「提到Brasserie以賣傳統菜為主，就必須要解釋什麼是傳統菜，傳統菜有兩個出身，一是來自法國各省各地區的鄉土菜，但傳統菜並不等於所有的鄉土菜，而是指某一地區中較出名也被以巴黎為主的都會接受的名菜，因此一定是各省的名菜，而不是地方上某些有特色但外省人並不見得熟悉的菜色，如果拿中華料理來打比方，Brasserie若賣江浙菜，選的是東坡肉而非像東台藕餅之類的特色菜，因此，Brasserie選的傳統菜，代表過去2、300年來最為巴黎大眾知道的地方名菜。
例如賣阿爾薩斯菜，一定有choucroute酸白菜什錦肉盤，但在巴黎通常不會有Flammenkuche（想吃洋蔥乳酪培根薄餅得去阿爾薩斯的Brasserie），如果是布根地菜，會有布根地焗蝸牛、布根地紅酒牛肉、紅酒雞，卻不會有紅酒蛋和第戎白斑狗魚或布根地芥末兔肉，如果是里昂菜，一定會有洋蔥湯但不會有栗子濃湯，會有里昂熱香腸但不會有鑲豬耳朵，也會有5A的豬腸香腸，但一定不會有鑲鯉魚及里昂式炒小牛肝，Brasserie的普羅旺斯菜，一定會有尼斯沙拉、香料燉菜和魚湯，但不會有普羅旺斯奶汁鱈魚、香料鑲西斯特羔羊腿，談到法國西南菜，最容易在Brasserie中出現的是鴨胗、鴨胸肉沙拉、功夫鴨腿、扁豆什錦燉肉沙鍋，但不會有阿爾比式牛肚、燉鵝和西南大鱘魚卵。
舉了以上的例子，就是在說明，傳統菜代表的是被大眾（尤其是巴黎人為主）接納的各省鄉土菜，久而久之，特色鄉土菜就成了大家共同的傳統，等於大家都聽得懂的話，但每一省都還有不少公眾不熟悉的地方菜像方言一樣，而這些較不普及的鄉土菜往往是標榜特色鄉土菜小館Bistrot所專長。」
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