,20%接種了輝瑞疫苗,3.1%接種了強生疫苗。結果,莫德納疫苗防止住院的有效性為93%,輝瑞88%,嬌生68%。
美最新研究:防止患者住院 莫德納疫苗效力比輝瑞強生高 https://www.zaobao.com/news/world/story20210919-1195021?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 美國食品與藥物管理局(FDA)的專家顧問組否決了為16歲及以上人群追加接種冠病疫苗,但建議為65歲及以上以及重病高危人群追加接種。
該小組認為,醫護人員和其他可能暴露於冠病的高風險職業人員如教師也應接種第三劑。
FDA疫苗及相關生物製品顧問委員會週五(9月17日)以16票對2票,否決了為16歲及以上人群接種追加劑的提議。委員會成員表示,支持廣泛接種追加劑的證據不足,還有待看到更多的安全數據,尤其是年輕人接種後可能出現心肌炎等副作用的風險數據。
美國藥管局專家顧問組否決 為16歲及以上人群追加接種 https://www.zaobao.com/news/world/story20210919-1195020?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 德國將在9月26日舉行聯邦議會選舉,儘管執政近16年的總理梅克爾決定交出領導棒子,但此次選舉仍處處可見她的影子。三位主要總理人選中呼聲最高的不是梅克爾所屬聯盟黨推舉的拉捨特,而是社會民主黨籍的副總理兼財政部長肖爾茨。試圖將自己塑造為「下一個梅克爾」的蕭茲在前兩場電視辯論中表現穩健,若能在今天的最後一場辯論中保持水準,社民黨和他的勝算將進一步提高。
國際特稿:梅克爾卸任 誰將領導德國? https://www.zaobao.com/news/world/story20210919-1195022?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
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店名:忠義號便當-龍山商場/萬華美食/龍山寺必吃/艋舺老店/百元便當
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店名:忠義號便當-龍山商場/萬華美食/龍山寺必吃/艋舺老店/百元便當
電話:02 2308-3454/0982-696-865
地址:台北市萬華區和平西路三段120號(捷運龍山 寺2號出口龍山商場一樓進門左邊第一間-14號攤位)
營業時間:am10:30 - pm19:30
公休日:每月第四個星期日
關於:
艋舺40年的平價傳統味道
龍山商場內的「忠義號便當專賣店」,就是許多老艋舺人口中的美食老店。
早年艋舺地區勞工朋友多,每到中午用餐時間,總想找一處便宜、好吃的便當填飽肚子,「忠義號」以平價的排骨飯、雞腿飯征服這些老饕的胃。
老闆常說「顧客吃飽很容易,但讓顧客再回流,就必須把握新鮮 & 好吃的原則。」除了每天環南市場採購新鮮食材,老闆也堅持提供多樣的選擇,每到用餐時間都有豐富的菜色和多樣的主食提供客人選擇,五顏六色的佳餚,不只視覺漂亮也兼顧營養健康。
#Meck大叔#忠義號便當#鮮魚飯
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