[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts
「#我們不會說這是台灣味,#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent(應庚宏,負責外場與品牌經營)這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注,但認識 Hugh Lab 的 Victor(鄭為修,主廚)與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙,我很幸運地在六月初時一訪,品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後,台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行,本以為找到地址應該就能順利上樓,但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到,所以才約在巷子口啊!」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開,我們收傘進入,屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內,而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮,Victor 以盤式甜點(desserts à l’assiette / plated desserts)作為自己的戰場再自然也不過,然而,那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光:圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠,杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊,搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅,白、透明、金黃、橙黃交錯,夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜,小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞,一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感,此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷,「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍,平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻,蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來,順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合,加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香,柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配,西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過,直到本次興高采烈地吃完,我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。
「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料:冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎?」Kent 一邊笑一邊告訴我,他經常給 Victor 很多點子,但「80% 是餿主意,可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認,Kent 的點子其實很有幫助:「有時候會卡在一個地方,需要另外一個人的思維。」才剛剛說完,在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡,他又端出了三道風格與概念清晰的作品。
「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏,加了七味粉,芒果的熱帶風情多了個性;「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式,「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象,其實不是很容易,但 Victor 不僅只挑了仙草,還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現,但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感,加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥,刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡,饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出,又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想,這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧!而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」,金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙,時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」,bingo!這就是這道甜點的發想來源。
過去在受訪時,我曾經被問到:「#妳認為台灣有甜點文化嗎?」我當時的回覆是:「#你覺得飯後水果是甜點嗎?」、「#珍珠奶茶是甜點嗎?」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗,但台灣傳統的糕餅文化式微,卻是不爭的事實。可是,台灣人就因此不吃甜點了嗎?台灣有極為豐富的水果,珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲,更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項,這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎?
「在做西瓜那個甜點時,一直想要加一個口感,但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到,小時候媽媽說西瓜白要吃,這是最營養的部分,所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景,「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」,於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西,突然就出現了」,且「那是一個取之不盡的東西,如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」;旁邊的 Kent 補充:「我本來希望用其他酥脆的元素代替,因為很多客人可能會有『那是廚餘,應該要處理掉』的印象,但因為 Victor 堅持,所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去,後來還用真空把生味抽掉,上桌時也會特別向客人解釋。」
「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道,覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法;而 Kent 談起他們重現記憶中的味道,提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺,其實,對這一代的主廚與創作者而言,「台不台」可能根本不是重點,他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」,但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品,卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養,才能開花結果。
你說,下一季 Hugh Lab 的甜點,是不是值得敲碗期待?
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
不是把甜點放在盤子上,就叫做「#盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
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人生初體驗之長榮航空商務艙
傳說中五星體驗的飛機餐食記
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哎呀這杯迎賓香檳跟護照真的就如傳說中好拍啊XD
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來來回回飛了三年累積的哩程加上這次回台行李真的超出預期的重,才造就了有這次初體驗的機會😂商務艙的其他部分介紹稍後會在限時動態更新,作為一個業餘美食instagramer這篇只著重在飛機上用餐品質與體驗部份囉~
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首先在香檳微醺的氛圍下帶來的是餐前小品,分別是 -
。燻鮭魚佐魚子醬佐配俄羅斯煎餅
。肥肝慕斯綴以粉紅胡椒佐配薑餅
燻鮭魚的部份鹹度適中也保留有鮭魚油脂的香氣,佐以一顆顆在口腔中爆開帶出滿滿鮮味的魚子醬與蒔蘿葉的清香很好的結合;相較之下鵝肝醬就比較單一,不過搭配的粉紅胡椒在濃郁的鵝肝口感中不時地刺激著味蕾是挺有趣的表現
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餐前搭配飲品原本選擇的是哈密瓜風味的長榮特調,不過太久沒喝酒了怕一不小心跟香檳酒氣互撞那之後的餐點就浪費了😂於是小品一下就換成果汁。長榮特調的部份有分為加雪碧或是氣泡水的,個人口味上還是比較偏好加氣泡水,雪碧的話則是甜度會稍高
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開胃美饌 -
。嫩煎干貝及鮮蝦佐西芹葡萄沙拉
這道菜是午餐系列中我最喜歡的一道,西芹切成絲狀佐配略帶刺激感的芥末醬加上葡萄乾帶出來的甜味會讓人眼睛一亮,干貝與鮮蝦的烹煮都恰到好處多汁而有彈性,佐配稠狀的巴薩米可醋回味無窮
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湯品 -
。茴香奶油濃湯
茴香的清香與濃郁的奶味相輔相成,不過相對於前幾道較清爽的前菜以及之後上來的沙拉似乎有點突兀,也許是希望可以換換口味吧。這時濃郁的奶湯如果能再搭配幾塊外酥內軟的麵包就好了😂
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沙拉 -
。田園鮮蔬沙拉
分別有蒔蘿奶油醬或檸香蝦夷蔥油醋醬,也許是因為我選了油醋醬才導致上一道湯品突兀了吧XD 沙拉的部份中規中矩,清爽的鮮蔬與乾酪的搭配基本上就是不敗的沙拉組合了,在鮮蔬洗禮的同時也不禁讓人默默期待著接下來即將到來的主菜
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主菜 -
。嫩煎羊排佐迷迭香醬汁及番紅花風味義大利麵
這次很可惜沒有一直想嘗試的龍蝦餐,不過依然事先預訂了特定的餐點。但相較於前幾道菜的擺盤上,這道主菜稍顯有些失色;羊肉保留有些許肉汁不過整體部份依然偏柴(而且說好的醬汁呢XD 義大利麵的部份讓人比較失望,麵體沒有調味加上幾乎沾黏在一起,整體來說這道主菜甚至比起一些經濟艙餐盒還要失敗;不過後來思考一下,我認為這也是我選餐時的問題,飛機餐因為需要事先備好再加熱,導致這種需要肉汁與軟嫩度的料理顯得很糟糕(但又能把海鮮料理得很棒🤔,相較之下反而是燉煮類的料理在調味恰當的狀況下口感與味道都會更勝一籌,所以私心建議以後有機會事先選餐的話,以燉煮類料理或是海鮮類為選擇會比較好
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甜點則是會推推車來詢問,包含哈根達斯/馬卡龍/水果/乳酪等等,不過由於前一道主菜遭到了爆擊傷害XD 最後只選擇了哈根達斯以及熱紅茶就結束了這一回合
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第二回合小插曲
半夜睡到一半突然四周開始慢慢傳來泡麵的香味,在這種夜裡被偷襲的時候繼續睡已經做不到了XD 原本一樣要點泡麵來個互相傷害,但在按了服務鈴詢問後點了被受推薦的 -
。烤鴨與餛飩湯麵
夜裡視線不佳,清清白白的湯頭/麵條/餛飩以及賣相不出色的烤鴨並沒有太讓人勾起食慾,不過入口的瞬間卻驚為天人到讓我決定將這碗麵列為本次食記之冠;湯頭清爽卻鹹香俱全,麵條Q彈不軟爛,烤鴨多汁不柴且帶有鴨油獨特的香氣,最令人驚豔的是這兩顆看似平淡無奇的大餛飩,一口咬下時,肉香伴隨著蝦子的口感以及帶來如海浪般的鮮味浪潮,是我目前吃過最為出彩的鮮蝦餛飩,也為這碗看似簡單的麵畫上點睛之筆
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在空姊溫柔的輕拍叫醒後,迎來了最終第三回合的早餐 -
。第一輪有綜合燕麥+牛奶 / 優格以及滿滿一大盤的水果跟各式麵包,不得不說商務艙的可頌鬆軟可口度真的遠超經濟艙啊... 在用完水果開開胃之後,第二輪端上來的也是事先預訂好的 -
。水波蛋佐番茄起司奶油醬佐配香煎豬肉腸與洋芋(別忘了櫛瓜啊!
這道主餐雖然視覺上不如事前做功課時看到的水波蛋系列那麼誘人,不過在水波蛋在口腔中爆開的那一瞬間一切都圓滿了,緩緩流淌而出的蛋液與番茄奶油醬交織成最動人的早餐饗宴(而且還能爆兩次🙊不過相較之下其他配角就沒特別突出了
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總結一下,除了剛剛第一回合主菜提到的選餐小秘訣之外,基本上這次長榮商務艙的體驗依然是很棒的,尤其在長達14小時的航程中能躺著睡以及享用餐廳般的用餐體驗以及其他各種服務真的蠻值得,不過下一次可能要再累積個好幾年的哩程了吧😂
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這大概是 #J胖在巴黎 的最後一篇,因為J胖回台灣囉😂 接下來可能會有更多的台灣各地區食記,同時 #J胖食譜 與 #小資食譜 依然會努力但比較緩慢更新,不過既然 #J胖在巴黎 回歸成含地名的食記標註,那之後要改什麼名稱好呢...😅(有什麼有趣想法也可以留言或是私訊告訴我XD
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那就,之後見啦。
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#J胖在巴黎 #飛機餐 #食記 #長榮航空 #長榮皇璽桂冠艙 #長榮商務艙 #初體驗 #evaair #royallaurelclass #food #foodie
蒔蘿茴香分別 在 Dill 蒔蘿與Fennl茴香傻傻的分不清楚?... - 女巫藥草園The ... 的推薦與評價
然而,這兩種植物,聞起來、長相、用途上還是有很大的差異的。 Dill蒔蘿比茴香更適合搭配魚肉料理,除此之外,還是很好的泡菜香料,跟酸味醃料特別搭 ... ... <看更多>
蒔蘿茴香分別 在 蒔蘿台北哪裡買的問題包括PTT、Dcard、Mobile01,我們都能 ... 的推薦與評價
請問蒔蘿俗稱什麼台北哪裡可以買到. ,新鮮香草蒔蘿Dill 適合鮭魚海鮮蛋料理. ... 辣椒粉、七味唐辛子、小荳蔻、蒔蘿、義大利香料、芥末籽、檸檬皮、丁香、草果、茴香、 ... ... <看更多>
蒔蘿茴香分別 在 [食譜] 懶人一鍋到底~蒔蘿烘蛋便當- 看板cookclub 的推薦與評價
有人和我一樣在家裡種香草嗎 ? 哈哈
家裡的蒔蘿生命力非常旺盛,在我三不五時忘記澆水的情況下,
它還是牢牢抓住了雨天和我記得澆水的短暫生機,讓水份滋養自己,
硬是長到成人小腿這麼高~~~
看到大自然這令人驚嘆的生命力,真有令人受到鼓舞的感覺。
而蒔蘿有種特殊的香氣,除了拿來搭配鮭魚特別合外,拿來和百搭烘蛋搭配也很好吃哦
便當組成:蒔蘿烘蛋+紅蘿蔔絲炒金針菇+蒜炒花椰菜+清燙白胡椒鹽玉米筍
做菜順序:
(1)先煎油很多的烘蛋
(2)利用烘蛋剩下的油炒要用油脂帶動才好吸收營養的紅蘿蔔&金針菇
(3)加點蒜片下去炒出香味後,再加花椰菜和一點水把菜炒熟
(4)再加一點水,玉米筍入鍋清燙燙熟,起鍋後灑胡椒鹽調味
由油多料理至油少,不用換鍋,4道菜口味都不同,
而且最後做完鍋子沒什麼油很好清洗:)
蒔蘿烘蛋食譜(2人份)
食材
1 . 雞蛋--->5顆
2 . 蒔蘿--->適量
3 . 牛奶--->50cc
調味料
1. 鹽巴--->適量
步驟
1 . 蒔蘿切約3公分小段
2 . 雞蛋打散至蛋白蛋黃界線不明顯
3 . 加牛奶及3/4蒔蘿&鹽入蛋液,將蛋液繼續打發到有泡泡起來
--->讓烘蛋更膨鬆關鍵
4 . 平底鍋熱鍋後倒入3/4蛋液,中小火3分鐘左右聞到香味,
知道蛋液底部烘熟時轉小火,蓋上鍋蓋繼續烘,等表面蛋液大部份已凝結9分熟時,
加入剩下1/4蛋液,再平均灑上剩下蒔蘿
5 . 小火烘至表面熟透就可以吃了~
紅蘿蔔絲炒金針菇食譜(2人份)
食材
1. 小條紅蘿蔔--->1條
2 . 金針菇--->1包
調味料
1 . 味霖--->1茶匙
2 . 鹽--->適量
步驟
1 . 紅蘿蔔庖絲
2 . 金針菇去底部清洗乾淨
3 . 紅蘿蔔絲下鍋炒至變軟
4 . 加入金針菇和味霖、鹽巴繼續拌炒
5 . 金針菇熟就完成了
食材營養分析
五穀根莖類
晚餐剩下的白飯6/4碗--->平分2份,1餐3/4碗=3份五穀根莖類
蛋白質
1 . 雞蛋5顆--->1顆雞蛋蛋白質1份--->5顆為5份蛋白質
2 . 牛奶50cc --->牛奶約240cc =1份蛋白質--->牛奶50cc約0.2份蛋白質
以上共計5.2份蛋白質,平分2餐,1餐2.6份蛋白質。
蛋白質簡易計算法:女性上班族久坐者,1天需6份蛋白質,如有體力活動或男生,
蛋白質可再加量,像我因為有規律運動,蛋白質攝取份量就比較多。
蔬菜類
煮熟蔬菜2/3碗=1份蔬菜
1 . 紅蘿蔔1小根約1碗量,1包金針菇煮熟約2/3碗量,平分2餐,
1 餐 = 2.5 / 3碗蔬菜=1又1/6份蔬菜
2 . 玉米筍+花椰菜1 個便當約1碗量=1又1/3份蔬菜
此便當總計蔬菜2.5份,蔬果579,女性1天需攝取4份蔬菜,此便當已達1天蔬菜需要量50%
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