寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
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完成紅醋栗糖漿,立馬來一杯紅醋栗香檳🍾️!
加了冰塊🧊的紅醋栗香檳真好喝!一口氣喝下半杯瞬間涼爽,也頭暈暈!😄😄
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今年夏季雖然奧地利某些城市氣溫高達35度C,但是在我們這兒卻一直維持最高正午30度C左右,有時候還更低。
因此往年此時的紅醋栗幾乎凋零,今年因為溫度不高,所以果實依然飽滿結實。
採了兩公斤的紅醋栗,也不覺得醋栗園子空虛了什麼,實在是很多啊!
想想我也算討債,人家去超市買一盒200g就要2歐元ㄟ,我卻讓它們掛在樹上餵鳥。
還有白醋栗、黑醋栗…不喜歡它們的味道,就是種來裝飾用的。😄
紅醋栗果子酸澀裡面籽很多,做果醬時我就煩哪籽塞牙縫,但是奧地利很多甜點都是用紅醋栗果醬做的,像林茲塔,還有很多蛋糕、餅乾夾心。
冷凍了一些新鮮果子,要吃的時候再來做就好。
不做果醬做糖漿,天氣熱用喝的比較清涼。
紅醋栗籽多要怎麼取汁?
它有專用的蒸餾鍋,在我這兒久的朋友應該都知道了介紹過好幾次,這次再拿出來給大家看ㄧ看。
蒸餾鍋子有三層。
底層 - 水鍋
中間層 - 是接受蒸餾流下的果汁,還有一根導管。
第三層 (最高層)- 放紅醋栗果子。
這次用了
食材;
2公斤⋯紅醋栗(至於第三層)
2公升⋯水(至於底層)
開大火蒸煮,直到紅醋栗的果子蒸餾到顏色變淺。
完成的結果差不多得2公升。
2公升的紅醋栗+1公斤的細砂糖(含檸檬酸)
煮約2分鐘。
裝入消毒瓶。轉緊瓶蓋。
打開後一週內喝完。
#紅醋栗糖漿
#紅醋栗
#Ribisel
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(蒸氣、烘乾消毒鍋推薦)NUK二合一蒸氣烘乾消毒鍋開箱 NUK
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大家午安午安~~~
我自己之前是使用『紫外線消毒鍋』,但是紫外線消毒鍋有很多寶寶用品都沒辦法消毒ㄝ家裡是透天的關係,飲水機在家裡二樓,每次消毒寶寶餐具、奶嘴就要上上下下跑來跑去
真的好麻煩
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NUK新出的二合一蒸氣烘乾消毒鍋,決定要開箱這台主因為它寫『360度柱狀氣旋消毒烘乾』
可以『零死角全面淨化消毒』,高達99.9%殺菌率,馬上來幫大家開箱試用看看,紙箱外面就有蠻清楚的功能介紹,消毒鍋打開後是超美的灰色,我個人是灰色控,覺得擺放在家裡乾淨又大方,而且有一個很棒的地方,像透明白色的消毒鍋,久了水漬痕跡都會很明顯,灰色相對就比較沒有這個問題啦!,其實沒什麼安裝問題,打開之後,只需要安裝柱狀奶瓶支架即可
對於不會組裝的媽媽來說,簡單許多,寶寶天天使用的奶瓶,一定要好好的消毒乾淨
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#何謂360度柱狀氣旋消毒呢?
NUK獨創奶瓶支架氣孔設計,可以讓蒸氣在消毒的時候,以360度氣旋流通於奶瓶的每個角落
徹底清潔,不要看它小小的卻擁有『彈性大空間』
可以一次消毒『六支寬口奶瓶』、奶嘴、配件、餐具同時消毒也是沒問題的
不要看它小小的卻擁有『彈性大空間』,可以一次消毒『六支寬口奶瓶』、奶嘴、配件、餐具同時消毒也是沒問題的,拆掉柱狀支架,就可以消毒寶寶的餐具、杯碗...等
終於可以一起消毒奶嘴,覺得好感動,不需要再跑上跑下
消毒鍋有『3種模式』可以選擇
35minutes單獨快速烘乾
10minutes 360度氣旋消毒
烘乾+消毒也只需要45分鐘
我們之前使用的紫外線消毒鍋,整體結束需要60分鐘,相對也比較省電
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#Ai智慧面板
一鍵式操作,只需要輕輕觸控面板可切換三種模式即啟動,家裡人幫忙照顧小朋友,或者阿公阿嬤幫忙帶寶寶時
都可以簡單使用
『藍色』是『消毒+烘乾』
『綠色』是單純『消毒』
『橙色』是單純『烘乾』
有圖示也蠻好辨別,如果模式設定完後,30秒沒有按開始,消毒鍋會自動關閉電源,在晚上睡覺的時間,有這道裝置蠻安全的,一次消毒大概需要120ml的水量運轉。建議加入『飲用水』或者『蒸餾水』,底部水漬的狀況會比較少,如果身邊沒有量杯,消毒鍋中會有一個『MAX』的水位線,也很好辨別,無水消毒的狀況之下,消毒鍋會自動斷電
避免危險,二合一蒸氣烘乾消毒鍋符合『BSMI』認證規格,加熱底盤是『不鏽鋼』的材質,耐用度更高之外,且安全防乾燒!,清潔上也很簡單,如果使用一段時間有鈣堆積,可以用白醋+水1:1的比例靜置小時,軟化水垢後達到除垢效果
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還有『1+1年保固服務』
基本保固1年,上官網註冊登錄再多延長1年保固,保固內如果非人為因素瑕疵,可以享受『換新服務』,這也太讚了吧!!!
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跟之前消毒鍋比起來,擺放在家裡看清來更清爽時尚,且實際使用過程,也沒什麼聲音,寶寶就算入睡也不擔心有噪音干擾
推薦給大家時尚又好用的,NUK二合一蒸氣烘乾消毒鍋開箱
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NUK官網
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二合一蒸氣烘乾消毒鍋看這裡
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