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一頓晚飯，盡嚐甬府推介美饌，亦跟老總學習了最上乘食材的學問。
看似同一樣俗稱螄蚶的泥蛤，產自福建一帶是表面有細毛的毛蚶，亦即是一般吃到的螄蚶，；而產自浙江寧波一帶的寧蚶表面較白，沒有細毛。寧蚶飼養相對衛生，據老總説未有人因進食寧蚶而不適，亦因此有寧蚶是小姐，而螄蚶是侍婢之說。
食過大隻嘅蘇格蘭蟶子，但原來這肥短如生蠔，來自寧海長街的刀蟶，如食生蠔般的感覺。
一道手工餃子讓我這個吃過無數餃子的舌尖折服，皮薄如蟬翼，原來秘訣是來自新疆的麵粉。
好的食材真的無需要太多的烹調花巧，但最難找的正是上乘的食材！

前菜
招牌十八斬、醬香去骨鳳爪、澆汁寧蚶、紅油蒜蓉蟶子、黑松露野菜石榴包、滷味珍珠菇、炮製菜梗、玉釵萵筍

主菜
蔣公芋艿羹
脆皮墨魚
雪菜筍絲白鱗鯧
漁家蟹骨醬
酸湯煮和牛
姜蔥海瓜子
鷹嘴豆烤棉地田雞
砂鍋燜豬手
沙蒜豆面
醬油肉炒水果蒜苔

蔬菜
甬府捨得
松仁水果玉米粒

點心
伊比利亞黑毛豬肉焗飯
寧波湯圓
手工餃子

消食山楂雪梨飲
鹽鹼地西瓜 （ https://www.facebook.com/100063655722713/posts/153110856820771/?d=n ）

#甬府 #Zac飲zac食 #寧波 #浙江

#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴

字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」

總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。

應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！

Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。

整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。

糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。

優雅，則是整場餐宴的關鍵字。

#請客就是要拿出最好的東西

「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。

Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。

珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。

呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。

一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。

繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。

#旅行回憶來提味

乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。

Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。

最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。

與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。

#揭開家宴的神秘面紗

Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。

家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。

#抗疫之日常 #家常便飯
話說最近經朋友啟發，自我挑戰一下30日煮唔同菜色。剛過去呢一星期，可以總結一下呢個星期嘅晚餐餸菜！因為上個星期係爸爸生日週，所以有幾日食得特別豐富😝！（無計啦，乖乖留家抗疫，出唔到街食飯嘛💪🏻）

總結一下上個星期食咗咩先：

✅3/8 （一）：炆蠔油冬菇生菜 + 蒜炒西蘭花 +菠蘿生炒排骨
✅4/8 （二）：沙嗲枝竹浸萵筍 + 氣炸雞翼 + 蝦滑釀豆卜for Alfred (中間嗰碗係沙嗲浸豆卜for 爸爸）
✅5/8（三）：爸爸生日
Handmade chocolate mousse cake + 牛油芝士西蘭花 + 煎西冷牛扒 配 薯蓉 + 蒜香煎蝦 + 蒜香蝦蝦意粉 + 蘑菇湯
✅6/8 （四）：泰式肉碎生菜包 + 泰式豬頸肉 + 酸辣鳳爪 + 泰式蝦餅 + 冬陰公湯 + 椰青 + 椰汁糕
✅7/8 （五）：清焯菜心 + 梅菜扣肉 + 冬瓜咸蛋肉碎滾湯
✅8/8 （六）：休息一下，壽司外賣
✅9/8 （日）：西蘭花炒雞柳 + 蒜香排骨

#挑戰30日不同菜色
#爸爸唔食魚唔好雞
#實在考起我去填寫
#不過我會比心機做
#努力儲肥爸爸系列
#爸爸肚腩回不去了😆
#Alfred媽食譜 #自煮樂廚

工作辛勞想食餐好？飲食男女為大家示範《三餸一湯》，每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。

麻辣香鍋
https://bit.ly/2XvVKwg

材料：
雞翼6隻
海蝦6隻
蓮藕(小)1條
萵筍(小)1條
薯仔(小)1個
香腸3條
京葱半條
蒜頭8片
乾辣椒粒2湯匙
花椒1湯匙
香葉3片
唐揚炸粉半包
麻辣醬4湯匙
生抽1湯匙
白醋2湯匙
芫荽適量
白芝麻適量

涼瓜炒蛋
https://bit.ly/2Xqw6cm

材料：
涼瓜1條
雞蛋3隻
鹽1茶匙

金菇煙肉卷
https://bit.ly/3bpUQcT

材料：
煙肉5片
金菇2包
調味汁：
生抽半湯匙
老抽1/4茶匙
糖1茶匙
水 2湯匙

節瓜瑤柱豬骨湯
https://bit.ly/3ntKDPf

材料：
節瓜2 條
豬尾骨400g
乾瑤柱3粒
薑片3片
葱段適量
水約2公升
鹽適量

足本食譜： https://bit.ly/2XqQTwB


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#萵筍#涼菜#小穎美食#家常菜
今天給大家分享的是萵筍的做法，需要準備：萵筍、胡蘿蔔、金針菇、食鹽、食用油、大蒜、生抽、香醋、白糖、雞精、芝麻香油、花椒油。萵筍這樣做，口感清脆，開胃又下飯，營養也不會流失，不喜歡吃蔬菜的小朋友也非常喜歡。
大家好，歡迎大家來到小穎美食，我平常特別喜歡做菜，熱愛美食。我會在這裡每天分享一道菜，大家可以學習試著去做下，希望大家的生活可以越來越美好。喜歡美食的朋友們可以訂閱下噢。