#清冰箱之炸雞捲
不知道為什麼。。。
我不挑食。。。
但就不愛荸薺的口感。。。
所以。。。
我的蝦鬆不放荸薺。。。
我的雞捲也不放荸薺。。。
#荸薺路過
『雞捲的材料,一般有豬絞肉、豬肉塊、魚漿、鮮筍、高麗菜、胡蘿蔔、荸薺、洋蔥到青葱,但就是沒有用到雞肉,那……為什麼又叫雞捲呢?
其實「雞」的台語發音為Ke,除了雞的意思外,還有「加(多)」。
以前的人生活比較困苦,捨不得丟棄剩菜、剩肉,而原本也要被丟棄的「豬網油」也被再利用,將剩菜、剩肉捲起來油炸,成就一道多(Ke)捲出來的菜!!!
但現在,一般都用腐皮取代豬網油了。』
#家裏只剩腐皮 #下次買千張來捲
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[食況轉播] 米其林二星 譽瓏軒 X 米其林一星 態芮 「譚何榮藝」
看到有點勉強的諧音字,就知道這又是「態芮 Tairroir 」主廚何順凱的手筆。這回他邀來澳門米其林二星餐廳「譽瓏軒 Jade Dragon」行政總廚譚國鋒,做一場「譚何榮藝」的四手餐會,還真是不太容易。
這根本是生存者遊戲來著!譚師傅是超級大忙人,不僅主理譽瓏軒,也擔綱澳門新濠天地的廚藝總監,每天分身乏術,赴台做餐會只能利用私人休假時間,與何順凱隔海討論菜單,談何容易。其實譚師傅也喜歡到了當地再決定菜單,才能因地制宜,入境隨俗。餐會在6月2號晚間登場,菜單在6月1號定案,譚師傅笑咪咪說這是survival game,何順凱有驚無險。
我非常喜歡譚師傅的手藝,先前二次去譽瓏軒吃飯,都吃得人仰馬翻撫肚痴笑,這次一得知餐會消息就訂位了。譚師傅曾在中國、泰國、香港等地工作,加入澳門新濠天地前,在曼谷半島酒店擔任中餐行政總廚長達八年。技術精湛,見識開闊,譚師傅做出來的菜既細膩又摩登,紮實的中菜脈絡貼合時代,將高級粵菜帶往新境界。譽瓏軒目前擁有米其林二星、亞洲五十最佳餐廳的肯定,我私心以為還能更上層樓。
譚師傅駕到,態芮變身為粵菜餐廳,開出的菜色有八成都出自譽瓏軒。開頭的點心很精彩,因為譚師傅把譽瓏軒的副總主廚與點心師傅聶康兆也帶來了!金腿蘿蔔絲酥、椰香蝦卷、松露蟹肉餃、黑椒燒汁和牛酥,以及欖角蒸鮮鮑、蔴薏佐海膽穿插其間,酥香、濃醇、清鮮、滑潤都有了,食欲暢開。
黑椒燒汁和牛酥是譽瓏軒的一樣招牌點心,摻了黃油與豬油的酥皮 ,層次多重且鬆化輕盈,包覆濃稠噴香的黑胡椒和牛餡,好吃理所當然。我卻更喜歡以同款酥皮製作的金腿蘿蔔絲酥,兼含白蘿蔔的甜與紫蘿蔔的脆,上湯調味更顯鮮美,雅緻脫俗。
北海道毛蟹酸辣羹也是譽瓏軒的一道招牌菜色,我初次去吃飯時就驚為天人,酸辣湯怎麼可以做到這麼高端!這次譚師傅也把酸辣羹帶來了,毛蟹拆肉、蟹殼熬湯,再與上湯和鎮江醋、紅醋結合,豆腐、木耳、冬菇、荸薺等等材料絲絲均等,自煉辣椒紅油潑辣勁香。不過這次的酸辣羹調味太重,酸味、鹹味、辣味都比我在譽瓏軒吃到的強烈,不若印象中那般細緻多層次,也欠了原版有的蟹肉蒸蛋白,比較可惜。
粵菜對蒸魚、蒸蛋要求高,花雕蛋白蒸野生斑球一石二鳥。蒸蛋鋪底,柔滑無氣孔,澎湖紅條安坐其上,肉質細嫩婉約,紹興酒高湯芡汁晶瑩飄香,鮮味瀰漫,伊比利火腿加強點亮鮮味。
椒鹽脆魷魚,將台灣現流中卷裹在脆麵衣裡,麵衣混合蝦籽、大地魚粉、墨魚汁以及麵粉、在來米粉、糯米粉,撞出渾厚鮮鹹味。波特酒、陳皮燴牛臉頰,用的是雲林芸彰牧場的牛肉,膠質多、軟腴黏唇,口感出色。
把主舞台讓給譚師傅,何順凱這次只做二道菜。喜歡諧音、雙關語的他,這次認真秀台語,一道「呵咾甲會觸舌」,意思是「讚美到嘖嘖有聲」,舌頭有入菜-紅糟滷鴨舌,搭佐煎鴨胸、薰衣草咖啡醬汁、煙燻茄子泥。另一道「薏高仙膽大」十分應景,出身台中的他取來正當時的蔴薏,與葛仙米藻(雨來菇)做成黏黏苦苦的湯汁,澆在海膽與綠竹筍粒上,非常涼爽消暑,海膽的鮮與蔴薏的苦簡直絕配,綠竹筍的清脆口感也不可或缺,放在開頭,真是討喜的開胃菜。
態芮的甜點主廚Angela,為了這次餐會特別前往澳門請教譚師傅。第一道甜點來自態芮夏季新菜單,以金桔檸檬為發想,用冷泡金萱茶搓洗愛玉籽,成為愛玉茶凍,再搭配金桔冰沙、檸檬糖片,茶的苦味與單寧將酸與甜襯托得好好,頓時退火。茶點也有新創作,哈密瓜塔必須一口吞沒沁涼甜潤,芝麻湯圓馬卡龍則是我的新歡,為了真的做出芝麻湯圓的口感,Angela在二塊蛋白霜餅中間夾入大福的餅皮,既有黏性,又不會因為冷卻而變硬,且加強馬卡龍的黏牙夾心,這樣的中式風格登上譽瓏軒的餐桌也非常適合呢。
Taïrroir 態芮
譽瓏軒粵菜廳 Jade Dragon Cantonese Restaurant
薺菜台語 在 靜姐廚房 Facebook 的最佳解答
雞捲……
昨晚做了幾顆肉丸子,順便做了3條雞捲(雞捲裡沒有雞,只是台語的唸法加捲,也就是把多出來剩餘的食材給捲起來)
食材…
旗魚漿或一般魚漿1斤,細絞肉半斤(肥多瘦少),洋蔥丁半顆,芹菜末1-2根,蔥末1根,荸薺碎3-5顆,紅蘿蔔丁少許,胡椒粉,香油各少許……若想加蝦仁也可以哦
做法……
洋蔥跟紅蘿蔔事先炒軟後放涼,再跟所有材料一起攪拌均勻,放冰箱半天,在包捲……包好後放入電鍋外鍋一杯水蒸熟即可
雞捲皮也就是豆腐皮…可到素食材料店或是南北雜貨店買…有分機器製跟手工製,這兩種都好用,若是買不到就用春捲皮也可以
年節快到了,可以做幾個放冰箱冷凍起來,不管是拜拜或是宴客都非常的實用
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薺菜台語 在 [心得] 採野菜來吃之薺菜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網誌圖文版: https://www.wretch.cc/blog/lalalabushe/23894321
「薺菜」在江浙菜中似乎是常使用的食材,
不過自我有記憶以來,
薺菜就一直是庭院中的雜草之一。
拍得很差的照片:
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153565&p=3
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153567&p=4
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153573&p=10
雖然有人種植薺菜,
不過其實薺菜是種不花錢就可以取得的野菜,
一月正是盛產期,
路邊長了很多,
家裡的庭院也是氾濫成災,
想想從沒吃過薺菜,
就採一些來嘗鮮吧。
薺菜可以食用的部分是嫩葉,
薺菜因為纖維比較多,
所以老葉吃起來會太ㄍㄨㄚ(閩南語/台語:太老的意思)
故採集時請記得精選嫩葉……
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153568&p=5
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153569&p=6
(嫩葉特寫)
採集的成果:
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153579&p=16
薺菜因為植株較小,嫩葉也小,
所以可能會採得很累,
如果要大量採集記得要多跑幾個地方。
本來是想做這個食譜「薺菜豆腐羹」
https://bbsbig5.chinesewings.com/food/cp/0804220123.shtml
不過冰箱裡剛好有自宗德素食(請參考:
https://www.vegeplanet.com/modules/sections/viewrest.php?id=1501)
購來的紅燒湯,就懶懶的把薺菜加入紅燒湯中改良一下囉。
(剛自冰箱拿出的紅燒湯)
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153580.jpg
首先先把紅燒湯加熱(我只加了半包),
沸騰後加入一小把榨菜,
半塊切片後的傳統豆腐,
再滾一兩分鐘。
再將採來的薺菜剁成細段(不用剁太碎)
加入湯中,滾一到兩分鐘就完成了。
成品。
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153583&p=20
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=lalalabushe&b=4&f=1808153583.jpg&p=20
加入榨菜與豆腐後的紅燒湯比原來更甜,
薺菜嘛……
人家說薺菜有種特殊的香味….
可我吃不出來耶,
倒是口感很特別,
青青脆脆的,
然後……
我有採到花穗的部分,
也是嫩花穗,不是盛開的花穗,
口感就有點ㄍㄨㄚ ㄍㄨㄚ 的了…..
總之,還不錯吃耶,薺菜!
其他的參考網頁:
https://mail.ylc.edu.tw/~bcps.chenc/plant/18/1802.html (拍得很清晰的薺菜照片)
https://tinyurl.com/ygjuarq (拍得很清晰的薺菜照片2)
https://big5.huaxia.com/sh/jkjy/2007/00608035.html (薺菜藥用食譜參考)
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